Kis spontaneitás és fantázia mellett a szakácsok rögtönzött ételeket készítenek különböző összetevőkből, amelyeket naponta kapnak. De a mandzsetta nélküli főzés kihívása nem csupán az inspiráció keresése, hanem a megfelelő borok kiválasztása az állandóan változó étlaphoz - ezt a feladatot az ország egész területén szakácsok és italigazgatók tökéletesítették.

FLANCOS (Scottsdale, Arizona): Ezen a divatos étkezési helyszínen az ügyfelek listát kapnak a változó összetevőkről, amelyekből kiválaszthatják az étkezésüket. A séf és a tulajdonos, Joshua Hebert, aki az improvizációs menüt „fordított technikának” nevezi, az évszaknak megfelelően váltogatja a borlapot. Annak érdekében, hogy a borválaszték tökéletesen megfeleljen minden új alkotásnak, az ételeket kiegészítő fűszerekkel és ízekkel hangsúlyozza - ez a technika a bor és az étel összekapcsolására szolgál. A fekete tőkehal hagymalekvárral és füstös mártással van öltözve, fokozva a Loire Valley Cabernet Francot, amellyel párosul. A legutóbbi egyéb párosítások közé tartozott egy 2009-es Château Tire Pé Diem vaddisznó szalonnával és gyömbéres sárgarépa mázzal, valamint egy Château Ducasse Bordeaux Blanc fésűkagylóval és brulé miso aiolival. 'Az egyetlen következetes dolog az, hogy vannak változások' - mondja Hebert.

CRAIGIE A FŐBEN (Boston, Massachusetts): A séf és a tulajdonos, Tony Maws szezonális menüje naponta változik ebben a hangulatos farmtól asztalig tartó étteremben. A patrónusoknak a legfrissebb alapanyagokat kínálja, mivel nagymértékben támaszkodik a helyi gazdákkal, halászokkal és hússzállítókkal fenntartott kapcsolataira. 'Először megkeressük a legjobb dolgokat, majd visszafelé fogunk dolgozni' - mondja. Ez különösen igaz a halakra. A frissesség biztosítása érdekében csak annyit vásárol erre a napra - egy éjszaka a mecénások vad Nunavut sarkvidéki szenet vesznek mintaként, árpa kuszkusszal és fűszerezett uborka húslevessel, másnap éjjel a szén helyettesíthető a vonalon kifogott csíkos basszussal, nyári succotash-szal és egy sor helyi kagyló. Maws egyik vezérelve, hogy „az étel és a bor ugyanabból a dallapból énekel”, de a tökéletes párosítással nem foglalkozik. 'Az egész ötlet az, hogy kevésbé stresszes és szórakozzon' - ragaszkodik hozzá.

MANRESA (Los Gatos, Kalifornia): Kizárólagos kapcsolatban áll a közeli Love Apple Farmokkal, a szakács David Kinch-nek megvan az az eszköze, hogy könnyedén elkészíthesse a spontán és helyben vezérelt menüt. Kinch, aki gyakran kap írói blokkot a menük készítésekor, „nagyon vizuális és fizikai srácként” definiálja magát, ezért a farm látogatása az, ahol először az ihlet támad. 'Ha valamit a kezemben tartok, vagy szagolom, vagy megkóstolom, onnan származik az ötletek áradata' - mondja. Jeff Bareilles, a bor- és italigazgató tudomásul veszi az évad „domináns ízprofiljait”, és folyamatosan napi párbeszédet folytat Kinch-kel, így készen áll arra, hogy a borokat illessze az este nem ajánlott ételeivel. Nemrégiben Bareilles egy 2009-es Domaine Bruno Clair Marsannay Rosét (Pinot Noir) párosított egy rizs nélküli fava bab rizottóval, kiegészítve egy nyári szarvasgombás vinaigrettel, tojásos konfittel és vargánya pürével. Az étterem saját palackozását kínálja a Manresa Cuvée bordeaux-i stílusú borból, amelyet az akkori Santa Cruz-hegységből származó szőlőből készítettek.

A legjobb szakácsok tippjei a konyha feldobásához