Olaszország kenyérkosara a termékeny Po folyó völgye, amely az ország északi részén Torinótól Milánóig, Piacenzáig, Parmáig és Mantováig terjed. A sík síkságok, a hordaléktalajok és a sekély vizű talaj Európa legtermelékenyebb mezőgazdasági területeit alkotják. A La pianura, a gazdálkodó szív, kimeríthetetlen rizsföldek, valamint kukorica, árpa és lóhere területeinek ad otthont, amelyek évszázados tejelő és szarvasmarha hagyományokat táplálnak.

Lombardia például egy sajtbarátok paradicsoma, élesen érlelt sajttal, kenhető stracchinóval (fáradt tehenekről vagy helyi dialektusban a stracchikról nevezik el) és Bergamo szivárgó taleggiójával. Az olyan városokat, mint Cremona és Crema, nem véletlenül nevezik el a megbecsült tejtermékekről. Az Olaszország más területein oly gyakran használt olívaolajat általában vajjal és tejszínnel helyettesítik Lombardia. Az Ossobuco alla Milanese (párolt borjúszár) és a cotoletta alla Milanese (rántott, sült borjúszelet) a kedvenc főétel.

Emilia-Romagna az olasz kulináris kiválóság csúcsán áll. Gazdag, gazdag és kifinomult ízek érvényesülnek: A régió tortellinit, lasagnát, tagliatelle alla Bolognese-t és más friss tésztákat inkarnál. A Fizzy Lambrusco borok nagyszerű munkát végeznek az ezekben az ételekben található zsírok átvágásában. A Prosciutto di Parma, a mortadella, a culatello, a zampone és a cotechino ízes húsalapú különlegességek.

Ezzel szemben Liguria la cucina profumata-val („illatos ételekkel”) büszkélkedhet, köszönhetően a bazsalikom, gyógynövények, friss halak, könnyű testű olívaolaj (a Taggiasca fajta), diófélék és vadgombák széles körű használatának. A régió jellegzetes étele, a pesto hagyományosan kizárólag a bazsalikom baba növényének legfelső lombszintjéből készül, ahol a legjobb illatok és a legédesebb ízek találhatók.

A legenda szerint egy Bologna és Modena között utazó leányzó megállt pihenni egy kocsmában Castelfranco Emilia-ban, Olaszországban. Amikor egy mosdóban mosakodott, a kocsma tulajdonosa bekukkantott egy kulcslyukon, de csak a gyomrát látta. A látomás ihlette, visszarohant a konyhába, és olyan tésztát formázott, amely hasonlít a köldökére. Ez a jelenet minden évben újra megrendezésre kerül egy kiállításon, amely több ezer éhes rajongót hoz ki.

Tortellino Castelfranco Emilia hagyománya

A recept jóvoltából a La San Nicola Önkéntes Egyesület, Modena, Olaszország

3 font marhaszár
4 font csirke vagy capon
3 csésze univerzális liszt („00” liszt Olaszországban), plusz további szórás
4 tojás
2 evőkanál olívaolaj
3 & frac12 uncia sertés bélszín, frac12 hüvelykes kockákra vágva
1 & frac14 uncia prosciutto crudo, vékonyra szeletelve
1 & frac14 uncia Mortadella di Bologna, vékonyra szeletelve
2 uncia Parmigiano Reggiano (24 hónapos)
& frac12 tojás
2 csipet őrölt szerecsendiót
Só és bors, ízlés szerint

Hozzon létre egy húslevest úgy, hogy a marhahúst és a csirkét 4 órán át egy nagy, vízzel töltött edényben párolja. Fenntartja a húst a tészta töltelékéhez.

A tésztatészta elkészítéséhez öntsük a lisztet egy halomra egy fából készült tésztalapon. Formáljon krátert a halom közepén az ujjaival, és törje bele a tojásokat. A tojást és a lisztet villával felverjük, és a kezeinkkel kb. 10-15 perc alatt sima állagúra gyúrjuk a tésztát. Szórjon lisztet a deszkára, és egy fa sodrófával simítsa el a tésztát, amíg 1 milliméter vékony nem lesz.

Melegítsük fel az olívaolajat egy serpenyőben, erős lángon, és pirítsuk meg a sertéshúst, amíg minden oldala fehér lesz, kb. 10 percig. Hagyja kihűlni a marhahúst és a csirkét, mielőtt áthúzná őket a darálón és a sonkán. Keverje át a keveréket kétszer a darálón, harmadszor a mortadellával, negyedszer pedig a Parmigiano-val, tojással, szerecsendióval, sóval és borssal.

A tortellini kialakításához vágja a tésztalapot 50–60 1 & frac12 négyzetcentiméteres darabokra. Helyezze a töltelék egy részét az egyes négyzetek közepére, és hajtsa be a négyzetet háromszögre. Szorosan nyomja össze a széleit, majd húzza össze a háromszög alsó végeit, hogy gyűrűt képezzenek. Hagyja a tortellinit legalább 15 percig száradni főzés előtt.

Töltsön meg egy második edényt a húsleves felével. Addig főzzük a tortellinit, amíg al dente lesznek, és a húsleves felszínére úsznak, körülbelül 3-4 percig.

Tányérozáshoz egy réselt kanállal ossza meg a tortellinit 4 nagy levestál között. Öntsön bele annyi tartalék húslevest, hogy a tortellini lebeghessen. 4. tálalás.

Borpárosítás: Az ételhez fizzy vörös Lambruscot szolgálnak fel, mert a savasság és a pezsgés átvágja a zsíros hús ízeket. Kiváló producerek a Cleto Chiarli, a Donelli, a Cantina della Volta és a Cantina Medici Ermete.

Északnyugat-Olaszország belsejében >>>

Olvasson a Franciacorta Aranyórájáról >>>

Utazás Északnyugat-Olaszországon luxus olasz túrákon keresztül >>>

Nézze meg Északnyugat-Olaszország borajánlatait a Vásárlási útmutatóban >>>

Fedezze fel Olaszország más változatos régióit és borait >>>