Silvana Santos Broadhead és Patrick Broadhead

Szerelem volt első látásra. Így jellemzi Silvana Santos Broadhead és Patrick Broadhead első találkozójukat, miközben az a Max Étterem Csoport üzleti konferencia Dél-Floridában. Az akkori menedzser Patrick és a brazil származású hostana, Silvana hamarosan randevúzni kezdtek Napa völgy javaslat, esküvő és kisfiú. Azóta a Max Restaurant Groupban boldogultak, Patrick most partner, Silvana pedig operációs menedzser.

Amikor a duó nem a csoport sok éttermében étkezik, otthon főznek. Homárjuhász pite rukkolával és citrus salátával a Valentin-napi kedvenc. A testes, Napa stílusú, buja, kerek vaníliás jegyekkel és hosszú befejezéssel büszkélkedő Chardonnay-vel egyformán finom és dekadens étkezés készül.

'Egy ideig az új francia tölgy hozzáadása pirítós, briós elemeket tartalmaz, és a malolaktikán átesett borok vajas homárral való álom' - mondja Patrick. Azok számára, akik inkább a vörös színt kedvelik, azt javasolja Domaine Drouhin 2008 Pinot Noir a Willamette-völgyből.

Homárjuhász pite

1 nagy vagy 2 kis új-angliai homár (kb. 2 font)
2 közepes Yukon aranyburgonya, hámozott
2/3 csésze fele és fele
3 evőkanál sózatlan vaj, osztva
Só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
1 kis póréhagyma, félbevágva, megmossuk és ¼ hüvelykes kockákra vágjuk
Kukorica 1 fülből
6 shiitake gomba sapka, csíkokra szeletelve
½ csésze fagyasztott borsó, felolvasztva
2 kakukkfű ágából levelei
2 uncia pálinka vagy száraz Sherry, amelyet választott
Reszelt parmezán sajt, a tetejére

Melegítse fel a sütőt 450 ° F-ra.

Főzzük a homárokat egy nagy edényben forrásban lévő vízzel 6–7 percig. Távolítsa el és tegye jégfürdőbe körülbelül 10 percre. A karmokat és a héjakat feltörni, a húst eltávolítani, majd nagy darabokra felkockázni.

Egy másik edényben főzd meg a burgonyát sós vízben közepes és magas lángon, amíg megpuhul, majd lecsepegtetjük. A burgonyát pépesítsük (lehetőleg ricerrel vagy élelmiszer-őrlővel) és keverjük bele a felét és felét, 1 evőkanál vajat és ízlés szerint sót és borsot. Tartsd melegen.

Egy közepes lángon, egy nagy serpenyőben főzzük a póréhagymát a maradék 2 evőkanál vajban, amíg kissé megpuhul, de nem pirul meg. Fűszerezzük enyhén sóval és borssal. Add hozzá a kukoricát és a gombát, addig főzve, amíg a zöldségek megpuhulnak. Keverje hozzá a homár húsát, valamint az összes levet, borsót és kakukkfüvet. Deglaze a pálinkával vagy a Sherry-vel, 1-2 percig főzve égesse el az alkoholt. Fűszerezzük ízlés szerint.

Kanalazzuk a homár keveréket 2 külön rakott edénybe, és töltsük fel burgonyapürével (a csillagcsúcsos csövezés elegáns megjelenést kölcsönöz). Mindegyik tetejét enyhe parmezánporral.

Helyezze a rakott edényeket egy tepsibe, és süsse a felső rácson 10–12 percig, amíg aranybarna nem lesz. Tálaljuk forrón. 2. tálalás.

Jo-Ann Makovitzky és Marco Moreira

Jo-Ann Makovitzky és Marco Moreira, akik több mint 20 évvel ezelőtt találkoztak egy Dean & DeLuca üzletben dolgozva, megnyitották a manhattani éttermet, Tocqueville , 12 évvel ezelőtt együtt. Marco főszakács együttműködik Jo-Ann-nal, az étterem vezetőjével az amerikai viteldíj elkészítésében.

Noha nem ünnepelhetik a Valentin-napot 14-én (mozgalmas nap az éttermi iparban), az első szabadnapjukon az otthoni konyhába indulnak, hogy felkorbácsolják a romantikus, otthoni étkezést. 'Szeretek bográcsozni és más párolt dolgokat csinálni' - mondja Jo-Ann. 'Marco időnként apró madarakat főz, például tököt vagy fácánt nekünk, különben remek tésztát fog készíteni.' De a kedvencük az Édes és savanyú rövid borda szárított vörösáfonyával, amelyet sült gyökérzöldségekkel, kéksajt-polentával vagy vajmogyorós tökpürével tálalnak.

A házaspár borához való párosítása ehhez az ételhez a Ribera del Duero Spanyolország , tanninokkal, amelyek elegáns módon átvágják a rövid bordák gazdagságát. Megjegyzések a kávé és a fűszer sütése a borban dicséretet jelentenek a kettes vacsorára.

Édes és savanyú rövid borda szárított áfonyával

1½ font csontos rövid bordák
Kóser só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
1 nagy hagyma kockára vágva
2 evőkanál olívaolaj
3 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
1 közepes sárgarépa, meghámozva és fél hüvelykes átlós szeletekre vágva
1/8 csésze paradicsomszósz
1 evőkanál paradicsompüré
1 csésze víz vagy marhahús alapanyag
½ csésze száraz vörösbor
½ csésze vörösborecet
2 evőkanál cukor
1 babérlevél
1 szegfűszeg
¼ csésze szárított áfonya

Melegítse elő a sütőt 375 ° F-ra.

A bordákat sóval és borssal ízesítjük. Melegítsen egy nagy serpenyőt vagy serpenyőt közepesen magas hőfokon. Barnítsa meg a bordákat egyenletesen minden oldalról, majd tegye egy sütőálló pároló serpenyőbe.

Egy közepes lángon álló nagy serpenyőben pirítsd meg a hagymát olívaolajban aranybarnára. Hozzáadjuk a fokhagymát és 2 percig tovább főzzük. Hozzáadjuk a sárgarépát, a paradicsomszószt és a paradicsompürét, és további keverés mellett 5 percig főzzük.

Adjuk hozzá a vizet, a bort, az ecetet, a cukrot, a babérlevelet és a szegfűszeget a keverékhez, és forraljuk fel. Tegye a keveréket a bordákkal a pároló serpenyőbe, fedje le szorosan alufóliával és a fedéllel, és süsse 1–2 órán át, amíg a bordák villásak nem lesznek.

Vigye a bordákat egy másik serpenyőbe, és hagyja kihűlni. Ha kihűlt, távolítsa el a csontokat és a felesleges zsírt. A folyadék zsírját fölözni, a babérlevelet és a szegfűszeget eldobni, és fürgén párolni, amíg reduced-vel nem csökken. Hozzáadjuk a szárított áfonyát és ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Helyezze vissza a bordákat a folyadékba, és egy éjszakán át lehűtse.

Kiszolgálni: Kaparja le és dobja ki az esetleges összezsugorodott zsírt. Fedjük le az edényt, és melegítsük 375 ° F-ra állított sütőben, kb. 35–40 percig. 2. tálalás.

Lori Baker és Jeffrey Banker

Lori Baker és Jeffrey Banker közös álmát valósította meg 2009-ben azáltal, hogy ötvözte kulináris képességeit - ő a szakács és ő a cukrász -, valamint a nevüket a San Francisco-i Baker & Banker étterem megnyitásához. Együtt fenntartják az éttermet, gondozzák 14 hónapos babájukat, és még mindig időt szánnak a meghitt vacsorákra együtt.

- Tetszik, amikor [Jeffrey] főz nekünk. Nagyon egyszerűen tartja - egy szép salátával, házi tésztával vagy sült csirkével - mondja Lori. Különleges alkalmakkor desszertként Lori megsüti kedvencét, a belga csokoládéhabot. A meleg habot martini vagy borospohárban mutatja be, tejszínhabbal és csokoládé forgácsokkal díszítve.

Párosítják a dekadens desszertet a Banyuls francia desszertborral. „Ez egy megerősített Grenache , és az élénkpiros gyümölcsíz, a fűszer és a kakaójegy nagyon jól passzol a csokoládéhoz ”- mondja Lori.

Belga csokoládéhab

18 uncia keserédes csokoládé
9 uncia tejcsokoládé
¾ csésze meleg tej
5 tojássárgája
9 tojásfehérje *
2 csésze nehéz tejszín
Tejszínhab, köretnek
Friss málna, köretnek

Szüntesse meg a csokoládét négyzetekre vagy darabokra, majd olvassa fel a mikrohullámú sütőben (egyszerre 30 másodpercig, keverés előtt keverje meg) vagy egy kettős kazán tetején. Amikor megolvadt, vigye át a keveréket egy közepes tálba. Addig keverjük a tejet, amíg teljesen be nem épül, majd keverjük hozzá a sárgáját.

Elektromos keverővel verjük keményre a tojásfehérjét, és hajtsuk bele a keverékbe. Verje fel a tejszínt puha csúcsokra, és hajtsa be a keverékbe. Öntsük a keveréket martini vagy borospohárba. Tálaljuk tejszínhabbal és csokoládéforgáccsal, vagy friss málnával. 12. tálalja.

* Ha a nyers fehérek használata aggodalomra ad okot, keverje össze őket egy kevés cukorral a kettős kazán tetején, és melegedjen 140 ° F-ra. Hűtsük le és folytassuk a receptben leírtak szerint.