A meglepetés eleme
Míg egyes éttermek az egyedi ételektől és a klasszikus borpároktól függenek, hogy az ügyfelek visszatérjenek, a parttól a partig lévő éttermek a kívüli étkezést alkalmazzák - egyes esetekben óránkénti változtatást igényelnek. Nézze meg, hogy a legjobb éttermek sommeljei hogyan tudják eligazodni a borok és a folyamatosan fejlődő ételek összekapcsolásának kihívásában.
FT33
Dallas
Az FT33 étlapja heti rendszerességgel változik, lehetővé téve a tulajdonos és az ügyvezető séf, Matthew McCallister számára, hogy hiperszezonális dolgokkal dolgozzanak - mint például a Porcini gomba és a rámpák - olyan taktikával, amely a Design District éttermet gyorsan a dallasi étterembe helyezte térkép.
'Az étlap folyamatos fejlődését éttermeink nagy többsége örömmel fogadja, akik élvezik a lehetőséget, hogy minden alkalommal meglátogassanak egy új ételválasztékot, ahelyett, hogy statikus választékból válogatnának' - mondja Jeff Gregory, borigazgató és főigazgató menedzser.
'Az új menüpontok arra is kihívást jelentenek, hogy élesen megértsük, milyen borok működnek jól az évad bőségével' - jegyzi meg. - Jelenleg a rusztikus régi világ fehérjei és az enyhébb vörösek piacán vagyok. A súlyosabb vörösek hajlamosak lelassulni, amint a hőmérséklet 90 [fok] fölé emelkedik itt Texasban. ”
A Macskamadár ülése
Nashville
Ebben az élvonalbeli Nashville éttermében 32 ülőhely vesz körül egy U alakú konyhát, ahol a menük csak a vendégek házában vannak. 'Hetente két vagy három új ételt adunk hozzá, hogy izgalmas legyen mind számunkra, mind a vendégeink számára' - mondja Erik Anderson séf.
El kell ismerni, hogy ez kihívás Adam Binder italigazgató számára. '[Ez] minden héten azzal a rövid idővel kezdődik, amikor ki kell választanom a borokat' - mondja. „Ezután nemcsak a helyi forgalmazóknak kell raktáron tartaniuk a terméket a másnapi szállításhoz, hanem elegük is van belőle. Rájöttem, hogy hetente egyensúlyt kell találnia a kalandos borok és a párosítások között, amelyek biztos nyertesek. '
CityZen
Washington DC.
Azok a vacsorázók, akik leülnek ebben a modern amerikai étteremben, négy fogásos prix fixe menüből, hat fogásos séf kóstolóból vagy hat fogásos vegetáriánus menüből választhatnak, amelyek mindegyike hathetente változik. Ez sok ételhez és a lehetséges borpárok sokaságához vezet. Szerencsére a Washington DC-i étterem mély borospincével rendelkezik.
'Több mint 600 választék áll rendelkezésünkre, a last-minute változások nem jelentenek túl sok kihívást' - mondja Sommelier Andy Myers. „Gyakran többféle bor létezik, amelyek mindegyike jól működhet. Valójában attól függ, hogyan akarjuk megoldani az edény egyedi rejtvényét, miközben a párosítás illeszkedik az egész étkezés teljes apadásába.
'Mindig találunk valamit, ami izgalmas párosítást eredményezne' - mondja Myers.
Kék domb a kő istállóknál
Pocantico Hills, NY
Ennél több „farmtól asztalig” nem jut el: A működő gazdaságban egyedülálló helyen található étterem ételeit közvetlenül a környező mezőkről és legelőkről származó termékekből vágják ki, ez a módszer a konyha kínálatának folyamatos frissítését teszi szükségessé. . Ez azt jelenti, hogy az ügyfelek alig tudják, mire számíthatnak a látogatáskor, bár naponta frissítenek egy listát, amely több mint 100 összetevőt tartalmaz.
- A Stone Barns-i Blue Hill-nél nincsenek hivatalos menük. Az ételek nemcsak minden évszakban vagy minden héten, de minden nap, és néha óránként változnak, attól függően, hogy a gazdaság rendelkezésre áll-e ”- mondja Charles Puglia borigazgató. 'Ez egyedülálló párbeszédre kényszerít minket a konyhával, amelyet a párosítások széles skálájával továbbadunk étkezőinknek.'
A Meadowood étterem
Utca. Helena, Kalifornia
Ebben az étteremben nincsenek hagyományos menük, az egyes asztalokhoz egyedi menük készülnek, ez a folyamat akkor kezdődik, amikor a vendégek felhívják a foglalást. A Diners felsorolja a kedveléseket, a nemtetszéseket és az allergiákat, valamint az étkezés speciális preferenciáit. Ezután Christopher Kostow séf létrehoz egy menüt az egyes táblákhoz.
Tekintettel a Meadowood étkezésének mindig változó jellegére, Sommelier Benjamin Richardson a szakács általános ízprofiljára összpontosít a borpárosításokhoz. 'A Kostow szakács gyakran könnyebb, finomabb ízeket kínál, ezért megpróbálom nem elnyomni ezeket a tulajdonságokat a borral' - mondja Richardson. „Nemrég találkoztam néhány kaliforniai borral, amelyek olyan fajtákat tartalmaznak, amelyek az elterjedt ösvényen kívül vannak, és amelyeknek szerkezeti elemei is jól játszanak az ízekkel. [Ha] ezek a borok a rendelkezésemre állnak, lehetővé teszi számomra, hogy egy párosítást egy pillanatra megváltoztassak ... ráadásul a vendéget valami újra és a dobozon kívülre tudom fordítani. '
Juhar kakukkfű pudingok
A recept jóvoltából Erik Anderson séf, The Catbird Seat, Nashville
1 csésze nehéz tejszín
1 csésze teljes tej
¼ csésze Blis juharszirup
2 ág friss kakukkfű
2 tojássárgája
2 egész tojás
Szarvasgomba olaj, ízlés szerint
Fenyő kivonat, ízlés szerint
12 tojáshéj
12 szalonna chips, köretnek
Juharszirup, köretnek
Friss kakukkfű levelek, köretnek
Melegítsen elő egy sütőt 300 ° F-ra.
Egy serpenyőben keverje össze a nehéz tejszínt és a tejet a juharsziruppal. Forraljuk fel a keveréket, és pároljuk 10 percig. Adja hozzá a kakukkfű ágakat a keverékhez, és hagyja 15 percig melegedni meleg helyen.
Távolítsa el a kakukkfű ágakat. Habverjük össze a tojások sárgáját és az egész tojásokat, és temperáljuk meg a puding alapon. Adja hozzá a szarvasgombaolajat vagy a fenyő kivonatot pudinghoz, ha szükséges.
Töltse ki a kiürített tojáshéjat ¾ útból pudinggal és süsse, amíg meg nem kötődik, kb. 20 percig. Díszítsük juharsziruppal, szalonnával és friss kakukkfűlevelekkel. 12. tálalja.
Borajánlás: Adam Binder, a Catbird Seat italigazgatója szereti az Alvear Solera 1927-es Pedro Ximenezt szolgálni a puding mellett. 'Ennek a bornak erős aszalt szilva- és sült diója van, mazsola ízekkel, csokoládéval borított cseresznyével és enyhe akcentussal a kandírozott narancshéjjal' - mondja Binder, amely a juhar-szalonna puding édes és sós jellegét dicséri.
Gabona tavasz
A recept jóvoltából Dan Barber ügyvezető séf és társtulajdonos, a Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, New York
½ csésze spárgacsúcs, blansírozott
½ csésze hegedűfejű páfrány, blansírozott
2 evőkanál növényi olaj
½ hagymát hámozva
1 zellerszár
½ sárgarépa, hámozott
1 csésze farro
1 csésze freekeh
6 csésze víz
1 babérlevél
Só, bors
1,5 csésze alapanyag (csirke vagy zöldség)
2 csésze paszternák püré (követendő recept)
2 teáskanál Sherry borecet
3 evőkanál finomra reszelt parmezán sajt
Blanszírozza a spárgát és a páfrányokat, és tegye félre.
Melegítsük fel az olajat közepes serpenyőben közepes lángon. Adjunk hozzá hagymát, zellert és sárgarépát, majd pároljuk 5 percig. Add hozzá a farrót és a freekeh-t, és pirítsd 2 percig alacsony lángon. Vizet és babérlevelet adunk hozzá, és sózzuk, borsozzuk. Pároljuk lefedve körülbelül 30 percig, amíg meg nem puhul, és az összes folyadék meg nem fő.
Óvatosan távolítsa el a hagymát, a zellert, a sárgarépát és a babérlevelet, és dobja ki. Adja hozzá az alaplét az edénybe, és párolja.
Keverje hozzá a paszternák pürét és a Sherry ecetet, és gyengén főzze 3 percig alacsony lángon.
Hozzáadjuk a spárgát és a hegedűs páfrányokat, és tovább főzzük még egy percig. Vegyük le a tűzről, és keverjük hozzá a sajtot. Állítsa be az ízesítést sóval és borssal. 4. tálalás.
Paszternák püré:
1 evőkanál olívaolaj
1 evőkanál vaj
4 paszternák, meghámozva és apróra vágva
1 kesztyű kesztyű
Só, bors
1 csésze víz
1 csésze tej
Az olajat és a vajat közepes serpenyőben, közepes lángon melegítjük. Adja hozzá a paszternákot és a fokhagymát, és izzadjon 5 percig, sóval és borssal ízesítve. Adjunk hozzá vizet és tejet, és forraljuk fel. 15 percig főzzük, amíg a paszternák nagyon megpuhul. Vigye a paszternákot és a maradék folyadékot egy turmixgépbe, és pürésítse simára.
Borajánlás: Kék domb a Stone Barn borigazgatójánál, Charles Puglia a Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgundert ajánlja, Pfalz. 'A bor gazdagsága nagyszerű texturális egyezés a szemek számára' - mondja Puglia -, a bor gyümölcsössége pedig kiemeli a tavaszi zöldség és paszternák természetes édességét. '
