Felejtsd el, mit tanítottál arról, hogy az idősebb pezsgő a valóságban elveszíti a habzását, az öreg pezsgő gyakran kiváló.

Számos mítosz alakult ki az évek során azzal a csodálatos elixírrel, a Champagne-val kapcsolatban (az igazi dolgok, vagyis Franciaország Champagne régiójából). Az egyik általános és régóta fennálló mítosz szerint a pezsgő akkor a legjobb, ha röviddel a vásárlás után fogyasztják, mert „nem öregszik jól”.

Ez egy tiszta poppycock - egy mítosz, amelyet maguk a pezsgőházak marketing emberei követnek el, akik biztosítják Önt, hogy a pezsgőjük „készen áll az ivásra, ha megveszi”. Valójában az állítást jobban át lehet írni úgy, hogy „A pezsgő az ritkán inni kész, amikor megveszi. ” Ó, igen, azonnal meg lehet inni, de némi öregedéssel jóval jobb lesz. A pezsgő az életkor előrehaladtával csodálatos másodlagos aromákat és ízeket nyer, ideértve a mézet, a mogyorót és a kekszet is, emellett érettséggel pirítósabbá és krémesebbé válik. Igaz, a pezsgők az életkor előrehaladtával némi pezsgést elveszítenek, de ez alacsony árat kell fizetni, figyelembe véve, hogy mit nyernek.

A marketingszakemberek tudják, hogy a pezsgő, Bordeaux-val vagy Barolóval ellentétben, általában alkalmi vásárlás. Legalábbis az Egyesült Államokban valaki azért vásárol, hogy megünnepeljen valamit. Természetesen a marketingesek elmondják nekünk, hogy készen áll az italra. Amikor a borivók felfedezik, hogy a pezsgő nem csak az üdítőital, hanem remek bor is az ételekhez, akkor okuk lesz megvásárolni a pezsgőt és ragaszkodni hozzá.

Az érlelt pezsgő elfogyasztása során az a kihívás, hogy hozzáférjen a megfelelő bortárolókhoz. Szinte az összes pezsgőt fiatalon értékesítik - a boros aukciókon eladott kis mennyiség kivételével. Tehát nagy valószínűséggel magának kell elvégeznie az öregedést. Azok számára, akiknek lehetőségünk van pezsgőt és más borokat hűvös (53–59 ° F), sötét, rezgésmentes és lehetőleg nedves helyen tárolni, biztosíthatom Önöket arról, hogy a pezsgő nemcsak jól öregszik, de javulni is fog az életkorral - akárcsak bármely más finom bor.

Nonvintage pezsgők
A legtöbb pezsgő nem évjáratú, és három megengedett szőlőfajta - a Pinot Noir, a Pinot Meunier és a Chardonnay - standard keveréke. A nem évjáratú pezsgők szintén több évjárat és több bor keverékei, gyakran a régió különböző falvaiból. Ezek a legolcsóbb pezsgők, amelyeket általában a 20–45 dolláros árkategóriában értékesítenek.

Két-három éves öregedéssel még a nem évjáratú pezsgők is javulnak - különösen bizonyos gyártóké. Összehasonlíthatja a nem évjáratú pezsgőket a jó, házi készítésű levesekkel és pörköltekkel - ezek változatlanul javulnak, miután a keverék összes összetevője összeházasodik.

Blanc de Blancs Champagnes
A Chardonnay ma gyakran rosszindulatú az ebből a fajtából készült unalmas borok miatt. De amikor a Chardonnay szőlőt megfelelő helyeken termesztik, például burgundiai Côte d'Or-ban, Chablis-ban vagy Champagne-ban, ez vitathatatlanul a világ legnagyobb fehér fajtája. A legjobb Champagnes túlnyomó többsége legalább 50% Chardonnay vagy 100% (blanc de blancs címkével).

Egy pezsgő alapozó

Egyes pezsgőtípusok jobban öregszenek, mint mások, és egyes márkák öregbítették az öregedést, különösen szüreti pezsgőikkel. De nem minden pezsgő egy szüreti pezsgő. A pezsgőt a következő módszerekkel osztályozzák: Nonvintage pezsgők három vagy több éves bor keverékéből készülnek. Az összes előállított pezsgő közel 90 százaléka nem évjáratú, mert a Pezsgő régió peremének éghajlata nem teszi lehetővé minden évben a minőségi szüreti pezsgőt. Vintage pezsgők általában jobban öregszik, mint a nem évjáratú, mert az összes szőlő egy jó évjáratból származik, és általában a kiváló szőlőültetvényekből származik. A legtöbb Prestige Cuvées szintén szüreti pezsgők, amelyek szőlője a legjobb szőlőültetvényekről származik. A Prestige küvékhez általában legalább 15 éves érlelésre van szükség ahhoz, hogy a legjobb legyen. A pezsgőket általában három megengedett szőlőfajta keverékéből készítik: Pinot Noir és Pinot Meunier (fekete bőrű fajták) és Chardonnay . A szüreti pezsgőket - és különösen a presztízs küvét - gyakran csak a Pinot Noirból és a Chardonnay-ból készítik. Néhány más típusú pezsgő is létezik. Sok, de nem mindegyik pezsgőgyártónak van egy Fehér, fehér Pezsgő, teljes egészében Chardonnay-ból készült. Aztán ott van a ritkább, aranyszínű fehér és fekete Pezsgő, amelyet egy vagy két megengedett fekete szőlőből készítenek, de általában csak Pinot Noir. Végül itt van a rózsaszínű rózsaszín Pezsgő, általában Pinot Noir és Chardonnay keverékéből készül. Sem a rosés, sem a blanc de noirs nem öregszik annyira, mint a blanc de blancs. Ez a háromféle pezsgő vintage és nonvintage formában egyaránt kapható.

Sokan meglepődve értesülnek arról, hogy a blanc de blancs pezsgők különösen hosszú életűek. Végül is a blanc de blancs pezsgőket a fehérborokhoz hasonlóan gyakran használják aperitifként, mert elméletileg könnyebb testűek, mint a többi pezsgő. Valójában a legjobb blanc de blancs pezsgők közül sok - például Krug Clos du Mesnil, Salon és Taittinger Comtes de Champagne - hogy csak néhányat említsünk - valójában korántsem könnyű testűek, ez a három meglehetősen testes és a a leghosszabb életű Champagnes. Szinte bűncselekmény ezeknek a pezsgőknek inni, amikor fiatalok (10 évnél fiatalabbak) szorosak és fejlesztetlenek. A jobb blanc de blancs pezsgőknek legalább 10 évre van szükségük a fejlődés megkezdéséhez (Krug Clos du Mesnil és Salon esetében legalább 15), és akár 20 vagy 25 évig is könnyen élhetnek. Bizonyos szempontból a nagy pezsgők olyanok, mint az emberek. Ki tudja, kit nem érdekesebb ismerni 35 vagy 40 évesen, mint 14 évesen?

Vintage pezsgők
Az öregedésről leginkább ismert pezsgők a szüreti pezsgők és a prémium kategóriájú pezsgők - általában presztízs kuvéekként ismertek. Elméletileg a szüreti pezsgőket csak különösen jó években készítik, de a pezsgőházak, főleg a nagyobbak, gyakran szüreti pezsgőket készítenek marketing célokra. (A jó pezsgős évjáratok gombócát lásd: „Korhoz méltó évjáratok”, 56. oldal.) A hagyományos szüreti pezsgők (a presztízs küvékeket nem beleértve) általában 40–60 dollárért kiskereskednek, és a pezsgőtermelésnek csak körülbelül 10 százalékát teszik ki.

A szüreti pezsgők gyakran a legjobban vásárolhatók pezsgőben, mert (jó évjáratban) változatlanul felülmúlják a nem évjáratos pezsgőket, és csak valamivel magasabbak az árukban, mégis jellemzően csak a presztízs küvé árának felébe kerülnek. Személyes szabályom az, hogy legalább 10 évig ne nyúljak a tisztességes évjáratú szüreti pezsgőkhöz. A szüreti pezsgők csak ekkor fejlesztik ki a lassú öregedéssel járó összetett aromákat és ízeket. A legtöbb vintage pezsgő hűvös helyen tárolva akár 20 évig vagy annál is öregedhet és javulhat.

Három ház, amelyek valóban csodálatos rekordokkal bírnak a régi vintage pezsgőkkel, a Krug, Pol Roger és Veuve Clicquot. Az egyik legemlékezetesebb pezsgő, amit valaha kóstoltam, az 1928-as Krug volt. Mind az 1914-es, mind az 1900-as Pol Roger, amelyet nemrégiben kóstoltam, kiváló volt, csakúgy, mint az 1928-ból származó szüreti Veuve Clicquots gyűjtemény (mondanom sem kell, mindezeket a pezsgőket ideális körülmények között tárolták).

Prestige Cuvées
Amikor 80 dollárt vagy annál többet fizet egy üveg pezsgőért, azt várja, hogy különleges lesz. De ha inni fiatalkorában - mondjuk, amikor hat-nyolc éves lesz -, az nem lesz kivételes ízlési élmény. Az egyik kérdés, amelyet állandóan hallok: „Nem gondolja, hogy a Dom Pérignon (vagy Cristal, vagy más presztízs cuvée) túlértékelt? Csak volt egy üvegem, és nem volt olyan nagyszerű. ” Aztán megkérdezem tőlük, milyen évjáratot ittak, és ez mindig a legfrissebb elérhető évjárat - ez az oka annak, hogy nem volt nagyszerű. Ne most igyon azt az 1993-as vagy 1992-es - vagy akár 1990-es vagy 1988-as - Dom Pérignont. Mentsd el. Ha most egy nagyszerű Dom Pérignon-t szeretne inni, próbálja ki az 1982-et. Akkor tudni fogja, mi a presztízs küvé.

A presztízs küvée a legjobb pezsgő, amelyet ház vagy termelő készít. Általában szüreti pezsgő, de néhány ház - például Krug a Grande Cuvée-vel és a Laurent-Perrier a Grand Siècle-vel - a presztízsű cuvéeit nem vintage-ként készítik (inkább a „multivintage” kifejezést részesítik előnyben).

A Prestige cuvée-t a legjobb szőlőültetvények legfinomabb és legdrágább szőlőiből készítik - általában szőlőültetvényekről grand cru vagy Premier Cru a CIVC, a Champagne szabályozó testülete. A Prestige cuvéeket a gyártók pincéiben is hosszabb ideig érlelik, mielőtt kiadják őket (öt-nyolc év), mint más pezsgőket (a nem évjáratú pezsgők körülbelül három évesek, a hagyományos szüreti pezsgők pedig négy-öt évesek).

Ez a kiterjesztett öregedés még a kiadásuk előtt számos előnnyel ruházza fel a presztízs küvét:

· A buborékok finomabbak - nagyon aprók és finomak.
· Amikor érettek, aromájuk és aromájuk intenzívebb, összetettebb és elegánsabb.
· Befejezésük (a szájban elmaradó ízek) hosszabbak.

Próbáljon meg ragaszkodni a presztízs küvéekhez az évjárat dátumától számított 15 évig, mielőtt eldugja a parafát. Jó évjáratokban legfeljebb 25 évig kell öregedniük. Miután kipróbálta az egyiket, megértette, hogy néhány pezsgőt valóban érdemes pincézni.

Korhoz méltó évjáratok

1996: A kiváló évnek további 7-10 évre van szüksége. 1995: A jó év adjon neki 5 évet, 1990: Nagyon jó év van készen, de még 5 évig öregedhet. 1988: A jó évnek még szüksége van további 2 vagy 3 évre, amely további 7 évig tart. 1985: A készen álló nagy év további 5–7 évig fog tartani. 1982: A most kész nagy év még további 2 vagy 3 évig tart. 1979: A most elkészült nagyon jó év meglepően sokáig tartott.

Ed McCarthy a szerző szerzője Pezsgő a bábuknak és társszerzője a nemrégiben megjelent Mary Ewing-Mulligan, MW Francia bor a bábuknak és Olasz bor a bábuknak.