Lényegében a whisky egy mezőgazdasági termék, amelyet olyan gabonákból állítanak elő, mint az árpa, a kukorica, a rozs és a búza. De az a mód, ahogyan ezeket a növényeket jelenleg termesztik, ökológiailag káros lehet: többféle tanulmányok azt találták, hogy a termőföldre kijuttatott nitrogénműtrágya fele az ökoszisztémába kerül. Szerint a Egyesült Államok Környezetvédelmi Ügynöksége , az ebből eredő tápanyagszennyezés Amerika egyik legelterjedtebb és legköltségesebb környezeti problémája, amely rontja a víz és a talaj minőségét. És ez a kémiai szennyezés csak a jéghegy csúcsa.

A hagyományos monokultúrás rendszer, amelyben ezek a gabonák vannak gazdálkodott gyakran talajerózióhoz és -degradációhoz, a talajból a légkörbe történő szén-kibocsátáshoz és a veszélyesen fogyatkozó felszín alatti vízkészletek túlzott kimerüléséhez vezet – ez egy súlyos probléma országszerte, amelyet a közelmúltban egy hónapig tartó vizsgálat során vizsgáltak. a New York Times . A jelentés megállapította, hogy „az ország vízrendszerének 90%-át ellátó víztartó rétegek közül sok… súlyosan kimerült”. Egy külön tanulmány, amely ben jelent meg A Föld jövője 2021-ben továbbá azt állítja, hogy a fenntarthatóság fenntartása érdekében a kukorica és az őszi búza öntözésére használt vizet akár 45%-kal is csökkenteni kell.

A whiskytermelés csak egy cseppet jelenthet ebben a fenntarthatatlan gabonavödörben, de kb 30.000 eset Az Egyesült Államokban évente előállított, ezek a káros hatások minden bizonnyal összeadódnak. Lehet-e értelmes, tűt mozgató módon zöldíteni a whiskygyártást?

Egy maroknyi kézműves lepárló úgy gondolja, hogy a Kernza, a fenntartható gabona, jellegzetes ízű gabona esetében meg lehet találni a választ. De mi lehetséges valójában, és vannak-e árnyoldalai? Kivizsgáljuk.

Még szintén kedvelheted: Mit jelent a „fenntartható szellemek”? Ezeknek a lepárlóknak van válaszuk

Először is: mi az a Kernza?

A Kernza a búza távoli rokona és a köztes búzafű háziasított változata, amely Európában és Nyugat-Ázsiában őshonos vadon élő növény. A Föld Intézet , a Kansas-i székhelyű kutatószervezet, amely Kernza védjegyet viselt, a gabonát háziasítja a növények generációinak szelektív tenyésztésével, hogy növelje a terméshozamot, a magméretet és a betegségekkel szembeni ellenálló képességet, ami látszólag praktikus terményré teheti a gazdálkodók számára szerte a világon. A remény az, hogy a Kernzát olyan termékekben használják fel, mint a pékáruk, a feldolgozott élelmiszerek, a sör és a szeszes italok.

Ellentétben az egynyári növényekkel, mint például a kukorica, a búza és az árpa, a Kernza évelő gabona, ami azt jelenti, hogy minden évben újra nő. Az évelő növények jótékony hatással vannak a környezetre, mert jobban megvédik a talajt az eróziótól, több szenet kötnek meg, mint az egynyári növények, és úgy gondolják, hogy jobban tűrik a szárazságot, és gyakran kevesebb öntözést igényelnek. Az évelő növények csökkentik a műtrágyából vagy szerves anyagokból származó nitrogén mennyiségét is, amely a talajba szivárog.

'Minnesotában a köztes búzafűről [Kernza] még azt is megállapították, hogy hatékonyan távolítja el a nitrátot a talajvízből, kiemelve a vízminőség védelmében rejlő potenciált.' Kleinman Péter , talajkutató és az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Mezőgazdasági Erőforrás Szolgálatának kutatásvezetője mondja az USDA Under the Microscope című lapjának adott interjújában.

Az ügynökség tanulmányozta a Kernzát, mint a közönséges egynyári gabonák lehetséges alternatíváját, vagy valószínűbb kiegészítését, mivel az évelő növényként nyújt előnyöket. Bár Kleiman lát terjeszkedési lehetőségeket, szerinte „nem valószínű, hogy teljesen felváltja az olyan gabonanövényeket, mint a búza vagy az árpa”.

A növekedés tekintetében Kernza a legtöbb hasonlóságot az őszi búzával, egy másik hűvös évszakos gabonával osztja. Gyakran nyár végén és kora ősszel ültetik, majd a melegebb hónapokban betakarítják. A Kernza mezője prérifűre hasonlít, de minden száron egy-egy szemcsomó van. Ezek a magfejek 25-50%-kal kisebbek a búzabogyó méreténél, és körülbelül egyharmadát adják annak, amit a hagyományos búza. Ez az oka annak, hogy ez még mindig réstermés, mivel az Egyesült Államokban csak körülbelül 4000 hektáron termesztenek kereskedelmi céllal, szemben a több mint 37 millió hektáros megművelt búzával. A Kernza mezők elsősorban az Upper Midwest, a Central Plains és az Intermountain West területén találhatók, Kansas, Minnesota és Montana mellett.

„Ez egy egyedülálló, diós gabona” – mondja Tammy Kimbler, a The Land Institute kommunikációs igazgatója. – Ez a saját gabonája – semmi máshoz nem hasonlít az íze.

Még szintén kedvelheted: Megoldhatja-e a környezetbarát csomagolás a szeszipar fenntarthatósági problémáját?

Környezeti előny

A Kernza fő vonzereje a víz és a talaj egészségére gyakorolt ​​előnyei. „Mély gyökérrendszerrel tartja össze a talajt” – állítja Kimbler. „Szenet köt meg a talajban, amiről az erdőknél többet szokott hallani.”

Ennek az az oka, hogy a Kernza gyökerei több mint 10 láb hosszúak lehetnek, összehasonlítva a búza gyökereivel, amelyek átlagos hossza három láb. A Kernza a hosszú gyökereivel könnyebben felszívja a nedvességet, így könnyebben hozzáférhet a talajvízhez, és kevesebb a nem hatékony öntözés. Ezenkívül a Kernza a szélsőséges időjárási események során kihasználhatja a csapadékot, mivel ezek a mély gyökerek megakadályozzák a talaj kimosását. A Kernza még a nitrogénműtrágya lefolyását is képes hasznosítani, ami segít fenntartani a vízminőséget a közeli folyókban. „A Kernza a lefolyó nitrogén körülbelül 90%-át veszi fel és használja fel, míg a búza 40%-át, a kukorica pedig 45%-át” – mondja Kimber.

A gabona korai alkalmazói azt mondják, hogy sokat ígér. Az egyik Greg Lancette, a minnesotai székhelyű lepárlómester és tulajdonos Revive Lepárlás . „Az olyan gabonák, mint a kukorica és az árpa, [amelyek] a szokásosabb cefrék típusú szemek, sok vizet igényelnek a termeléshez” – mondja. „Nem túl szárazságtűrők, és egyre nehezebben termesztik őket, ahogy a hőség fokozódik. Úgy gondolom, hogy az évelő növények jelentik a gabonatermesztés jövőjét.”

Egy új íz

Nehéz közvetlen összehasonlítást végezni a Kernza és más gabonák között, íz szempontjából. Ez azért van, mert a bhakták azt mondják, hogy ez valóban egyedi. Bár édes jegyeket rejt magában, a Kernza kevésbé édes, mint a legtöbb bourbon – mondja Stan Von Strohe, a kansasi székhelyű cég tulajdonosa és üzemeltetője. Smoky Valley szeszfőzde , amely idén kiadta Kernza whiskyjét. Fűszeres jegyeket is ad, mondja, de nem olyan erős, mint a legtöbb rozs.

Eközben Jon Kreidler, a wisconsini székhelyű Tattersall Distilling alapítója és vezérigazgatója úgy írja le a lepárló újonnan debütált 100%-os Kernza whiskyjét, amely „finom diószerűséggel” és „majdnem pálinkás jegyekkel” rendelkezik.

„Megkapja a felismerhető rozs fűszerességet, és némi lágyságot a szájban, amit egy búza whiskytől elvárhat” – folytatja Henry Tarmy, a kaliforniai szeszfőzde társalapítója és vezérigazgatója. Ventura Spirits , amely egy nyolc hónapig érlelt Kernza whiskyt gyárt. 'Akkor van néhány egyedi ízelem a Kernzában – egy kicsit füves, és meglepően édes és virágos is.'

Chris Anderson-Tarver, a fő lepárló Denveri szeszfőzde , azt mondja, hogy az íz a fő értékesítési pont. A Denvery Distillery jelenleg egy Kernza whiskyt érlel, amely reményei szerint jövő nyárra elkészül. „Úgy éreztük, Kernza egy szép középutat kínált” – mondja. „Nem olyan finom, mint a búzapárlat, de nem is olyan erős, mint a rozs. Izgatottan várjuk, hogy mit kínál [az érlelt whisky] az ízek terén.”

A Kernza Whisky előtt álló kihívások

De Kernza nem a fenntartható whisky mágikus golyója. Nemcsak a forrásszerzés lehet nehéz, a Kernza „nevetségesen drága is lehet” – mondja Von Strohe. Például egy 50 kilós zsák teljes kiőrlésű Kernza kerül 200 dollár a minnesotai székhelyű Perennial Pantry startuptól. Összehasonlításképpen, ugyanannyi búzabogyó fut a michigani Country Life kiskereskedőtől 50 dollár .

Az árproblémák leküzdése érdekében sok lepárló úgy dönt, hogy a Kernzát más gabonákkal keveri. A cefre számlái a lepárlótól függően változnak: például a Ventura Spirits 50% Kernzát és körülbelül 40% rozst használ, a fennmaradó mennyiség malátázott árpát tartalmaz. A Revive Distilling többségi Kernza cefre számlája kölest, cirokot és zabot is tartalmaz, míg a Smoky Valley Distillery a Kernza és a kukorica keverékére támaszkodik.

Az árakat leszámítva a Kernza megmunkálása is nehézkes lehet. A Kernza szemek körülbelül egynegyede-fele nagyságúak, mint a búza, magas fehérjetartalommal, ami gyakran sűrűvé teszi a cefrét. Összességében ez nagyobb kihívást jelent a Kernzával való munka során, mint a hagyományos gabonákkal.

Mindezen okok miatt minden bizonnyal elkerülhetetlennek tűnik, hogy a Kernza whisky jórészt drágább lesz, mint a hagyományos whisky. Például a 100% Kernza whiskyt Tattersall lepárlás ajánlott fogyasztói ára 80 dollár. A művelet során előállított lineáris rozs whisky kevesebb, mint a fele, körülbelül 35 dollár.

Még szintén kedvelheted: 4 fenntartható whisky a Föld napján

Várom

E kihívások ellenére sok termelő úgy érzi, hogy a Kernza potenciális környezeti előnyei befektetésre érdemesek. „Igazán fontos szerepet kell játszaniuk az olyan vállalkozásoknak, mint a miénk, hogy piacot teremtsenek neki, és piacot teremtsenek neki” – mondja Henry Tarmy, a Ventura Spirits vezérigazgatója és társalapítója.

A remény az, hogy a Kernza termékek iránti termelői és fogyasztói kereslet növekedésével egyre több gazdálkodó lesz kénytelen termeszteni a termést, ami viszont növelheti a kínálatot és csökkentheti a költségeket. Ugyanakkor a lepárlók láthatóan csiszolnák a gabonával való megmunkálási technikáikat.

„Az első nap nehéz volt” – ismeri el Anderson-Tarver Kernzával kapcsolatos tapasztalatait. Kevés társa volt, akivel össze tudta volna hasonlítani a jegyzeteket, és nem sok könyvből konzultálhatott arról, hogyan kezelje a fordulatokat, amelyeket a gabona dobott. „De egyre könnyebb lett” – mondja – és a vártnál gyorsabban. Hat kör kernza cefre elkészítése után Anderson-Tarver biztos abban, hogy jó dolga van. Jót ígér a jövőre nézve. „Úgy érezzük, hogy elbuktunk” – mondja.