Ha Castilla la Mancha ismerősen hangzik, talán azért, mert olvastad a spanyol epikus regényt Don Quijote . Vagy talán hallott már regionális fővárosáról, Toledóról, amely egy fallal körülvett város és az UNESCO Világörökség része. Azoknak viszont, akiknek ez a régió központi Spanyolország nem harangoz, meg kell.

A Madridtól körülbelül 30 perces nagysebességű vonatútra található Toledo méltó kiindulópont e mezőgazdaságilag gazdag régió felfedezéséhez, amely történetesen 11 Michelin-csillagos étteremnek is ad otthont. A város ősi falain túl a környező régiót szőlőültetvények, tejszínházak és olajfaligetek tarkítják, és a halakkal teli Tejo folyó folyik át rajta.

A közelmúltban a Michelin-csillagos séf, Eric Ripert, a New York City's A Bernardin 50 Besttel látogatott a régióba (a szervezők mögött A világ 50 legjobb étterme ), rövidfilmet forgatni dokumentumfilm a régión. Íróként meghívást kaptam, hogy jelöljem be.

Azt tapasztaltam, hogy jóhiszeműsége ellenére Ripert séf kulináris beállítottsága valójában nem torzítja el teljesen a csúcsminőséget. Áldás ez a világnak ezen a részén, ahol a konyha csúcspontjai közül sok nem feltétlenül a legfantasztikusabb. Természetesen ezekből is bőven van kínálat.

Itt vannak Ripert séf ételei és italai Kasztília-La Manchában.

Még szintén kedvelheted: Barcelona legjobb étkezési helyei a borbarátok számára

Farms

Prudenciana Estate

Kiderült, hogy Ripert nagy rajongója a Manchego sajtnak. „Nálunk mindig van Manchego” – mondja. „Ha nem reggel, akkor késő este. Ezért nagyon szerette volna látni, hol készül Spanyolország zászlóshajója.

Ahhoz, hogy az uniós jog szerint legálisan Manchego-nak nevezzék, Kasztília-La Manchában kell gyártani. Az egyik legjobb hely a folyamat megtekintéséhez a Finca la Prudenciana, egy családi tulajdonú juhfarm és tejszínház Tembleque kisvárosában. Ez az a hely, ahol a világszerte elérhető, kis tételben kapható Artequeso márkájú kézműves Manchego sajtokat készítenek a helyi birkanyáj nyers tejéből. A sajtokat ezután a helyszínen érlelik három és tizenkét hónap között. Alfonso és Maria Álvarez Sánchez-Prieto férj és feleség tulajdonosa és üzemeltetője, valamint gyermekei, Marta és Santiago.

„Nagyon lenyűgözött az a mód, ahogyan a Manchego-t gyártják, mert minden olyan modern technikát alkalmaznak, amely ma szükséges ahhoz, hogy a Manchegot világszerte el tudják adni” – mondja Ripert. 'De ugyanakkor megőriznek bizonyos hagyományos szempontokat az elkészítési módjukban.'

Pontezuela birtok

Spanyolország a világ egyik legjelentősebb országa olivaolaj termelők, Castilla-La Mancha pedig az ország második legnagyobb termelő régiója. A Montes de Toledo szívében található Finca La Pontezuela 18 000 fafajtát termeszt ötféle olajbogyót, köztük a ritka redondilla olajbogyót. A család tulajdonosai szerint ők egyike annak a két farmnak Spanyolországban, ahol redondillát termesztenek.

„Az ilyen típusú olajbogyót nagyon nehéz megtalálni” – mondja Ripert. 'Amikor valami különleges és finom, mint ez, arról álmodom, mit csinálhatnék vele.'

A farm látogatói körbejárják a zöldellő olajfaligeteket és egy modern olajmalmot. Felfedezik a 2020-ban épült legmodernebb, interaktív látogatóközpontot is. Videókon, érintőképernyőkön, interaktív térképeken és vizuális útmutatókon keresztül mindent elmagyaráz, amit az olívabogyóról és az olívaolajról tudni szeretne. betakarították és előállították.

Még szintén kedvelheted: A történet Piro mögött, Toszkána leghangulatosabb olívaolaja

Kóstolót is kínálnak az 5 Elementos márkájú olívaolajból, beleértve az egyfajta olívaolajat is. A picual olívaolaj a legfűszeresebb, míg a redondilla sima és ízes.

Ripert szerint az élmény „ellentéte a szupermarketbe járásnak”, ahol az átlagos üveg olívaolajnak gyakran „nincs íze”.

Loranque Pincészet

Ez az ősi pincészet a római korból származik; az ősi Vía XXV Augustobrigam-Caesarobrigam-Toletum út keresztezi az ingatlant. A 11. század környékén Loranque El Grande ura valószínűleg szőlőt ültetett ezen a földön. A 18. század végén francia stílusú pincészet épült. Akkoriban hagyományos cserépedényekben erjesztették a bort, amely ma dekorációként látható az ingatlanon.

1982-ben a Díaz Bermejo család megvásárolta a pincészetet, és 2002-ben adta ki első évjáratát. Ma a pincészet díjnyertes vörösborokat, köztük Syrah , Tempranillo , Cabernet Sauvignon és különféle keverékek. Túrákra és kóstolókra nyitva áll. Ripert az általa kóstolt vörösborokat „meglehetősen fiatalnak, de kiválónak” írja le.

„Húsz-harminc évvel ezelőtt Spanyolországban – néhány kivételtől eltekintve – nem igazán készültek kiváló borok. Általában mennyiséget termeltek, de nem feltétlenül minőséget” – mondja. Ma már egészen más a helyzet. „Nagyon tisztában vannak azzal, hogy mit kell tenni egy nagyszerű bor elkészítéséhez” – folytatja Ripert. „Jó a terroirjuk, jó a talajuk, jó a szőlőjük, és most minden technológiát igénybe vesznek.”

Éttermek és pékségek

Santo ToméObrador de Mazapan

Toledo igényt tart a marcipán, a mandula-cukros paszta finomság feltalálására – vagy inkább népszerűsítésére –, amelyet itt legalább az 1500-as évekig készítettek. (Amennyiért megéri, a csemegét a németországi Lübeck városa és az olaszországi Szicília is igényli. Legvalószínűbb származási helye Perzsia.)

A Santo Tomé, Toledo egyik legrégebbi vállalkozása, 1856 óta naponta készít friss marcipánt, és a frissen készült marcipán illata járja át a levegőt a kinti vásárlók állandó sorában.

A hatgenerációs családi pékség csak friss, helyben termesztett Marcona mandulát használ, a marcipán készítéséhez malomban futnak át cukrot és mézet. A ragadós pasztát mindenféle finom sült finomság fő összetevőjeként használják.

„Erről az jutott eszembe, amikor gyerek voltam, és úgy ettem marcipánt, mint egy őrült, mert anyám marcipánnal datolyát, aszalt szilvát és hasonlókat tömött, és ezeket kiadta hétvégén vagy az ünnepek alatt” – emlékszik vissza. Ripert. „A Santo Toméban nagyon ritkán találni olyan minőségű marcipánt. A legjobb alapanyagokat használják.'

Roots-Carlos Maldonado

Egy üres homlokzat egy graffitizett fal mellett a bejárata ennek a szeszélyes, egy Michelin-csillagos étteremnek Talavera de la Reina falujában.

„Ez az étterem kívülről semminek tűnik – se név, se semmi. Aztán belépsz, és benne vagy ebben a művészi, amolyan titkos rejtekhelyben” – írja Ripert, utalva egy nagy falfestményre a bejáratnál, és olyan részletekre, mint például a fehér kerámia kakasfejek, amelyek kilógnak az ebédlő falai közül.

Itt Carlos Maldonado séf vezeti a műsort egy apró konyhából, és egy kidolgozott kóstoló menüt készít, amely a bonyolult technikák alkalmazása ellenére is játékos lesz. Maldonado hatásai kiterjedtek Castilla La-Manchára az első főzési munkájáig egy élelmiszer-teherautónál, valamint családjára és olyan helyekre, mint Puebla, Mexikó .

Ripert olyan ételeken étkezett, mint a vakondos taco, vagy a lényegében tequila-lime Jell-O shotok, amelyeket egy kerámikígyó szájában szolgálnak fel. Minden edényt egyedi kerámiadarabokon helyeztek el, amelyeken az óriási vörös Michelin-csillagtól Maldonado fiának kézlenyomatáig minden szerepelt. Az összes kerámiát a személyzet tervezte, és Fran Agudo helyi keramikus készítette.

„Maldonado a legvadabb – nincs félelme, csak szórakozik, miközben hagyományos alapanyagokat használ” – mondja Ripert. „A [Raíces] a formális és a játékos keveréke, és erre vidéken soha nem számítana.”

Iván Cerdeno Étterem

Közvetlenül Toledo falain kívül található a Cigarral del Ángel drámai kőbejárata, amely Fina de Calderón költő birtoka volt 2010-ben bekövetkezett haláláig. A terület lenyűgöző, buja kertekkel és panorámás kilátással a Tejo folyóra és Toledóra. Ma itt található Iván Cerdeño elismert séf két Michelin-csillagos éttermének a helye.

Cerdeño Ruperto de Nola 16. századi szakácskönyvéből merít ihletet. Pörkölt könyv (Pörköltek könyve), amely Toledóban jelent meg. Az összetevőket a környező farmokról és a Tejo folyóból szerzi be, beleértve a rendkívül ritka angolnákat is.

„A bébi angolnákat nehéz megtalálni, és nagyon drágák” – magyarázza Ripert. „Ma ez nagyon szabályozott az egész világon, mert Spanyolországban kvóták vannak, és védettek – miután bizonyos mennyiségű bébi angolnát kifogtak, abba kell hagyniuk. Tehát fenntartható, de nagyon drága – és ritkán találni olyan embereket, akik tudják, hogyan kell jól megfőzni.”

Határozottan dúskáljon az itteni borpárosításon, amely magában foglalja a helyi és ritka palackokat, például az érlelt Sherry , spanyol almabor és szüreti borok.

Még szintén kedvelheted: Hogyan navigálnak a borprofik a Föld egyik legnagyobb magánpincéjében

Ősi

Ha modern, élőtűzzel főzhet, látogasson el Illesca ipari városának egy leírhatatlan tömbjébe. Az Ancestral a fiatal séf, Victor Gonzalo Infantes ötlete, aki a közelben nőtt fel, és Madrid néhány legjobb éttermében végzett munka után tért vissza.

„Lenyűgözött az itteni kis konyha, mert [Infantes] fatüzelésű kemencékben főz, és hatalmas húsdarabokat füstöl” – mondja Ripert.

Ennek az egy Michelin-csillagos étteremnek az ételei és a berendezése egyaránt rusztikus, olyan ételekkel, mint a hagyományos disznófüles pörkölt és kasztíliai csicseriborsó, vad koktélparadicsom ibériai sonkás húslevesben és helyi pisztráng a burgonyából készült pil pil szószban. hal füstölt csontja és őra. Két kóstoló menü közül választhat (Origen és Esencia), a szezontól függően változó ételekkel.