Kérdések és válaszok David Kinch szakács-tulajdonos és Jeff Bareilles, a Manresa bor- és italigazgatója részéről
A Santa Cruz-hegység tövében található Manresa bor felhasználásával javítja a kaliforniai viteldíjat. Borlelkes beszélgetett David Kinch szakács-tulajdonossal, valamint Jeff Bareilles bor- és italigazgatóval az étterem állandóan változó Into the Vegetable Garden ételéről és annak idilli borkíséretéről.
Borlelkes : Az Into the Vegetable Garden étel gyönyörű kompozíció. Mi inspirálta az elkészítéséhez?
David Kinch: Ez egy olyan étel, amely szimbolizálja [exkluzív] kapcsolatunkat a Love Apple Farms-szal, ahol minden saját zöldséget termesztenek. Amit szeretnénk, hogy az étel legyen, az ehetően tükrözi azt, ami az adott napon a kertben elérhető. Az év bizonyos időszakaiban a zöldségek pároltabbak lesznek, és több gyökérzöldség lesz jelen, nyáron tavasszal pedig nagyon kertszerűvé válik, sok nyers levéllel és gyengéd hajtással.
MI. : Mi a tökéletes borkészítés az ételhez?
Jeff Bareilles: Az ásványianyag a kulcsa ennek a borpárnak a sikerében. A Domaine du Salvard Cheverny Blanc szőlőjének talajösszetétele agyag, mészkő és homok, hasonlóan a Santa Cruz-hegység talajösszetételéhez, pontosabban a Love Apple Farms-hoz, ahol az Into the Vegetable Garden zöldségeit termesztik. A második a bor savanyúsága és az, hogy miként fonódik össze az étel keserű, édes és sós összetevőivel. És végül, a Chardonnay hozzáadása a borhoz (15%) kerekíti és tökéletesen kiegyensúlyozottá teszi.
MI. : Kóstoló menü elkészítésekor hogyan módosíthatja kulináris technikáját a jobb bor-étel kapcsolat kialakítása érdekében?
NT: Konkrét ételeket nem egy adott párosítást szem előtt tartva készítünk, hanem azzal a ténnyel, hogy borral fogjuk párosítani. Néha [Barielles] talál egy igazán jól működő mérkőzést, de ez nem igazán segít a [kóstoló menü] folyamatában. [Ő] megkérdezi tőlem, hogy megváltoztathatom-e az ételek sorrendjét, és megpróbálok rugalmas lenni és ezt megtenni. Ha ez kissé kellemetlenné teszi az étel előrehaladását, akkor a végén elvégzem a kiigazításokat.
MI. : Milyen konyhai eszközökkel kell rendelkeznie minden otthoni szakácsnak?
NT: Digitális mérleg. Egyre több recept kerül el a térfogatmérésektől. A profi szakácsok mindig súlymérést alkalmaztak, nem pedig a térfogatot. Működő digitális mérleg körülbelül 15–20 dollárba kerül. Szerintem nagyszerű befektetés azok számára, akik rendszeresen főznek. És egy éles kés.
