Mély portugál gyökerekkel rendelkező családból származom. A szüleim egyaránt portugálok, én pedig az Egyesült Államok legnagyobb portugál közösségében nőttem fel - a Providence-ot, Rhode Islandet körülvevő területen. Öt idősebb nővérem volt, anyám remek szakács volt, így mindig valami fortyogott a tűzhelyen. De amikor fiatalabb koromban voltam, anyám megbetegedett. Ekkor kezdtem el az ő irányítása alatt főzni.

Később az életemben nagyszerű éttermekben töltöttem az időt, és remek szakácsoktól, köztük Hélène Darroze-tól, Kenneth Orringer-től és Scott Herbert-től tanultam az ételekről, de most, hogy a Red Clover Inn saját konyhájának vagyok a vezetője, folyamatosan jövök vissza arra, amit anyám tűzhelyénél tanultam, figyelő szeme alatt. A portugálok imádják a bort, és hagyományos, hogy minden étkezéskor vörösbort isznak. Azonban szinte mindig úgy döntünk, hogy fehérborral főzünk. Ez ellentmond a „híd” elnevezésű klasszikus kulináris koncepciónak. Az ötlet az, hogy áthidalja mind az ivott bor, mind az elfogyasztott ételek ízét úgy, hogy ugyanazzal a borral vagy jellegzetes borral főzi azt, amelyet tervez. Az ugyanazon borfajtával történő főzés és annak tálalásának koncepciója hagyományos, és a legtöbb szakács szorosan betartja.

Tapasztalatom szerint azt tapasztaltam, hogy a vörösborral történő főzés hajlamos elrontani az aromáit. Főzve nagyon erős íze van, amely gyakran elnyomja az étel finomabb ízeit. Az esetek 95 százalékában inkább fehérbort fogok használni, mint ahogy anyám tanította. Ez lehetővé teszi az ételedben lévő ízek felbukkanását, szépen összeolvadnak, és az ízek teljes skáláját megtapasztalhatja az ételben.

Például, amikor egy steaket grillezök a Red Clover Inn-ben, olívaolajjal és fokhagymával pácolom, és fokhagymából, repceolajból, borjúalapléből, piri piri paprikából és fehérborból készítek mártást. Kacsazsír krumplival és a tetején sült tojással tálalom. Nehéz étel, vörösbor kíséretében. De ha vörösbort használtam volna a főzéshez, az erős földi ízek elrontanák a mártást, és megnehezítenék a fokhagyma és a paprika ízének megkülönböztetését. Feleslegesen feláldoznám a szósz ízeit, hogy megpróbáljam áthidalni a bort és az ételt.

Nem csak fehérborral főtt és vörösrel tálalt étel készíthető, hanem okosabb választás is lehet. Néha kidobhatja a hagyományos bölcsességet az ablakon - én teszem, és az ételeim annál jobbak hozzá.

Fontos azonban megjegyezni, hogy futás előtt gyalogolni kell. Kulináris iskolába jártam, és évekig tanultam mesterszakácsoktól. Dolgozol a nagy szakácsokkal, és úgy csinálod, ahogyan megtanulod az alapvető technikákat, mielőtt kilépsz a dobozból. Így, amikor rajtad a sor, visszatérhet a rajztáblához, mindent megnézhet és saját maga is elkészítheti. Így kapsz nagyszerű ételeket.

Dennis Vieira séf a világ minden táján található éttermekben dolgozott, többek között Olaszországban, Párizsban és Bostonban. Jelenleg a Vermontban, Mendonban található Red Clover Inn főszakácsa. Látogassa meg őt online a redcloverinn.com oldalon és a twitteren @redcloverinn .

---

Próbálja ki ezt a finom Chef Vieira receptet!

Azori párolt polip

5½ font polip, megtisztítva
¼ csésze olívaolaj
1 csésze zeller, kockára vágva
5 csésze hagyma, kockára vágva
½ csésze fokhagyma apróra vágva
2 csésze sárgarépa, kockára vágva
3 csésze paradicsom, kockára vágva
1 csésze közepes testű fehérbor, például bontatlan Chardonnay vagy Arinto
1 csokor garni (1 ág kakukkfű, 1 tavaszi tárkony, 1 friss babérlevél hentes zsineggel megkötve)
Durva só, ízlés szerint
Repedt fekete bors, ízlés szerint
4 evőkanál apróra vágott friss kakukkfű
1 evőkanál apróra vágott friss tárkonyt

Vágja ketté a polip fejét, tisztítsa meg a belsejét és kockára vágja a húst. Vágja szét a polip fennmaradó részét, vegye le a csápokat és vágja őket 4 hüvelykes részekre.

Nehéz aljú rozsdamentes acél edényben melegítse az olívaolajat közepesen magas hőfokon. Hozzáadjuk a zellert, a hagymát, a fokhagymát és a sárgarépát, és addig dinszteljük, amíg a sárgarépa meg nem puhul. Ezután adjuk hozzá a paradicsomot, és további 3 percig pirítsuk.

Adja hozzá a kockákra vágott polipot és a fehérbort, és borítsa be a polipot fél hüvelyknyire a borral.

Forraljuk fel az edényt, adjuk hozzá a csokor garni-t, majd pároljuk le a tüzet.

Vágjon egy kör alakú pergamenpapírt, amely elég nagy ahhoz, hogy elférjen az edény felett. Vágjon egy 1 hüvelyk lyukat a papír közepére, és tegye az edényre, mint egy fedél. Pároljuk 2 ½ órán át, amíg a polip megpuhul, amikor húsvillával szúrják.

Vegye le az edényt a tűzről, vegye le a fedelet, és ízesítse az apróra vágott kakukkfűvel, a tárkonnyal, a sóval és a repedezett fekete borssal.

Helyezze az edényt jégfürdőbe, és hagyja a folyadékot egy éjszakán át lehűlni. Miután kihűlt, vegye ki az edényt a jégfürdőből, és húzza le a zsírt a felszínről. Szűrje le a tartalmát hálós szűrővel, ügyelve arra, hogy mind a folyadékot, mind a szilárd anyagot tartalékolja.

Közepesen magas lángon helyezze a leszűrt folyadékot egy nagy szószos serpenyőbe, és csökkentse a folyadék felét. Egy közepes lángon állított nagy serpenyőben melegítse fel újra a polipot és a zöldségeket.

Kiszolgálni: Kanalazzuk a redukált folyadék és polip keveréket egy Arborio rizságyra.

Borajánlás: Párosítsd a 2004-es Quinta do Côa-t, a portugál vöröset a Touriga Nacional, a Touriga Franca és a Tinta Roriz alapján.