A nagy vita: dekantálni vagy sem?
Talán semmi sem okoz több vitát a finom bor kedvelői között, mint a dekantálás. És a legtöbb ember szeretet-gyűlöletben áll kapcsolatban az átlátszó üvegtartályokkal.
Ami a nagyszerű olasz borok dekantálását illeti, boldogan ragaszkodom az ősi mondáshoz: „Ha Rómában jár, tegye, mint a rómaiak”, ami általában azt jelenti, hogy elhagyja a dekantátort. Példa: a legutóbbi piemonti utamon, hogy megkóstoljam Barolo, Barbaresco és Roero legújabb évjáratait az éves sajtókóstolókon, majd meglátogattam azokat a termelőket, akik számos évjáratot nyitottak meg - köztük egy 1971-es Barolo Monfallettót a Cordero di Montezemolóban és egy 1978-at. Barolo Riserva a Giacomo Fenocchio-nál - a legtöbb borász kitért a dekantálás elől. Ehelyett a látogatás elején kinyitották az üvegeket, hogy a borok lélegezhessenek, mielőtt öntik. A helyi éttermek szintén ritkán ajánlották a dekantálást, még egy 1997-es Gigi Rosso Barolo Arione esetében sem, amelyet az italigazgató kinyitott, amint megrendeltük, és egy órán át hagytuk lélegezni, miközben egy fiatal fehéren kortyolgattunk az előételek mellett. Az összes bor gyönyörűen megmutatkozott.
Sok olasz borász úgy érzi, hogy a borok, különösen a régebbi évjáratok dekantálása megsemmisíti a törékeny csokrokat és általában sokkot okoz. A Cantina Bartolo Mascarello Maria Teresa Mascarello borász fogalmaz: „Egy régebbi vagy régi évjárat dekantálása traumatikus a bor számára. Olyan ez, mint egy nyolcvanöt éves ember erőszakos megrázása - ez káros, sőt életveszélyes is. '
A tó túloldalán viszont a bor dekantálása szinte megszállottság. Számos étterem és borozó azt ajánlja, hogy finom borokat - idős és fiatalokat - lassan öntsön egy üvegpalackba tálalás előtt, mert a bor gyorsabban nyílik meg több oxigén jelenlétében. A dekantálás másik oka a bor elválasztása minden üledéktől, amely az érlelt borokban természetesen a palackok alján és néhány fiatal palackban képződik, ha a bor szűretlen. Egyes sommelierek azt is javasolják, hogy a dekantált bort az eredeti palackba öntsék vissza, az úgynevezett „kettős dekantálás” bemutatás céljából, vagy mert egyszerűen nincs kéznél annyi dekanter, hogy órákon át, egyszerre parkolhassanak számos asztalon.
Jeff Porter, a New York-i italigazgató Helyi javasolja a dekantálást, különösen éttermi környezetben.
„Otthon általában tudja, mit fog inni, így időben kinyithatja, hogy a bor eljuthasson a kívánt pontra. Egy étteremben a borválasztás általában pillanatnyilag megtörténik - az oxigén hozzáadása véleményem szerint segít a bort időben felébreszteni a vendégek élménye érdekében. A választás a borral kapcsolatos korábbi tapasztalatokon alapszik - lehet fiatal, idős vagy középkorú. Az egyes éttermek sommeljei megvitatják az eredményeiket, és megpróbálunk következetes döntéseket hozni arról, mit dekantálunk. A másik ok az, hogy én inkább leveszem a borokat az üledékükről, ha jelentős mennyiségük van. Mindig nagy húzás, hogy megszerezzük az utolsó pohár bort, benne egy darab üledékkel ”- mondja Porter.
Míg sok sommelier és fogyasztó egyetért Porterrel, különösen az éttermi rendelések terén, néhány rajongó, köztük én is, inkább hagyja, hogy a bor lassan és természetesen fejlődjön a palackban és a pohárban, ez a folyamat gyakran elvész a fordításban a dekantálás után . Az üledékkel kapcsolatban, különösen az érlelt borokban, egyetértek néhai Franco Biondi Santivel, aki a kóstolások előtt nyitotta meg ünnepelt Brunello Riservas-ját. Mint egyszer mondta nekem: „Soha nem dekantálom a borokat. Nem csak azt akarom, hogy a borok fokozatosan alakuljanak ki, miután évekig parafáztak, hanem az üledék a legjobb, és tele van ízzel. Ha elválasztjuk a bortól, az elveszíti a bor identitásának egy részét. '
Teljes nyilvánosságra hozatalom szerint egy dekanterem van. És gyönyörűnek tűnik, amikor megtöltöm vízzel és hosszú szárú rózsákkal, és egy üveg nagyszerű bor mellé teszem, amelyet néhány órával idő előtt kinyitottam, hogy biztosítsam a gyengéd szellőzést.
