A birtok borászatai, amelyek saját szőlőt termesztenek, hogy saját bort készítsenek, egyezménynek számítanak az egész borvilágban. A birtok szeszfőzdék azonban továbbra is ritkaságnak számítanak. De talán nem sokáig – egy maroknyi kézműves whisky lepárló ma már saját magokat termeszt.

Ez eltér attól, ahogyan a legtöbb whiskylepárló jelenleg működik. A legtöbben nem ismerik a kukorica, a búza vagy a rozs pontos fajtáit a whisky elkészítéséhez – mondja Nick Nagele, a társaság társalapítója. Whisky Acres az Illinois állambeli Dekalbban. Két gazda például különböző típusú sárga horpadt kukoricát termeszthet, amelyet összekeverhet, mielőtt lepárlóba kerülne.

Még szintén kedvelheted: Kernza a válasz a Whisky fenntarthatósági problémáira?

„Ezek a különféle fajták össze vannak keverve… olyan, mint a vörös asztali borhoz” – mondja. Eközben a birtokpárlat hívei azt mondják, hogy azok a termelők, akik saját maguk termesztik a gabonát – gondosan választják meg a fajtát annak ízprofilja alapján –, nagyobb valószínűséggel készítenek emlékezetes whiskyket, amelyek árnyaltak és összetettek.

Valaminek a kezdetét látjuk, ami jelentős szeszesital-kategóriává válhat? Vagy a kifejezéssel kapcsolatos egyértelműség hiánya – és a benne rejlő értékkel kapcsolatos szkepticizmus – megfojtja a trendet, mielőtt az teljesen elindulna?

Mi van a névben?

A kategória nyelvezete zavaró lehet. Egyes üzemek birtoklepárlóknak nevezik magukat, míg mások az örökségi szeszfőzdéket részesítik előnyben. Mások még mindig mezőgazdasági szeszfőzdékként írják le magukat, vagy teljesen lemondanak a megnevezés ismétlődéséről. Kréta fel az önhittség újdonságára.

„A borvilágban olyan gyakori, hogy egy birtok pincészete saját szőlőt termeszt, mielőtt saját bort készítene, de a whisky világában ez olyan ritka, hogy soha nem is volt rá definíció” – mondja Colby Frey, a borászat alapítója. Frey Ranch a nevadai Fallonban. A szeszfőzde korábban a Frey Ranch Estate Distillery volt, de Frey túl laza kifejezésnek találta. A „Mezőgazdasági termelők és szeszgyártók” szó már jól látható a weboldalán.

„Egyes lepárlóüzemek gabona-üvegre gyártják magukat, de valójában megveszik a gabonát ahelyett, hogy termesztenék” – mondja Frey. „Üveggé őröltnek nevezzük magunkat, mert ezt csináljuk.”

Frey családja 1854 óta gazdálkodik a mai Silver State területén – már régebb óta, mint Nevada az Unióban. 2006-ban kísérleti engedélyt szerzett whisky készítésére és érlelésére, és 2019-ben adta el első whiskyjét. A Frey’s whiskyk, amelyek mindegyike a 1500 hektáros farmon termesztett gabonából készül, azóta keresettek. A gyártási folyamat minden aspektusa a malátakészítéstől, őrléstől és cefrézéstől a lepárlásig, érlelésig és palackozásig a helyszínen történik.

Még szintén kedvelheted: Miért nincs több szerves alkohol?

A Nagele társalapítója, Jamie Walter úgy gondolja, hogy a „magról szellemre” megfelelőbb leírása lehet az ilyen termékeknek.

„Az egész folyamatot mi irányítjuk a mag földbe kerülésétől a lepárlásig, majd öregedésig” – mondja Walter. 2013-as alapítása idején a Whiskey Acres tipikus sárga horpadt kukoricára támaszkodott. De az elmúlt években a csapat kísérletezett olyan örökölt fajtákkal, mint a Bloody Butcher, a kék pattogatott kukorica és az oaxacai zöld kukorica, valamint saját hibridjeikkel.

„A mag számít” – hangsúlyozza Nagele.

Walter gabonafélék iránti érdeklődése a borral kapcsolatos tapasztalataiban gyökerezik. Előző életében a francia és a gazda című Cabernet Sauvignon elkészítésében segített. „Rövid életű, hobbi üzlet volt, de elgondolkodtatott” – mondja. „Nagyon erős háttérrel rendelkezünk a kukoricagenetikában, és tudtuk, hogy több tucat – ha nem több száz – fajtája létezik a sárga horpadt kukoricának, valamint más kukoricafajtáknak. Úgy gondoltunk rájuk, mint a szőlőre.”

De jó ez?

Nem értenek egyet a tekintetben, hogy a gabonafajta mennyire fontos a whisky számára – és ezzel együtt viták is születnek a birtoklepárlóüzemek értékéről.

„A nap végén nem az számít, hogy gazdák, hanem az, hogy jó lepárlók” – mondja Fred Minnick, a könyv szerzője. Bourbon: Egy amerikai whisky felemelkedése, bukása és újjászületése . Valójában „veszélyesnek” tartja, hogy a whisky-cégek borászatokhoz hasonlítják magukat. „A szőlő termesztése sokkal fontosabb, mint a gabonatermesztés” – magyarázza. „A gabonák számítanak, de nagyon sok változó van a whisky készítésében – kevesebb hangsúlyt fektet a gabonára, mint a szőlőre a borhoz.”

Még szintén kedvelheted: A borászok lepárlóvá váltak

De Mike Swanson, aki feleségével, Cheri Reese-vel megalapította a Minnesotát Távol-Észak szellemei családja 100 éves farmján 2013-ban, nem ért egyet. A Minnesotai Egyetemmel együttműködve 15 különböző rozsfajtát ültetett el, mindegyiket whiskyvé desztillálta, majd az eredményeket három évig érlelte.

„Minden más körülmény mellett be tudtuk bizonyítani, hogy a rozs változatossága teljesen megváltoztatja a whisky profilját” – mondja Swanson. „Felkészültem arra, hogy ne legyen különbség, a lepárlási folyamat valahogy eltünteti a gabonafajták közötti különbségeket. De fiam, be tudtuk bizonyítani, hogy óriási a variáció.” Különösen kedveli az AC Hazlet nevű rozsfajtát, amelynek van egy „szép vaníliás jegye”.

A Whiskey Acres-nél a csapat ígéretesnek látja az új whiskyt, amelyet egy hibrid kukoricából készítettek, amelyet olasz vörös kukoricából és a tilalom korabeli kukoricából hoztak létre, amelyet korábban hooch készítésére használtak. „A vörös kukorica Toszkánából származik, és a polenta ízéről ismert – ez volt a mi hímünk –, és kereszteztük az amerikai kukoricával, hogy új hibridet hozzunk létre” – mondja Nagele. – Hordókban pihen, és szabadalmat szereztünk rá. Nagyon izgatottak vagyunk az íz miatt.'

A birtokpárlat további előnyei

A felhasznált gabona típusának ellenőrzése csak az egyik előnye a birtoklepárlásnak. Az őrlés és az erjesztés szintén befolyásolhatja a végtermék ízprofilját, ez a két eljárás általában házon belül zajlik a nagytelepi szeszfőzdékben.

„Az is számít, hogy mennyi műtrágyát használunk, mivel minél több nitrogént viszünk be, az növeli a fehérjeszintet, ami csökkenti a keményítőt” – teszi hozzá Frey. 'Árukban ez jó, de a lepárlásnál keményítőt keresünk, mert az végül a whisky alkoholos részévé válik.'

Még szintén kedvelheted: Lehet Terroir a szellemekben?

A birtok szeszfőzdék látszólag azt is meg tudják határozni, hol termesztik a gabonát. Ez megnyitja az ajtót a terroir felfedezése előtt, ami nagyon is foglalkoztatja a Far North Spirits Swansonját. Azt tervezi, hogy terroir kísérletbe kezd egy másik minnesotai whisky lepárlóval.

„Arról beszéltünk, hogy ugyanazt a fajtát az állam két nagyon különböző részén termesztjük, nagyon eltérő talajjal és domborzattal” – mondja. '[Azt akarjuk] látni, hogy van-e különbség a terroirban, ami a whiskyken is tükröződne.'

Végül is a birtokpárlat arról szól, hogy megpróbálunk jobb terméket létrehozni. „Van egy mondás a borászatban, hogy rossz szőlőből nem lehet jó bort készíteni” – mondja Frey. „Ha jobb minőségű bemenetekkel kezdi, akkor jobb minőségű kimeneteket kap. Jobb whiskyket készíthetünk, mert jobb minőségű gabonákkal kezdünk.”