A megfelelő választás főzés bor trükkös lehet. Bár egy befektetési palackot biztosan nem szeretne egy gyöngyöző pörköltbe önteni, a legtöbb esetben nem akarja feldobni egy alulmaradt bort sem. Miért? Az Ön által használt bor hatással lesz az étel kész ízére – akárcsak bármely más összetevő.

Az adott fajta, termelő vagy régió nem annyira számít, mint a bor stílusa. Például egy kiadós, csersav piros más receptekhez illik, mint egy világos testű fehér ill szeszezett bor .

Nem csak főzéshez: Minden, amit a Marsala borról tudni kell

„Nincs főzőborom” – mondja Lauren Salkeld , szakácskönyvíró és szerkesztő. „Vöröset vagy fehéret használok, attól függően, hogy mit főzök. Még azt is ismertem, hogy használom rózsa vagy buborékok , mert utálom hagyni, hogy kárba menjenek a dolgok!” Gyakran a már felbontott üvegért nyúl, ha az megfelel a receptnek, vagy tesz bele kockákat maradék bor, amit lefagyott éppen erre a célra.

Mindaddig, amíg ez egy üveg, amelyet egyébként megihatna, főzéshez alkalmas. Íme egy gyors útmutató a borral való főzésről, valamint arról, hogyan találja meg mindenkinek a megfelelő bort recept .

Miért főzünk borral?

Számos oka lehet annak, hogy egy receptben bort kell használni a húsleves vagy víz helyett. Amellett, hogy árnyalt ízeket biztosít, a bor a magas hőmérsékletre és számos összetevőre másképp reagál, mint a többi főzőfolyadék.

Üvegtelenítés

Ez a feltűnően hangzó kifejezés valójában halott egyszerű. A máztalanítás azt jelenti, hogy folyadékot öntünk egy forró serpenyőbe, amellyel főztünk valamit, hogy az aljára tapadt megbarnult darabkákat kiszabadítsuk. A klasszikus francia konyhaművészetben ezeket a karamellizált részecskéket fondnak nevezik, és gazdag ízviláguk miatt nagyra értékelik.

Gyakorlatilag így néz ki: Tegyük fel, hogy apróra vágott hagymát megdinsztelsz benne olivaolaj amíg el nem kezdenek barnulni, majd öntsünk hozzá egy csokor bort és keverjük össze. Gratulálunk! Épp most mázoltad le azt a serpenyőt. A hagymarészecskék és a bor együtt ízletes serpenyős szószt alkotnak, amelyet főtt zöldségekre vagy fehérjékre öntenek, vagy párolt ételek alapjául szolgálhatnak, mint pl. párolt borjúhús .

Egy csipetnyiben, vagy ha valakinek főzöl, aki nem akar alkoholt fogyasztani, leöntheti húslével vagy vízzel. A bor kémiai összetétele azonban ideális, mivel a bor zsír- és vízmolekulákkal kötődik. Ez azt jelenti, hogy több komponenst tartalmazhat a fondból, mint más folyadékok.

Csökkentések

Ha a folyadékot addig pároljuk, amíg a víztartalmának egy része el nem párolog, akkor egy sűrűbb, gazdagabb ízű oldat marad, amit redukciónak nevezünk. A borredukciók különösen hasznosak, mert beépítik a bor ízeit és textúráit, de kiküszöbölik a boros égést. (Az alkohol forráspontja alacsonyabb, mint a víz – 173,1 °F szemben a víz 212 °F-tal –, így gyorsabban elpárolog.)

Ne feledje, hogy a borcsökkentés azonban tartalmaz némi alkoholt. A mennyiség attól függ, hogy mennyi ideig főzte a bort, a többi hozzávalótól, amivel főtt, és a serpenyőtől, amelyben főtt. Egy USDA által finanszírozott tanulmány szerint főzés után a bődületes ételek bárhol megtarthatják eredeti alkoholtartalmuk 4-95%-át. Elég széles a kínálat, ha minket kérdezel!

Párolás

Ha sokáig főzöl valamit kevés, alig forrásban lévő folyadékban, azt dinsztelésnek nevezzük. Közeli rokona a párolásnak, amely több folyadékkal jár, és az orvvadászatnak, amely gyorsabb és magasabb hőmérsékletet használ.

A bor kiváló párolófolyadék, mert bőséges ízeket és textúrákat ad, és a lassú párolás azt jelenti, hogy az alkohol nagy része (bár nem minden) elfő. Ami maradt, az egy gazdagon viszkózus szósz és egy villára lágyuló fehérje.

„Gyakran párolom a csirkét vagy a marhahúst bor és alapleves keverékében, először a tűzhelyen megpirítom a húst és valószínűleg néhány aromás anyagot és zöldséget, majd hozzáadok bort és alaplevet, és átteszem az edényt a sütőbe, hogy több órán keresztül pároljuk” – mondja. Salkeld.

Hogyan válasszunk főzőbort

Legyen stratégiai fontosságú a borokat illetően, amelyekkel főz, és miért.

Kivéve, ha egy étel különösen megkívánja a dúsított ill desszert bor , főzéshez a legjobb borok a száraz vörös vagy száraz fehérborok. Például, ha pirosat használ, nyúljon utána Merlot ahelyett Kikötő . Vagy válassz Sauvignon Blanc felett Sauternes amikor fehérborral főzöl.

Ha párolunk vagy üvegezünk, a változatosság kevésbé fontos, mint a stílus. Az egyetlen száraz vörös vagy fehér bor, amelyet főzés közben kerülni kell, erős tölgyes palackok, amelyek főzés közben keserű ízeket kölcsönözhetnek. Szóval, mentse el azt a tölgyfa érleltet Napa Cabernet Sauvignon vagy vajas Chardonnay más célra.

Hogyan alakítja át az ételt a borral való főzés

Ellenkező esetben úgy válassza ki a főzőbort, hogy fontolja meg, mit ihat a kész ételhez. Ha egy serpenyőt leüvegez, hogy mártást készítsen sült csirkehúshoz vagy sertéshúshoz, akkor közepes testű száraz fehérbort, mint a Vermentino, vagy könnyű testű száraz vörösbort, mint pl. kicsi szépen fog működni. Hasonlóképpen, a bárány- vagy marhahússzeletek általában jól párosulnak a száraz vörösborokkal, ezért száraz Zinfandel olyan jól működik benne ez a párolt rövid tarja recept .

A legtöbb borpárosításhoz hasonlóan azonban nem kell szigorú szabályokat alkalmazni. A vörös húst abszolút dinsztelheti fehérborral. Példaként ez a tömeg tetszetős fehérboron párolt marhahús csillagánizssal .

Az adott típusú száraz vörös vagy fehér bor jellemzően többet számít a redukciónál. A redukáló bor koncentrálja savasság és édesség. Ha túl mézédesnek vagy fanyarnak találja a bort, a redukció egyszerűen felerősíti ezeket az ízeket.

A legjobb vörös- vagy fehérbor kiválasztásához vegye figyelembe a recept ízeit. Ha talál egy üveget Wurztraminer túl virágos ahhoz, hogy élvezze az ivást, nem fogod szeretni ezek s elefántcsont cannellini bab . Hasonlóan egy száraz, de lekváros vörösbor, mint a Kalifornia vörös keverék megfelelne ezek csökkentésének vörösboros brownie , de ebben a csípős íze is csípős barbecue-szószos pulyka , ami talán jobb lenne egy kevésbé gyümölcsös vörössel, mint sok Tempranillos .

A főzési bor helyettesítése

Ha egy recept felénél jársz, és rájössz, hogy nincs megfelelő főzőborod, ne aggódj. Cserélje ki a csirke-, marha- vagy zöldséglevest, vagy vegyen fontolóra más palackokat az italkészletéből.

„Ha nincs kéznél bor, én is használtam vermut ” – mondja Salkeld. Óvatosan járjon el azonban. „Nem minden vermut illik minden ételhez, és ez nem lehet egy régi palack, amelyet a Clinton-kormányzat óta kopogtat. A vermutot hűtőszekrényben kell tárolni.”

Tekintsd magad figyelmeztetettnek – és felhatalmazottnak.