Az olívaolaj kedvelt konyhai alapanyag, akár fűszerként, étolajként, pácként vagy valami másként használják.

De honnan származik ez a rendkívül fontos összetevő? És hogyan válaszd ki a legjobb üveget? Itt van minden, amit az olívaolajról tudni kell.

Az olívaolaj rövid története

Az Nemzetközi Olívatanács (NOB) 1959-ben Madridban jött létre a Egyesült Nemzetek . Ipari és fenntarthatósági szabványokat határoz meg az olajfa növekedésére és az olívaolaj-termelésre vonatkozóan.

A NOB szerint , „az olajfa eredete elveszett az időben”, de valószínűleg az első mediterrán társadalmakból származik. Úgy tartják, hogy a fák fokozatosan szétszóródtak vagy elterjedtek a görög szigeteken, Olaszország , Spanyolország és Portugália század között a Kr. e. és ie 45.

Az olajbogyó-termesztés Nyugat-Indián keresztül jutott el az Egyesült Államokba és Mexikóba, ahol a 15. században spanyol gyarmatosítók vezették be.

Mi az az olajbogyó pontosan?

Az olajbogyó a csonthéjasok , húsos egyetlen, központi maggal. Cukortartalma kisebb, mint más csonthéjasok, mint például a cseresznye és a szilva, olajtartalma pedig 12-30% között mozog a betakarítás időpontjától függően. Nagyjából 139 fajta olajbogyó préselhető étolajként.

Mit jelent az extraszűz, a frissen sajtolt és az első hidegen sajtolt?

Ann Sievers, tulajdonos, olajbogyó-termelő és molnár a IL Fiorello Olívaolaj Társaság Fairfieldben, Kalifornia , azt mondja, hogy an extra szűz olívaolaj (EVOO) tanúsító címke a minőség jele lehet a fogyasztók számára, mivel az olaj megfelel a meghatározott szabványoknak, és nincs érzékszervi hibája.

„Az extra szűz olívaolaj nem lehet más, mint olívabogyó” – mondja Sievers. „Ezért definíció szerint az infúziós olívaolajokat nem lehet „extra szűz” címkével ellátni.” Az EVOO-nak emellett a legalacsonyabb a savtartalma az összes szűz kategória közül. A savasság mértéke a szabad zsírsavakat méri. Ezek az olívaolaj előállítása során keletkeznek, és nem biztosítják ugyanazokat az egészségügyi előnyöket, mint az olajsav, egy omega-zsírsav, amely az extraszűz olívaolaj egészségügyi előnyeinek kulcsa.

A NOB, a Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) és más állami szervek szenzoros és kémiai szabványokat állapítottak meg az EVOO tanúsításhoz.

CBD olívaolaj recept, a The Herb Sommtól

A Fiorello, Kaliforniai Olive Ranch és sok más gyártó elküldi olajait értékelésre olyan szervezeteknek, mint az Applied Sensory. Az olívaolaj megkóstolásakor a torok hátsó részén lévő enyhe égés gyakran jól jelzi az EVOO keserűségét és csípősségét. Ezek a fenolos vegyületek, például az oleokantál, az olaj gyulladáscsökkentő és antioxidáns tulajdonságainak forrása.

Sievers és Cara Gambini, a tulajdonosa egyaránt Texas Hill Country Olive Co. Dripping Springsben olyan kifejezéseket mond, mint „ első hidegprés ” és „ frissen sajtolt ” nem olyan hasznosak, mint egy EVOO tanúsítvány.

Először lenyomva azt jelenti, hogy az olajbogyót egyszer préselték.

Először hidegen sajtolt azt jelenti, hogy a préselés az extrakciót elősegítő hő beavatkozása nélkül történt. A hő több olajat eredményezhet az olívabogyóból, de felhígítja az olajsavakat, amelyek tartalmazzák az olaj alapvető egészségügyi előnyeit. Ma minden tanúsított szűz és EVOO-t 27 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten préselnek.

' Először hidegen sajtolt visszahallgat az olívaolaj előállításának történetéhez, de ennek semmi köze ahhoz, ahogyan ma készítjük” – mondja Sievers.

Frissen préselt nem azt képviseli, amit gondol. Az olajbogyót évente csak egyszer takarítják be, mondja Gambini. Tehát a „frissen sajtolt” feliratú üveget hónapokkal az eladás előtt gyártották.

Ezek a kifejezések azt jelezhetik, hogy a gyártó lépéseket tett egy extra szűz olaj létrehozása érdekében, de nem úgy ellenőrzik az olaj minőségét, mint az EVOO-tanúsítvány.

Jó neked az olívaolaj?

Caitlin Carr egy oregoni székhelyű klinikailag regisztrált dietetikus, aki a krónikus betegségek kezelésére és a táplálkozási támogatásra specializálódott. Két tanulmányra mutat rá, amelyek az extraszűz olívaolajat számos egészségügyi előnnyel kapcsolják össze.

Például a 2019-es tanulmány -ban jelent meg Journal of Agricultural and Food Chemistry azt sugallja, hogy az oleocanthal ugyanazokat a gyulladáscsökkentő előnyöket kínálja, mint a nem szteroid gyógyszerek, például az ibuprofén.

Carr is megosztja a 2018-as tanulmány által kiadott Nemzetközi Molekuláris Tudományok Tanulmánya azt állítja, hogy az olívaolaj fenolos vegyületeiben lévő antioxidánsok csökkenthetik a rák, valamint a neurodegeneratív és szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

Leslie Bonci , tulajdonosa Aktív étkezési tanácsok és egy regisztrált dietetikus, Master of Public Health és okleveles sportdietetikai szakember szerint az olívaolajban található egyszeresen telítetlen omega-zsírsavak csökkenthetik az LDL-koleszterinszintet, ami zsírlepedék felhalmozódásához vezethet az artériákban.

Carr azt állítja, hogy az olívaolaj, amely a mediterrán étrend elsődleges összetevője, a szív- és érrendszer egészségét is segíti, ha gyümölcsökkel, zöldségekkel, sovány húsokkal, növényi fehérjékkel, hüvelyesekkel és teljes kiőrlésű gabonával fogyasztják.

Hogyan kell megfelelően tárolni az olívaolajat?

„Határozottan nem a hűtőszekrényben” – mondja Sievers. Azt javasolja, hogy az olívaolajat hűvös, sötét szekrényben tárolja.

Mary Mori, az élelmiszertudós és a California Olive Ranch műszaki szolgálatának alelnöke szerint az étolajat fenyegető négy fő veszély az idő, a hő, az oxigén és a fény.

„Ha egy üveg olívaolajat kinyitottunk, fel kell használni, ideális esetben a felbontás után 6-10 héten belül befejezni” – mondja Sievers. Az oxigén expozíció károsíthatja az olajat, különösen, ha a palackokat többször kinyitják és lezárják.

A Gambini óva int az átlátszó üvegbe vagy műanyagba palackozott olívaolajtól. A sötét üveg kiszűri a káros UV-sugarakat. Azt is tanácsolja, hogy az olívaolajat tartsa távol hőforrásoktól, például tűzhelyektől vagy ablakpárkányoktól.

Mori azt javasolja, hogy vásároljon megfelelő méretű palackot a felhasználási arány alapján. A nagyobb palack megfelelő, ha gyorsan szeretné elkészíteni, de válasszon kisebb palackokat, ha nem olyan gyakori. Egyes cégek, mint például a California Olive Ranch és McEvoy Ranch ban ben Petaluma , Kaliforniában, olyan zacskókat fejlesztettek ki, amelyek egy dobozba illeszkednek, ami segít megvédeni az olajat az oxigéntől és a fénytől.

Hogyan vásárolja meg a megfelelő olívaolajat?

Sieversurg arra kéri a fogyasztókat, hogy fiatalon válasszák ki az olajokat – minél fiatalabbak, annál jobb –, a palackon a betakarítás dátumával. Ideális esetben a címkén fel kell tüntetni azt a dátumot, amikor az olaj átment az érzékszervi vizsgán az EVOO minősítéshez.

Diane Cochilas , séf, szakácskönyv-szerző, a PBS sorozat alkotója és társproducere Az én görög asztalom , azt mondja, hogy a fogyasztók kereshetik a savasság szintjét is. Minél alacsonyabb, annál jobb.

„A 0,8%-os savassági szint az átlagos, a 0,5%-os a jó, és a 0,3%-os vagy annál kevesebb a legjobb minőség” – mondja Kochilas.

Gambini azt javasolja, hogy maradjon távol a könnyű tiszta vagy törköly minőségű olívaolajtól.

„[Ezek] kifinomultak, és nem rendelkeznek azzal az ízzel vagy egészségügyi előnyökkel, hogy kiálljanak egy EVOO-val” – mondja.

Marisa Moore , regisztrált dietetikus és a készülő könyv szerzője Növényszeretet konyha , azt mondja, hogy egyetlen forrásból vagy helyről keressünk olívaolajokat. Válasszon olyan palackokat is, amelyeket az elmúlt évben préseltek.

Moore azt javasolja, hogy fordítsanak figyelmet az olívaolajokon belüli ízprofilokra, és válasszanak olyan palackokat, amelyek kiegészítik az adott recepteket.

Öt régió, ahol a bor, az olívaolaj és az ecet egybeesik

A Taggiasca, az IL Fiorello által őrölt fajta, füves és lágyszárú. „Használhat illatos, gyümölcsös extraszűz olívaolajat sütemények sütéséhez vagy fagylalt készítéséhez, és egy kicsit fűszeresebbet a friss zöldségekre vagy a humusz tetejére csepegtethet” – mondja Moore.

Kochilas online boltot gondoz görög olívaolaj portfólióval.

„Északon is található néhány kiváló olaj Korfuról és Halkidikiről” – mondja. „Görögországban a fő olajbogyófajta a Koroneiki, de más fajták is finom olajokat adnak. Manakit is érdemes keresni, és a Peloponnészosz északi részén található.

Gambini azt mondja, hogy keressenek olajokat a termelői piacokon vagy más helyi ínyenc boltokban, keressenek fel olajbogyó-ültetvényeket, és iratkozzatok fel a kézműves termelők levelezőlistájára, hogy értesüljenek a következő betakarításukról.

– Először a legfrissebb olajat kapod – mondja. „És ha még soha nem próbáltad egy új olaj , nem éltél.'