A borász megragad egy korongot, egy elemi kéndarabot, meggyújtja, és az üres hordó tetején lévő lyukból kiakasztja egy kampóra. Ezt ismétli minden sorban minden hordónál, a levegőben szállingózó füst, valami szinte középkorival töltve meg a pincészetet. Mint egy pap, aki rituális tömjént éget.

A borászok még mindig ezt csinálják. Bár messze nem ez a legelterjedtebb módja annak, hogy ként adjunk a borhoz, ez elég gyakori ahhoz, hogy esetleg egy borászatban járjon. Calistoga és látni és szagolni a hordókból felszálló füstöt. A kén használatának gyakorlata a bor védelmére romlás , illékony savasság (ecetes fordulat) és a baktériumok legalább a 18. századra nyúlnak vissza.

Az az elképzelés, hogy a szulfitok a borban miért fáj a fejed reggel az előző esti palack leütése után sokkal, de sokkal modernebb. Számos tanulmány szerint a koponyát nagyobb valószínűséggel a borban található, természetesen előforduló biogén aminok okozzák. Vagy lehet egyszerű kiszáradás az alkoholtól. Valahogy mégis a kénérzékenység lett az új glutén allergia . És ahogy a cöliákia és más, a glutén emésztési nehézségeiből adódó problémák nagyon valósak, de rendkívül ritkák, úgy a kénérzékenység statisztikai előfordulása az általános népességben is elhalványul azon emberek számához képest, akik azt állítják, hogy másnaposságuk összefügg az adalékanyag.

Hogyan váltak a szulfitok közellenséggé a borban?

Felelősségteljes használat esetén, elenyésző rész per millió (ppm) értékben, az átlagembert soha nem szabad érinteni – kivéve, ha tudatában lehet annak, hogy észrevehetően hiányzik a VA vagy az egér. Ha valaha belekortyolt egy pohárba csinos bor alig vártad, hogy igyál, csak egy nyomorult és összetéveszthetetlen bűz fogadott, amitől a vizes zokni parafa szennyeződés virágos mezőnek tűnhet, akkor egyetérthet azzal, hogy a kén nem a Sátán jele.

Valószínűleg az a kép, amelyet egyesek a gyakorlatról alkotnak, az a borászatban elterjedtebb gyakorlat, amikor valaki gázálarcot visel, és kén-dioxidot önt a főzőpohárból a hordóba – nem pedig a bor főpapja, aki a füstölő ingáját lengeti. Igaz, nem szeretne közvetlenül nagy mennyiségű ként belélegezni (az orrjáratok égési sérülése nem lenne kellemes), de ha olyan mennyiségben adják hozzá, hogy a késztermékben kevesebb, mint 50-200 ppm (ahogy ez jellemző a bor), szinte mindenki számára ártalmatlan. Néhány emléket még mindig beszennyezhetnek azok a hírek, amelyek az 1980-as években a kén túlbuzgó használatáról szóltak a salátabárokban, amikor a hervadó salátát és az őszülő zöldségeket leöntötték az újjáélesztendő anyagokkal, ami azt okozta, hogy sokan, akik ették, mellékhatásokat tapasztaltak. Ez nem az.

A boron található „szulfitokat tartalmaz” felirat nem mindenki számára általános sebészi figyelmeztetés. Az FDA 1988 óta írja elő a lakosság azon 1%-a számára, aki érzékeny a szulfitokra. Sok más élelmiszer is tartalmaz szulfitokat – és sokkal magasabb szinten, mint a borban. Az összehasonlítás kedvéért: a különféle konzervek akár 1000 ppm-et, a gyorséttermi sült krumpli 2000 ppm-et, a szárított gyümölcsök pedig akár 10 000 ppm-et is tartalmazhatnak. Ha valaha is ettél ezek közül a dolgok közül, és nem duplázott meg migrénnel, akkor valószínűleg nem a borban lévő szulfitok okozzák ezt a fejfájást.

Az a keményvonalas hozzáállás, amelyet egyes természetes borok hívei a kénmentesség mellett vállaltak, hasonlít a TikTok azon fickójához, aki arról híres, hogy májat eszik reggelire, ebédre és vacsorára. Természetesen jó dolog elhagyni a feldolgozott ételeket, de lehet, hogy túl messzire mentél, amikor egy barlanglakót játszol. Hasonlóképpen, kétségtelenül jó dolog olyan jól elkészített és kiegyensúlyozott borokat keresni, amelyek átengedik a terroirt, de nincs valódi és felelősségteljes eset, ha dogmatikusan nem avatkozunk be. Ha minimális ként adunk a borhoz, hogy megvédjük a bort, az kevésbé olyan, mint a szteroidok befecskendezése, hanem inkább cink szedése az immunitás erősítésére.

Ez a cikk eredetileg a 2023. májusi számában jelent meg Borrajongó magazin. Kattintson itt feliratkozni még ma!