Dél-Olaszország lélekízű ízei megbántódtak San Franciscóban A16 könnyen párosítható az étterem 500 plusz üveg palack borlistájával, amely kiemeli Olaszország gyakran figyelmen kívül hagyott régióit, például Puglia, Basilicata és Szardínia. Az étlap slágerei között szerepel a Maccaronara tészta Ragu Napoletanával és házi Ricotta Salata, valamint ropogós sertéshús Fava babdal, borsó inda és Salsa Verde ( recept alább).

Borlelkes utolérte vezető szakácsot és Salumaio Christopher Thompsont, hogy kivívja mesteri agyát az A16 ilyen sikeres futásáról.

Borlelkes : Az A16 a kézzel készített tésztákról és fatüzelésű pizzákról ismert. Hogyan befolyásolja az évad alkotásait? Melyik évad bónuszát szereted a legjobban főzni?
Christopher Thompson : A szezonalitás nem csak az alkotásaimat érinti, hanem diktálja is őket. Ha a szokásosnál rövidebb a télünk (például idén), akkor a szokásosnál jóval korábban kezdünk olyan dolgokat látni, mint a borsó, a friss bab és a saláta. Lehet, hogy a tökéletes ételre gondolok, de ha az időjárás megakadályozza, hogy egy bizonyos komponens készen álljon ... az étel nem történik meg. A tavasz mindenképpen a kedvenc évszakom. A hideg, sötét tél után hosszabb napokat és zöld bepillantásokat fogadok a következő meleg nyári hónapokban. A Sacramento Delta spárga, morzsák, borsóhajtások, agretti [mediterrán nedvdús], tökvirágok, a Dirty Girl Strawberry és az évszak eleji csonthéjasok a kedvenceim.

MI. : Az A16 Olaszország déli régiói körül forog - mely bor-étel párosításnak találja a legtöbb lelket?
C.T .: Nekünk itt, az A16-on, a tripánk (Trippa Napoletana) egy étlap alapanyag, és még mindig minden nap megünnepeljük. Kedvenc párosom az Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 Campania-ból. A magas savtartalom, a vulkáni ásványi anyag és a fűszer tökéletes kontrasztot jelent a rusztikusan gazdag pacalnál.

MI. : Milyen módon érzi úgy, hogy a bor fokozza az általános étkezési élményt?
C.T .: A borpárosítás elengedhetetlen mindannak, amit itt csinálunk. Az étel és a bor játékmódja, az egyes kortyok vagy falatok hogyan készítik fel a szájpadlást a következőre. Szeretek több párosítást végezni egy étellel (vörös és fehér, vörös és piros, vagy fehér és fehér), és látom, hogy az egyes borok különböző ízprofiljai hogyan javítják az étel különböző összetevőinek megítélését.

MI. : Mit gondolsz, milyen étkezési kapocsnak kell mindig kéznél lennie?
C.T .: Olivaolaj! Úgy érzem, hogy rendkívül fontos, hogy jól megértsd az olajod jellegét. Egyetlen olívaolaj sem jön létre. Szüksége van speciális olajokra a főzéshez, kiváló minőségű, de először ne nyomja meg a másikat a zöldek és a saláták öltöztetéséhez, világosak és élénkek, kissé földesek, egy másikat pedig az ételek befejezéséhez, gyümölcsös és füvesek, és soha nem szabad semmilyen forróságot látnia, pláne nem egy pirítós serpenyőnek.

MI. : Van-e olyan speciális bor-étel párosítás, amely még mindig szerepel a vödörlistádon, amelyet létrehozni vagy élvezni szeretnél?
C.T .: Vödörlista: Thomas Keller Oysters & Pearls csodálatos rizlinggel.

Ropogós sertéshús Fava bab, borsó indák és Salsa Verde

A recept jóvoltából A16, San Francisco, CA

A sertéshasra
1 friss berkshire sertéshas
8 csésze barna cukor
4 csésze kóser só
1 csésze fekete bors
½ csésze koriander
½ csésze édesköménymag
½ csésze chili pehely
¼ csésze borókabogyó
2 evőkanál szegfűszeg
2 fahéjrúd, őrölve
1 lilahagyma
2 sárgarépa
2 fokhagymagumó, hasítva
2 izzók édeskömény
1 csokor rozmaring
1 csésze fava bab
8–10 szárú borsó inda lemezenként
1 csésze Corona olaj, a befejezéshez

A salsa verde számára
1 csomó lapos petrezselyem, csak levelek
1 evőkanál tengeri só, plusz további a befejezéshez
1 lilahagyma, darálva
2 csésze fehér ecet
4 evőkanál sóval pácolt kapribogyó, leöblítve és apróra vágva

Dörzsölje meg a sertéshasat a cukorral, sóval, borssal, korianderrel, édesköménymaggal, chilis pelyhekkel, borókabogyóval, szegfűszeggel és fahéjjal, majd tegye hűtőbe egy hétig. Egy hét múlva öblítse le a kikeményedő keveréket és tegye egy pároló serpenyőbe. A sertéshast körbevegye a hagymával, a sárgarépával, a fokhagymával, az édesköményrel és a rozmaringgal, majd letakarja vízzel. Pároljuk a sertéshast 10 órán át 200˚F-on.

Vegye ki a sertéshasat és a zöldségeket a dinsztelő serpenyőből. Nyomja meg a sertéshasat két pergamennel bélelt lepedő között, mérjen le körülbelül 10 fontot. Hűtőbe tesszük, amíg kihűl. Miután kihűlt, távolítsa el a bőrt, és vágja 4 uncia részekre, a zsír megosztásával. A hasát alacsony hőfokon, fatüzelésű kemencében (vagy faforgácsos grillben) addig kell nyújtani, amíg ropogós és a zsír puha nem lesz. Fenntartja a sertészsír csepegését.

Blanszírozzuk és hámozzuk meg a fava babot, majd óvatosan melegítsük fel a fenntartott sertészsírban. Fűszerezzük a borsó indákat sóval, és adjunk hozzá felmelegedett fava babot. Óvatosan dobja őket, hogy a zöldek kissé megfonnyadjanak.

A salsa verde elkészítéséhez a petrezselyem leveleket mozsárban és mozsárban törje össze egy evőkanál tengeri sóval. Fedje le a lilahagymát fehér ecettel és tengeri sóval ízlés szerint. Tálalás előtt keverje össze mind a keverékeket, mind a kapribogyót.

Tányérozáshoz tegyen egy kis tányérra egy kis adag borsó indát és fava babot. Miután törölközővel eltávolította a felesleges zsírt a sertéshús hasáról, tegye a forró sertéshasat a bab tetejére. Tetejére 2 evőkanál salsa verde kerül, végül tengeri sóval és Olio di Coronával készítjük el. 18 szolgál.

További információ A16 termékről.