Emelkedő cukrászok
Alex Stupak cukrász szakács hat évet töltött a chicagói Alineában és a New York-i WD-50-ben az ország legkeresettebb desszertjeinek kidolgozásával. Amikor úgy döntött, hogy önállóan csap ki, mégis ahelyett, hogy édes boltot vagy pékséget nyitott volna, átugrott a sós oldalra. 'Mindig is saját éttermet akartam nyitni' - mondja. '28 éves koromra a biológiai órám elkezdett ketyegni ezen.'
Stupak két Empellónja (Taqueria és Cocina), amelyek első 2010-ben indultak a 30. születésnapja előtt, a hagyományos mexikói viteldíjak kreatív pörgetésére specializálódtak. Sokkal több kitettségre tettek szert, mint az összes desszertes munkája együttvéve. 'Cukrászként - mondja - csak eddig lehet felkelni.'
Az olyan desszertcsillagok, mint Stupak, akik szívesen törnek át azon a cukorral bevont üvegmennyezeten, egyre inkább átveszik az egész konyhákat, létrehozva a bolygó legambiciózusabb ételeit.
Elizabeth Falkner, aki korábban a San Francisco-i Citizen Cake volt, most pizzát és tésztát főz a New York-i Corvo Blancóban. Jordan Kahn, aki egyszer desszerteket készített Stupak mellett az Alineában, a vietnami utcai ételeket feltalálja forró Los Angeles-i Red Medicine éttermében. Az újonnan érkező brooklyni Luksusnál Daniel Burns, aki egykor a Noma cukrászati osztályát vezette, most az új skandináv konyha remekeit kínálja.
Az édes és a sós szegregációja azonban valaha abszolút volt. A cukrász szakácsok egyedül dolgoztak szabadidőn kívül, elveszítették a súlyukat és a súlyukat, és megküzdöttek a sok szakács által megvetett igényes munkával. 'Szívében szeparatista vagyok' - mondja Stupak. 'Az egyik oka annak, hogy cukrász lettem, az volt, hogy teljes mértékben irányítsam a saját terem felett.'
Az évek során alkalmanként voltak renegátok, akiknek egyszerre sikerült mindkét világot bejárniuk. Michel Richard, a washingtoni mára bezárult Citronelle és a New York-i Palace Hotel cukrászdák vezetésével kezdte karrierjét. És bár az L.A.-ban székhellyel rendelkező Nancy Silverton először a La Brea pékség pékjeként szerzett magának hírnevet, az étkezési kritikusok csak 2007-ben, amikor elindította a Pizzeria Mozza-t, felültek, észrevettek és tomboltak.
De egyre több olyan élvonalbeli étteremben, mint a Noma és a brit Fat Duck, a vonalak szándékosan elmosódnak. „A főzés modern megközelítésében - mondja Burns - a konyha két oldala ne legyen külön. Természetesnek kell lennie a sósról az édesre. ” A luxus kóstoló menüjének részeként desszertet kínál rebarbarahabbal, borsószorbettel és pácolt céklával. A Red Medicine-i Kahn eközben habcsókot, süteményeket, szeleteket, habokat és fagyasztott granitét szolgál fel az étkezés során. 'A cukrászsütemények szó szerint az egész étlapomat tartalmazzák' - mondja. 'Egyszerűen bele vannak építve a gondolkodásmódomba.'
