A savoyard konyha nem csupán „fondü, raclette és kolbász”, mondja Jean Sulpice, a francia Trois Vallées síterületen fekvő Val Thorens-i L’Oxalys 30 éves séfje. A 7500 láb magasan fekvő étterem a legmagasabb Michelin-csillaggal rendelkezik Európában. 'Könnyűséget és eredetiséget szeretnék átadni a hagyományos ételeknek, hogy meglepetést okozzanak nekik.'

Az emelkedő Alpok közepette Savoy (la Savoie) független hercegség volt, amíg 1860-ban Franciaország részévé nem vált. Konyhája egyesíti a szomszédos Olaszországból származó összetevőket, beleértve a tésztákat és a polentát, valamint olyan regionális borokkal, mint a Rousette (száraz fehér) és a Mondeuse ( egy mély színű vörös).

Sulpice a környező csúcstalálkozókra nemcsak inspiráció, hanem táplálkozás céljából is támaszkodik. Lelkes hátsó síelő télen, hegyi motoros pedig nyáron kitér az ösvényről, hogy rétesvirágokat vagy fenyőágakat gyűjtsön ételeinek ízesítéséhez.

Receptjei éteri és földi egyszerre. Tengeri fésűkagyló az hab és habosított zeller gyökérrel tálalva átfogja az óceán és a föld birodalmát. A szénában főtt sült marhahús felidézi a paraszti hagyományokat, de Sulpice egzotikussá varázsolja a mártást kakaóval és kardamommal.

Sulpice rajong a les légumes oubliés (elfelejtett zöldségek) iránt, mint például a csicsóka, a paszternák és a sós saláta. ”Nagyanyám főzésére emlékeztetnek. Szinonimájuk az íz- és állaggazdagság, és finomságot adnak az ételeimhez. '

A zöldséges lemorzsolódás nem azt jelenti, hogy a Sulpice elhagyja az étkezés showbiznisz szempontjait. A L'Oxalys-ban az aláírásos desszert egy lángoló Chartreuse-t tartalmaz, amelyet egy csokoládé golyóra öntenek, amely megolvad, hogy felfedje benne a szeder-szorbettát. ”Számomra a főzés buli, show - azt akarom, hogy mindenki jól érezze magát” - Sulpice
megjegyzések. További információ: www.loxalys.com .

RECEPT: Téli zöldségek Polenta palacsintával tálalva

A kortárs savoyard konyha bemutatása - Jean Sulpice séf különlegessége - ez az előétel hidegen vagy melegen tálalható, vagy főételhez, például kiadós párolt marhahúshoz vagy steakhez kerülhet. Ha nem talál sósavat („elfelejtett zöldséget”), helyettesítse a paszternákot, a csicsóka vagy az articsóka szívét. A recept jóvoltából Jean Sulpice, szakács, L'Oxalys, Val
Thorens, Franciaország.

6 csésze zöldségleves
2 csésze polenta
1 édesburgonya (1/8 ″ vastag szeletelve)
6 kelbimbó
(lehúzott levelek)
1 kis karfiol (vágott
virágvirágokba)
1/2 font zöldbab (nyírva)
1/2 font sós
2 endívia (kettévágva
hosszában)
Argánolaj (vagy olívaolaj vagy
dióolaj)
Balzsamecet
Tengeri só

A polenta esetében:
Forraljuk fel a zöldség alaplevet egy nagy, nehéz fazékban. Öntsük fokozatosan a polentát és keverjük össze. Fűszerezzük sóval és borssal. Csökkentse a hőmérsékletet, és óvatosan párolja egy órán át, rendszeresen kevergetve. A polenta elég vastag lesz, és készen áll a száradásra.

Miután a polenta kissé lehűlt, tegye ki egy sütőpapír vagy viaszpapír darabjára. Fedje le a polentát egy második papírdarabbal, majd gördítse ki a polentát egy sodrófával a két réteg között, amíg 1/4 hüvelyk vastagságú nem lesz. Lefoglal.

A zöldségek esetében:
Amíg a polenta sül, mossa meg a zöldségeket. Válassza szét a kelbimbó egyes leveleit. Gőzölje meg vagy főzze forrásban lévő vízben, mindegyik zöldséget külön-külön, amíg elkészül (édesburgonya, kelbimbó levelek, karfiol, zöldbab, sós), jeges vízben lehűtve, így megőrizve eredeti színét.

Pároljuk a felszeletelt endíviát kevés olívaolajban, amíg enyhén meg nem pirul.

Összegyűlni:
Szeletelje a polenta tésztát 4 ″ x 6 ″ téglalapokra. Rendezze a zöldségeket az egyes polenta téglalapok tetejére, különböző színekkel a sorok között. Öntsön argánolajat és balzsamecetet, és tengeri sóval ízesítse. Négyet szolgál fel.

MI. BORJÁTÉK: Ehhez az ételhez vegyen egy Beaujolais-t, mint például a Domaine du Vissoux 2006 Les Trois Roches Moulin à Vent. A sötét cseresznye gyümölcs koncentrációja és az édesgyökér széle jól harmonizál a melegedő zöldségek vastag, földes textúrájával.