Körülbelül ugyanolyan klasszikus francia vagyok, mint ők. Gasconyban nevelkedtem. Yan Jacquot és Claude Deligne francia mesterszakácsok iskoláztattak. Még a New York-i tengeri sörözőmet is elneveztem Millesime-nek, vagy franciául „vintage” -nek, mert olyan klasszikus ételeket szolgálunk fel, mint a csuka quenelles és a pot feu.

A klasszikus francia szakács büszkesége azt jelenti, hogy tiszteletben kell tartani a hagyományokat és a technikákat - mindegyiket alakítják és szigorúan tanítják több száz év alatt. A szabályok betartását jelenti. Tudomásul veszem, hogy mindaz, ami mondani készül, mindennek ellentmond, de néha figyelmen kívül kell hagynia a szabályokat. Az eredmény csak valami jobb lehet.

Az egyik legnépszerűbb szósz, amelyet a Millesime-nél szolgálunk fel, a beurre blanc, amelyet gyömbérrel és Jurançonnal készítenek. Voltak barátaim és francia szakácstársaim, akik kipróbálták, és néhányan zavartan néztek rám. - Hogyan nevezheted ezt a beurre blanc-ot, Laurent? azt mondják. „A beurre blanc-ban nincs gyömbér, ráadásul a beurre blanc-ot nagyon száraz borral készítik. Jurançon édes.

- De milyen íze van? Én kérdezem.

Általában azt mondják: 'Nagyon jó'.

Tehát ki nyer? Hagyomány vagy ízlés?

Olyan régióban nőttem fel, ahol a Sauternes - egy édes bor - különösen elterjedt. Fiatalon megismertem a borral is, olyan édes, száraz, piros, fehér, rozé, nekem mindez nem számít - csak imádom őket.

Az édes boroknak rossz hírnevük van, különösen itt, az Egyesült Államokban, mert véleményem szerint évekkel ezelőtt az édes borok nem olyan jól készültek, mint manapság. Az embereket kezdetben megismertették ezekkel a rossz borokkal, és teljesen elzárták őket egy édes bor gondolatától. Túl sokszor ezek a szegény borok olyan emberek termékei voltak, amelyek elfordultak az ősrégi módszerektől és cukrot vagy más mesterséges összetevőket adtak hozzá az erjedés során, és ez a természetellenesség elviselhetetlen.

Az édes vagy a száraz borokról alkotott rossz felfogáshoz hozzáteszi az a hiba, amelyet az emberek elkövetnek az összes édes bor összegyűjtésében. Olyan borüzletekben jártam, ahol csak egy „Édes borok” feliratú terület van, a típusra vagy az árnyalatokra kevés figyelmet fordítva. Olyan, mintha az emberek azt gondolnák, hogy a Chardonnay-k mindegyikének ugyanaz az íze és jellege. Van egy Burgundiában készült Chardonnay, amelynek íze teljesen más, mint Kaliforniában vagy Argentínában. Ugyanez van az édes borokkal is. A terroir, az életkor és a változatosság mind nagy különbséget jelent.

Az édes bor megfontolása és használata a főzésnél idővel és utazással egyaránt jár. Egyszer a magyar vidéken jártam, és a helyi halászok készítettek nekem egy ponty-gulyást, pirosat és nehéz paprikával. Úgy gondoltam, hogy egy vörösbor tűnik a legmegfelelőbbnek, hogy ezt szolgálják fel, de átadtak egy helyi, fiatal Tokajit - egy olyan bort, amelyre általában a desszert mellett gondoltam - és tökéletes volt. Szigorúan azt tanították nekem, hogy a coq au vin száraz vörösborral készül, de Elzászban jártam, és egy helyi rizlinggel készült coq au vin-t ettem, amely annyira finom volt. Ez csak néhány példa azok közül az évek során, amikor az előzetes elképzeléseimet meghódították.

Amikor 1991-ben először New Yorkba költöztem, még mindig nagyon a dobozon belüli Gascon szakács voltam. Találkoztam egy francia szakácstársammal, aki itt volt egy ideig, és azt mondta nekem: 'Meg kell szabadulnod és felfedezned a konyhában.' Azóta is ezt csinálom, és emiatt elég sikeres voltam.

Tehát a kérdésre, a hagyományra vagy az ízre a válasz az íz. Mindig, ízlés - miközben tudomásul veszi, hogy a hagyomány és a fegyelem az, ami eleve oda vezet.

Laurent Manrique séf New Yorkban és San Franciscóban vezetett Michelin-csillagos konyhákat. Jelenleg a séf / partner a San Francisco-i bisztrókban, a Café de la Presse-ben, a Blanc et Rouge-ban és a Rouge et Blanc-ban, valamint a tenger gyümölcseit kínáló sörözőben. Millesime New Yorkban.

---

Próbálja ki Manrique séf híres Beurre Blanc receptjét:

Gyömbér Jurançon

2 evőkanál medvehagyma, apróra vágva
2 evőkanál friss gyömbér, apróra vágva
& frac12 csésze Jurançon bor
& frac14 csésze tárkonyecet
2 evőkanál nehéz tejszín
2 csésze sózatlan vaj, lehűtve és kockákra vágva
1 teáskanál kóser só
⅛ teáskanál fehér bors

Keverjünk össze egy kis, nagy serpenyőben medvehagymát, gyömbért, bort és ecetet, és pároljuk közepesen magas hőfokon, amíg a keverék felére, körülbelül 4-5 percre csökken. Keverje hozzá a tejszínt, és csökkentse ismét a felére. Vegye le a tűzről, és hagyja lehűlni 2 percig. Adjon hozzá hűtött vajkockákat egyenként, egy drót habverővel óvatosan kevergetve, amíg be nem épül. Ízesítsük fehér borssal és sóval.