Úgy kezdik, mint bármely más sajtot, majd a kék sajtok szélhámosak lesznek. Tiltott szövetséget kötnek velük Penicillium öntőforma. Igen, ugyanaz a gomba nemzetség, amely penicillint ad nekünk. A penésznek oxigénhez van szüksége a fejlődéshez, ezért a sajtot átlyukasztják, hogy olyan légjáratokat hozzanak létre, amelyek a védjegy kék (vagy sok esetben zöld vagy kékeszöld) erezetet eredményeznek, és intenzív, szeretik vagy utálják illatát és ízét eredményezik. .

'Ez a sajtvilág kaliforniai fülkéje' - mondja Steve Jones, a tulajdonos / kereskedő Sajtbár , Chizu és Sajtmelléklet az oregoni Portland-ben. „Nagyok és terjedelmesek, de az emberek még mindig szeretik őket, mert olyan sokféle íz folyik itt. De sok szörnyű kék ​​van odakint.

Ez az ízválaszték sok olyan borbarát számára ismerős: éles savasság, fűszer, gyümölcs és egy jókora adag funk.

'A kéksajttal kapott különböző savasság számomra a nagy vadváltó, de mindegyik fajta még mindig annyira különbözik a többitől' - mondja Jones. 'Ezt tartom igazán vonzónak - a kéksajt családfa széles.'

A kékeket szinte minden sajttermelő országban gyártják, de itt van néhány klasszikus, amelyet minden sajtrajongónak ki kell próbálnia.

Roquefort sajt / Getty

Roquefort (Franciaország)

Talán a legrégebbi ismert kéksajt, a Roquefort volt Franciaország első Az ellenőrzött származás megjelölése (AOC) megjelölés, 1925-ben. A sajtnak teljes egészében Lacaune juhtejből kell készülnie, és a dél-franciaországi Roquefort-sur-Soulzon barlangjaiban érlelték, ahol Penicillium roqueforti penész kerül ki a talajból. ( Penicillium roqueforti ma laboratóriumokban termesztik, és jelenleg a kék sajtoknál a leggyakoribb faj a világon.) A Roquefortnak számos gyártója van, és Jones szerint „a Gabriel Coulet Roquefort olyan sok ember számára a Top 10 sajt. Ez elképesztő.'

Póttag: Auvergne kék

Habár a Roqueforthoz használt penészgombával oltják be, a Blue d’Auvergne enyhébb, krémesebb tehéntej, mindössze négy hétig érlelve. Nagyszerű alternatíva a Roquefort-hoz főzés közben.

Párosítás: Sauternes

A botritizált bor mézes minősége lágyítja a sajt éles, funky jegyzetét, míg a Sauternes intenzív savtartalma átvágja a sajt zsíros krémességét.

500 francia sajt elfogyasztása

Stilton sajt / Getty

Stilton (Anglia)

Anglia kedvenc kékje szigorúan ellenőrzi gyártását. Stilton csak három megyében készíthető: Derbyshire, Nottinghamshire és Leicestershire. Helyi tejet kell használni, és a sajtot soha nem préselik, ami jellegzetes pelyhesedést kölcsönöz neki. A földi ízzel, amelyet Jones a mogyorókagylóval egyenlő, Stilton morzsás állaga ellenére nagyon krémes alapú, és szendvicseken vagy levesekben gyönyörűen olvad.

Váltakozó: Wensleydale kék

Stiltont évszázadokkal megelőzve, Wensleydale-t Roquefortból származó szerzetesek hozták Angliába, akik juhtejsajtjukat Észak-Yorkshire teheneihez igazították. Míg egy nem kék változat népszerűsége meghaladta a kék színét, a Wensleydale Blue képes megállni a helyét a kissé lágyabb, sósabb Stilton ellen.

Párosítás : Vintage kikötő

A klasszikus brit párosítás, fényűzően gazdag, a ragyogó kék bogyós gyümölcs és a málna, valamint a régebbi szüreti kikötő lágy tanninjai kiegyensúlyozzák a Stilton sósságát, miközben felemelik a sajt földi jegyeit.

A Maytag Blue készterméke leáll a sorról / Photo courtesy Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (Egyesült Államok)

Először 1941-ben gyártották, ez az ikonikus amerikai kék továbbra is kizárólag a Maytag családi gazdaság . 'A Maytag Dairy közelében nőttem fel, és apám pásztor volt ott, szóval ez volt a bevezető,' egy-ha pillanat 'kék' - mondja Jones. - Azt hiszem, ez egy klasszikus amerikai kék: sűrű, savas, éles, az összes többi amerikai kék előfutára. Remek sajt, és egy gyönyörű farm is. '

Váltakozó: Point Reyes Bay kék

Point Reyes eredeti kék , egy sűrű, krémes nyers tehéntejes sajt hazai klasszikussá vált, de Jones szerint a gyártó újabb kékje még jobb lehet. „Olyan finom. Édesen kezdődik, sós, hihetetlenül finom - az egyik legjobb amerikai blues, az biztos. ”

Párosítás : Jégbor

A jól kiegyensúlyozott jégbor szúrós savtartalma felfrissíti az ízeket és átvágja a sűrű sajtot, míg a tömény édes-gyümölcsös jegyek engedékeny párost alkotnak.

Gorgonzola (Olaszország)

Most elsősorban Piedmontban és Lombardia-ban (neve a milánói nagyvárosi városból származik) készült, és a Gorgonzolát legalább a 11. század óta gyártják. A tehéntej kétféle stílusban kapható, amelyek öregedésükben különböznek egymástól. A Gorgonzola Dolce kevesebb, mint két hónapos, míg az omlós Gorgonzola Piccante (más néven Mountain Gorgonzola) öt hónapos. 'A kedvencem Dolce, az biztos' - mondja Jones. 'Szeretem, ha a kéksajtnak van egyfajta fagylaltja, mint például az olvadó fagylalttál szélének.'

Váltakozó : Castelmagno

A morzsás Castelmagno, amely legalább a 13. századra datálódik, ugyanolyan ikonikus Piemontban, mint Barolo. Bár Penicillium spórák kerülnek a tejbe, a sajt annyira sűrű, hogy nem mindig alakul ki kék erezet. Ettől függetlenül intenzív ízű és rizottóvá olvasztva különösen finom.

Párosítás : Recioto

A szárított gyümölcs és sajt klasszikus párosításának lejátszásakor ez a szárított szőlőből készült olasz desszertbor mély mazsola ízű, hogy dicsérje ezt a kéket.

Cabrales sajt / Getty

Cabrales (Spanyolország)

'Elektromos kéknek hívom Cabralest' - mondja Jones. - Nyelvén sokkoló tulajdonsággal rendelkezik. Spanyolország északnyugati sarkában található Asztúria nyers tehéntejéből készül. Juh- és / vagy kecsketej adható hozzá, amely élesebb, pikánsabb sajtot eredményez. Érési barlangjainak magas páratartalma és hűvös hőmérséklete agresszív hatásra ösztönöz Penicillium szaporodás, ami hozzájárul Cabrales kiterjedt erezetéhez és vad ízéhez.

Váltakozó : Valdeón

A Cabrales megfizethető alternatívája, Valdeón hasonló, de kissé kevésbé szélsőséges. (Egyesek ezt gyengeségnek tartják, mások erősségnek tartják). A Cabrales-hoz hasonlóan teljes egészében tehéntejjel, vagy juh- és / vagy kecsketejjel is elkészíthető. Általában csak hat-nyolc hét, nem pedig Cabrales két-öt hónapja.

Párosítás : Pedro Ximenez Sherry

Ennek a viszkózus, édes Sherry stílusnak a csokoládéjellegű jegyzetei a sajt sós jellegét szokatlan, de kellemes ízkombinációval viszonozzák, míg a füge ízei kiegészítik a sajt fűszeres akcentusait.

Chiriboga Blue (Németország)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Németország legismertebb hozzájárulása a kéksajthoz a Cambozola volt, Camembert és Gorgonzola között tömegesen gyártott keresztezés, amely a tetszetősség érdekében komplexitással kereskedik. De ez az újabb bajor kék megváltoztathatja ezt. 'A srác, aki Chiriboga Blue-t készít, ecuadori sajtkészítő, aki beleszeretett egy bajor nőbe, és egyedi bajor sajtot akart készíteni, és csak feltalálta a receptet' - mondja Jones. - Szuper krémes, pudingkék, a savtartalom ellenőrzött, nagyon borbarát. Ez valóban valami más. ”

Párosítás: Németrizling Beerenauslese

A kandírozott citrusfélék, az intenzív trópusi jegyek és az e savanyúság feltűnő ütése gyakran előfordul ezekben a német desszertborokban.

Kék sajt vásárlása, tárolása és tálalása

Mint minden sajt esetében, próbáljon meg vásárolni a keréktől elvágott kékeket, és tárolja a sajtüzletekben forgalmazott sajtpapírban. Ha nem talál sajtpapírt, cserélje ki a viaszpapírt egy külső műanyag burkolattal. Jones ezután kékjeit egy nagy, visszazárható műanyag zacskóba helyezi, így lélegezhetnek anélkül, hogy szagokat cserélnének más dolgokkal a hűtőben. 'A kékek sok folyadékot bocsáthatnak ki, így szorosan műanyagba csomagolva a saját izzadt rendetlenségükben megfulladnak, és petrolkémiai jegyzetet alakíthatnak ki' - mondja Jones.

De ha egy sajtot állítólag penész borít, és szaga csípős, akkor hogyan lehet megmondani, ha rossz? 'Soha egyetlen sajtnak sem szabad morbid illata lenni, mint a rothadó húsnak - ekkor tudja, hogy a domb felett van' - mondja Jones. „A sajton növő penész biztonságos és nem fog ártani neked, ezért gyorsan kóstolj meg. A sajtnak nem szándékozott penésznek nem lesz megfelelő savtartalma és „piszkos” jegye lesz. ”

A kékek fantasztikusak salátákban, tésztafélékben és gratinosokban, de a legjobban ragyognak, mint bármelyik sajttál hullámzó csillaga. 'Kékekkel purista vagyok - pirított dióval, szárított gyümölcsökkel [és] méhsejtekkel' szeretem őket '- mondja Jones. 'De ennek ellenére nagyon szeretem a Gorgonzola Dolce-t tésztaszószban, és a kéksajtos csokoládé remek kombináció lehet.'

'A srác, aki Chiriboga Blue-t készít, ecuadori sajtkészítő, aki beleszeretett egy bajor nőbe, és egyedi bajor sajtot szeretett volna készíteni, és csak feltalálta a receptet.'

Bor párosítása kék sajttal

Ennek oka van, hogy a legtöbb időt bevált párosítás - Roquefort a Sauternes-szel és a Stilton a Porttal - kék sajtok desszertborokkal. Az édes-sós-krémes összjáték ellenállhatatlan, a bor savassága pedig szájpadtisztító hatású. Szinte minden bor, némi maradék cukorral, a sec pezsgőtől és a demi-sec Vouvray-től kezdve a ragacsos Rutherglen Muscatig és Pedro Ximénez Sherryig is működik.

Azok számára, akik nem szeretik az édes borokat, gyakran javasolják a nagy vörösöket, hogy párosítsák a kéksajtot, de a tanninok problémákat okozhatnak. Nagy ízre van szükséged ahhoz, hogy ellenállj a sajtnak, de a tanninok ütköznek a sóval és a fűszerrel, amit eszel. Kék sajtoknál a savasság a barátod. Az alacsony tannintartalmú vöröseknél általában hiányzik a test vagy a savasság, hogy megfelelően dicsérjék a kéksajtot.

Megnézheti a sört is. 'Személyes preferenciám a kéksajttal a malátás elősörök' - mondja Jones. 'Malátás trappista sör földkék színnel, hordós érleléssel ... [vagy] angol stílusú árpabor Stiltonnal a kedvenc kombinációm.' Jones alternatív párosításként a funky, magas savtartalmú spanyol almabort is ajánlja.

Getty

Recept: A legjobb kék sajt Öltözködés

A sajt reszelés előtt történő lefagyasztásával finom darabokat állít elő, amelyek selymes öltözetet eredményeznek kék ízben. Ha tetszik vaskos, csak ízlés szerint adjon hozzá kéksajt morzsákat. Adjon hozzá még egy evőkanál tejet egy folyékonyabb öntethez, vagy egy evőkanállal kevesebbet, ha mártogatósként tálalja.

☐ ½ csésze tejföl

¼ ¼ csésze majonéz

¼ ¼ csésze teljes tejet

☐ 2 teáskanál fehérborecet

☐ ½ teáskanál cukor

¼ ¼ teáskanál frissen őrölt fekete bors

⅛ ⅛ teáskanál fokhagyma por (opcionális)

☐ 3 uncia jó minőségű fagyasztott kéksajt

☐ Só, ízlés szerint

Villával keverje össze a tejfölt, a majonézt és a tejet simára. Adjon hozzá ecetet, cukrot, borsot és fokhagyma port, ha szükséges. A sajtot reszeljük egyenként öltözködésbe. Minden adagolás után keverje össze, hogy elkerülje a csomókat. Ha az összes sajtot hozzáadtuk, ízlés szerint adjunk hozzá sót (a sajt sósságától függően szükség lehet rá). Tálalás előtt legalább 4 órával letakarva hűtőszekrényben tároljuk.