Édes, gubancos, zamatos, húsos - a nyári tökéletességet a napérlelt paradicsom testesíti meg. És ez a tökéletesség éppen ezért tekinthető trükkös bormérkőzésnek a paradicsomnak - mondja Andy Chabot, sommelier, a tennessee-i Wallandban található Blackberry Farm étel- és italigazgatója, valamint a Kiemelkedő Borprogram nyolcszoros James Beard-díjra jelöltje.

'Nyár közepén a paradicsom tökéletes étel' - magyarázza Chabot. „Remek egyensúlyban van a cukor, a savasság és a gazdagság. Borok párosításának hozzáadása nehéz. ”

A paradicsom magas savtartalma disszonáns ízeket teremthet, ha rossz borral párosítják, például két hangjegy, amelyek inkább ütköznek, mintsem harmonizálnak.
Talán maguk a paradicsom is túl feltűnően hasonlít a borhoz. Amy Goldman, Ph.D., a szerző szerzője Az örökös paradicsom: a kerttől az asztalig: receptek, portrék és a világ legszebb gyümölcsének története (Bloomsbury USA, 2008) és a Seed Savers Exchange (nonprofit szervezet, amely az örökös magvak megőrzésével és megosztásával foglalkozik) igazgatóságának elnöke kitűnő paradicsomot jellemez, mint „magas savtartalmú, magas cukortartalmú, nagyon finom ízű és szőlős érett, hogy kifejlessze az ízek, cukrok és savak teljes komplementerét. Paradicsommal etetheti magát és a lelket. ”

A borszőlőhöz hasonlóan a paradicsomnak is több ezer fajtája van, színe a zöldtől az aranysárgától a mélyvöröstől a liláig terjed. Ízük a rázósan savasaktól a szinte szirupos édesig terjed, míg textúrájuk a konyhai mosogatótól elfogyasztott lédústól szárazig és húsosig terjedhet.

És a szőlőfajtákhoz hasonlóan a paradicsomfajtáknak is különböző tulajdonságaik vannak, amelyek bizonyos készítményekben jól teljesítenek. Goldman a paradicsomot nagyjából így kategorizálja:

Szilva: Száraz és húsos, frissen nem túl jók, de hihetetlen, texturált szószokat és leveseket készítenek.
Kaliforniai paprika: Többnyire üregesek, finomak, akár nyersen, akár főzve.
Marhaszelet: Nagy és lédús, a legjobb friss étkezéshez.
Bordázott: Vastag, húsos húsával és bőséges magjaival ezek a paradicsom ízes, sűrű mártásokat készít.
Cseresznye és ribizli: Általában a legmagasabb a cukor- és savtartalma, ezek a kis paradicsomok ritkán ízletesek és alkalmasak frissen fogyasztásra.
Földgolyó: Kerek, lédús és ízletes, kiválóan alkalmas szeletelésre és gyümölcslevek készítésére.
Körte: Ízük és állaguk természetesen alkalmas a konzerválásra.

Ha a bort paradicsommal párosítja, vegye figyelembe a fajta típusát és az elkészítési módot. Legfrissebb formájukban a füles paradicsom ugyanolyan friss, élénk borral énekel, mondja Chabot, mint Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño vagy a száraz rizling.

A kivételesen édes, érett paradicsom jól összeházasodhat egy kissé száraz száraz rizlinggel vagy Chenin Blanc-tal, vagy akár egy Grenache Blanc-tal, ha erőfeszítésre vágyik, mondja Chabot.

'Még az igazán édes paradicsomnak is van egy kis savtartalma, így egy kicsit erőteljesebb, gazdagabb fehérrel tompíthatja, és hagyja, hogy a gyönyörű gyümölcs kijöjjön' - mondja.

A főtt ételekben a paradicsom ízletes, magas savtartalmú, gyümölcsöt mutató vörösökkel, például Sangiovese, Dolcetto és Barbera.
Chabot megengedi, hogy paradicsomborja rendhagyónak tűnjön, de az Alto Adige jó Pinot Grigio-ja, amelynek acélsavtartalma mögött némi mandula- vagy marcipánmogyoró áll, szinte mindig nyerő.

'Szeretem bemutatni a paradicsom gyönyörű gyümölcsét, és úgy tűnik, hogy a Pinot Grigio szinte mindig eléri a jelet, akár sajtot, vajat, borsot vagy bármi mást ad hozzá' - mondja.

Végül Chabot szerint még akkor is, ha olyan tökéletes gyümölcsökkel dolgozik, mint egy paradicsom, ne felejtsen el mindig helyet hagyni a bornak.

'Egy túl kiegyensúlyozott ételhez nincs szükség borra' - mondja. „Ehelyett gondoljon arra, hogy a bor egy utolsó összetevőt ad hozzá az ételhez, hogy tökéletes legyen. Ekkor van egy kirakat-párosítás. ”

Zöld paradicsom torta sült saláta kitûnõvel, háromlevelû sajttal és zöld fokhagymás Aiolival

A recept jóvoltából Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 teáskanál rozmaring, apróra vágva
1 teáskanál kakukkfű, apróra vágva
1 evőkanál olívaolaj
2 zöld paradicsom, szeletelve& frac14-inch vastag
Só és bors, ízlés szerint
1 lapos fagyasztott leveles tészta, felolvasztva
1 evőkanál vaj
2 édes fehér hagyma, vékonyra szeletelve
4 tojássárgája
1 evőkanál citromlé
& frac12teáskanál só
1& frac12csésze szőlőmagolajat
& frac12csésze zöld fokhagyma teteje, blansírozva
4 uncia Blackberry Farm Trefoil sajt
1 pint sült saláta kitûnõ

Melegítsen elő egy sütőt 350˚F-ra.

Keverjük össze egy keverőtálban a gyógynövényeket, az olívaolajat és a szeletelt paradicsomot. Helyezze a paradicsomot egy serpenyőbe, és ízlés szerint ízesítse sóval és borssal. Süsse a paradicsomot az előmelegített sütőben, amíg kb. 15 percig nem lesz. Távolítsa el a paradicsomot, és növelje a sütő hőmérsékletét 400 ° F-ra.

Vágja a leveles tésztát 4 körbe egy gyűrűs formával, amelynek átmérője nagyjából megegyezik a paradicsommal. Helyezzen péksüteményeket egy szilikon sütőszőnyeggel bélelt lapos serpenyőre. Helyezzen egy másik szőnyeget a leveles tészta tetejére, és fedje le egy másik lepedővel. Használjon valami nehéz dolgot, például öntöttvas serpenyőt, hogy lemérje a lepedőt. Süssük a leveles tésztát 15 percig, vagy amíg aranybarna nem lesz.

Közben közepes lángon állított közepes méretű serpenyőben megolvasztjuk a vajat. Add hozzá a hagymát. Csökkentse alacsonyra a hőt, és a hagymát karamellizálásig főzze.

Helyezze a tojássárgáját, a citromlevet és a sót egy turmixgépbe. Kis sebességgel adjunk hozzá egy kis szőlőmagolajat a sárgájába, hogy emulziót képezzünk. Adja hozzá a zöld fokhagyma tetejét, és turmixolja magasra. Addig folytassa a szőlőmagolaj hozzáadását, amíg el nem éri a kívánt vastagságot (ha az aioli túl vastag lesz, csak annyi hideg vizet adjon hozzá, hogy elvékonyodjon). Tartsa le és tegye hűtőbe.

Engedje le a sütőt 350˚F-ra. Helyezzen egy sült paradicsomszeletet minden leveles tészta darabjára. Tetejére kerüljön a karamellizált hagyma, majd 1 uncia sajt. Melegítse a süteményeket a sütőben, amíg a sajt olvadni kezd, körülbelül 3-4 percig. Távolítsa el, és tegye a süteményeket egy tányérra. Dobja a rukkolát az aioliba, és tegye mindegyik tortára. Ha szükséges, csepegtessen néhány aiolit a lemez köré. 4. tálalás.

Bor párosítás

Az éretlen zöld paradicsom, a friss sajt és az enyhén öltözött zöldek mellett erősen savas, de kiegyensúlyozott a vajas savanykéreg. Chabot egy „komoly” Vinho Verde-t ajánl, mint a niepoorti Dócil. Súlyos oldalon van, mégis szúrós, gyümölcsös maggal, amely lecsökkenti a paradicsom savasságát.

Chilivel dörzsölt báránykaraj mezei borsóval és sült paradicsommal

A recept jóvoltából Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 evőkanál olívaolaj, osztva
2 uncia medvehagyma, kockára vágva
2 gerezd fokhagyma, darálva
1 sárgarépa
1 zellerborda
1 korsó friss mezei borsó
2 csésze csirkehúsleves
2 teáskanál apróra vágott kakukkfű, osztva
1 teáskanál apróra vágott metélõhagyma
1 teáskanál Sherry ecet
Só és bors, ízlés szerint
8 szilva paradicsom, negyedelve
2 báránykaraj, egyenként kb. 10 uncia
& frac12csésze chili paszta ( recept következik )

Közepes lángon állított közepes serpenyőben melegítsen 1 evőkanál olajat, amíg csillámlik. Add hozzá a medvehagymát és a fokhagymát, és izzadj, amíg a medvehagyma áttetszővé nem válik. Hozzáadjuk a sárgarépát, a zellert, a borsót és a csirkehúslevest, és pároljuk. Főzzük a borsót puhára, majd távolítsuk el a sárgarépát és a zellert. Befejezésül adjon hozzá 1 teáskanál kakukkfüvet, metélőhagymát, Sherry ecetet és ízlés szerint sót és borsot.

Melegítsen elő egy sütőt 350˚F-ra. Keverje össze a negyedelt paradicsomot, 1 evőkanál olívaolajat és a fennmaradó kakukkfüvet egy közepes edényben. Tegye a keveréket egy rácsra, amelyet egy sütislap felett helyeznek el. Fűszerezzük sóval, borssal, és a paradicsomot 30 percig pirítjuk. Vegye ki a paradicsomot az állványról, és keverje össze a mezei borsóval.

A bárány karaját ízesítjük sóval és borssal. Közepesen magas lángon állított serpenyőben melegítsük a maradék olajat, amíg csillámlik. Szúrja a bárányt minden oldalról aranybarnára. Vegye ki a serpenyőből, és kenje meg a chili pasztával. Helyezze át a bárányt egy rácsra, amelyet egy sütislap fölé helyeznek, és addig pirítsa, amíg az azonnali leolvasott hőmérő 130 ° F-ot nem regisztrál, amikor a hús legvastagabb részébe helyezik. Ismételje meg a bárányt chilis pasztával, és hagyja a húst 5 percig pihenni faragás előtt.

Osszuk el a mezei borsót és a paradicsomot 4 tányér között, majd tegyük a bárányt a tetejére vagy mellé. Fűszerként járjuk körül a maradék chilis pasztát. 4. tálalás.

A chili paszta esetében:

6 szárított arbol chile
6 serrano paprika, szárral és maggal
6 gerezd fokhagyma
& frac12csésze extra szűz olívaolaj, osztva
1 teáskanál őrölt koriander
1 teáskanál őrölt kömény
& frac12teáskanál só

Helyezze a chiles de arbol-t egy kis tálba, fedje le forró csapvízzel, és hagyja körülbelül 30 percig ülni, amíg hajlékony és bőrszerű lesz. Csatorna. Távolítsa el és dobja el a szárakat és a magokat, és tegye a chilit egy kis serpenyőbe a serranossal, a fokhagymával és az olaj felével együtt. A keveréket közepes lángon csak pároljuk. Csökkentse a hőt alacsonyra, és hagyja főni körülbelül 20 percig, amíg a fokhagyma megpuhul. Tegyük át a chili keveréket egy konyhai robotgépbe, adjuk hozzá a koriandert, a köményt és a sót, és pörgessük pulzálásig. Csepegtesse a maradék olívaolajjal, amíg be nem épül. Hozam kb & frac12 csésze.

Bor párosítás

Ez a klasszikus Blackberry Farm étel kissé toszkán vagy provence-i ízű, a keleti tennessee-i hüvelyesek és paradicsom csavarral. Roger Sabon Les Olivets Châteauneuf-du-Pape című filmje felerősíti a fűszereket az édes paprikamázban, és további fekete bors elemet ad hozzá, amely tökéletesen kiemeli a bárányt, a mezei borsót és a paradicsom húsosságát. Chabot is szereti ezt az ételt egy száraz száraz rizlinggel, amely kiemeli a gyümölcsös paradicsomot, de elég erős ahhoz, hogy hússal párosuljon.

Galetta fehér őszibarack és paradicsom

Tól től Az örökös paradicsom: a kerttől az asztalig: receptek, portrék és a világ legszebb gyümölcsének története, Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

A kéreghez:
1 csésze univerzális liszt
2 teáskanál cukor
1 & frasl2 teáskanál só
8 evőkanál hideg vaj, vágva
1 & frasl4 hüvelykes kockák
4 evőkanál jeges víz

A töltelékhez:
4 közepesen fehér vagy sárga őszibarack, hámozott
6 kis fehér barack (vagy világossárga) paradicsom
2 evőkanál univerzális liszt
2 teáskanál plusz 4 1 & frasl2 evőkanál cukor felosztva
2 evőkanál olvasztott vaj

A kéreg elkészítéséhez tegye a lisztet, a cukrot és a sót egy konyhai robotgépbe. Pulzus kombinálni. Adjunk hozzá 4 evőkanál vajat, és addig pulzáljunk, amíg a darabok fillérek nagyságúak lesznek. Ismételje meg a maradék vajjal. Adja hozzá egyszerre a jeges vizet, és egyszer vagy kétszer pulzáljon, csak a beépítéshez.

Helyezze a tésztát enyhén lisztezett munkafelületre, és finoman nyomja össze a kezével. Alakítsa a tésztát egy lapos, kerek koronggá. Fedje le műanyag burkolattal és tegye hűtőbe legalább 30 percig, vagy legfeljebb 2 napig.

Tekerjük a tésztát a⅛hüvelyk vastag kör. Tegyük a tésztát egy szilikonral bélelt tepsire. A töltelék elkészítése közben tegye hűtőbe.

A galetta feltöltéséhez melegítsen elő egy sütőt 400 toF-ra.

Fogazott késsel vágja az őszibarackot és a paradicsomot 14 hüvelykes szeletekre. Keverje össze a lisztet és 2 teáskanál cukrot, és szórja szét a tésztán, így 1 hüvelykes határ marad. Fektesse az őszibarack és a paradicsom szeleteket koncentrikus körökben a tészta köré, és hagyjon 1 hüvelykes szegélyt. Három barackszeletre tegyen le egy paradicsomszeletet. Megszórjuk 4 evőkanál cukorral.

Hajtsa be a péksütemény határát a gyümölcs fölé, és formázzon egy fésűs szélet. Kenje meg az olvasztott vajjal, és szórja meg a maradék & frac12 evőkanál cukorral.
Addig sütjük, amíg a kéreg aranysárga és a gyümölcs megpuhul, kb. 35 percig. Csúsztassa a galettát egy állványra, hogy kihűljön. Tálaljuk vanília fagylalttal. 8. szolgál.

Bor párosítás

A fehér barack paradicsom édes és lágy, de jó savasságot ad ennek a vajas ételnek. Az elzászi édes Gewürztraminer, hasonlóan Domaine Weinbach Réserve Persononnelle-jéhez, édes-fűszeres virágjegyeiben utánozza az őszibarack ízét, és szépen egyensúlyba hozza a gyümölcsöt - mondja Chabot.

7 paradicsom a vödörlistádhoz

Amy Goldman több mint 1000 örökös fajtát termesztett és tesztelt Hudson Valley-i farmján, 200-at választott könyvében. Íme hét kedvence. Ezek közül sok megtalálható a gazdák piacán, vagy magvaként is beszerezhető a Seed Savers Exchange .

Fekete cseresznye
Borpiros héjú, feszes, lédús állagú és gyümölcsös, jól kiegyensúlyozott ízű, ezek a sötét cseresznye paradicsom ízletes salátákban és meggy paradicsom focacciában.

Zöld orvosok
Kisebb és édesebb, mint a zöld szőlőparadicsom, ezek olajbogyó-sárga héjú és tavaszi zöld húsú cseresznyeparadicsomok. Hihetetlen édes, fanyar ízük tökéletes a friss étkezéshez.

Ceylon
Kerek, bordázott paradicsom, vérvörös bőrrel és hússal, ez egy hagyományos olasz bordás paradicsom, amely kemény, fanyar, húsos és lédús. Túl fanyar ahhoz, hogy frissen fogyasszuk, ezek hihetetlenek, egyszerű paradicsommártássá fokhagymával, olívaolajjal, sóval, borssal és bazsalikommal.

Láng
Mandarin színű, kerek és kicsi, ezek a paradicsom tökéletes keveréke az édesnek, a fanyarnak és a lédúsnak. Szinte minden készítményben kiválóak, akár roston, pörkölve, szendvicsen frissen fogyasztva, akár pizzára szeletelve.

Aranyérem
Egy nagy marhahúsos paradicsom, narancssárga héjjal és hússal, rózsaszínűen elosztva, ezek a legfelső ízértékelések. Lédús, puha és húsos, leginkább frissen vagy lédúsan fogyasztható.

Goldman olasz-amerikai
Füge alakú, nagy és vérvörös belül és kívül, ez a szokatlan alakú paradicsom édes és zamatos. Stabil, húsos és lédús, gyönyörű erekkel, sűrű, gazdag, tejszínes paradicsomszószt készít.

Narancssárga orosz 117
Ennek a gyönyörű alakú oxheart paradicsomnak sárgássárga héja van, kiemelkedő rózsaszínű és banánszínű húsú arccal. Mézes és ízlésesen kiegyensúlyozott, puha, húsos textúrájú, amely tökéletes a kézen kívüli étkezéshez, mint az őszibarack.

---

Paradicsom kenyér puding

Tól től Az örökös paradicsom: A kerttől az asztalig: Receptek, portrék és a világ legszebb gyümölcsének története Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 font briós vagy kiadós fehér kenyér, 12 hüvelykes kockákra vágva
& frac14 csésze olívaolaj
2 csésze finomra vágott hagyma
2 evőkanál apróra vágott fokhagyma
2 font paradicsom, meghámozva, magva és kockára vágva
2 teáskanál apróra vágott friss kakukkfű
& frac12 teáskanál apróra vágott friss rozmaring
1 evőkanál apróra vágott lapos petrezselyem
& frac12 csésze reszelt Gruyère
7 tojás
2 csésze tej
2 csésze nehéz tejszín
2 teáskanál só
& frac12 csésze reszelt parmezán sajt

Melegítsen elő egy sütőt 350˚F-ra.

A kenyérkockákat egyetlen rétegben terítse fel egy peremes tepsire. Pirítsuk a sütőben, szükség szerint forgatva, aranybarnára, kb. 15 percig.
Melegítsük fel az olajat egy serpenyőben. Hozzáadjuk a hagymát, és főzzük áttetszővé. Hozzáadjuk a fokhagymát, és aromásig főzzük. Keverje össze a keveréket a paradicsommal és a gyógynövényekkel egy nagy keverőtálban, és dobja be a Gruyère-be. Vajolj nyolc 8 uncia rameket, és egyenletesen oszd meg közöttük a keveréket.

Egy nagy keverőtálban habverje fel a tojásokat. Hozzáadjuk a tejet, a tejszínt és a sót, és enyhén megkeverjük. Öntsük a kenyérkeverékre, egyenletesen elosztva a ramekinok között. Hagyja pihenni, időnként megkeverve, amíg a tojáskeverék felszívódik. A tetején a parmezán.

Helyezze a rameket egy tepsibe, és töltse fel az edényt félig forrásban lévő vízzel, hogy forró vízfürdőt hozzon létre. 25 percig sütjük, majd forraljuk, amíg a kenyérpuding teteje ropogós és megbarnul. 8. szolgál.

Borajánlás

Az olyan gazdag, teljes ételhez, mint ez a krémes, gyümölcsös, vajas, savas kenyérpuding, egyformán teljes borra van szükség. Chabot a Gravner-féle Anfora Ribolla Gialla olasz olasz „narancs” fehérbort ajánlja, amely kissé vöröshatású, a kiterjedt bőrkontaktus miatt. Cserje tannin egyensúlyba hozza a tejszínt és a vajat, savassága pedig megáll a paradicsommal szemben.