Hogyan viszik a Gravity-Flow borászatok a szőlőt új magasságokba?
Valahol az iparosított borászat és a teljes természetes / beavatkozás nélküli mozgalom között egyre több olyan termelő van, aki a környezetet - és ami még ennél is fontosabb - a gravitációt használja, hogy finomítsa borászati technikáját. Sokan úgy vélik, hogy a szivattyúk vagy motorok eltávolítása a borászati folyamatból megőrzi a jobb illatot és ízt. Néhány pincészet még odáig jutott, hogy a föld alá vagy lejtős földre építette létesítményeit, hogy megkerülje a gépeket, és hagyja, hogy a gravitáció jobban működjön.
Ezek a környezeti erőfeszítések a jövő, vagy csak divat? Az Egyesült Államok és Kanada öt borászatának tulajdonosai és borászai arról beszélnek, hogy környezetbarát gyártási technikájuk hogyan befolyásolja az így kapott borok minőségét.
„A rázkódás, a véraláfutás, az emulzió [vagy] oxidáció elkerülésével képesek vagyunk megőrizni a gyümölcsök tisztaságát, és tagadni a fanyarságot és a kompromittáló ízeket. Aromákat a borban tartják. ” –Jean-Laurent Groux borász, Stratus Vineyards
A Stratus Vineyards kóstolója / Fotó jóvoltából Stratus Vineyards
Stratus szőlőskertek
Jean-Laurent Groux, vagy „J-L” a borász Stratus szőlőskertek Niagarában, a világ kevés szivattyúmentes pincészetének egyike.
'A rázkódás, a véraláfutás, az emulzió [vagy] oxidáció elkerülésével képesek vagyunk megőrizni a gyümölcsök tisztaságát, és tagadni tudjuk a fanyarságot és a kompromittáló ízeket' - mondja Groux. 'Az aromás anyagokat a borban tartják.'
Ehhez a Stratus egy négyemeletes gyártólétesítményt használ, amelyet a Vezetés az energia- és környezetvédelem tervezésében (LEED) szervezet, amely lehetővé teszi a bor mozgását a létesítmény felső szintjeiről az alacsonyabb szintekre, miközben az oxigénnel való érintkezést és a levegőztetést minimálisra csökkenti. A Stratus a gyártásuk megtervezése mellett a felhasználásra is rávilágít 100% -os kézzel szüretelt szőlő .
'Az optimális minőségre és a formakövetésre való törekvés hajtotta a Stratus egész folyamatát' - mondja Groux. „Mivel teljesen új építésűek voltunk, be tudtunk építeni„ ideális ”forgatókönyveket a gyümölcs, gyümölcslé és bor nemintervenciós mozgására. A gravitáció kiaknázása, mivel ősi fogalom, még mindig nagyon fontos a prémium borászat szempontjából. '
Szorosan figyelemmel kíséri a Palmaz szőlőskertek folyamatát / Fotó: Nicola Majocchi
Palmaz szőlőskertek
Christian Gastón Palmaz, a. Vezérigazgatója Palmaz szőlőskertek a Napa-völgyben azt mondja, hogy a szelíd borászatnak van egy tudománya, amely a tudományon alapszik.
A tannin polimerizációja a bor öregedésével történik. Ez a folyamat, amelynek során a tannin molekulák összekapcsolódnak és üledékként kiesnek a szuszpenzióból, ami kisimítja a bor textúráját és szájérzetét.
'Amióta ismert, hogy a borban lévő tanninmolekulák polimerizációs struktúrákat alkotnak, nagy előnye volt annak, hogy a lehető legkíméletesebbek legyünk a borászati folyamat során' - mondja Palmaz.
A 18 emeletes föld alatti területet úgy alakították ki, hogy a gravitáció önmagában elegendő legyen az erjesztett bor szállításához, valamint a szűréshez és a keveréshez minimális keverés mellett. A szintek közötti távolság még kellő nyomást is jelent a szivattyú nélküli palackozáshoz.
Palmaz szőlőskertek külső és földalatti termelő létesítményei / Fotó: Lance Hitchings
'A tannin polimerizációját a szivattyúk által okozott mechanikus nyírás korlátozza vagy akár lebontja' - mondja Palmaz. Fenntartja, hogy amikor a bort gépekkel készítik, nem kap alkalmat pihenni, amíg el nem üti az üveget, ami öregedési felelősséget jelent a bor vásárlója számára.
A létesítmény nem csak csökkenti az áramfogyasztást, '[ez] az egyetlen tanúsított nettó nulla vízfogyasztási pincészet Kaliforniában' - mondja Palmaz. 'Ez azt jelenti, hogy a borkészítés során felhasznált víz minden cseppjét megfogják, majdnem iható színvonalon kezelik, három várostömb hosszú alagútban tárolják, majd a következő évben öntözésre használják.'
'Ez több mint 1,5 millió gallon vizet takarít meg évente, amelyet öntözésre használnak fel' - mondja.
A kézzel szedett szőlő jobb, mint a gépi betakarítás? Ezek a módszerek lehetővé teszik a pincészet számára, hogy visszaszorítsa a használt berendezéseket, lehetővé téve a további megőrzést azáltal, hogy csökkenti a berendezések és a szivattyúk tisztításához szükséges víz és erőforrások mennyiségét.
'A létesítményünk kompromisszum nélküli megközelítése a gravitációs áramlással biztosítja, hogy a bor érlelése során elért polimerizáció [tartályban vagy hordóban] a palackig tartson' - mondja Palmaz. 'Mivel vitathatatlanul a bor molekulárisan finomabbá válik, miközben a tanninpolimerek képződnek, a Palmaz-szőlőültetvények tervezését az elejétől a végéig valóban a gravitációnak szenteltük.
Melissa Burr, a bortermelés alelnöke, Stoller Family Estate / Fotó: Brie Mullin
„[A pumpák elkerülése] védi a Pinot Noir finom aromás vegyületeit. A borok többnyire reduktív környezetben készülnek, ami végső soron frissességet és tisztaságot eredményez az üvegben. ” –Melissa Burr, a Stoller Family Estate borászati alelnöke
Stoller családi csoport
Oregonban Stoller családi birtok , a Willamette-völgy Dundee Hills-ben meglehetősen könnyű volt a gravitációs áramlás módszerét alkalmazni - mondja Melissa Burr, a borászat borászatának alelnöke.
'A Stoller-birtokon található domboldal természetes domborzatát használtuk fel a pincészet megépítéséhez, és a lejtőt beépítettük egy többszintű gravitációs áramlási létesítmény létrehozásához' - mondja Burr. 'A tervezés része volt a gravitáció használatának az az előnye, hogy a bor az erjedésből az ülepítésbe, majd a hordóba történő áthelyezésre szolgál a bor kíméletes feldolgozása és kezelése érdekében.'
Burr szerint ezek a technikák csökkentik az oxigén érintkezését a végső borokban.
'Ez védi a Pinot Noir finom aromás vegyületeit' - mondja Burr. 'A borok többnyire reduktív környezetben készülnek, ami végső soron frissességet és tisztaságot eredményez az üvegben.'
A hegyoldal előnyeit maradéktalanul kihasználva a pincészet természetes szigetelést használ a pincékben. A világ első LEED Gold pincészete, a Stoller pincéje teljesen a föld alatt van, nyáron hűvösebb, télen pedig melegebb. A katakombák az egész létesítményben is tekercselnek, megkönnyítve a levegő mozgását, és segítenek állandó hőmérsékletet létrehozni mesterséges fűtés vagy hűtés nélkül.
'A hordónk hőmérséklete egész évben hűvös marad' - mondja Burr.
Stoutridge Winery, Hudson Valley, New York / Fotó jóvoltából Stoutridge Winery
Stoutridge Pincészet
Stephen Osborn, a tulajdonos, borász és lepárló Stoutridge szőlőskert New York-i Hudson-völgyben két fő okból döntött a gépi módszerek elárasztása mellett.
'Először is, környezetbarátabb' - mondja Osborn. „Nincsenek elektromos motorok, és kevesebb dolgot kell tisztítani forró vízzel és tisztítószerekkel. Másodszor, frissebb ízű bort készít. ”
A fenntarthatósági erőfeszítésekhez is hozzájárulva a Stoutridge a déli fekvésű tetőre szerelt fotovoltaikus napelemekkel látja el a termelő létesítményeket, valamint a nyilvánosság számára nyitott területeket. A borászat a borászati folyamat során keletkező hő megkötésére is alkalmaz egy rendszert, amely elősegíti a kültéri területek, valamint a kóstolóterem padlóinak meleg felmelegedését.
'Nagyon hasonlít a megtisztított paradicsom és az egész paradicsom közötti különbséghez - a püré íze mindig kevésbé friss és zsigeri, annak ellenére, hogy a kettő kémiai összetétele megegyezik.' –Stephen Osborn, tulajdonos / borász / lepárló, Stoutridge Vineyard
De mi az a gravitációs technika, amely lehetővé teszi a frissebb borstílust?
'A szivattyúzás és a szűrés hiánya segít megtartani az erjedés során a kész borban oldott [szén-dioxidot], ami globálisan megváltoztatja az ízprofilt' - mondja Osborn. „Tehát textúraérték, oldott gázok, amelyek befolyásolják a bor teljes ízprofilját. Frissebb ízű és élénkebb lesz.
Nagyon hasonlít a megtisztított paradicsom és az egész paradicsom közötti különbségre - a püré íze mindig kevésbé friss és zsigeri, annak ellenére, hogy a kettő kémiai összetétele megegyezik. '
A Lemelson Vineyards gravitációs áramlású borrendszerének tervezése, Larry Ferar építész által / Fotó jóvoltából Lemelson Vineyards
Lemelsoni szőlőskertek
Eric Lemelson, a tulajdonos / alapító szerint Lemelsoni szőlőskertek a Willamette-völgyben egy okból a gravitáció áramlására telepedtek.
'A legárnyaltabb, legösszetettebb, legjobb minőségű bort akartam készíteni mind a hét helyszínen termesztett borszőlőből' - mondja Lemelson. „A gravitációs áramlás a sok olyan döntésünk egyike, amely befolyásolja a végtermék összetettségét.
Matt Wengel, a Lemelson főborésze leírja a borászati folyamatot. A gyümölcsöt először kézzel szedik, majd a tartály fölé helyezett megemelt válogató platformra helyezik.
A Lemelson Vineyards magas rendezési platformja / Fotó: Andrea Johnson
'Az egyes bogyók vagy fürtök szó szerint egyenként esnek a [fermentáló] tartályba, szemben a mustszivattyú használatával vagy a feldolgozott fél tonnás gyümölcsdobozok emelésével a tartályba targoncán keresztül' - mondja. 'Ez azt jelenti, hogy a másik két módszerrel nagyobb arányban kaphatunk teljes bogyókat a tartályainkban, és kerüljük a bogyók mechanikai nyírását, amelyet a mustpumpák könnyen okozhatnak.'
Lemelson ezeket a technikákat egy nagyobb egész részének tekinti, amikor minőségi borokat kell készíteni. 'Bár tudom, hogy szivattyúkkal nagyszerű borokat lehet készíteni, és hogy az alacsony nyomású, gravitációs alapú borászat alkalmazása nem garantál semmit a nap végén, mégis úgy gondolom, hogy ez a jobb minőségi választás' - mondja.
A környezetvédelmi jogi végzettséggel rendelkező Lemelson számos ökológiai okból önkéntes tevékenységet folytat, köztük az Oregoni Globális Felmelegedési Bizottságot, valamint az 1000 Oregon barátai természetvédelmi csoportot. Ül a The Lemelson Foundation igazgatótanácsában is, amelynek célja a feltalálók és az újítók támogatása, a bolygó ökoszisztémájának megerősítésére összpontosítva. Ugyanakkor elismeri, hogy környezetbarát borászati technikái nem jelentenek teljes csodaszert a bolygó számára.
'Úgy tűnik, hogy mindennek, amit teszünk, van hatása a felhasznált energiára és anyagokra, amelyek befolyásolják a kibocsátásainkat és ... a globális ökoszisztémát' - mondja Lemelson.
De a termelő valóban lát különbségeket a végső borban.
'Ez azt jelenti, hogy a keletkező borokban lágyabb, kerekebb tanninok és szájíz érződik, valamint a szénsavval macerálódáshoz hasonlóan fokozott vörös-gyümölcs jelleg' - mondja Wengel. 'A bogyóhéjak és különösen a magok mechanikai károsodása nem kívánt, durvább tannin felszabadulást okoz, mielőtt a tartály még erjedni kezdene.'
