Általános szabály, hogy jobb a helyi vásárlás. Az étel frissebb, egészségesebb és gyakran ízesebb. A pácolt sonka azonban kivétel.

A Bourbonhoz és a borhoz hasonlóan az éghajlatnak is döntő szerepe van az öregedésben, a sózott sertéshús pedig leginkább nedves, melegebb régiókban, például Dél-Felső, Olaszország déli részén és Spanyolországban.

Sokakhoz hasonlóan úgy tekinthet az amerikai sonkára, mint az unokatestvérre a magasabb és költségesebb európai húsokhoz, például a prosciutto és a jamón Iberico. Ha ez a helyzet, akkor csak rossz karcsúsítótól vásárol - amit a csúcsszakácsok már régóta értenek. (David Chang szakács New York-i Momofuku híres módon csak sonkát szolgál fel - szeletelt átlátszó vékonyra - Amerika legfőbb kézműves szállítóitól.)

És bár furcsának tűnhet a húsvéti lakoma FedEx-ed megrendezése, ezek a sonka szakemberek elsajátították a zamatos holmik szállításának művészetét.

A sonkák

Broadbent
A sonka: Hagyományos városi sonka

Nueske's
A sonka: Régimódi csontos sonka

Bentoné
A sonka: Egész Hickory füstölt vidéki sonka

Newsom ezredes idős Kentucky Country Ham
A sonka: Egész ország sonka (főtt)

DIY máz

A kézműves kártevők zseniálisak a sertéshús gyógyításában, de az általuk tartalmazott máz tekintetében jobb, ha magad készíted. Itt egy gyors és finom recept.

½ sonka (6–8 font)
1 2 literes üveg koksz, osztva
1 csésze sötétbarna cukor
1,5 evőkanál száraz mustárpor
¼ csésze Bacardi 8 éves rum
1 mész leve

Melegítsük elő a sütőt 325˚F-ra.

Helyezze a sonkát az állványra a serpenyőben. Öntsön 4 csésze kólát a serpenyőbe. Fóliával szorosan letakarva 2 órán át sütjük.

Közben csökkentse 3 csésze kólát közepesen magas hőfokon szirupos állapotig (½ csésze). Keverjen hozzá barna cukrot, mustárport, rumot és lime levet.

Emelje fel a sütő hőjét 425˚F-ra. Közben dobja ki a fóliát, és sekély keresztmetszetű vágásokat végezzen a sonka felületén. Tészta ecsettel takarja le a sonkát kólamázzal, és fedetlenül süsse 30 percig, vagy amíg a sonka belső hőmérséklete 140F. Főzés közben 10–15 percenként kenje be a további mázzal. Tálaljuk a serpenyő levével.

A sertéshús párosítása

A sonka a sós, gazdag és füstös zamatosság árapályhulláma, így az egyensúlyához alacsony tanninra és rengeteg friss gyümölcsre van szükség. Vöröseknél próbáld ki a Beaujolais-t, a Frappato-t vagy az orosz River Pinot Noir-t. A fehérek számára a Grüner Veltliner, a száraz Riesling vagy akár a Sauternes is váratlanul üdítő lehet. Pezsgőként próbáld ki a rosét vagy a Lambruscót.