A hálaadás kipróbált és valódi öntvényei - Zinfandel, Beaujolais - megfelelő helyet foglalnak el a szezon hagyományos ételei mellett. Gyümölcsös és aromás, gyönyörű kiegészítője a baromfinak, a zöldségeknek és egyebeknek. De vegye figyelembe ezeket a kivételes borokat az idei nyaralás megtervezésekor, valamint néhány bátrabb receptet a pulyka mellett, hogy felrázza a dolgokat a 2009-es asztalnál.

Bor: Herdade do Esporao 2008 Verdelho (Alentejano) 16 dollár
Recept: Ropogós sült articsóka

Ez a recept Anna Dente Ferracci receptjétől függ, amelyet az olaszországi Rómán kívüli Osteria di San Cesario éttermében szolgálnak fel. Sora („nővér”) Anna néven ismert ünnepelt séf és édesanyja, Sora Maria az olasz sült articsóka királynője.

10 gyengéd, kis szárú articsóka
1 citrom, 4 ékre vágva
4 csésze (1 literes üveg) extra szűz olívaolaj
Liszt, bevonásra
Só

Az articsóka elkészítése: Az articsókát az oldalán vágja le a felső felét és dobja ki. Közepén gyengéd sárga leveleket és a rózsaszín tüskés fojtást kell látnia. Pattintsa le a kemény sötétzöld külső leveleket, amíg el nem éri a gyengédeket. Késsel vágja le az állomány külsején lévő fás bőrt, az alaptól körülbelül két hüvelyknyire hagyva. Vágja fel az articsóka felére, majd negyedelje le, és távolítsa el az összes csípős részt. Vágjuk nyolcadokra vagy vékony ékekre, és tegyük egy nagy tálba vízbe, frissen facsart citromlével. (Az articsóka vágáskor oxidálódik, és citromvízbe téve megakadályozza a barnulást.)

Az articsóka megsütése: Öntsön olívaolajat sütőbe vagy nehéz edénybe, és tegye alacsony lángon. Vegyen be egy kerámia lemezt lisztréteggel. Óvatosan nyomja a nedves articsóka ékeket közvetlenül a lisztbe, hogy egyenletesen ellepje őket. Az olaj készen áll, amikor egy csepp víz megreped és párologtat el: Soha ne hagyja, hogy az olaj olyan forró legyen, hogy füstölni kezdjen. Adja hozzá a lisztezett articsóka-ékeket az olajhoz, a túlzsúfoltság elkerülése érdekében, tételenként, majd ropogósra és aranysárgára sütje. Réses kanállal vigye át az articsókát, amint elkészülnek, a papírtörülközőkkel, hogy rövid ideig lecsöpögjenek. Rendezze az articsókát egy tálra, és azonnal tálalja sóval.

************

Bor: Parducci 2006 True Grit Petite Sirah (Mendocino) 30 dollár
Recept: Vella's Pasta alla Campagna (Penne szalonnával, svájci mángolddal, száraz Jack sajttal és pekándióval)
4–6

Ig Vella sajtkészítő készítette ezt a pompás receptet az A Cook's Sonoma Tour első kiadásához. Ha megkapja a California Gold Dry Jack-et - ugyanaz, mint Vella többi Dry Jack-je, csak hosszabb ideig öregszik - ez egy nagyszerű hely a használatához, diósága és ízmélysége tökéletes ebben az összetett (de könnyen elkészíthető) ételben.

1 font szalonna, kockára vágva
1 font svájci mángold
1 evőkanál dijoni mustár
3 evőkanál vörösborecet
1 evőkanál kóser só, plusz még
megkóstolni
3 evőkanál olívaolaj
12 uncia penne (toll alakú tészta)
3 fokhagymagerezd, préselve
½ teáskanál pirospaprika pehely vagy annál több
megkóstolni
Fekete bors egy malomban
8 uncia Vella Dry Jack sajt, reszelt (2 csésze)
1 csésze héjas pekándió, durvára vágva és pirítva

Főzzük a szalonnát egy nagy lábosban vagy serpenyőben, amíg csak ropogós nem lesz. Réses kanállal vigye át papírtörlőbe, hogy kifolyjon. 3 evőkanálnyi szalonnazsír kivételével dobja ki az összeset. Tegye félre az edényt.

Mossa meg a svájci mángoldot, alaposan szárítsa meg, és távolítsa el a szárakat. Vágja le és dobja el a szárak tövét, és vágja a szárakat vékony szeletekre. Vágja a leveleket 1/2 hüvelyk vastag keresztirányú csíkokra. Tartsa külön a leveleket és a szárakat, és tegye félre mindkettőt. Egy kis tálban keverje össze a mustárt és az ecetet, és tegye félre a keveréket.

Forraljunk fel egy nagy edény vizet, adjuk hozzá az 1 evőkanál kóser sót, és főzzük a tésztát a csomagolás utasításainak megfelelően, amíg csak puha nem lesz. Alaposan ürítse le, de ne öblítse le.
Amíg a tészta főz, melegítsük közepesen alacsony lángon a szalonnás zsírt és az olívaolajat, és ha forró, adjuk hozzá a mángold szárát, a fokhagymát és a borsot, és addig pároljuk, amíg a mángold szárai megpuhulnak. Adjuk hozzá a mángold leveleket, fedjük le az edényt, főzzük, amíg a levelek megfonnyadnak, körülbelül 4 vagy 5 percig. Fűszerezzük sóval, borssal, és levesszük a tűzről.

Helyezze a forró tésztát egy nagy tálba, öntse rá a mustárkeveréket, és alaposan dobja fel. Hozzáadjuk a mángoldkeveréket, a sajtot és a pekándió háromnegyedét, majd újra feldobjuk. Teteje a maradék pekándióval. Azonnal tálaljuk.

*********
Bor: Laetitia 2007 Reserve du Domaine Pinot Noir (Arroyo Grande-völgy) 40 dollár
Recept: Grillezett lazac olíva vajjal és Orzóval
4. tálalás

Az olíva vaj kiváló módja annak, hogy egy ételt olíva gazdag ízzel töltsön be. Előre elkészítheti és akár öt napig is hűtőszekrényben tarthatja. Csodálatos ez a grillezett lazacos étel, de más felhasználási lehetőségeket is talál rá.

Az oliva vaj esetében:
1 fokhagymagerezd, zúzva
1 kis medvehagyma, hámozott
Körülbelül 18 olajban pácolt olajbogyó, kimagozva
1 evőkanál apróra vágott friss olasz petrezselyem
½ csésze (1 pálca) sótlan vaj, szobahőmérsékleten
2 teáskanál dijoni mustár
Frissen őrölt fekete bors
Kóser só, szükség szerint
A lazacért
Kóser só
6 uncia orzo, acini di pepe vagy más kis mag alakú tészta
1 közepes (kb. 2 font) vadkirályi lazacfilé, méretarányosan feldarabolva, 4 darab egyenlő súlyú darabra
Őrölt feketebors
Apró olasz petrezselyem gallyak
¼ csésze kis olajbogyó, például niçoise vagy Umbria díszítéshez

Az olíva vaj elkészítése: Tegye a fokhagymát, a medvehagymát, az olajbogyót és a petrezselymet egy konyhai robotgépbe, és többször addig pulzáljon, amíg a keverék egyenletesen fel nem oszlik. Add hozzá a vajat és a mustárt, és addig pulzálj, amíg a keverék sima nem lesz. Fűszerezzük fekete borssal, megkóstoljuk, és ha az ízek még nem teljesen jöttek össze, adjunk hozzá egy-két csipet kóser sót, és ismét röviden pulzáljunk.
Töltsük át a vajat egy pergamenpapírlapra, és alakítsunk kb. 1 1/4 hüvelyk átmérőjű rönkké. Csavarja szorosan a pergamenbe, majd ismét műanyag csomagolásba, és tegye hűtőbe legfeljebb 5 napig. Használatához bontsa ki és szelje fel 1/4 hüvelykes érmékbe. (Körülbelül 1/2 csésze.)

A lazac elkészítése: A kültéri vagy a tűzhelyen lévő grillet közepes lángra melegítjük, miközben egy közepes serpenyőt félig megtöltünk vízzel, hozzáadunk egy evőkanál kóser sót és felforraljuk. Amikor a víz forr, adjuk hozzá a tésztát, keverjük össze, és főzzük a csomagolás utasításainak megfelelően, amíg csak megpuhul. Alaposan lecsepegtetjük (ne öblítsük le), helyezzük át egy meleg tálba, és dobjuk fel 2 evőkanál olíva vajjal. Takarja le egy konyharuhával, hogy melege legyen.

Közben a lazacfiléket sóval és borssal ízesítjük. Grillezzük bőrfelülettel felfelé 8 percig, egyszer forgatva a jelöléshez. Fordítsa meg a lazacot és grillezze (2-3 percig egy 1 hüvelykes filéért, hosszabb, ha a hal vastagabb), amíg csak meg nem fő. Mielőtt levenné a lazacot a grillről, töltsön fel minden darabot egy kör olíva vajjal.

A tálaláshoz ossza meg a tésztát 4 meleg tányér között, és tegyen lazacfilét a tetejére, bőrrel lefelé. Minden lazacdarabot töltsön fel még egy vékony olíva vajjal, díszítse olajbogyóval és petrezselyemmel, és azonnal tálalja aranypörkölt répával és olajbogyóval.

********
Bor: Wallis Family Estate 2006 Cabernet Sauvignon (Gyémánthegy) 85 dollár
Recept: Lassan főtt bárányrács

Tehát hagyományos, szinte közhely az éttermi menükben, a bárányrács egy okból megérdemli magasztos állapotát: finom. Pedig otthon is nagyon könnyű elkészíteni. A hőmérséklet csökkentése és a hagyományosnál lassabb főzés lédús, zamatos húst eredményez. Ha a jól elkészített húst kedveli, válasszon olcsóbb darabot.

1 darab bárány, nyírva és felfrissítve
Kóser só
Frissen őrölt fekete bors
1 csésze száraz vörösbor
1 friss kakukkfű ág, plusz további ágak, díszítéshez
1 kis rozmaring ág, plusz további ágak, díszítéshez
1 csésze hús (bárány, marha vagy kacsa)
2 evőkanál vaj, hűtve

Melegítse fel a sütőt 300 ° F-ra.

Ízesítsük a bárányrácsot sóval és borssal. Helyezzen egy kis serpenyőt egy nehéz serpenyőre, tegye a bárányt a rácsra, és tegye a sütő középső rácsára. Főzzük 30–40 percig, amíg a középső borda közepén a hőmérséklet ritkán eléri a 125 ° F-ot, közepesen ritka esetén a 130 ° F-ot, a közepesnél pedig a 140 ° F-ot. Helyezze a pörkölőtartót egy munkafelületre, és lazán fedje le fóliával.

Állítsa a serpenyőt erős tűzön a tűzhely tetejére, adja hozzá a bort és a gyógynövényeket, és kevergetve főzze, hogy a hús darabja lazuljon, amíg a bor kb. 3 evőkanálra nem csökken. Adjuk hozzá a húslevest, és főzzük, amíg dús és sűrű nem lesz. Kóstolja meg a mártást, és ízesítse sóval és borssal. Vegye le a mártást a tűzről, és dobja ki a gyógynövény gallyakat.

Meleg étkészlet. A vaj felét habosra keverjük a mártással, és amikor teljesen beilleszkedik, beleforgatjuk a maradék vajat. Kóstolja meg és javítsa ki az ízesítést. Fedje le az edényt, és tegye rövid időre félre. Faragja meg a bárányrácsot a bordacsontok között. Minden meleg tányér közepére kanalazzunk mártástálmákat, tegyük rá a bárányt, díszítsük gyógynövény gallyakkal, és azonnal tálaljuk.

*******

Bor: Longboard 2007 Late Harvest Semillon (Sonoma-völgy) 35 USD / 500 ml.
Recept: Crema Catalana babérlevél Buñuelos-szal (katalán flan babérlevél-fánkkal)
8. szolgál

Ebben a meccsen a buñuelos, amit a spanyolok fánknak vagy fánknak neveznek, a katalán ihletésű pelyhet egy ropogós, édes oldalsó rúgással látja el. Andy Nusser, a Casa séfje és társtulajdonosa
A New York-i Mono úgy döntött, hogy a friss babérlevelek köré formálja buñuelóit, amelyek sütés közben ropogósra fordulnak - ez egy ötletes érintés.

A pudinghoz:
1 liter (4 csésze) tejszín
1 fahéjrúd
1 vanília bab
1 csésze cukor, plusz további a szóráshoz
8 tojássárgája
4 lap zselatin

Melegítse elő a sütőt 325 ° C-ra. Helyezzen 8 cazuelát vagy sütőálló ramekint egy olyan süteményes serpenyőbe, amely elég nagy ahhoz, hogy megérintés nélkül megtartsa őket.

A puding elkészítése: Egy fazékban melegítsük a tejszínt a fahéjrúddal és a vaníliarúddal közepes lángon, amíg majdnem fel nem forr. Közben egy nagy tálban habosra keverjük a tojások sárgáját és a cukrot.

Amikor a krém majdnem forráspontja van, egész idő alatt keverje hozzá a zselatint, egy-egy lapot, közvetlenül a krémhez. Öntsd össze a forró tejszín felét a nagy tálba a tojássárgájával és a cukor keverékével, habverővel. Öntsük vissza a sárgája-tejszín keveréket a megmaradt meleg tejszín fazékába, és fakanállal kevergetve „főzzük”. Ezen a ponton el kell érnie egy szundítást, ahol a kanál hátulját a puding borítja. Ne süsse túl, kapcsolja ki a hőt, ha szükséges. (Ebben a szakaszban csak a tejszínt, a tojássárgáját, a cukrot és a zselatint olvasztja össze.)

Szűrjük át a keveréket egy chinois-on (finom szemű szűrőn), a vaníliarudat a szűrőhöz nyomva a teljes íz érdekében. Öntsük a keveréket egy kancsóba, majd töltsünk meg minden sütőedényt háromnegyedig. Óvatosan öntsön hideg vizet a tortaformába, hogy a sütőedények oldala félig feljöjjön, majd fedje le a tortaformát fóliával. 35 percig sütjük. Távolítsa el a fóliát, hogy ellenőrizze, van-e egy bőrréteg a pudingokon, ami azt jelzi, hogy a puding megkötött. Vegye le a sütőedényeket egy rácsra, és hagyja kihűlni. Ha kihűlt, porold be cukorral és háztartási fúvókával karamellizáld a cukrot. Tálaljuk Buñuelos-szal.

Babérlevél-fánk
48 fánkot készít

Az első falat cukor és addiktívan ropogós tészta. A belseje azonban enyhén gyógynövényes és tagadhatatlanul kielégítő.

A tésztához:
1,5 liter liszt
1 csésze cukor
1 liter (4 csésze) tej
3 tojásfehérje, puha csúcsokig felvert

A fritterek számára:
2 liter extra szűz olívaolaj
4 tucat friss babérlevél
2 csésze cukor a portalanításhoz

A tészta elkészítése: Egy nagy tálban keverje össze a lisztet és a cukrot. Addig keverjük a tejet, amíg össze nem keveredik. Hajtsa bele a tojásfehérjét.

A sütemények elkészítése: Egy nagy, mély oldalú edényben melegítsük fel az olívaolajat mély zsírtartalmú hőmérőn 360 ° F-ra. Mártsa bele a babérleveleket a tésztába, és bőségesen kenje be. Finoman helyezze az ütött leveleket a forró olajba, és pirítsa meg aranysárgára. Réses kanállal vigye át a habarcsokat papírtörlőbe, hogy kifolyjon és lehűljön. Ha kihűlt, porold meg cukorral. Tálaljon 6 buñeulót minden pudinghoz.

************

Bor: Sandeman 2007 Vintage Port 75 dollár
Recept: Frontera's Chocolate Pecan Pie Bars

Ezeknél a rudaknál Rick Bayless séf azt javasolja, hogy a sütőedényt bélelje ki egy gondosan lapított, nagy teherbírású fóliával, hogy elősegítse azok eltávolítását. A rudak első lehűtése megkönnyíti a vágást.
2½ csésze (kb. 10 uncia) pekándió felét 1 csésze (kb. 6 uncia) finomra vágott mexikói csokoládé (például Ibarra) 6 uncia (kb. 6–8 szelet) friss fehér kenyér, lehetőleg süteményes szendvics kenyér, törve
nagy darabokra 1 csésze (8 uncia) vaj, olvasztott Bőséges 3/4 teáskanál só 5 uncia félédes vagy keserédes csokoládé, apróra vágott darabokra legfeljebb 3 evőkanál liszt 4 nagy tojás 1 csésze erősen csomagolva sötétbarna cukor 1 csésze sötét kukoricaszirup (vagy használhat kukoricaszirup és melasz, cirok vagy
Steens nádszirup) 2 teáskanál tiszta vanília kivonat Porcukor, köretnek

Melegítse fel a sütőt 325 ° F-ra.

Kenje meg a pekándiót egy tepsiben. Körülbelül 10 percig addig sütjük, amíg gazdagon meg nem pirul. Hagyja kihűlni, majd kanalazza be a konyhai robotgépbe, és durvára vágja a gép be- és kikapcsolásával. Távolítson el körülbelül 1 1/2 csésze diót, és tegyen egy nagy tálba a töltelékhez.

Adja hozzá a mexikói csokoládé felét a processzor dióihoz, és pulzálja a gépet a keveréshez. Addig adjuk hozzá a kenyérsütést, amíg mindent apróra vágunk. Adjon hozzá 1/3 csésze olvasztott vajat és 1/4 teáskanál sót. Folyamat, hogy mindent megnedvesítsen. Liberálisan kivajazzon egy 13 x 9 hüvelykes tepsibe, majd egyenletesen ropogtassa a morzsa kéregkeveréket a kivajazott serpenyőbe. A töltelék elkészítése közben tegye hűtőbe.
Adja hozzá a maradék mexikói csokoládét, az apróra vágott félédes csokoládét és a lisztet a tálba a fenntartott pekándióval.

A konyhai robotgépben (még tisztítani sem kell) keverje össze a tojásokat és a cukrot, amíg jól össze nem keveredik. Hozzáadjuk a kukoricaszirupot, párszor pulzálunk, majd hozzáadjuk a maradék 2/3 csésze olvasztott vajat, a maradék 1/2 teáskanál sót és a vaníliát. Folyamat kombinálni alaposan. Öntsük a tojáskeveréket a tálban lévő pekándió-töltelékre, alaposan keverjük össze, és egyenletes réteget kaparva a kéreggel bélelt serpenyőbe.
Süssük 40-50 percig, vagy amíg a rudak kissé elhúzódnak a serpenyő oldalától. Hagyja szobahőmérsékletre hűlni (és ha szükséges, lehűtse), mielőtt 2 hüvelykes négyzetre vágna.

Tálaláshoz porold meg a pite rudakat porcukorral, és tegyen egy vonzó tálalótálra.
A The Wine Enthusiast Wine & Food Pairings szakácskönyvből kivett receptek (Running Press $ 29,95). A szakácskönyv megrendeléséhez látogasson el a http://www.wineenthusiast.com/wine-enthusiast-wine-food-pairings-cookbook.asp .