A (tiltott, engedély nélküli, olcsó) tolókocsis élelmiszer-árusok San Francisco-i jelensége nagyon izgalmas. Az etnikumok spektrumát átfogva empanadákat, tacókat, kínai ételeket kínálnak, ön megnevezi. Mivel engedély nélkül rendelkeznek, nem mennek egymás után kétszer ugyanazokra az utcákra. Ehelyett az interneten hirdetik, hol lesznek holnap - és éhes étkezők sorakoznak.

Karcsú, de lehet, hogy itt van egy tanulság a pincészetek és éttermek számára. Vagyis az új gazdaságban fontos, hogy fürge legyen.

Most, hogy valamiféle gazdasági fellendülés felé tartunk, lehet, hogy enyhülnek a boripar bajai. Remélem. Az elmúlt évben körbejárt mesék egy része valóban elbátortalanította: a vendéglátóhelyeket elbocsátó éttermek, vagy akár a bezáró pincészetek a csőd szélén borongó borozók és a körmükön lógó borboltok.

Mégis úgy tűnik számomra, hogy ez a recesszió állandó változásokat hozott, amelyekkel a bor- és vendéglátóiparnak csak meg kell küzdenie. Az emberek tavaly úgy döntöttek, hogy továbbra is bort isznak, de palackonként kevesebbet fognak költeni. Ez nem fog hamarosan megváltozni.

Az emberek arra is elhatározták, hogy kevesebbet étkezzenek, és ha mégis, akkor az olcsóbb éttermekben történik. És még akkor is, ha étterembe mennek, egy üveg bor helyett isznak egy pohár bort. Legalábbis ezt mondják nekem a sommelierek.

A borászatok előrehaladása komoly. Meg kell találniuk a túlélés módját az átalakított gazdasági tájon. Sajnos erre nagyon kevés módszer létezik. Csak akkor dobhatja le az eddigi árait, mielőtt többet költene, mint amennyit keres. Számos borászatnak állandó költségei vannak - hosszú távú szerződések, nem alkuképes kölcsönök, bérszámfejtés és az alkalmazottak számára már csontig vágott juttatások. De a pincészeteknek mindent meg kell tenniük annak érdekében, hogy az árak a lehető legkisebbek legyenek, és természetesen a növekedés elkerülése érdekében.

A borászatok megpróbálhatják túljárni a versenyt azzal, hogy takarékosabbak a marketingjükben, és P. R. Nézd meg Murphy-Goode tavaly nyáron elérhető ingyenes reklámját az „Egy igazán jó munka” versenyen. Nem tudom, milyen tartós hatása volt Murphy-Goode eladásainak, de nem árthatott. A borászatok más módon is kihasználhatják az internet kreatív használatának viszonylag ingyenes költségeit.

Mindenekelőtt a pincészeteknek ki kell törniük a régi dobozból, ahol ugyanolyan régi, kiszámítható vonalak mentén mesélik el történetüket. Már nem elég jó sajtóközleményt küldeni a „hűvös szellő” és a „parti köd” megismertetéséről, vagy megpróbálják az embereket érdekelni azoknak a tulajdonosoknak a „lenyűgöző történetében”, akik korábbi életpályájuk után (életmódjuk megváltoztatása mellett) döntöttek ( töltse ki az üres). Ez nagyon az 1980-as évek, és akkor még alig működött.

Ma új szögekre és megközelítésekre van szükség. A pincészeteknek nem szabad feltételezniük, hogy örökké lóghatnak az ügyfeleken. Sok borklub tagja öregszik, míg egy fiatalabb generáció nyitott a kísérletezésre, új fajták és keverékek kipróbálására, új borok felfedezésére a nemzet és a világ különböző pontjairól. Amint a Boomers továbbjut, valószínűleg a borklubok értékesítése is szenved, még azok is, amelyek évek óta robusztusak. A pincészeteknek ki kell találniuk a Millenniumba jutás módjait.

És akkor itt van az étteremipar. Ha valami, még a boriparnál is jobban eltalálták. Az emberek már nem dobnak le 100 dollárt. Még egy olyan étterem-őrült városban is, mint San Francisco, a csúcskategóriás éttermek súlyos sikert érnek el. Nem arról van szó, hogy az emberek minden étkezésüket otthon végzik, bár úgy tűnik, hogy többet csinálnak ebből. De az étkezés olcsóbb módjait keresik.

Láttam, hogy az éttermek és a borozó bárok igazán kreatívak az üzleti vonzódás terén. Egy oaklandi borozóban 1 dollár kóstoló van minden csütörtök este. A tulajdonos nem keres pénzt, de nem veszít semmit, és ügyfeleit hűségesen tartja. Más éttermek csökkentik a parafa díjakat, ha nem is szüntetik meg őket teljesen. Borvásárlóik akciókat találnak a világ minden tájáról, hogy egy üveg költségeit 25 dollár alá csökkentsék. Lehet, hogy ez nem jó hír a kaliforniai borászoknak, de ez valóság.

A komor pesszimizmus ellenére vannak lehetőségek. Beszéltem egy boripari vállalkozóval, egy sráccal, aki sikeresen új fülkéket fejleszt ki a pénzszerzés érdekében. Úgy érzi, hogy ez egy nagyszerű alkalom a boripari emberek számára a dolgok új módjainak feltárására és kiaknázására. Például mesélt nekem egy pincészet barátjáról, aki karbon macerálással bütyköl, így készül Beaujolais.

Nem tudom, hogy szénsavasan macerált bor lesz-e a következő fehér Zinfandel, de lehet. Trincherók nem tudták, hogy a fehér Zinfandel felrobban, amikor először elkészítették, még 1972-ben.

A következő, nehéz évek sikertörténetei a merészségről és az innovációról fognak szólni, nem pedig a szokásos üzletről.