Breckenridge, Colorado , amely 9600 méteres tengerszint feletti magasságban fekszik, Amerika egyik legmagasabb szintű városa. Míg a másnaposság nem más, mint az ilyen magasságban megnyomorító tényezők, a térség egy virágzó szesziparnak ad otthont, amely díjnyertes sörfőzdékkel, szeszfőzdékkel és pincészetekkel büszkélkedhet.

Magasságuk miatt a termelőknek meg kell felelniük az erjedéstől a hordóöregedésig terjedő kihívásokon. Kísérletezik, igazítják és tükrözik a vadnyugat-szerű találékonyságot a városban.

Míg tapasztalataik a leszedett méreg alapján különböznek, a Continental Divide Winery, a Breckenridge Distillery és a Breckenridge Brewery elkötelezettséget mutatnak mesterségük iránt, és szenvedélyük, hogy a hegyen működjön.

Borkeverés osztály a Continental Divide Pincészetben / Fotó: Mark Bellncula

A közeli Fairplay-ben (magasság: 10 361 láb) a kaliforniai borászok, Jeffrey és Ana Maltzman összefogtak a coloradói borászokkal, Kent Hutchison és Angela Bryan-nal, hogy megnyissák Continental Divide Pincészet .

A párok kaliforniai és colorado szőlőből készült bort készítenek. Palackozásaik oktatják a fogyasztókat a terroir végtermékre gyakorolt ​​hatásáról. De bár a magasságban történő gazdálkodás nem ritka, a bor elkészítése ott megkülönbözteti őket.

'A legtöbb borászat aggódik az őzek távoltartása miatt, de egyedüli borászatnak ismerem a medve problémáját' - mondja Jeffrey.

A Continental Divide kóstolója / Jeffrey Maltzman fotója

A Fairplay híg levegője kevesebb oxigént tartalmaz, ami drámai módon befolyásolja az élesztő aktivitását. Az oxigénnek való kitettség az erjedés első napjaiban elősegíti az élesztő több cukorfogyasztását és alkoholtermelését. Az expozíció korlátozása lelassíthatja az erjedést. De egy kis cinkolással Maltzman és csapata megtalálta a módját, hogy hasznossá váljon.

'A természetes oxigénhiány megnehezítheti az erjedést' - mondja. - Sokkal szorosabban kell figyelnie, sokkal több tápanyagot kell adnia az élesztőnek. De ha egyszer megtanulja, hogyan kell kezelni, akkor egy gyönyörű hosszú, lassú, gyengéd erjedés lesz a vége, amelynek eredményeként igazán kecses, elegáns bor lesz. ”

Még egy olyan innovatív zárt cellás rendszert is megvalósítottak, amely fokozza az oxigénellátás szoros szabályozásának képességét a folyamat során.

'Lényegében nyitott tetejű kukák vagy tartályok helyett erjesztjük a borokat, és óriási tasakokban pincézzük őket, amelyek lehetővé teszik, hogy minden szabad oxigént elvérezzünk, azon túl, amire szükségünk lehet' - mondja Jeffery. 'Úgy érezzük, hogy ez versenyelőnyt jelent számunkra.'

Breckenridge lepárló télen / Fotó: Alex Neuschaefer

Breckenridge lepárló Bryan Nolt vezérigazgató és alapító orvos, saját magának ismert whisky majom 2008-ban alapította a világ egyik legnagyobb magasságú szeszfőzdéjét. Lelkes légyhalász Nolt vonzotta a terület érintetlen vizét.

'Ezt a vízforrást sehol máshol nem találná meg' - mondja. „A hó elolvad a kontinentális szakadéktól, és sűrű ásványosságot vesz fel a hegyen keresztül. Ez a szájérzet nem hasonlít másokra, magas [összes oldott szilárd anyag] számának, alacsony vas-tartalmának és kénhiányának köszönhetően. ”

Breckenridge vize ideális a whiskyhez. De Hans Stafsholt vezető lepárló szerint ezek az ásványi anyagok komplikációkat is előidézhetnek.

'Ez hátrányosan befolyásolhatja a megjelenést' - mondja Stafsholt. 'A kalcium-karbonát kicsapódik és üledékként jelenik meg, ezért a fordított ozmózis szűrést alkalmazzuk a korrekcióhoz, amely lényegében megtisztítja a vizet.'

A szűrés csak egy tényező, amellyel Noltnak számolnia kellett, amikor megépítette szeszfőzdéjét. Kaliforniában kezdte tervezni felszerelését és receptjeit, és a tengerszintről a hegyekre való átmenet váratlan növekedési fájdalmakat hozott.

'Alkalmaznunk kellett minden folyamatunkat, ami lelassított minket, de lenyűgöző volt' - mondja Nolt. „Minden [lepárlási folyamatod] sokkal különböző hőmérsékleteken történik, az élesztő másképp viselkedik, de a legnagyobb probléma a cefre melegítésére és a csendes áram meghajtására használt gőzzel kapcsolatos. Egy kazánból vagy gőzüzemből származik, és ezeket a dolgokat tervező mérnökök gyakran nem veszik figyelembe a magasság gőzenergiára gyakorolt ​​hatását. Kiderült, hogy a gőztermelésed körülbelül 75% -kal csökken. ”

Colorado magas szőlőskertjei

Miután beállította a beállításait, Noltnak egy hatékony rackhouse-t kellett építenie. Melegebb és csillapított éghajlaton a nagy alkoholmolekulák jelentősen elpárolognak, ha a desztillátumot tölgyfahordóban tárolják, míg a kisebb vízmolekulák elpárologhatnak és kondenzálódhatnak. Ez csökkenti az általános bizonyítékot. Coloradóban a hideg és száraz levegő miatt a víz először elpárolog, ami növeli a hatékonyságot és fokozza az ízt.

'Nem rakhatja a hordóit egy istállóba, mint a legtöbb helyen' - mondja. „Teljes klímaberendezésre van szüksége. De bármennyit is próbálkozik, hordóban koncentrálódik az alkohol. ”

Bármilyen kihívást is jelent, a tömeg tetszetős ízeiért is felelős, amelyek Breckenridge whiskyjét feltüntetik a térképen.

„Látjuk, hogy lenyűgöző ízek érkeznek a régebbi hordóinkban, amelyek átélték ezeket a nehéz körülményeket, például Single Barrel Bourbon Whisky , amelynek kiemelkedő ízű vajcukorkája van ”- mondja Stafsholt.

A fénykép a Breckenridge Brewery jóvoltából

Breckenridge Sörfőzde 1990-ben nyitotta meg Main Street sörözőjét. Míg azóta Littletonban egy nagyobb termelőüzemet épített, az eredeti hegyvidéki hely, amely most a kis tételes és a kísérleti kiadásokra összpontosít, továbbra is Jimmy Walker, a főfőző.

A kocsma egy városi berendezési tárgy, tele turistákkal és helyiekkel, akik a rozsdamentes acél fermentációs rendszerre való tekintettel gyümölcsös savanyúságot, homályos IPA-kat és magas oktánszámú stoutokat élveznek, amely kicsit másképp működik, mint tengerszinten.

„A legfőbb különbség itt az, hogy a vizünk 198 ° F-on forr, 212 ° F helyett” - mondja Walker. A forráspontok összefüggenek a légnyomással, ami a magasságban csökken. „Nagyon sok előnye van a forró, erőteljes forralásnak, például az esetlegesen kialakuló ízek elpusztítása. Nem akarjuk őket a sörünkbe, ezért tovább forraljuk. '

A forralás nemcsak az erjesztés előtt kiküszöböli a nem kívánt elemeket, hanem az izomerizáció révén kivonja a keserűséget az alfa-savakból a komlóban. Amint a forráspont csökken, csökken a hatékonysága is.

A fénykép a Breckenridge Brewery jóvoltából

Minden 1000 láb magasságban egy sörfőzőnek 5% -kal több komlóra van szüksége ugyanolyan keserűség eléréséhez, ami azt jelenti egy IPA a Breckenridge-ben főzött komló 48% -kal több komlót igényel, mint a Seattle-ben főzött azonos.

Ez egy trükkös egyensúly. A komló nemcsak drága, de túl sok miatt a sör túlságosan megkeserülhet, különösen hosszan tartó forraláskor. A közelmúltbeli New England IPA-őrület, amely elmozdulást jelent a korai komló kiegészítésektől függő fenyős söröktől a szaftosabb, frissebb és aromásabb stílus felé, Walker javára működik.

'Manapság az a tendencia, hogy minél több komlóízű és aromás legyen, ehhez pedig még több komlót kell hozzáadni' - mondja. 'Azzal, hogy hűvösebbet forralunk, előnyünk van, mert a végén még több komlót adhatunk hozzá, nem vonva ki annyi keserűséget, és nem kapunk több illatot és ízt.'

Legyen szó sörről, borról vagy whiskyről, az alkohol főzése az ország egyik legmagasabb csúcsa tetején kreativitást, találékonyságot és alkalmazkodóképességet igényel. Ezek a hegyi lakosok jártasak abban, hogy közmondásos citromokból készítsenek limonádét. A kihívások csak tovább növelik a szórakozást.