Hogy a tél megfelelő véget érjen. . . próbálja ki ezt a többlépcsős klasszikus rakottat Elzászból.

Nyolc kiadós főételből áll.

1 1/2 font. csont nélküli pörkölt bárány, nem sovány, 1 ″ -os darabokra vágva
1 font csont nélküli pörkölt marhahús, nem sovány, 1 ″ -os darabokra vágva
1 font csont nélküli, sült sertéshús, nem sovány, 1 ″ -os darabokra vágva
2 disznóláb, megfelezve
1 evőkanál só
ízlés szerint frissen őrölt bors
2 babérlevél
2 ág kakukkfű, csak levelek
1/3 csésze finomra vágott petrezselyem levél, plusz extra a körethez
2 nagy gerezd fokhagyma, meghámozva és durvára aprítva
1/4 csésze finomra vágott zeller gyökér
1/4 teáskanálnyi quatre epice (francia fűszerkeverék, amelyet saját magának készíthet darált szegfűszeggel, őrölt szegfűborssal, szárított kakukkfűvel, porított gyömbérrel)
1 üveg száraz rizling (helyettesíthet más száraz fehérbort)
egy megmaradt darab sertészsír
3 font. nagy, viaszos burgonya, hámozott, 1/4 ″ vastag szeletelve mandolinon
1 csésze apróra vágott medvehagyma
1 csésze vékonyra szeletelt sárgarépa
2 közepes póréhagyma, csak világos-zöld-fehér részek, megtisztítva és durvára aprítva
1. Helyezze a húsokat egy nagy, nem reaktív tálba. Megszórjuk a só körülbelül 2/3-ával, és jól borsozzuk. Dobja be a tálba babérlevelekkel, kakukkfűvel, petrezselyemmel, fokhagymával, zellergyökérrel és quatre epicesszel. Öntsük az egész bornak a felét, dobáljuk meg. Fedjük le, és tegyük éjszakára hűtőbe, időnként megkeverve. Zárja le és tegye hűtőbe a bort is.

2. Válasszon egy nagy, sütővel ellátott, fedéllel ellátott edényt (én az elzászi Staub cég által készítettet használtam - szürkésfekete Majolique 6 literes szépségű.) A megmaradt sertészsírt az edény és a fedél belsejére dörzsölje. Dobja el a zsírt.

3. Ha készen áll a főzésre (másnap), tegye a négy sertés láb felét az edény aljára. Fedjük le a burgonya felével, szépen fedjük át a sót a maradék só felével. Tetejére tegye a medvehagyma felét, a sárgarépa felét és a póréhagyma felét. Emelje ki a húst a pácolótálból, és egyenletesen ossza el a húst a burgonya és a zöldség tetején. Tegye a húst a többi zöldségre, egyenletesen elosztva, és töltse fel a burgonya utolsó felével átfedő rétegben . A maradék sót szórjuk a burgonyára.

4. Mérje meg a pácolótálban maradt bor mennyiségét, és duplázza meg vízzel. Ezután öntse a víz-bor keveréket az edényben lévő húsra és zöldségre. A folyadéknak a burgonya legfelső szintje alatt kell lennie. Ha nincs elegendő folyadék, keverje össze a fenntartott üvegben maradt bort azonos mennyiségű vízzel, és öntsön víz-bor keveréket az edénybe, amíg el nem éri a kívánt szintet.

5. Előmelegítse a sütőt 275 fokra.

6. Fedje le a rakott fedelet. Győződjön meg róla, hogy a tömítés szoros, ha nem, erősítse meg nehéz alumínium acélral. Helyezzük a sütőbe, és főzzük három órán át.

7. Távolítsa el a rakott tálat, távolítsa el a fedelet, és ellenőrizze a pörkölt állapotát. Ha a húsok nagyon lágyak, és a folyadék gazdag húslevessé főtt, akkor elkészült a baeckoffe. Valószínű azonban, hogy még nem lesz ideális. Ebben a szakaszban helyezze a főzőlapra, közepesen enyhe lángon, és hagyja, hogy finoman, részben lefedve, közepesen alacsony hőfokon párolja, amíg a hús meg nem olvad és a lé besűrűsödik, ez 1-3 órán belül eltarthat. Rendszeresen ellenőrizze, hogy a lé ne forrjon el ... és egyáltalán ne keverje nagyon az edényt, abban a reményben, hogy a burgonyaszeleteket egészben tartják.

8. Opcionális extra érintés: amikor a baeckoffe készen áll, húzzon fel egy kis levet alulról egy kanállal, mázolja vele a tetejét, és forralja a forralt brojler alatt. Ez szép barnás hatást eredményez a burgonya felső rétegén.

SZOLGÁLTATÁSHOZ: Csodálatos a nagy baeckoffe edényt vinni az ebédlőasztalhoz vagy egy közeli tálalószekrényhez. Tálaljon mindegyik étkezőnek egy kiadós adagot közvetlenül az edényből egy széles levestálba vagy egy étkészletre. Kanál folyadékot minden adagra. Tálalás előtt megszórjuk darált petrezselyemmel. Lehet, hogy csak ropogós kenyeret és jó vajat kínál az oldalán, bár sok modern vendéglő ropogós, frissítő salátát kínál a hús mellé. A bor nem gond: természetesen egy üveg száraz elzászi rizling. . . bár nem feltétlenül ugyanannak a rizlingnek kell lennie, amelyet a főzés során használtak.