Normál 0 hamis hamis hamis MicrosoftInternetExplorer4 A „kifinomult ruszticitás” szabályozza a stéget Cambridge-ben, MA Craigie Mainon , ahol a séf és a tulajdonos, Tony Maws finoman avantgárd konyhát készít az általa elmondott ötletekből, amelyek szerint „a világ nagymamáinak körülbelül 90 százaléka osztozik”. Maws helyi eredetű szezonális alapanyagokból álló mantrája kikerült első éttermi törekvésében, a Craigie Street Bistrot-ban, ahol egyesítette Új-Anglia ízeit az úgynevezett „párizsi lassú ételekkel” - ez a filozófia vált kulináris aláírásává és nemzetközi hírnévre késztette.

Ám világszerte sikeres és gyakori 'Today Show' vendég nem akadályozta meg ezt az élelmiszer-kézművészt abban, hogy kéthetente változzon sorszakácsként a Craigie On Main-nál, ahol borigazgatóként is tevékenykedik. Ezért MI - fordult hozzá, hogy feltekerje az ujját, és elkészítse az ünnepi vacsorához tökéletesen finom, egész egész csirke receptet- és egy nagymama jóváhagyná. -EK

CRAIGIE A FŐ, EGY CSIRKÉN

Csirke sós lé:
2 liter vizet
1 teáskanál só
6 hüvelyk méretű kombu (más néven skelp, egyfajta tengeri moszat, amelyet gyakran használnak a japán főzésben.)
1 evőkanál csillagánizs
1 evőkanál édesköménymag
1 evőkanál koriandermag
1 evőkanál fekete bors
1 teáskanál szegfűszeg
1 teáskanál chilei pehely
2 evőkanál schmaltz osztva (a Schmaltz olvasztott sertés-, csirke- vagy libazsír. Megtalálható az élelmiszerbolt hűtőszekrényében vagy fagyasztójában, vagy kérdezze meg hentesét.)

Vágjon egész csirkét öt darabra: lábak és combok, mell a csonton és a hát. Megkérheti a helyi hentest, hogy ezt tegye meg helyetted. A hátlapot foglalja le későbbi használatra (fagyasztóban tárolja a jövőbeli készlethez). Sózzuk a négy darabot két órán át hűtőszekrényben. Távolítsa el és szárítsa meg.

A csirke főzése:
Ízesítsük a négy darab csirkét sóval és borssal. Helyezze a lábakat és a combokat egy lezárt tasakba, a melleit pedig egy másikba. (Ehhez nagy teherbírású fagyasztótáskát használhat.) Minden táskához adjon 1 evőkanál schmaltz-t. Zárja le mindkét táskát. Főzzük 151 ° F-os vízfürdőben, amíg a mellek belső hőmérséklete el nem éri a 148 ° F-ot (kb. Másfél óra). Távolítsa el a melleket, és emelje a vízfürdő hőmérsékletét 161 ° F-ra. Főzd meg a lábakat és a combokat, amíg el nem érik a 158 ° F belső hőmérsékletet. Melegítsen egy öntöttvas serpenyőt közepes hőmérsékleten. Vegye ki a csirkét a zsákokból, és óvatosan szárítsa meg papírtörlővel. Adjunk hozzá 1 evőkanál schmaltz-t a serpenyőbe, és a bőrt lefelé lefelé, gyorsan barnítsuk meg a csirke darabokat.