Évezredek óta a bort nagyrészt a hagyományos módon érlelték – hordókban, palackokban és más edényekben, amelyeket barlangoknak nevezett földalatti odúkban rejtettek el. Ezeket a helyeket nagyra értékelik olyan körülmények miatt, amelyek kedvezőek a bor érleléséhez, beleértve az állandó hőmérsékletet és páratartalmat. De sok más tényezőt is figyelembe kell venni a bor érlelésekor, beleértve a nyomást, a fényt, az oxigénszintet és habzóborok esetében a mozgást.

De mi van, ha az ideális környezet érlelő bor egyáltalán nem barlang? Mi van, ha víz alatt van?

Még szintén kedvelheted: Hogyan készíts bort az idők számára?

A hajótöréstől az üvegig

A hullámok alatt érlelő bor fogalma már egy ideje lebeg. 1998-ban búvárok találtak rá több ezer üveg 1907-es Heidsieck pezsgő egy svéd szkúnerben, amelyet egy német tengeralattjáró 1916-ban elsüllyesztett. A bor még iható volt, és ha hinni kell a beszámolóknak, finom is.

A felfedezés más, szándékos víz alatti érlelési törekvéseket is inspirált: 2003-ban Raúl Pérez spanyol borász nagy hatást fejtett ki. Albariño partjainál Alacsony folyók . 2008-ban a Napa's Mira Pincészet megkezdte Cabernet Sauvignon öregítését Charleston kikötőjében. Spanyolországé Crusoe kincs 2010-ben indult; „első víz alatti borászatnak és mesterséges zátonynak” nevezi magát. Manapság még több műveletet szentelnek a víz alatti érlelésnek, többek között ElixSea Spanyolországban, Edivo Horvátországban, dögös vagy Argentínában és másokban.

A pezsgőház Özvegy Clicquot 2010-ben saját bevezetője volt a víz alatti öregedésnek, bár véletlenül. Abban az évben egy búvár, aki egy 1840-es évekbeli hajóroncsot vizsgált a finn Åland-szigetek partjainál a Balti-tengeren 168 palack a Champagne-t, amelyeket később az Åland-szigeteki regionális kormány bányászott ki.

Egyik címke sem maradt meg, de a palackokat később Pezsgőkként azonosították a Veuve Clicquot Ponsardin (VCP), a Heidsieck és a Juglar (1832 óta Jacquesson néven ismert) pezsgőházakból, köszönhetően a márkás gravírozásoknak a parafa felületén, amely érintkezik a bor” – olvasható a lektorált folyóiratban 2015-ben megjelent megállapításokban Proceedings of the National Academy of Sciences . Néhányan több mint 170 évig feküdtek „a tökéleteshez közeli lassú öregedési körülmények között”.

Az 1907-es Heidsieck palackozásokhoz hasonlóan még mindig ihatóak voltak, bár a mai mércével mérve rendkívül cukrosak voltak. A korszak borászai édesítették Pezsgőiket cukorsziruppal a gyártási folyamat végén, ami egyrészt hígította a bort, másrészt alacsonyabb alkoholtartalmat eredményezett.

Még szintén kedvelheted: Változik a bor definíciója? Az „alacsony alkoholtartalmú” borok iránti törekvés ezt sugallja

A mélytengeri felfedezés új hulláma

Veuve Clicquot felkeltette az érdeklődését, és úgy döntött, hogy tovább kutatja a víz alatti öregedés fogalmát. 2014-ben 350 pezsgősüveget helyezett nyugalomra az Åland Vaultban a Balti-tengeren. Ez a víztömeg a legalacsonyabb sótartalmú a világon, és a víz alatti pince körülbelül 40 méterrel a felszín alatt van elmerülve.

A Veuve csapata úgy véli, hogy ezek a körülmények ideális környezetet teremthetnek az öregedéshez – a hőmérséklet egész évben egyenletes 4°C (körülbelül 39°F), még akkor is, ha a nyári napsütés a felszín átlagát 68°F-ra emeli. A mélytengeri áramlatok enyhe hullámzása folyamatosan lökdösi a palackokat, így az üledéknek nincs esélye leülepedni, így nincs szükség a kiürítésre. A víz alatti környezet nyilvánvalóan intenzív páratartalmat és teljes oxigénhiányt biztosít.

A tervek szerint a palackokat 40 évig állni hagyják, de időnként mintát vesznek és elemzik azokat. A borok nem kaphatók, és valószínűleg nem is lesznek hamarosan. A törekvést ehelyett tudományos kísérletként kezelik, hogy segítsenek meghatározni, hogy a mélytenger méltó alternatívája-e Veuve Clicquot krétabarlangjainak, az úgynevezett crayères-nek.

Ami az eddigi eredményeket illeti? A közelmúltban ezt a riportert meghívták Veuve Clicquot úgynevezett „tenger pincéjében” négyféle bor kóstolójára: a Brut Carte Jaune (sárga címke), a Brut Carte Jaune, a Magnum, a Vintage Rosé 2004 és a Demi-Sec. . Egymás mellett szolgálták fel őket a cryeres-korú társaikkal.

Ugyanaz a bor, különböző ízek

A tengeri pinceborok a jelek szerint lassabban érlelődnek a víz alatt, mint a 12°C-os (53,6°F) hőmérsékletet, 90%-os páratartalmat és 20%-os oxigénellátást fenntartó, jelentősen eltérő környezetben. Ezenkívül a hagyományosan érlelt palackok nincsenek teljes sötétségben, és át kell húzni őket.

A Veuve Clicquot borász, Gaëlle Goossens úgy véli, hogy a Yellow Label bor még messze van a végleges formájától. „Még mindig hihetetlen öregedési potenciállal rendelkezik” – mondja. A crayères-érlelt változat viszont már elérte az öregedő fennsíkot. Jelenleg a tengeri pincepalackok félénk illatúak, míg a crayères-érlelt borok ismerősebb élesztős aromát árasztanak. Ízben az előbbi frissebb, több körte jegyekkel, míg az utóbbi csupa keksz és pirított mogyoró.

Goossenst különösen izgatja a víz alatti korú magnumok lehetősége. „A bor térfogata egy magnumban kétszer akkora, mint egy 750 ml-es palacké, de a levegő felülete azonos – így [még] kisebb a levegő és az oxigén hatása a magnumra” – mondja Goossens. A Bruthoz hasonlónak találtam, bagettel és mandulával az ízében, ásványos kivitelben. A crayères-érlelt változatok zöldalma és pörkölt mandula jegyeit kínálják.

A szüreti rozé két változata meglehetősen különbözik egymástól. A tengeri pincebor lágyabb, finomabb buborékokkal, míg a hagyományos krétabarlangokban pincézett rozé fanyar cseresznyét és fehér virágokat idéz. Goossens szerint a tengeri pincében rosé nagyobb feszültséggel bír, mivel a vörösbor palackozási hányadosában lévő polifenolok könnyebben szívják fel az oxigént, ami tovább védi az oxidációtól. Úgy véli, idővel a bor virágosabb módon is kifejezheti magát.

Még szintén kedvelheted: A 100 legjobb pinceválasztás 2023-ból

Ami a demi-sec-et illeti, a tengeri pincés változat nem olyan ízű, mint egy hagyományos közepesen édes bor. Egy bizonyos sótartalommal tisztább, a zöldalma pedig bodzával. A crayères-korú párja ezzel szemben inkább egy hagyományos félszekért kortyol, és olyan egzotikus gyümölcsöket sugároz, mint a licsi és az őszibarack. Goossens nem tudja pontosan, mi magyarázza a drámai különbséget, amely szerinte „mitől olyan lenyűgöző a Cellar in the Sea”.

A projekt „többtényezős” – folytatja. 'Megpróbáljuk megérteni [a tengeri pincészet hatásait], de még mindig nem világos, és még van mit felfedeznünk.' Ezen a ponton azonban világos, hogy „a környezeti feltételek feltűnő mértékben megváltoztatják az öregedés útját”. Minél tovább merülnek a palackok a vízben, annál jobban hiszi, hogy a csapat tanulni fog.

Veuve Clicquot barlangi séfje, Didier Mariotti is egyetért, hozzátéve, hogy szerinte a tanulmány alapvetően megváltoztathatja az öregedő borról szóló narratívát. A terv az, hogy megosztja a leleteket, ahogy készülnek, és nem zárja ki, hogy meglepje a felfedezett.

„Nem arról van szó, hogy [előállítsuk] a legjobbat, hanem hogy megértsük, mi történik [odalent]” – mondja. 'Ez még csak a kezdet.'