Tavaly októberben egy érv kitört az interneten két borszakértő között: Mi számít többet, a természet vagy a táplálás?

Jamie Goode borújságíró, író és Tim Hanni (MW) vitába szálltak arról, hogy a genetika mennyire befolyásolja a borpreferenciát. Hanni azt állította, hogy programozunk bizonyos ízeket. Goode bizonyos mértékig beleegyezett, de szerinte a genetika és a megszerzett íz összetettebb keveréke volt.

Noha a kifejezés nem merült fel, bizonyos értelemben a nézeteltérés az úgynevezett „szuperkóstolókon” alapult, amelyeket úgy határoztak meg, hogy az emberek az átlagosnál érzékenyebbek, ha ízlésre van szükség. A tudósok évtizedek óta tanulmányozzák a kóstolókat, és becslésük szerint a lakosság nagyjából 25 százaléka tartozik ebbe a kategóriába.

A szuperkóstolók kutatásának nagy része a keserűségre összpontosított - részben annak a véletlenszerű felfedezésnek köszönhetően, hogy egyesek megkóstolhatnak bizonyos keserű vegyszereket, míg mások egyáltalán nem képesek azonosítani ezeket a vegyszereket. (Bővebben erről egy pillanat alatt.)

Azok az emberek, akik képesek észlelni ezeket a keserű vegyszereket, gyakran nem szeretik a keresztesvirágú zöldségeket, a fekete kávét, az étcsokoládét, a csípős paprikát és az alkohol csípését. A borban úgy gondolják, hogy a szuperkóstolók valami édeset preferálnak, és néhány kutatás alátámasztja ezt az elképzelést. Egy nagy tanulmány 1010 amerikai borivóból kiderült, hogy a szuperkóstolók általában véve az édes és dúsított borokat részesítik előnyben a száraz asztali borok helyett.

Az úgynevezett szuperkóstolók számára kedvezőtlen ételek közül olyan keserű és fűszeres összetevők, mint a kávé, a chili paprika és az étcsokoládé / Getty

Annak megértése érdekében, hogy vajon szuperkóstolónak számít-e akkora különbség a bor vonatkozásában, kísérletet hajtottam végre önmagamon és kilenc családomon és barátomon egy egyszerű szuperkóstoló teszt segítségével, amelyet online vásárolhat. Fél tucat tudóst is megkérdeztem - köztük azt a nőt, aki kitalálta a „szuperkóstoló” kifejezést - és átgondoltam a tudományos irodalmat.

Kiderült, hogy szuperkóstoló vagyok, annak ellenére, hogy utálom az édes bort, és egyszer utáltam, de most szeretem a kelbimbót. Egyet kell értenem Goode-val: Ez bonyolult.

A szupertesztek története

Ahhoz, hogy valóban megértsük a „szuperkóstoló” kifejezést, vissza kell térnünk az 1930-as évekbe, amikor Arthur Fox, a DuPont vegyésze a laboratóriumba öntötte a feniltiokarbamid (PTC) nevű fehér port. Laboratóriumi párja, ahogy a történet megy , panaszkodott, hogy a por a szájába került és megkeseredett. Fox semmit sem kóstolhatott. Tehát ketten felváltva vették a mintát a PTC-ről. (Gondolom, ahogy az ember teszi.)

Ez elindította a hivatalos kutatást. Kiderült, hogy Foxnak és kollégájának egyaránt igaza volt. Vannak, akik genetikailag hajlamosak megkóstolni a PTC keserűségét, míg mások nem. A tudósok ezután ezeket az embereket kóstolónak és nem kóstolónak címkézték.

Dr. Linda M. Bartoshuk a Yale Orvostudományi Karán, az ízlés tudományát tanulmányozva / Fotó jóvoltából a Yale Orvostudományi Kar

Az 1990-es években , Linda Bartoshuk , a floridai egyetem kísérleti pszichológusa elmélyült a kóstolók által tapasztalt intenzitásban. Másfajta keserű vegyszert gondolt, amely egy kicsit biztonságosabb a bevitelre, 6-n-propiltiouracilt vagy PROP-t. Bartoshuk három kategóriába sorolta a tesztalanyokat: nem kóstolók, közepes kóstolók és szuperkóstolók. Végül a kutatók összekapcsolták a PROP detektálást specifikus gének , amelynek egyik csoportja segít ízlelőbimbókat építeni .

A tudósok továbbra is használják a PROP teszteket az ízkutatásban. A tesztek PROP-val fűzött kis papírcsíkokat vagy korongokat használnak, amelyek az alany nyelvére kerülnek. A nem szerzõk nem fognak kóstolni semmit. A közepes kóstolók észlelnek egy kis keserűséget. A szupertaszterek öklendezhetnek.

De Bartoshuk szerint a PROP-tesztek nem bizonyítják, hogy a szó modern értelmében szuperkóstoló vagy.

'A' Supertaster 'sokkal általánosabban utal azokra az emberekre, akik az ízlést nagyon intenzívnek tartják' - mondja. Míg eredeti kísérletei a PROP-ra összpontosítottak, 'régen rájöttünk, hogy ez túl szűk.'

Ennek ellenére a kifejezést helytelenül használják.

'A probléma az, amikor az emberek extrapolálják a PROP kóstolását és túl messzire mennek' - mondja Gary Pickering, biológiai tudományok és pszichológia / bortudomány professzora a Brock Egyetemen. 'Sok más gén magyarázza az ízlés egyéb aspektusait.'

A tudósok körülbelül 25 keserűséggént azonosítottak, és vannak még más édes, savanyú, sós és umami ízekkel kapcsolatos gének. Ha Ön egy PROP-teszt szuperkóstolója, akkor előfordulhat, hogy nem rendelkezik a fokozott ízlés genetikai összetételével. És csak azért, mert nem kóstolhatja meg a PROP-ot, ez nem azt jelenti, hogy nem gasztronómia, hanem azt, hogy nem kóstolhatja meg azt az egyetlen keserű vegyületet.

Két barát és család Supertaster bor kóstoló

A szuperkóstolás genetikai összetettsége segít megmagyarázni a barátaimon és a családomon végzett kísérletek eredményeit. Az első kísérletben a PROP csíkokkal teszteltem a barátokat Supertaster Labs majd egy repülés bort rejtett címkékkel: egy Chardonnay (Chablis), Sauvignon Blanc ,rizling, Pinot Noir, Shiraz és Tempranillo.

PTC csíkok, a keserű elemekkel szembeni érzékenység tesztelésére

A második kísérlet során egy maradék üveg rizlinget és sirázt vittem egy nyolcfős hálaadó vacsorára. Mindenkinek adtam egy PROP tesztet, majd informális jegyzeteket készítettem az étkezés közben, miközben a szokásos módon ettek és ittak.

A Brooklyn-eredmények vegyesek voltak. PROP supertaster voltam, és nagyon szerettem a Chablis-t és a Pinot Noir . Utáltam a rizlinget. Egy másik barát is szuperkóstoló volt. A Chablis-t és a Tempranillót részesítette előnyben, utóbbit gyógyszerként írta le: 'Kórház szaga van, de én szeretem.' A harmadik egy közepes kóstoló volt, aki szerint a tesztcsík „a Band-Aid erős hangjait” adta ki. Leginkább a Shiraz tetszett neki, őt Sauvignon Blanc követte.

A hálaadó vacsora kísérletem nem volt egyértelműbb. Tesztalanyaim között négy szuperkóstoló, három közepes kóstoló és egy nem kóstoló szerepelt. A szuperkóstolók közül kettő (köztük én is) nem szerette a rizlinget, de a Sirázra nem volt nagyobb reakció. Az egyik közepes kóstoló gyűlölte a Sirázt, de a rizlinget rendben találta. A nem szerelmesnek tetszett a rizling. A többi vagy nem ivott bort, vagy nem jelentett preferenciát.

Miért ízlik a Chardonnay a saját ízlésének?

E kísérletek eredményei pontosan egyik szakembert sem lepették meg.

A legnyilvánvalóbb, hogy ezeknek a kísérleteknek nem volt elég emberük. A valós trendek azonosításához legalább száz témára van szükség.

De van még játék. Ami a genetikát illeti, ami a populációra vonatkozik, nem jósolja meg az egyén jellemzőit.

'A biológia nem előre meghatározott, hanem valószínűségi' - mondja John Hayes , a Penn State-i élelmiszer- és érzékszervi tudós.

Más szavakkal, ha rendelkezik egy PROP supertaster genetikai összetételével, akkor ez növeli annak esélyét, hogy inkább az édes bort részesíti előnyben. De könnyen megadhatja más preferenciáit is, köszönhetően a génjeinek, a szocializációnak és még sok másnak az összetett interakciójának.

'Tény, hogy az ízérzékelés, az illatérzékelés, a keserű és az édességérzékelés változékony' - mondja Hayes. „Ha ezeket összeadjuk, nehéz megjósolni az egyén borpreferenciáját.

'Lehet, hogy eljutunk oda, de még nem tartunk ott' - mondja.

Az egyik fontos tényező lehet az, amit az érzékszervi tudósok „kalandos bornak” neveznek - mondja Pickering. Ez a személyiségjegy segíthet a szuperkóstolóknak legyőzni az intenzív íztől való kezdeti idegenkedést, sőt megtanulni élvezni.

Iszik a tudományhoz / Getty

Akkor számít a biológiád?

Bár szuperkóstori lehet, hogy nem jósolja meg a borpreferenciáit, személyes biológiája szerepet játszik abban, amit szeret. Ez a megértés fokozhatja borválasztékát.

Kutatás tól től Pickering és Hayes például azt sugallja, hogy a borszakértők inkább szuperkóstolók, mint fogyasztók. Ez azt jelentheti, hogy az átlagfogyasztó ízlése nem mindig egyezik meg a borellenőrrel vagy a sommelierrel. Ha nem talál egy adott jegyzetet egy díjazottnál, vagy ha nem igazán szereti azt a palackot, amelyet egy étterem az étkezésével párosított - ez rendben van. Lehet, hogy csak más genetikai profilja van, mint aki ajánlotta.

E különbségek miatt egyes szakértők a borok értékelésének egyénre szabottabb megközelítését támogatják. Ahelyett, hogy a szabványos borértékekre támaszkodna, Anna Katharine Mansfield , a Cornell Egyetem enológiai docense azt mondja: 'Meg akarom tanítani az embereket, hogyan ismerjék meg saját felszerelésüket, hogy megértsék, hogy érzékszervi berendezéseik hogyan engedik megérteni a világot.'

Miután hallott a fenti két kísérletről, Mansfield azt javasolta, hogy jobb teszt lehet egy narancsbor, egy olyan fehérbor, amelyet hosszabb ideig érintenek a bőrrel.

'Van néhány fehérbor bőrkomponens, amelyet át lehet vinni a borra, amelyek meglehetősen keserűek' - mondja. 'Tehát ez mindig is olyan volt, amiről azt gondoltam, hogy a veleszületett preferencia miatt több lehetősége lehet arra, hogy így vagy úgy nyomják.'

Lehetséges, hogy egy szuperkóstoló nem szereti a trendi narancsbort.

Szóval vettem egy üveget. Számomra nem volt különösebben keserű, inkább sima. Nagyon tetszett.

Tudjon meg többet arról, hogy a tudomány hogyan vezeti az italokat a jövőbe, a Wine & Tech kiadványunkban.