Jessica Green általában meg tudja mondani, hogy mikor jelent meg új cikk a szulfitokról, anélkül, hogy magazint nyitna vagy a telefonját nézné.

'Az elmúlt két hónapban annyi embert kaptam, hogy allergiásak legyenek' - mondja Green, a tulajdonos Le a Nyúllyukon , nak nek természetes bor üzlet a New York-i Sayville-ben.

A borcímkék ritkán tartalmazzák az összetevőket, de a „szulfitokat tartalmaz” szavak gyakran hangsúlyosak. A szövetségi kormány megköveteli, hogy a palackokban szulfit-felirat szerepeljen, ha egy bor csak 10 millió ppm szulfitot tartalmaz.

'Ez az egyetlen összetevő, amelyet az emberek látnak, és automatikusan feltételezik, hogy ez fejfájást okoz nekik' - mondja Green.

Jessica Green a Down the Rabbit Hole, egy természetes borüzlet tulajdonosa Sayville-ben, New York / Photo via Down the Rabbit Hole

A WebMD szerint , az öndiagnózisok jeladója, a lakosságnak csak 1% -a rendelkezik szulfitérzékenységgel. Az asztmában szenvedők nagyobb kockázatnak vannak kitéve, de a Clevelandi Klinika jelentések hogy az asztmásoknak csupán 1-2,5% -a érzékeny a szulfitokra.

Szóval, miért foglalkozik ennyi borivó a szulfitokkal?

A szulfitok jelenleg is divatosak, akárcsak malolaktikus erjedés az 1990-es években volt, mondja Matthew Rorick, a Forlorn Hope Borok a kaliforniai Napában.

'Ez egyike ezeknek a hangoskodásoknak vagy forró gombmondatoknak, amelyeket az emberek megtanulnak, és azt mondják:' Csak szulfit nélküli bort iszok ', anélkül, hogy megértenénk, mit tesznek a szulfitok a borért. 'A piacon ez a felfogás szerint a szulfitok használata valahogy csal, vagy valamilyen ipari beavatkozást hajt végre.'

Rorick natív nyelvet használ élesztő szőlőt erjeszteni, mint a Trousseau és a Barbera, és az így kapott borok szűretlenek és személyiségtől hemzsegnek. De kis mennyiségű kén-dioxidot, szulfitokkal ellátott folyékony oldatot is felhasznál, hogy megakadályozza az oxidációt vagy szükség szerint korlátozza a baktériumok szaporodását.

A szulfitok fontos és többnyire jóindulatú eszköz, mondja. Csak félreértik őket.

'A piacon ez a felfogás szerint a szulfitok használata valahogy csal, vagy valamilyen ipari beavatkozást hajt végre.' - Matthew Rorick, Forlorn Hope Wines

Az elemi kén természetesen előfordul, és az emberi test minden sejtében megtalálható. A minősített ökológiai szőlőültetvények borászai gyakran használják a penész elleni védekezésre. A kén a szulfitokban is jelen van, azok a szervetlen sók, amelyek természetes módon fejlődnek az erjedés során.

Ennek eredményeként minden bor szulfitokat tartalmaz. Néhány palackban csak szulfitok vannak.

Steve Matthiasson az alacsony intervenciójú borászat felé hajlik, és szulfitokat ad hozzá, ha ez a bor javát szolgálja / Fotó: Marcus Jackson

Az erjedés során a Saccharomyces élesztő, amely egy cukorszerető törzs, amelyet kenyér és sör készítéséhez is használnak, megeszi a szőlőlében levő cukrot és alkohollá alakítja. De nem csak ezek a mikrobák küzdenek a cukorért - mondja Steve Matthiasson, borász és társalapító Matthiasson borok , aki alacsony beavatkozási folyamatok felé hajlik.

Azok a baktériumok is táplálkozni akarnak a cukorral, amelyek a bor körömlakklemosó vagy ecet szagát okozhatják. Az élesztő szulfitokat szabadít fel a baktériumok meghiúsítására. Ha minden jól megy, az élesztő győz, és a bor a várt módon erjed. Máskor, ha egy baktérium veszi át az irányítást, a borász hozzáadhat egy kis kén-dioxidot az élesztő megsegítéséhez.

Néhány bornak, például Matthiasson bőrrel erjesztett Ribolla Giallájának, nincs szüksége szulfitokra.

Mi a különbség az organikus és a biodinamikus bor között?

'Ez a bor nagyon magas savtartalmú és ropogós, és megfelelő mennyiségű tannin van' - mondja. 'A szulfitok nélkül sokkal szaftosabb és adékonyabb.' Ugyanakkor hozzáteszi, hogy rózsája egy kis kénnel jobban megőrzi „ropogós, valamiféle friss gyümölcs jellegét”.

'Nem adunk egy csomó furcsa szart a borunkhoz, de szulfitokat használunk, ha úgy gondolom, hogy ettől jobb lesz a bor' - mondja. 'Próbálunk olyan bort készíteni, amelyre büszkék vagyunk.'

A szigorú lombkorona-kezelés a Bohème Wines borászatának része / Bohème jóvoltából

John Skupny, társalapító és borász a Lang & Reed , ad hozzá egy kis kén-dioxidot, amikor a pincészet Chenin Blancs és Cabernet Franc-jainak szüksége van rá. Van egy furcsa baktérium, amely múzsás aromát vált ki, mondja, és ez közvetlenül a malolaktikus erjedés után jelenhet meg. 'Mindössze 10 kisméretű kén fogja megölni' - mondja.

Olyan gyakran fordul valaki a Lang & Reed-hez, hogy megkérdezze, adnak-e ként a boraihoz - mondja Skupny. Minden palackozott bor 20-30 ppm szulfitot tartalmaz. De senki sem kíváncsi a halványaranyú aszalt körte szulfitjaira, amely a St. Helena pincészet kóstolója - jegyzi meg.

„Nem adunk egy csomó furcsa szart a borunkhoz, de szulfitokat használunk, ha úgy gondolom, hogy ettől jobb lesz a bor. Olyan bort próbálunk készíteni, amelyre büszkék vagyunk. ”- Steve Matthiasson, Matthiasson Wines

A kén-dioxid nagyon sok csomagolt élelmiszerben van jelen. Az USDA szerint a szárított sárgabarack több mint 2000 ppm kén-dioxidot tartalmazhat. Eközben az üveg biodinamikus borhoz szokásos mennyiségű szulfit csak 100 ppm-t tesz ki.

A kén-dioxid megakadályozza a fagyasztott burgonya, savanyúság és garnélarák barnulását is.

'Bármi, amit uber-feldolgoznak, valószínűleg tartalmaz némi szulfitot, mert a lényeg az élelmiszerek megőrzése' - mondja Kristin Kirkpatrick, a Cleveland Clinic bejegyzett dietetikusa.

Nincs vér- vagy nyálvizsgálat annak megállapítására, hogy az emberek szulfitérzékenységgel rendelkeznek-e - mondja Kirkpatrick. Az orvosok szulfitokkal ételt adnak a betegeknek, és várják a reakciókat, például viszketést, csalánkiütést vagy karcos torok.

Ezeket az érzéseket a bor egyéb dolgai is okozhatják - mondja Theresa Heredia, a borász Gary Farrell Pincészet Healdsburgban, Kaliforniában.

'A vörösbor hisztaminokkal és tanninokkal rendelkezik' - mondja. 'Ezek közül bármelyik allergiát okozhat.'

Theresa Heredia borász szerint számos tényező vezethet gyakran a szulfitoknak tulajdonított tünetekhez, beleértve a fejfájást is. / Will Bucquoy fényképe

Andrew Waterhouse, a Davis-i Kaliforniai Egyetem borkémikusa szerint vannak ilyenek nincs olyan tanulmány, amely a szulfitokat összekapcsolná a fejfájással , bár túl sok csersav vagy az alkohol határozottan lüktetni tudja a fejét.

Heredia, aki egy évtizedet töltött biodinamikus bor készítésével, azt mondja, hogy a szőlő szedése, miközben azok magasabb savtartalmúak, segít abban, hogy a palackozás a 100 ppm biodinamikus szabvány alatt maradjon.

Washingtontól Olaszországig 13 a kedvenc biodinamikus borunk

A magasabb savtartalom és a magasabb tannin hozzájárul a borok stabilizálásához, ami azt jelenti, hogy kevésbé valószínű, hogy kén-dioxidra lenne szükségük - mondja Kurt Beitler, a Bohém borok . Beitler és csapata forró vízzel és gőzzel hordókat használt, hogy eltávolítsák az ecetsav nyomát, amely a bort az ecet felé tolja.

Beitler szerint borászata a szőlőben kezdődik, szigorú lombkorona-kezeléssel. Levéleket vág és fürtöket ejt, hogy a szőlő jobb légáramlást biztosítson, így a szőlő nem penészesedik a szőlőben.

'Kritikus, hogy csak tiszta gyümölcsöt hozzunk a pincészetbe' - mondja. 'Kevesebb ellenség esetén kevesebb fegyverre van szükségünk.'