Mun Kim, koreai születésű sushi szakács, aki Los Angelesben Makota Okuwa vezetésével edzett, valószínűtlen ételsztárnak tűnhet Buenos Aires steak-központú étkezési jelenetében. Kim azonban lenyűgözte a helyi ételeket és turistákat, amikor 2010-ben megnyitotta ázsiai fúziós éttermét, a Casa Mun-ot, helyben származó termékek felhasználásával japán és koreai ihletésű kóstolómenük készítésére argentin borokkal.

A 45 éves séf kulináris nagykövetként szolgált az Egyesült Államok Buenos Aires-i nagykövetségén, mielőtt egy Mendoza borászat felajánlotta volna neki álmai munkáját: ügyvezető séf a Mun, a Casarena Winery & Vineyards új éttermében Argentínában, az ünnepelt Luján de Cuyo régióban. Kim itt gondolatait kínálja az új ételközösségek felfedezéséről, valamint a sushi és Pinot párosításának művészetéről.

---

- Dél-Amerikába költözésem egyik oka az volt, hogy párosítottam az ázsiai konyhát az argentin borral. Általános vélemény, hogy a bor nem egészíti ki a japán és a koreai ételeket - az emberek inkább sört vagy szakét választanak. De azóta, hogy az első kísérleteim során sushit párosítottam a Bodega Patritti fajtáival Neuquénből, Argentína Patagóniájának legészakibb régiójába, másként látom. Akár hagyományos, akár fúziós ételekkel dolgozom, receptjeimet mindig a borpárosítás szem előtt tartásával adaptálom.

Először 2006-ban kezdtem turistaként utazni Buenos Airesbe. A város fertőző energiával bír, ami igazán izgat, és amikor el kellett mennem, mindig szomorú voltam. De a kerekek forogtak. Különösnek tűnt, hogy Buenos Airesben, a világ egyik legnagyobb városában nagyon korlátozott az ázsiai konyha választéka. Ez egy hús által dominált ételjelenet. De a hátterem és a viszonyítási pontjaim teljesen különböznek. Sushi szakács vagyok, Los Angelesben képzett.

Ennek ellenére 2010-ben belevágtam: annak ellenére, hogy egy szót sem tudtam spanyolul, Buenos Airesbe költöztem, és megnyitottam első éttermemet, a Casa Mun-t. Mint sejtettem, az emberek éhesek voltak az ázsiai konyhára. De két másik nagy oka volt annak, hogy miért voltunk slágerek. Navigálhattam Buenos Aires ázsiai közösségében, és kezembe vehettem a japán, koreai, thaiföldi és kínai fűszereket, amelyek ritkán
Argentína.

A másik kulcs az volt, hogy borokat szerezhettünk az ország minden részéből, és váratlan módon párosíthattuk őket ételekkel. Az egyik első fehérbor, amelyet választottunk, a Bodega Casarena Sauvignon Blanc volt. Remekül kiegészítette a fűszeres ételeimet. A borászoknak tetszett a stílusom, és meghívtak, hogy repüljek Mendozába főzni egy különleges eseményre. Természetesen azonnal elkezdtem gondolkodni a borpárosításokon, ezért megkérdeztem, hogy van-e Pinot Noir -juk a sushihoz. Bár jelenleg nem palackozták, véletlenül mikrovinifikációs projektet folytattak a szőlővel. Előkészítettem a sushi tanfolyamomat a borász csapat számára, és együtt választottuk a Pinot Noir célját. Olyan volt, mint valami mese. Ezen tapasztalat után a pincészetben szerettem volna végezni a munkám.

Valami újat hozok Mendoza viszonylag konzervatív étkezési színterébe, igaz, de az argentin borvidéken élés és munka engem is befolyásol. Legutóbbi ételem ezt tükrözi: Bife de lomo-t (marhahús bélszín) szolgálok fel, wasabi krumplipürével, csökkentett szójaszósz és Malbec-szel. Véleményem szerint az ázsiai és argentin alapanyagok tökéletes fúziója. ”

Kim fantáziapárjai

Kim séf ideális argentin és ázsiai ihletésű kóstolómenüt, valamint a hozzá illő borokat és szeszes italokat kínálja.

A tábla: Friss Kumamoto osztriga
A: Waketake Onikoroshi (Shizuoka)

A tábla: Foltos toro, füstölt sárgaúszójú tonhal és édes garnélarák
A: Casarena 2011-es Pinot Noir tartaléka

A tábla: Tender Kobe marhahús forró sziklán
A: Casarena 2010-es Malbec-tartaléka

A tábla: Sötét csokoládé szarvasgomba
A: Bushmills 21 éves egyedülálló maláta