Amikor Jared Van Camp, a tulajdonos és vezető szakács Nellcôte Chicago , elindult a 2009-es Slow Food konferenciától Torinóban, Olaszországban, ambiciózus célja volt: a leghitelesebb pizza elkészítése. Ehhez tudta, hogy a bolti liszt nem vágja le. 'Érdekelt, hogy Olaszországban az éttermekben használt liszt helyi volt számukra' - mondja. 'Amerikában a pizzériák ugyanazt a lisztet használták, de a kilométerek mennyisége és az e folyamatban rejlő szénlábnyom számomra nem volt értelmes.' Helyben keresett, de rövidre jött.

Szuperfinom keresése

A finom porrá őrölt dupla nulla liszt a kulcsa a megfelelő pizzának, ezért Van Camp egy észak-karolinai céget felépített egy egyedi lisztmalomban egy pneumatikus szitával, amely ezeket a szuperfinom eredményeket hozhatja. Étterme pincéjében Van Camp naponta használja ezt a kőkészítményt, hogy a regionális gazdálkodóktól származó örökségi búzát friss, kiváló minőségű lisztté alakítsa. A liszt a pizzakérge mellett házi sütött bagettbe, briósba és focacciába, valamint az összes tésztába is bejut.

Grain Solos

A főzéshez következetességre van szükség, amely az egyik legfontosabb előny, ha egy 5 font-os aranyéremért nyúl. A kézi marás (egy kis gyakorlást követően) ugyanakkor ugyanazt az előnyt biztosítja, de friss, árnyaltabb és valóban eredeti ízekkel. Bob Klein, a Olive liget Oakland-ben olyan erősen érzi a kis adagú liszt főzési előnyeit, hogy megalapította saját kis őrlő kollektíváját, az ún. Közösségi szemek A malom teljes kiőrlésű tésztákat és kőlisztes liszteket készít az ő és egy maroknyi más étterem számára. 'Olyan kevés információ van a búzáról: hogyan gazdálkodtak, ki őrölte, milyen volt a kerék hőmérséklete' - mondja Klein. 'A szupermarketben vagy a forgalmazótól vásárolt liszttel csak annyit tudsz, hogy a zsák úgy fog viselkedni, mint az utolsó.'

A búza terroirja

A lisztőrlés a múlthoz való kapcsolódása miatt is vonzóbbá válik - mondja Cathy Whims, a szakács / tulajdonosa Helyi az oregoni Portland-ben. 'A forráshoz való közeledés összekapcsolódik a lassú ételek gondolatával és a valós kapcsolat megteremtésével történelmünkkel' - mondja. „Nemrég voltam Calabriban, és eszembe jutott, hogy mindig figyelembe vesszük és megragadjuk a borterroir, de nem az étterroir gondolatát, amit minden család beültet oda. Tudják: hol nő, rendkívül fontos, hogy milyen ízű lesz ”

Grist Gripes

Nál nél Taquitoria , egy ínyenc taquito szentély a New York-i Lower East Side-on, Brad Holtzman partner cinikusabban szemléli ezeket a kézműves hajlamokat, összehasonlítva őket Hollywood túltelített filmiparával. 'Ritkán látni valamit a nagy képernyőn, ami lényegében új koncepció' - mondja. „Ezért a filmesek örülnek, ha sikeres filmet készítenek, és forgatásukkal átalakítják. A tanyától asztalig tartó éttermek, a hamburgerek és a modernista koncepciók évtizedek óta nyitnak és zárnak. ” Ennek ellenére elismeri, hogy ezek a locavore-i hajlandók nem tűnnek el egyhamar. 'A filmstúdiókhoz hasonlóan a vendéglősök is olyan sikeres terméket vesznek, mint a liszt, és javítják - vagy legalábbis megpróbálják' - mondja Holtzman. 'És ha a piac támogatja, akkor azt hiszem, ne üsd meg a nyüzsgést.'

HÁZBAN: Éttermek, ahol a következő szintű kézműves alapanyagok születnek

+ Noma, Koppenhága
Összetevő: Woodruffból és tengeri moszatból készült fűszerek

+ Grey Plume, Omaha
Összetevő: írósajt

+ Blue Bottle Coffee Co., San Francisco
Összetevő: Tengeri só San Francisco-öböl vizéből