Amikor egy szakács szakács voltam, és Londonban dolgoztam, az iskola befejezésének várható tennivalója az volt, hogy Franciaországban dolgoztam - Párizs természetesen a Szent Grál.

Szerencsés voltam, hogy stagiaire [tanonc] helyet szereztem a neves séf, Pierre Gagnaire alatt. Természetesen ott voltam, hogy megtanuljam a szakmámat, de a konyhán kívül gyűjtöttem össze ismereteimet a francia főzés igazi szellemiségéről.

Egy utcán, közvetlenül a Rue de Bretagne mellett, a kedvenc sajttársaimtól tanultam meg a gyönyörű crottin de chèvre öregedési folyamatát, aki megkóstolta legjobb ajánlatait.
Meglátogattam a Rungis piacát, és átvettem a halak, a virágok, a hentesek és a szektoronként keveredő vásárlók pompáját.

Ami a legjobban megdöbbentett bennem, az a párizsiak iránti tiszteletük volt az ételeik iránt, az egyszerű bagetttől a dekadens macaroonig. Mindegyiket tudatos figyelemmel választották és ízlelték.

Esetenként a Le Belle Époque tapasztalt szakácsai elvitték a stagiarokat vacsorára. Rettegtem a minőség, a technika és az előadás szintjétől, amikor egy késő esti balettet néztem Au Pied de Cochonban egy pohár Muscadet-szal és finees de claires osztrigával.

Végre megérkeztem - a gasztronómia nulla.

Párizsi képzésem során soha nem engedhettem volna meg magamnak, hogy olyan éttermekben étkezzek, ahol dolgoztam, sem azokban, amelyekben volt szerencsém meglátogatni a szakácsokat. A sarkon fekvő Monsieur Ibrahim hajnali 2 órai falafelje a valaha volt legjobb volt.

Semmihez sem jöttem olyan inspirálóan, mint a konyhában vagy Párizs utcáin töltött napjaim - egy 1x1 méteres tetőtéri lakás WC-vel a hall végén, és egyetlen ablakom, egy apró tetőablak, amely csöpögött vizet az ágyra.

Ennek ellenére Párizs mindig is érezte előttem azt, ami London soha nem volt: a csodálat gasztronómiai játszótere, a jégpárnától felfelé bámuló színes tiszta szemű halaktól kezdve a bisztrónál lévő alázatos dinsztelt disznó lábáig, a fenséges fekete szarvasgomba illatáig. .

Amit a párizsi stagiaról vettem el a legjobban, az a kreatív gondolkodási folyamat és az ételek nézésének módja volt, nem pedig tanult technika.

A Pierre Gagnaire-nél az egyik kedvenc ételem egy John Dory volt rebarbarával és friss vörös curry jus-szal.

A cortoni menüben szereplő alaszkai királyi lazac tisztelgés a Pierre Gagnaire-nál töltött időm előtt. A finom ízek és a tiszta tavaszi frissesség ugyanolyan, mint emlékszem, amikor kíváncsi szakácsként fedeztem fel őket Párizsban, miközben szakácssá vált. —Mint mondta Georgette Moger

Két étel, egy bor: Rosé színű párosítás, a vezető Sommelier Orr Reches vezetője

„Krug háza, valamint Corton eleganciáról és tisztaságról beszél. A Krug Rosé az egyik legérdekesebb párosítás Liebrandt séf konyhájával. A csipkebogyó, a görögdinnye, a málna és a szamóca jegyei megemelik a vad alaszkai királylazac rebarbara ízét, míg a savasság tisztítja az ízt, felkészülve a következő falatra. Egy másik étel, a burgundi csiga testével, felépítésével, ásványosságával és földi tulajdonságával rendelkezik, olyan morzsáktól, amelyek más nézőpontot kínálnak ehhez az ételhez és magához a pezsgőhöz. '

Paul Liebrandt a New York-i kétcsillagos Michelin besorolású Corton étterem séfje és társtulajdonosa. Ő az Emmy-jelölésű HBO dokumentumfilm, az Íz kérdése, Sally Rowe rendezésében. A tervek szerint tavasszal jelenik meg új könyve, az Elkötelezett (Clarkson Potter, 2013).