Nagyon jó szegy

A név mindent elmond. Ez a nedves és zamatos szegyes recept a Bromberg Bros. Blue Ribbon Cookbook-ból (Clarkson Potter, 2010) származik, Bruce és Eric Bromberg Kék szalagos sushi és grill a The Cosmopolitan Las Vegas-ban.

1 (3–3 ½ font) szegy
Kóser só és frissen őrölt fekete bors
4 evőkanál sózatlan vaj
5 font kis sárga hagyma, hámozva és felezve a gyökéren
1 csésze száraz fehérbor
1 csésze borjú- vagy csirkehús, vagy több, ha szükséges
1 ½ evőkanál friss kakukkfűlevél
1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
2 zellerszár, kockára vágva
1 paradicsom kockára vágva
4 fokhagymagerezd, hámozva

Melegítsük elő a sütőt 300 fokra.

Szórjuk meg a mellkason sót és borsot, és hagyjuk állni 15 percig. Olvasson vajat egy holland sütő alján. Rendezze a fazékba a hagymát vágott oldalával lefelé. Főzzük közepes lángon, amíg a hagyma az alján jól megbarnul, kb. 7 percig. Öntsön bort, és töltse fel a hagymával, 1 hüvelykre borítva. Adjon hozzá további készletet, ha szükséges. Adjunk hozzá kakukkfüvet és 1 teáskanál borsot. Forralja a folyadékot a tűzhelyen. Tegye a mellkasát zsíros felével felfelé a hagymára. Adjunk hozzá zellert, paradicsomot és fokhagymát az edénybe. Fedjük le és főzzük a sütőben, egyszer forgassuk meg, amíg nagyon lágy, kb. 3 ½ óra.

Tegye a szegyet a tálba. A főzőlapon forraljuk a főző folyadékot nagy lángon, amíg a felére csökken, körülbelül 15 percig. Enyhén hűtsük le, és gondosan pürésítsük a pároló folyadékot egy konyhai robotgépben. Szűrjük át egy finom szemű szitán. A mártást mell mellé tálaljuk. Tálalás: 6-8.