A New York-i Bronxban nőttem fel, és gyerekkoromban olyan ünnepeket ünnepeltünk, mint a Hanuka, néhány régimódi étellel, amelyeket nagymama megtanult elkészíteni az anyjától az oroszországi Old Country-ban. Ezek között volt a házi csirkeleves knaidlach-szal (matzoh golyó) és a kedvencem, a latkas - szuperzsíros krumpli palacsinta házi almamártással.
Néha-néha valaki a családomból megy retróba, és főz egy adag latkát az ünnepekre. Bármikor megteszik, boldogan szállítanak vissza gyermekkoromba.
Szóval elgondolkodtatott bennem, hogy amikor egy profi szakács ünnepi ételt készít családjának és barátainak, milyen gyermekkori kényelmi ételeket tartalmaz?
A recepteket Steve Heimoff és Janet Forman állította össze és szerkesztette
Gordon Ramsay
Stroganoff bélszín

'Anyám különleges alkalmakkor mentette meg ezt az ételt, mivel a marhahús filé olyan drága volt' - emlékezik vissza Gordon Ramsay fiatalkoráról az angliai Stratford-upon-Avon-ban, ahol a kemény dinsztelés volt a szokásos díj. Még akkor is, ha 12 Michelin-csillaggal és több olyan tévésorozattal, mint a Pokol Konyhája övében van, Ramsay még mindig emlékszik arra az első tapasztalatra, hogy „olvad a szájban gyengédség. Rájöttem, hogy a minőségi alapanyagok önmagukért beszélnek, és nagyon kevés felhajtásra van szükségük. Séf
Ramsay ma is főzi ezt az ételt négy gyermekének, néha dekadens töltelékként a sült burgonyához. Míg kedvenc gyermekkori párja a tej volt - mindennel -, manapság Ramsay kortyolgatta a Rosemount Diamond Label Shiraz-t ezzel az étellel, vagy Rosemount Balmoral-t különleges alkalmakkor. —J.F.
2 evőkanál növényi olaj
Só, bors a marhahús borításához
1 csipet édes paprika
1 font font marhahús bélszín, vékony, 1 hüvelykes csíkokra vágva
½ csésze sózatlan vaj
10 uncia kis fehér gomba, negyedelve
5 közepesen sárga hagyma, vékonyra szeletelve
4 nagy fokhagymagerezd, darálva
2 evőkanál paradicsompüré
3 evőkanál lisztet
1 csésze száraz fehérbor
2 csésze víz
3 evőkanál tejföl
1 evőkanál dijoni mustár
2 evőkanál frissen facsart citromlé
2 evőkanál apróra vágott lapos petrezselyem
2 evőkanál apróra vágott snidling

Egy nagy serpenyőben nagy lángon melegítsen fel egy evőkanál növényi olajat. Fűszerezzük a marhahús adagjának felét sóval, borssal és paprikával, majd gyorsan sütjük gyorsra, hogy a marhahús megbarnuljon, de közepén még mindig rózsaszín legyen. Tegyük egy tányérra, és ismételjük meg a maradék olívaolajjal, fűszerekkel és marhahússal.
Helyezze vissza a serpenyőt melegíteni, és tegye hozzá a fél csésze vajat. Amikor még csak elkezd barnulni, adjon hozzá gombát és hagymát, körülbelül tíz percig kevergetve, amíg barnás és puha nem lesz. Hozzáadjuk a fokhagymát és óvatosan kb. Két percig barnítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsompürét és a lisztet, és további négy percig főzzük. Öntsük bele a bort, és keverjük még két percig, majd adjunk hozzá két csésze vizet és forraljuk fel. Csökkentse a hőt, és párolja körülbelül két-három percig, amíg sűrűsödni nem kezd, majd adja hozzá a tejfölt, a mustárt, a citromlevet, a petrezselymet és a metélőhagymát. Ellenőrizze az ételízesítőt, és ha szükséges, adjon hozzá többet.

Helyezze vissza a marhahúst és az esetleges gyümölcsleveket a serpenyőbe, és óvatosan melegítse fel, hogy ne gördüljön össze. Vajazott tésztával vagy sima, párolt fehér rizzsel tálaljuk. Hatot szolgál.

Borpár: Bár a gyermekkori kedvenc párja a tej volt - mindennel -, Ramsay kortyolgatott Rosemount gyémánt címke Shiraz vagy Rosemount Balmoral (mindkettő balra látható) különleges alkalmakkor.

Lidia és Joseph Bastianich
Anya csirkéje és burgonyája (különleges megérintéseimmel)

Anyám csirkéje és burgonyája (az én különleges érintéseimmel)
Erminia nagymama karamellizált csirkéje és burgonyája Joe Bastianich kedvenc tányérja (ahogy a vendéglős és a borász leírja) „ragadós, ostoba jóság”. Ennek a négy generációs bastianichi ünnepi asztalt megkoronázó ételnek a család gyökerei Isztria, Horvátország, amely egykor Olaszország része volt. 'Az étel közelebb visz minket és azonosítja, kik vagyunk' - állítja édesanyja, Lidia Bastianich, a szerző, tévésztár és olyan éttermek társalapítója, mint a Felidia és a Del Posto. Lidia élénken emlékeztet arra, hogy segített a trattoriában, ahol nagyszülei olívaolajat és bort készítettek, desztillált grappa-t és saját húsukat gyógyították. Ha Lidia kedvenc gyermekkori borravalója egy hagyományos bevanda volt - cukros víz egy kanál ecettel vagy borral -, akkor ezt a csirkét egy Bastianich Vespa Bianco-val párosítja. Joe úgy érzi, hogy az étel pincészetének toszkán La Mozza „I Perazzi” Morellino di Scansano karamellás jegyeit kéri. —J.F.
2 ½ font csirkecomb vagy válogatott darab (csontos)
4–6 uncia szeletelt szalonna (öt vagy hat szelet)
½ csésze repceolaj
½ teáskanál só, vagy több ízlés szerint
1 font vörös burgonya, hámozatlanul, lehetőleg nem nagyobb, mint két hüvelyk
2 evőkanál extra szűz olívaolaj vagy több
2 közepesen kicsi hagyma, hámozva és hosszában negyedelve
2 rövid ág friss rozmaring, rengeteg tűvel
1 vagy 2 savanyított cseresznyepaprika, édes vagy forró, félbevágva és magva

A csirke, burgonya és szalonna előkészítése és megbarnítása:
Öblítse le a csirke darabokat, és törölje szárazra papírtörlővel. Vágja le a felesleges bőrt és az összes látható zsírt. Vágjon alsócombokat a combokból. Ha mellfeleket használ, vágjon két kis darabot. A szalonnaszeleteket keresztben kettévágja, és mindegyik csíkot egy tiszta, szoros hengerbe tekerje. Dugjon egy fogpiszkálót a tekercsbe, hogy biztosan rögzítse, majd vágja le vagy törje össze a fogpiszkálót, hogy csak egy apró kis rész ragadjon ki belőle (lehetővé téve a szalonna körbefordulását és egyenletes főzését).

Öntsön repceolajat egy serpenyőbe, és tegye magas hőfokon. Szórjon ¼ teáskanál sót a csirkére, minden oldalát lefedve. Amikor az olaj nagyon forró, fektesse a csirke darabokat bőrrel lefelé, hüvelyknyire, egymástól kb. (Vigyázzon az olajfröccsenésre.) Ne tolongassa a csirkét: ha szükséges, hasonló darabokkal (például alsócombokkal) együtt sütjük.

Szalonna tekercseket csepegtet a csirke körüli olajba, gyakran megfordítva és eltolva őket. Hagyja, hogy a csirke darabjai néhány percig a helyükön süljenek, hogy megbarnuljon az alsó oldala, majd fordítsa meg és folytassa a sütést, amíg aranybarnák nem lesznek minden oldalról: ez alsócombhoz hét-10 percet, a mellnél esetleg csak öt percet vehet igénybe. Távolítsa el az olajból, amint aranyszínűek. Főzzük tovább a szalonna tekercseket, amíg enyhén ropogósak, de nem sötétek. Állítsa be a hőt az egyenletes sistergés és színtartás érdekében.

Közben öblítse le és szárítsa meg a burgonyaszeleteket középen keresztül azon a tengelyen, amely a legnagyobb vágási felületet adja, majd dobja meg olívaolajjal és a másik ¼ teáskanál sóval.

Amikor az összes csirke és szalonna megsült és ki nem került a serpenyőből, öntsük le a sütőolajat. Helyezze a serpenyőt közepes hőfokra, és az összes burgonyát vágott oldalával lefelé, egyetlen rétegben adja hozzá. Adjon olívaolajat a serpenyőbe, csepegtessen még egy kis olajat, ha az edény száraznak tűnik. Körülbelül négy percig pirítsuk és ropogtassuk a burgonyát, hogy kéreg keletkezzen, majd mozgassuk a serpenyő körül, még oldalával lefelé vágva, amíg barnák és ropogósak nem lesznek: ennek legalább hét percet kell igénybe vennie. Fordítsa meg őket, és még két percig pirítsa, hogy ropogtassa a lekerekített bőrfelületet.

Az étel összeállítása:
Még közepes lángon dobja a hagymás ékeket és a rozmaring ágakat a serpenyőbe burgonyával. Ha cseresznyepaprikát használ, vágja a magozott feleket ½ hüvelyk széles darabokra, és szórja szét a serpenyőben.

Tegye vissza a lábszár és a comb csirkéjét (nem a mellét), a serpenyőbe felhalmozódott csirkelevekkel együtt a szalonnás tekercsekkel. Kissé emelje meg a hőt, óvatosan fordítsa meg és forgassa meg a csirke-, burgonya-, hagyma-, szalonna- és borsdarabokat, hogy megmelegedjen, és bevonja őket serpenyőlével. (Vigyázzon, ne törje el a burgonyadarabokat.) A serpenyőben mindent terítsen ki az alján burgonyával, amennyire csak lehetséges, hogy folytassa a ropogást, és fedje le.

Helyezze vissza a hőt közepesre, és főzze körülbelül hét percig, időnként rázva az edényt, majd fedje fel, majd ismét forgassa meg a csirkét, a burgonyát (és a szalonnát). Fedjük le, és főzzük még körülbelül hét percig, majd adjunk melldarabokat. Adj minden további szárítógépet, és még tíz percig főzd lefedve.

Távolítsa el a fedelet, ismét forgassa meg a darabokat, és nyitott serpenyőben főzze körülbelül tíz percig, hogy elpárologjon a nedvesség és mindent karamellizáljon. Kóstoljon meg egy kis burgonyát (vagy csirkét) sózzuk, és szükség szerint szórjunk még rá. Húzza meg a darabokat néha, amikor mind csillognak, és az aranysárga és a burgonya megsült, vegyük ki a serpenyőt a tűzhelyről, és vigyük az asztalhoz. Négy vagy annál többet szolgál fel.

Bor párosítás: Lidia párosítja ezt a csirkét egy Bastianich Vespa Biancóval. Joe úgy érzi, hogy az étel pincészetének toszkán La Mozza „I Perazzi” Morellino di Scansano karamellás jegyeit kéri.
Fickó
Jimbo's Hambo (sonka mustármázzal és ananászsalsa)

'Apám, Jim híres volt erről az őrült mustárfőzésről, amelyet az ünnepi sonkára kent be' - idézi fel a tüskés hajú kaliforniai séf, Guy Fieri, az Food Network műsorok, például a Diners, a Drive-Ins és a Dives népszerű műsorvezetője. - Amikor először készítettem neki, elég büszke volt. Guy elismeri, hogy jelenlegi verziója, amelyet apja tiszteletére nevezett el, inkább „betárcsázott” vagy professzionális: „Több szegfűszeget használok, és kicsit tovább főzöm, ráadásul a csöpögtetésből mártást készítek.” Fieri szereti a Sauvignon Blanc-t ezekkel az önérvényesítő ízekkel, de gyermekként 'minden alkalommal, amikor a pezsgő felbukkant, mi gyerekek arra számítottunk, hogy a csészéinket pezsgő almalével töltik meg'. —J.F.

A sonka számára:
Berkshire sonka teljes hátsó lába, főzve
20 - 30 szegfűszeg
Füstszeletek, hickory átitatva (elegendő a dohányzó serpenyő aljához)

A mustármázhoz:
½ csésze sárga hagyma, darálva
2 uncia fokhagyma, darálva
2 uncia sárga mustár
2 uncia dijoni mustár
1,5 kanál barna cukor
1 teáskanál bors
1 uncia édesem
4 uncia ananászlé
3 uncia almalé
1,5 uncia konyak

A grillezett gyümölcssalsa esetében:
2 csésze ananász, friss
2 csésze mangó
1 csésze lilahagyma, darálva
1 piros jalapeno paprika, magva és deveined
1 uncia édesem

Készítsük el a mustármázat: Egy fazékban pirítsuk át a hagymát és a fokhagymát, amíg áttetsző nem lesz. Adjon hozzá mustárt, barna cukrot, borsot és mézet. Csökkentse két-három percig. Csináljuk ananászlével, almalével és konyakkal, főzzük kb. 20% -ig.

Készítsük elő a sonkát: A sonka tetejére gyémánt készítéséhez átlósan szeljük át balra-jobbra, majd jobbról balra kb. 1½ -2 hüvelyk mélységben. Nyomjon meg egy szegfűszeget a gyémántok minden pontján. Liberálisan kenje be a mustármázat. Hagyja a sonkát szobahőmérsékleten 1 órán át ülni.

Főzzük meg a sonkát: A grillezőt vagy a sütőt melegítsük elő 350 fokra. Helyezzen chipseket a dohányzó serpenyőbe, és hagyja, hogy a grill vagy a sütő tele legyen füsttel. Helyezze a sonkát egy sütőserpenyőbe egy sütőcsészére, hogy a sonka ne üljön laposan. Helyezze a sonkát a sütőbe a hőforrástól (közvetett főzés), mázzal tegye be és fedje le fóliával. Adjon hozzá kis mennyiségű vizet a serpenyő alapjához, hogy ne csöpögjenek le. Két órán át főzzük a sonkát, távolítsuk el a fóliafedelet, és hagyjuk még 30 percig főzni, miközben folytatjuk a sütést. Amikor megbarnult, vegye ki a sütőből, és hagyja pihenni 15 percig.

Készítsük el a grillezett gyümölcssalzsát: Ananász- és mangószeleteket grillezünk, amíg enyhén barnák és karamellizálódnak. Vegye ki és hagyja kihűlni, majd vágja le a gyümölcsöt 1/2 '/ 1/2' darabokra. Finoman kockára vágja a hagymát és a jalapenót. Dobj mindent egy tálba mézzel.

Készítsen mártást és tálalja: Helyezze a sonkát egy tálba. Öntsön csepegést a serpenyőből a keverőtálba. Keverjük össze a csepegtetést a megmaradt mustármázzal, és keverjük össze. Nyolcat szolgál ki.

Bor párosítás: Fieri kedveli a Sauvignon Blancot ezekkel az önérvényesítő ízekkel.

Cora macska
Fehér csokoládé pekándió pite

Élelmiszerhálózat „Iron Chef” Cat Cora gyermekkorában szeretett teapartikat szervezni a Mississippi államban lévő Jacksonban, különösen azért, mert a buli előtti sütés alkalmával szeretett Alma nagymamája, a hadsereg ápoló kapitányának nyugdíjas kapitánya osztatlan figyelmet kapott. „Ez volt a„ lányok ideje ”- emlékszik vissza. Az ünnepek alatt, amikor Almából pite lett, Cora lelkesen várta kedvencének, a fehér csokoládé pekándiónak az első nagy darabját. 'Még mindig felnőttként csinálom' - jelenti ki Cora, akinek most négy saját fia van, mivel 'ez emlékeztet minden nagy ünnepre, amit vele töltöttem'. Míg Cora most gyermekkori tejét rozé borral helyettesíti, akár bandolival, akár pezsgővel, Alma receptjét nem változtatja meg: 'Soha nem tévesztenék a tökéletességgel!' —J.F.

A pite kéreghez (dupla kérget készít egy 9 hüvelykes pite számára):
1 ¾ csésze univerzális liszt
¼ csésze porcukor
¼ teáskanál só
10 evőkanál hűtött sózatlan vaj, darabokra vágva
4 nagy tojássárgája
3 evőkanál vizet

A töltelékhez:
2 csésze felére csökkentette a pekándiót
1 1/3 csésze fehércsokoládé vagy vanília ízű chips
3 tojás
¾ csésze erősen csomagolt barna cukor
¾ csésze könnyű kukoricaszirup
3 evőkanál univerzális liszt
Készítse elő a kérget: Egy konyhai robotgépben keverje össze a lisztet, a porcukrot és a sót. Adjunk hozzá vajat, és vágjuk be a be / ki impulzusokkal, amíg a keverék durva étkezéshez nem hasonlít. Egy kis tálban egy-egy sárgáját habverővel keverjünk vízzel, amíg össze nem keveredik. Adagoljuk a processzorhoz evőkanál segítségével, és addig dolgozzuk, amíg nedves csomók képződnek. Gyűjtse össze a tésztát golyóvá, majd lapossá formálja. Csomagolja műanyagba, és tegye egy órára hűtőbe.

Készítse elő a tölteléket és állítsa össze: Melegítse elő a sütőt 400 ° F-ra. Húzza ki az alsó kérget, és rendezze el egy 9 hüvelykes tortaformában. Pekándió és chips a kéreggel bélelt serpenyőben.

Egy nagy tálban felverjük a tojásokat. Hozzáadunk barna cukrot, szirupot és lisztet, és jól elkeverjük. Öntsük fehér csokoládé-pekándió keverékre. Süssük 25 percig, majd fedjük le spray-vel bevont fóliával. Süssük további 10 vagy 15 percig, amíg a kéreg aranybarna lesz, és a töltelék középre kerül. Teljesen lehűtjük, körülbelül 2 órán át. Hűtőszekrényben tárolandó. 12. tálalja.

Bor párosítás: Cora séf egy rozét javasol, akár Bandolt, akár pezsgőt.

John Ash
Nagymamám almássajtos torta

John Ash 1980-ban ért földet, amikor Sonoma megyében megnyitotta a John Ash & Company-t, az egyik legkorábbi kaliforniai konyha, borközpontú étterem. Nagyszüleinél nőtt fel egy tanyán Coloradóban. 'Utólag a nagymamám vetette belém a főzőmagot' - mondja. Az egyik kedvenc receptje a klasszikus Midwest stílusú meleg almás pite csavarja volt, tetején egy szelet cheddar sajttal. 'Ahelyett, hogy egyszerűen egy szelet sajtot tett volna a tetejére' - mondja -, egy frissen reszelt sajtot tartalmazó streusel öntetet készített. Két további érdekes csavar az volt, hogy alig édesítette a kérget, és citromhéjat vagy almaecetet adott hozzá, hogy kontrasztot adjon az édes tölteléknek. A töltelékhez egy kis fehér borsot is adott, hogy érdekelt legyen. Ami a bor párosítását illeti, Ash „valami zamatos és édeset ajánl, mint egy muskotály vagy rizling. Szeretem ezzel a Quady Essenciát is. ” Minden alkalommal, amikor ezt a pitét készíti (általában az ünnepek alatt), John Ash nagyanyjára gondol. -SH.
A kéreghez:
6 uncia (1,5 pálca) sózatlan vaj, fél hüvelykes darabokra vágva, jól lehűtve vagy fagyasztva
2 csésze liszt
1 evőkanál cukor
½ teáskanál só
1 evőkanál finoman reszelt citromhéj (vagy 2 evőkanál almaborecet)
1 egész tojás, könnyedén felvert
4-6 evőkanál jeges víz, vagy szükség szerint

A töltelékhez:
6 csésze fanyar zöld alma, meghámozva, mag nélkül és szeletelve
2 evőkanál friss citromlé
¾ teáskanál frissen őrölt fehér bors
½ csésze barna cukor (vagy ízlés szerint)
2 evőkanál liszt
2 teáskanál őrölt fahéj
½ teáskanál frissen reszelt szerecsendió
-… pohár mazsola (opcionális), pálinkába vagy Grand Marnierbe áztatva, ha szükséges

Az öntethez:
½ csésze cukor
½ csésze liszt
3 uncia hideg sózatlan vaj (3/4 bot), apróra vágva
¾ csésze száraz jack, asiago, parmezán vagy éles cheddar sajt, aprítva
¼ csésze finomra vágott pirított mandula
A kéreg elkészítése: Helyezze a vajat, a lisztet, a cukrot, a sót, a héjat és a tojást egy konyhai robotgépbe, és négyszer-ötször pulzáljon, amíg a keverék nagyon durva kukoricadarára emlékeztet. Adjunk hozzá vizet egy-két evőkanál egyszerre, és addig pulzáljunk, amíg a tészta össze nem tart, ha a kezébe nyomjuk. Ha nem, akkor öntsön még kevés vizet. Gyűjtse össze és óvatosan nyomja össze a tésztát két süteményké, csomagolja műanyagba és hűtse legalább egy órán át használat előtt. Húzza ki az egyik tészta süteményt enyhén lisztezett felületen, és béleljen ki egy enyhén kivajazott és lisztezett kilenc hüvelykes, kivehető aljú tortaformát. Jól megszurkálja a kérget. A fennmaradó tésztát hűtőszekrényben legfeljebb három napig, a fagyasztóban pedig legfeljebb négy hónapig lehet tárolni. Két 9 hüvelykes tortahéjat vagy egy dupla kérges pitét készít.

Készítse el a tölteléket: Az összes hozzávalót alaposan keverje össze, és egyenletesen töltse meg a torta héját. (Megjegyzés: Időnként receptekben arra utasítják, hogy az almát savanyított vízbe tegye, nehogy megbarnuljon, miközben felvágja. Ne tegye ezt! Vizet szívnak fel, hígítják az alma ízét és elkészítik az almát. ha a sütés során a víz kiszivárog, a kéreg nedves.)

Készítse el az öntetet: Az összes hozzávalót keverje össze egy konyhai robotgépben, és két-három alkalommal pulzáljon, amíg durva morzsás keverék nem lesz. Lazának kell lennie. A feltöltött tortára egyenletesen szórja fel az öntetet.

Befejezzük a pitét: Előmelegített 350 fokos sütőben 45 percig sütjük, vagy amíg a teteje aranybarna és az alma megpuhul. Tálaljuk melegen vagy szobahőmérsékleten, ha szükséges, enyhén édesített tejszínhabbal díszítve. Egy 9 hüvelykes tortát készít, 8 adagot.

Bor párosítás: Valami zamatos és édes, mint egy muskotály vagyrizling a 3% R.S. tartomány jól működne - mondja John Ash. Szeretem ezzel a Quady Essenciát is.

Peter Rudolph
Rudolph Family Brussel Sprout Gratin

'Nyaralásunk nagy részét a nagyszüleim házában töltjük' - mondja Peter Rudolph, a kaliforniai Menlo Parkban, a Rosewood Sand Hill cégében működő étterem, a Madera ügyvezető séfje. „Nagyapám megszállottja volt a kelbimbónak. Hazahozta őket, és kifőzte belőlük az életet. Ecetet rakott rájuk, majd megpróbálta felhalmozni őket, ami végül nem lett rossz! Ötéves korodban az ecethez hasonló éles ízek nagyon hirtelen hatnak a szádra. Majdnem egy életen át tartó ellenszenv alakult ki a zöldség iránt. Az évek és a családi összejövetelek során Rudolph nem csak megtanult tetszeni nekik - ”Tízszer jobbá tettem őket! Hozzáadom a saját hagyományomat, ebben az esetben egy csodálatos gratin létrehozását. ” Egy ropogós, kötetlen Pinot Grigio, mint például a Friuli Grave Pighin 2007, vagy az elzászi Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, jól párosul ezzel a körettel. - S.H.
2 friss bagett
2 evőkanál olívaolaj
2 hagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma
1 font fűszeres olasz kolbász, ömlesztve vagy szeletelve
3 font Brussel kihajt, negyedelve
3 csésze nehéz tejszín
1 tojás
1 teáskanál kakukkfűlevél, frissen szedett
3 levél zsálya, apróra vágva
1 csipet szerecsendió, friss reszelt
1 teáskanál fekete bors
15 kicsi Bodega-öböl osztriga
Só

Távolítsa el a kérget a bagettről, törje fel a kenyeret apró darabokra, és hagyja két órán át levegőn száradni. Egy közepes méretű serpenyőben öntsön olívaolajat, és lassan pirítsa át a hagymát és a fokhagymát, amíg áttetsző nem lesz. Hozzáadjuk a kolbászt, és addig főzzük, amíg a zsír el nem kezd oldódni. Adjuk hozzá a kelbimbót, fordítsuk magasra a hőt, és folyamatos keverés mellett főzzük öt percig. Vegye le a tűzről, és hagyja lehűlni, amíg meleg nem lesz. Adja hozzá a kenyeret a keverékhez.

Egy keverőtálba tegye bele a tojást a tejszínbe. Add hozzá a tejszínkeveréket egy csésze lépésenként a kelbimbó keverékhez, amíg a keverék többnyire telítődik. Adja hozzá a kakukkfüvet, a zsályát, a szerecsendiót, a fekete borsot, a sót és az osztrigát, óvatosan hajtogassa össze, hogy ne törje el az osztrigát. Lazán helyezze a rakott edénybe, és a keveréknek illeszkednie kell az edényhez, de nem szabad összetörni vagy pépesíteni. Süsse 350 ° C-on körülbelül 45 percig, amíg a kenyér széle meg nem barnul. Hagyja pihenni 10 percig meleg helyen, miután kivette a sütőből. Nyolcat szolgál ki.

Bor párosítás: Ropogós, kötetlen Pinot Grigio, például Pighin 2007, Friuli Grave, vagy Schlumberger Pinot Blanc Prince Abbes, Elzászból

Michael Pryor
Serpenyős kacsamell karamellizált gyökérzöldségekkel és kacsa lábszagával

Michael Pryor előszeretettel idézi fel a konyha alatti gyökérpincét
nagyszülei otthona. 'A pince kulináris aranybánya volt. A burgonya, a fehérrépa, a rutabaga, a pasztinák, a tök és a kelbimbó gyakori lelet volt.' Pryor, a Lake Lake County déli részén található Langtry és Guenoc borászatok séfje fiúkori ünnepeit a nagyszülők házában töltötte New York vidéki vidékén. 'Az étkezés középpontjában gyakran valami nagyapám vadászott, általában őzgerinc vagy valamilyen vadmadár, amelyet rengeteg házi zöldséggel egészítettek ki.' Ezektől az emlékektől ihletve az ünnepek alatt még mindig vadon élő madarakat szolgál fel. 'A kacsa az egyik kedvencem, és gyakran készítem ezt az ételt kaliforniai barátaimnak' - mondja. 'Ez valóban kielégíti a lelket és a gyomrot is.' Az ízek ebben az ételben borszerűséget, fűszerességet és talán állati érintést igényelnek. A testes, füstös 2005-ös Langtry Estate Serpentine Meadow Vineyard Petite Syrah kiváló választás. Egy másik kacsabarát lehetőség egy gazdagabb stílusú (szinte Syrah-szerű) újvilági Pinot Noir. -SH.
A párolt kacsacomb esetében:
2 evőkanál kacsazsír
2 nagy kacsa lábnegyed
¼ csésze hagyma, hámozott, kockára vágva
¼ csésze zeller kockára vágva
1/8 csésze sárgarépa, hámozott, kockára vágva
2 teáskanál paradicsompüré
¾ csésze száraz vörösbor
2 csésze kacsa, sült csirke vagy csirke
3 vagy 4 darab szárított vargánya
1 babérlevél
2 ág friss kakukkfű
Só és bors ízlés szerint

A hash esetében:
3 evőkanál repceolaj
½ csésze zellergyökér, hámozott, apró kockákra vágva
½ csésze paszternák, hámozott, apró kockákra vágva
½ csésze sárgarépa, hámozott, apróra vágva
½ csésze fehérrépa, hámozott, apró kockákra vágva
½ csésze rántás, hámozott, apró kockákra vágva
½ csésze Yukon aranyburgonya, hámozott, apró kockákra vágva
1 evőkanál kacsazsír
¼ csésze hagyma, apróra vágva
1 gerezd fokhagyma, darálva
1/8 teáskanál friss kakukkfű, apróra vágva
3 gyöngyhagyma, szeletelve
Fenntartott aprított kacsacomb hús
Só és bors ízlés szerint

A kész ételhez:
Fenntartott kacsafőzési folyadék
1 evőkanál finomra aprított friss fekete téli szarvasgomba
4 kicsi kacsamell, egyenként 5-6 uncia
Fenntartott kacsa láb hash
Só és bors ízlés szerint

A kacsa párlása: Melegítsük elő a sütőt 325 fokra. Egy kicsi, zománcozott öntöttvas edényben melegítse közepes lángon a kacsazsírt, és a kacsa lábát nagyon enyhén sózza és borsozza. Barnítsa meg a kacsa lábát a zsírban, és távolítsa el. Hozzáadjuk a hagymát, a zellert és a sárgarépát, és enyhén karamellizáljuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét és még egy percig főzzük, majd hozzáadjuk a vörösbort és csökkentjük a felére. Adja hozzá az edénybe a kacsaalapot, a szárított vargányát, a babérlevelet és a kakukkfüvet. Pároljuk meg, adjuk hozzá a kacsacombokat, szorosan fedjük le az edényt és tegyük a sütőbe. Addig főzzük, amíg a kacsa lábai nagyon megpuhulnak, kb. 1-1 / 2 - 2 órán át. Távolítsa el a kacsa lábát az edényből, hogy kihűljön. Szűrjük le a mártást, zsírtalanítsuk és tartalékoljuk a kész ételhez. Húzza ki a húst a kacsa lábáról és aprítsa fel. Ha szükséges, apróra vágja a kacsahéjat, és adja hozzá a húshoz. Tartalék a hash-hoz.

A hash elkészítéséhez: A gyökérzöldségeket és a burgonyát dobja fel annyi repceolajjal, hogy megkenje, enyhén ízesítse sóval és borssal, és minden zöldséget külön-külön 375 fokos sütőben pörköljön meg, amíg főznek és enyhén karamellizálódnak. A kacsazsírt egy nagy serpenyőben közepes lángon melegítjük, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymát, és áttetszőig főzzük. Adja hozzá a gyökérzöldségeket és a kakukkfüvet, majd keverje össze. Hozzáadjuk a mogyoróhagymát és a kacsahúst, és még egy percig főzzük. Állítsa be a fűszerezést, és foglalja le a hash-t a lemezezéshez.

Az étel elkészítése: Egy kis serpenyőben melegítse fel újra a kacsa pároló folyadékot, és redukálja mártássá. Keverje hozzá a fekete szarvasgombát, ízesítse az ízesítőt és tartsa meg. Éles késsel keresztezze a kacsamelleket a bőr oldalán keresztbe nyílással. Melegítsen meg egy akkora serpenyőt, amely közepes lángon képes megtartani a kacsamelleket. Fűszerezzük a melleit sóval, borssal, és bőrrel lefelé 5-6 percig süssük meg, hogy megbarnuljon, és a zsír egy része helyreálljon. Fordítsa magasra a hőt, és fordítsa meg a melleit, 2-3 percig szúrva a másik oldalon közepesen ritkán. Vegye ki a serpenyőből, és hagyja néhány percig pihenni, mielőtt felszeletelné. Melegítse fel újra a hash-t, és tegyen egy kis mennyiséget 4 adagoló tányérra. Vékonyan felszeleteljük a kacsát, és elrendezzük a hash körül. kissé átfedésben. Kanalazzuk körbe a meleg mártást, és tálaljuk. Négyet szolgál.

Bor párosítás: Az étel ízei borszerűséget, fűszert és talán egy kis állatkát igényelnek. A testes, füstös 2005-ös Langtry Estate Serpentine Meadow Rineyard Petite Syrah kiváló választás. Egy másik kacsabarát lehetőség egy gazdagabb stílusú (szinte Syrah-szerű) újvilági Pinot Noir lenne.

Ruben gomez
Sült makk tök rakott

Ruben Gomez, a Sonoma Green Valley-i Iron Horse borász szakácsa szerint családja ezt az ételt „tökös dolognak” nevezi. De több jelentősége van számára, mivel apja ihlette. 'Gyerekként kedvenc reggeli csemegéje a kandírozott tök volt, melegen tejjel' - mondja Gomez. - Az arckifejezése, amikor azt mondta nekem, boldog volt, miközben élvezte az emléket. Az ünnepek alatt a családomtól érkező terepi hívásokhoz eljutok, recepteket osztok meg, tanácsokat és főzési tippeket adok. Frissítettem apám sütőtökét. ” Ez az étel, más néven „az a tökös dolog” csodálatosan párosul egy Iron Horse be nem ütött Chardonnay-vel, vagy próbáljon ki egy selymes, újvilági stílusú Pinot Noirt. -SH.

2 csésze makk tök, meghámozva, magozva és 1/8 hüvelykes szeletekre szeletelve
1 evőkanál darált gyömbér
1 evőkanál darált fokhagyma
3 evőkanál sötétbarna cukor
4 uncia vaj megolvadt
½ csésze romano pecorino sajt, finoman reszelt
2 egész tojás
2 sárgája
2 csésze fél és fél vagy erős tejszín
2 csipet szerecsendió frissen őrölt
1 citrom héja apróra vágva
1 evőkanál kakukkfű apróra vágva
Só és bors, ízlés szerint

Melegítse elő a sütőt 250 ° C-ra. Helyezze a tököt, a gyömbért, a fokhagymát, a cukrot, az olvasztott vajat és a sajtot egy nagy keverőtálba. Dobja fel ezeket az összetevőket, amíg az összes jól be nem borul, és tegye egy 8 hüvelykes négyzet alakú serpenyőbe vagy rakott tálba. Egy külön tálban felverjük a tojást, a tejszínt, a szerecsendiót, a citromot, a sót és a borsot, amíg jól össze nem keveredik. Öntsük a pudingkeveréket a tökre, és fedjük le alufóliával. Helyezze az edényt a sütő közepére egy nagyobb tepsibe. Töltse meg a nagyobb serpenyőt forró vízzel, hogy vízfürdőt hozzon létre. Ne töltse a vízfürdőt magasabbra, mint a tökös serpenyő fele. Főzzük az edényt legalább egy órán át, amíg egy kés könnyen behatol a tökbe. Hagyja kihűlni az edényt, amíg össze nem áll, majd négyzetekre szeletelje. 6-tól 8-ig szolgál.

Bor párosítás: Ez az étel csodálatosan párosul egy Iron Horse be nem ütött Chardonnay-vel. Selymes, újvilági stílusú Pinot Noirral is jó.
Luca Rutigliano
Tonnarelli garnélával

„Az ünnepi vacsora elkészítése az egész családom részese volt - nagyszülők, szülők, nagynénik, nagybácsik és unokatestvérek. Nagy produkció volt. Mindent kézzel készítettek, a bort is beleértve ”- idézi fel Luca Rutigliano, a Santa Cruz-hegység lábánál található rózsafa-i üdülőhely, a CordeValle ügyvezető séfje. Karácsony estéjén az egész család korán kelne fel Rutigliano nagyapja által Rómán kívül épített otthonában. „Mindenkinek megvolt a munkája. Az egyik az volt, hogy a nagyapámmal gyűjtöttem a friss tojásokat, majd nagymamámmal és anyámmal elindultam a helyi piacra garnélát szedni, és vettem egy vödör szardínia, vagy kék halat, ahogy mi hívtuk őket. Amikor visszajöttünk, az összes gyerek megtisztította a szardíniat ”a hagyományos sült szardínia karamellizált hagymás előételével. Rutigliano arra törekszik, hogy megismertesse családját ezen hagyományok és ételek sokaságával - 'bár el kell ismernem, hogy van egy-két étel, amit egyszerűen nem tudok elkészíteni úgy, ahogyan anyám teszi, bármit is próbálok.' Párosítsa ezt az ételt egy gazdag, hordóban erjesztett olasz Pinot Grigio-val, például a St. Michael-Eppan Sanct Valentin-nal, vagy egy olyan kaliforniai Gris-szel, mint a Buena Vista's. -SH.

1 font friss hámozott garnélarák
1 csésze extra szűz olívaolaj
Só és bors, ízlés szerint
1 köteg friss olasz petrezselyem apróra vágva
2 örökös paradicsom
1 fej friss fokhagyma apróra vágva
2 db pepperoncini vagy chili pehely
1 csésze száraz fehérbor
1 font spagetti vagy tonnarelli tészta

Vágja a garnélát apró darabokra, és ízesítse elegendő csepp olívaolajjal, pl. Sóval, borssal és petrezselyemmel (petrezselymet tartson a köretnek), és tegye félre. Apróra vágjuk a friss örökös paradicsomot kis kockákra.

Forraljon fel 2–4 liter vizet és adjon hozzá sót. Főzz tésztát, amíg al dente. Amíg a tészta főz, egy serpenyőben hozzáadjuk a maradék olívaolajat, fokhagymát és chilis pelyheket. Adja hozzá az örökös paradicsomdarabokat, és ízlés szerint kis lángon főzze, hozzáadva fehérbort. Amikor a paradicsom megfőtt, adjunk hozzá garnélát, és főzzük még néhány percig, ügyelve arra, hogy ne süssük túl.

Drain tésztát, tartalék vizet, és adjunk hozzá tésztát a mártáshoz. Főzzük össze, apró fröccsenő tészta víz hozzáadásával. Tálaljuk friss apróra vágott petrezselyemmel. Négyet szolgál.

Bor párosítás: Gazdag, hordóban erjesztett olasz Pinot Grigio, mint a Sanct Valentin St. Michael-Eppan. Alternatív megoldásként egy haragos California Gris, mint a Buena Vista.

Szardínia és karamellizált hagyma

2 font hagyma, szeletelve
2 evőkanál vaj
1 evőkanál barna cukor
2 evőkanál ecetet
4 evőkanál olaj
2 font friss szardínia
Só, bors ízlés szerint
1 csésze fehér liszt
1 köteg friss petrezselyem

Pároljuk vékonyra szeletelt hagymát vajjal és barna cukorral sötétedésig. Vegyük le a tűzről, és adjunk hozzá ecetet.

Tisztítsa meg a szardínia, távolítsa el a középső tüskéket és fejeket. Sózzuk meg a halat, és fedjük le liszttel. Egy serpenyőben felmelegítjük az olajat, és szükség esetén csoportosan hozzáadjuk a szardíniat. Vigyázzon, ne főzzön túl sokáig. Vegye le a tűzről, és törölje le a felesleges olajat.

Helyezze a szardínia tányérra, és fedje le hagymával és friss apróra vágott petrezselyemmel. Négyet szolgál.

Bor párosítás: Gyümölcsös, összetett, hordóban erjesztett fehér keverék, mint például a Signorello fehér Bordeaux stílusú Seta, vagy az Au Bon Climat Hildegard, a Pinot Gris, a Pinot Blanc és az Aligoté keveréke.

Matthew Batey
Karácsonyi vaj torta

Matthew Batey, a brit Kolumbia Okanagan-völgyében található Mission Hill Pincészet szakácsa egyértelművé akarja tenni, hogy amikor az ünnepekről és az otthonról van szó, 'apám a szakács a családban'. Batey édesapja, Ian a sütés, mint munka utáni kikapcsolódás eszközét élvezi, édesanyjától örökölte a családi szakácskönyvet. Batey elismeri, hogy ennek a klasszikus torta receptnek számos finom változata létezik. 'Az apám által készített, tele van a szükséges mazsolával és a szép szószos vajcukor keverékkel, de a dió hozzáadásával a miénk lesz' - mondja. Olyan nagyra becsülik őket, hogy „amikor testvéreimmel az ünnepi szezonban megérkezünk a családi házba, le kell vadászni a pékárukat. Apám elrejti őket! ” A Mission Hill Family Estate aromás Reserve Vidal jégborának mézes és mangó jegyei remekül párosulnak ezzel a tortával, vagy próbáljon ki egy édes késői szüretelésű rizlinget, például az Arrowood's-t. -SH.

A péksütemények esetében:
2 csésze vaj, sózatlan
1 csésze cukor
1 vanília hüvely, kikapart
1 szabadon tartott tojás
5 csésze univerzális liszt

Elektromos keverőben krémesítsük meg a vajat a cukorral és a vaníliával. Adja hozzá a tojást fokozatosan, lehúzza a tálat. Hozzáadunk lisztet, és addig keverjük, amíg a tészta kialakul. Pihentesse a tésztát hűtőszekrényben hűtésig, majd nyújtsa ki és vágja két vagy három hüvelykes körtékbe, és nyomja be zsírozatlan tortaformákba. Megjegyzés: A maradék tésztát hűtőszekrényben vagy fagyasztva lehet használni későbbi használatra.

A torta töltelékhez:
2 szabad tartású tojás
1 csésze fehér cukor
1 csésze mag nélküli mazsola
1 evőkanál narancs héja
1 teáskanál vanília
1 teáskanál fahéj, őrölt
1/2 teáskanál gerezd, őrölt
1/3 csésze vaj
4 evőkanál nehéz tejszín
1 csésze törött dió, sült

Meleg sütő 375 ° F fokig. A tojásokat felverjük, és a dió kivételével a többi hozzávalóval összekeverjük. Pároljuk meg és főzzük közepes lángon három percig. Hozzáadjuk a diót és levesszük a tűzről. Helyezze a sütés nélküli tortahéjakat egy lapos serpenyőre, és egyenletesen kanalazza a tölteléket torta körökbe. 15 percig sütjük. 15 egyedi tortát készít. Megjegyzés: Ez a recept könnyen megduplázható. Lehetővé teszi más összetevők kísérletezését is, például egy jeges bor, rum vagy Bailey's csobbanását.

Bor párosítás: A Mission Hill Family Estate aromás Reserve Vidal jégborának mézes és mangó jegyei szépen párosulnak ezekkel. Vagy próbáljon ki egy édes késői szüretelésű rizlinget, például az Arrowoodét.