Azok a borfogyasztók, akik szeretik a nagy, merész vöröseket, már tudják, hogy hozzá kell nyúlniuk Amarone di Valpolicella , olasz borkeverék vészmadár , kis mennyiségben Corvinone és néha Rondinella szőlőt a Veneto vidék. Az egyik legfontosabb borkészítési folyamat, amely az Amarone mélységét és összetettségét adja, az appassimento nevű eljárás. De mi is ez a borkészítési stílus, és hogyan adja az Amarone jellegzetes ízét? Íme, mit kell tudni erről a stílusról, és arról, hogyan hoz létre ilyen lenyűgöző, egyedi borokat.

Mit jelent a „Appassimento”?

Az Appassimento azt jelenti, hogy „fakul” vagy „hervadás”. ” olaszul, és olyan borkészítési eljárásra utal, amelyben a friss szőlő helyett a szárított szőlőt erjesztik. Amikor a borászok az appassimento eljárást alkalmazzák, testes borokat hoznak létre, amelyek tele vannak intenzív gyümölcsökkel, kiegyensúlyozott savval és néha édességgel.

Amíg a szőlő be Amarone hajlamosak a középpontba kerülni, amikor sokan az appassimento-ra gondolnak, nem ők az egyetlen ilyen stílusban feldolgozott szőlő. Észak-Olaszországban találhat példákat az appassimento módszerekkel használt borokra Barbera és Sangiovese , szintén Moscato Ottonel és Vidal Ausztriában, az Egyesült Államokban és Kanadában. Az így kapott borok lehetnek szárazak vagy édesek.

Hogyan működik az Appassimento módszer?

Az Appassimento akkor kezdődik, amikor a termelők leszedik az érett szőlőt, kiszárítják és borrá erjesztik. Ha a szőlőt érett állapotban leszedik, és nem hagyják a szőlőn száradni, a borászok megőrizhetik a szőlő savasságát, miközben mély ízt hoznak létre.

Andrea Millineux, a társaság társtulajdonosa és borásza Mullineux és Leeu családi borok , mesélte Borrajongó 2020-ban , „Amikor [a szőlőt] levágják a szőlőről, az leállítja az érési folyamatot, így többé nem veszít a savasságból, ahogy a szőlő édesebbé válik. Koncentrálod a cukrot, de koncentrálod a savasságot is.'

A szedés után a szőlőt megszárítják. Számos módszer létezik a szőlő szárítására, és ezt a borász preferenciája és a kívánt eredmény határozza meg.

Például a Konzorcium a Valpolicella Borok Védelméért A bortermelők, termelők és palackozók egy csoportja, amely a Valpolicella bortermelő terület minőségéért elkötelezett, meghatározza az Amarone di Valpolicella előállítására vonatkozó szabványokat. Előírják, hogy a szőlőt 100-120 napig kell szárítani légkondicionálással vagy „hagyományos” szárítási eljárással, amíg a szőlő el nem veszíti súlyának felét.

Mi is az a szalmabor, pontosan?

Ennek érdekében a borászok faládákra vagy bambuszszárító szőnyegekre helyezhetik a szüretelt szőlőt, amelyet arelle-nak neveznek. , vagy műanyag ládák nagy helyiségekben a szárítási folyamat során. Ez később az Amarone di Valpolicellára jellemző mélyvörös színt, bársonyos szájérzetet, valamint szárított gyümölcsök és fűszerek jegyeit eredményezi.

A hagyományos szárítási folyamat a természetes légáramláson alapul, „egyik oldalon ablakkal, másik oldalon pedig ablakkal [hogy] télen átjöjjön a szél” – mondja Bill Nesto, MW. Ez megakadályozhatja a szőlő penészedését – teszi hozzá.

Az olyan vörösboroknál, mint az Amarone, ez a penész nem rossz dolog. A penész, más néven Botrytis vagy nemesrothadás, újabb komplexitási réteget kínál a végterméknek. „A bőrben található vegyület nagy része gazdagítja és aromázza a bort” – magyarázza Nesto.

Hozzáteszi, hogy a penész virágosabbá és kevésbé gyümölcsössé teheti a szőlőt, miközben az édességet is megőrzi. Ezzel szemben azokban a szőlőben, amelyekben nincs nemes rothadás, több antocianin van, mondja Nesto, ami sötétebb bort eredményez, kevesebb édességgel, de több gyümölcsöt és szerkezetet.

Milyen bor az Appassimento?

Miután a termelő megszárította a szőlőt, készíthet édes desszertbort, mint a Recioto, vagy száraz bort, mint az Amarone.

Ha egy borász édesebb bort szeretne, akkor a swe Ez t borkészítési folyamat ahol az erjedés korábban leáll – egy literenként körülbelül 50 gramm maradékcukorral rendelkező bort készítünk a Konzorcium a Valpolicella Borok Védelméért .

Ha azonban addig folytatják a folyamatot, amíg az élesztő ki nem hal, a végtermék kevésbé édes lesz, és magasabb alkoholtartalmú lesz, mint az Amarone. Ez legfeljebb kilenc gramm/liter maradékcukor és legfeljebb 14 térfogatszázalék alkohol (ABV).

Az aszalt szőlőnek köszönhetően mindkét bor sötét és testes lesz, aszalt gyümölcsös jegyekkel.

Hol találhatók Apassimento borok?

Az Appassimento borokat a világ minden táján készítik, Olaszországtól Kanadáig, valamint néhány meglepő helyen az Egyesült Államokban is. Azonban nehéz lehet tudni, hogy mely borokat készítik szárított szőlőből, ha nem tudja, mit keressen. A száraz borok esetében a Nesto azt javasolja, hogy keresse meg a „passito” szót a címkén, amely arra utal, hogy a borász szárított szőlőt használ, mint pl. Malvaxia Passito White .

Ha nem biztos abban, hogy a végtermék édes vagy száraz, ellenőrizze a címkén feltüntetett ABV-t. „Minél alacsonyabb az ABV egy passióban, annál inkább érzékelhető lesz az édesség” – jegyzi meg Betsy Swan, a Massachusetts állambeli bostoni Le Cordon Bleu egykori sommelier-je és oktatója.

Mi a különbség Ripasso és Appassimento között?

A két borászati ​​kifejezés között némi összetéveszthetőség adódhat. A Ripasso egy fermentációs módszer, amikor a borászok újrahasznosítják a szőlőhéjat.

„Alapvetően újrahasználja őket, vagy „újra átmegy”” – magyarázza Nesto. Például a Valpolicella fermentációs folyamata során – amely ugyanazt a szőlőt használja, és ugyanabból a régióból származik, mint az Amarone – a borászok Amarone préseléséből adják hozzá a héjat. Ezek a borok remek választást jelentenek, ha valamivel erősebb bort keresel, mint egy hagyományos Valpolicella.

Szóval, ha legközelebb veszel egy üveget ebből a merészből Amarone di Valpolicella vagy egy édességet Malvaxia Passito White, Tudni fogod, hogy az extra erőteljes íz a szeretet munkájának eredménye, amely a szőlőt leszedte, szárította és erjesztette, hogy egy gyönyörű pohár bort kapjon.