Mi az élesztő? Mit csinal?

Az élesztők egysejtű gombás organizmusok. Nélkülük nem lenne alkohol. Sem a bor, sem a sör, sem a különféle erjesztett szénhidrátokból desztillált szesz, legyen az szőlő vagy gabona, burgonya vagy agávé, cukornád vagy nedv.

Az élesztők szeretik a cukrot. Táplálják, hogy éljenek, innen származik tudományos nevük Saccharomyces , vagy cukor gomba. Alkohollá alakítják a cukrokat, ami szén-dioxidot és hőt hoz létre. Így emelkedik a tészta a kenyérben, hogyan alakul a malátás gabona sörré, a szőlőmustból pedig bor.

Élesztőfajok százai vannak, és belőlük számtalan törzs. Néhány, mint Candida, amelyek a cukrokat gázzá és savakká alakítják testünkben. Míg a legtöbb élesztő hasznos, egyes romló élesztő károsítja az ételek és italok ízét. A tudomány csak a 19. században kezdte megérteni az élesztők működését, de a gabonát és a gyümölcsöt évezredek óta erjesztik.

Van-e benne rejlő kockázat a bor erjesztésével kapcsolatban?

Az élesztőknek bizonyos körülményekre van szükségük munkájuk elvégzéséhez: meleg hőmérsékletre és cukros környezetre, amely nem túl savas. Az élesztőknek a cukor mellett tápanyagokra is szükségük van, például nitrogénre és vitaminokra. Amíg ezek a feltételek teljesülnek, az élesztők a friss szőlőt finom borokká erjesztik.

Itt történik a varázslat. Amint az élesztők cukrokat fogyasztanak és alkoholokká alakítják, minden cukorhoz kötött aromát szabadon kifejezhetnek. Ezért a bor íze olyan alapvetően különbözik a szőlőlétől, és olyan lenyűgöző új ízeket fejleszt ki, amelyek eredetileg magában a gyümölcsben nem észlelhetők.

De az erjedés teljes folyamat. Ha az erjedés túl meleg lesz, az élesztőgombák meggyengülnek és elpusztulnak. Az elégtelen tápanyagellátás ízeket válthat ki, és akár le is állíthatja az erjedést. Ha az erjedés túl hideg, nem indul el. Vagy megáll, miután elindult. A borászok ez utóbbit „beragadt erjedésnek” nevezik, olyan katasztrófának, amely a részben erjesztett cukros folyadékot sebezhetővé teszi a gombák és baktériumok romlásának.

A borkészítés a hőmérséklet-szabályozás megjelenése előtt nehéz volt. Az alig érett, savanyú szőlő megkóstolása hideg, északi pincékben erjedéshez, vagy az elszabadult erjedés megkísérlése nagy, pezsgő tartályokban nem volt ritka. Most már kezelhetjük az erjedés minden aspektusát. A szőlő nitrogéntartalma mérhető, savtartalma beállítható. A pincéket vagy az erjesztőtartályokat fel lehet melegíteni az élesztők beindításához, majd lehűteni, hogy az erjedés stabil és az aromák frissek maradjanak. Az erjesztést le lehet állítani természetes maradék cukorral rendelkező édes borok készítéséhez.

Fotó: Cavan Images / Getty

Mi a természetes vagy spontán erjedés?

Saját magára hagyva a préselt szőlőlé vagy a zúzott szőlő erjedni kezd a szőlőhéjon és a pincészetben található természetes élesztőgombák miatt. Ezt természetes, vad vagy spontán erjedésnek nevezik.

Természetes erjedés esetén a különféle élesztőtörzsek működni fognak, de a legtöbb gyorsan elhal. Végül egy törzs alkohol-toleráns Saccharomyces cerevisiae átveszi a munkát, de a spontán erjedések kiszámíthatatlanok és nehezen indulnak el.

Hogy segítsen a dolgokon, a borászok gyakran elindítottak egy kis, ún a tartály talpa egy vödör érett, egészséges szőlővel néhány nappal a betakarítás előtt. Ezt az élő kultúrát használták új fermentek beoltására és a romlás elkerülésére.

Hogyan keletkeztek a tenyésztett élesztők?

Képzelje el, hogy borász, aki a szőlőt a metszéstől a betakarításig ápolja, csak egy egész éves munkát veszít el egy elrontott vagy elakadt erjedés miatt. Ez régen nagyon is valós kockázat volt. Az 1970-es években a tudósok elkezdtek izolálni és szaporítani bizonyos élesztő törzseket. A friss szőlőmustot vagy a zúzott szőlőt újratöltött, fagyasztva szárított domináns törzsű granulátummal kezdték beoltani. Megöli az összes többi élesztő törzset, és tiszta erjedést lát el egy-két héten belül. A súlyos gondatlanságot kizárva megszűnik a megrekedt erjedés veszélye.

Tenyésztett élesztők százai kaphatók kereskedelemben, és sokakat bizonyos régiókból és borászatokból termesztettek, hogy megőrizzék helyi jellegüket. Kiszámítható, tiszta és biztonságos eredményeket garantálnak. Míg a legtöbb tenyésztett élesztő semleges, kevés ízt kölcsönöz a bornak, néhány további tulajdonsággal rendelkezik. Az úgynevezett aromaélesztők elősegítik a trópusi gyümölcsjegyekért felelős egyes tiol-vegyületek szintézisét olyan szőlőfajtákban, mint a Sauvignon Blanc. Vannak, akik a cukrot alkohollá alakítják többé-kevésbé, míg mások bizonyos hőmérsékleten hatékonyabban működnek.

Jobbak a spontán erjesztett borok?

Jó, tiszta bor készítése spontán erjedéssel csak egészséges, jó minőségű szőlővel lehetséges. A tápanyagokból kimerültek, gombaellenes spray-k maradványait hordozzák, vagy egyéb módon penészes vagy korhadt gyümölcsöket tartalmazhatnak. Ha mégis, akkor a késztermék nem lesz kellemes. A spontán erjedés, még a legfinomabb szőlőnél is, mégis pazar gondozást igényel.

Hans Oliver Spanier, Battenfeld-Spanier pincészet a németországi Rheinhessenben biodinamikusan gazdálkodik a szőlővel, és soha nem használt tenyésztett élesztőt.

'A spontán erjesztés bonyolult' - mondja. „A beragadt erjedés valós kockázat. A nemkívánatos élesztőtörzsek szintén kockázatot jelentenek, mint az illékony savasság. Vannak olyan borok, amelyek csak nem erjednek szárazra. ”

Spanier a vad fermenteket a pasztörizálatlan tejből készült sajthoz hasonlítja. Azt mondja, hogy a spontán erjesztések a legalkalmasabbak a kisebb produkciókhoz, ahol ilyen gondozás lehetséges.

'A legteljesebb figyelmet kell fordítania' - mondja Spanier. „Sokkal fárasztóbb, de számunkra a vad fermentek jelentik a legfőbb kifejezést [ahol] egyfajta háromdimenziós íze van. De arányos árakat érünk el a borok esetében. Ugyanezen okból a legelképesztőbb borokat készítettem kulturált élesztővel. Nem vagyok dogmatikus.

Élesztő mód

Népszerű gondolat, hogy a spontán erjesztések jobbak, mert valódi helyérzetet közvetítenek, csak természetes, helyi jelenlétű élesztőpopulációk felhasználásával. Ez is cseng az alacsony intervenciós jellegű borászat koncepciójával, amely elkerüli a felesleges kiegészítéseket.

Ezzel az állással szemben olyan borászok állnak, akik helyben izolált, teljesen semleges tenyésztett élesztőket használnak. Úgy érzik, hogy ezek gyümölcsük legtisztább érzékét közvetítik, szemben az élesztő pincepopulációival, amelyek átveszik az erjedést. A termelés során a spontán és a tenyésztett élesztő választása inkább a stílus és a filozófia, mint a minőség.

Nagyobb méretű borászatban a vad élesztő túl sok kockázatot jelent. A nagy mennyiségű bormárkák ismerős, ismételhető ízprofilokra támaszkodnak, és a tenyésztett élesztő kiszámítható, tiszta és gyors erjesztése segít ennek elérésében. Vitatható, hogy a kulturált élesztők megfizethető, tiszta ízű borok előállításával segítették a mai népszerű borkultúra megteremtését.

A borászatok is támaszkodnak a tenyésztett élesztők által garantált hatékonyságra, mert a spontán erjesztések eltarthatnak a maguk édes idejében. Emlékszem, a fülemet egy 500 literes Chenin Blanc hordó kontylyukához tettem Domaine Bernard Baudry a Loire-völgyben nyolc hónappal a betakarítás után, és a bent lévő bor még mindig csendesen hallatszott. Országos forgalmazási ütemtervvel rendelkező nagy volumenű borászat esetében ez nem lehetséges.

Az élesztők és az erjesztési munkák rendkívül javították a bor minőségét. A legolcsóbb borok is tiszta és étvágygerjesztőek. Alig 40 évvel ezelőtt ez nem mindig volt így.

Hogyan befolyásolja az élesztő a borom ízét?

Az élesztő szerepe nem áll meg az erjedéssel. Miután az összes rendelkezésre álló cukrot alkoholokká alakították, az élesztőgombák elpusztultak és leülepedtek a fermentációs edény alján. Ez a krémes, iszapszerű anyag - az úgynevezett durva borseprő - elhalt élesztősejtekből és szőlőtörmelékből áll. Csak egészséges és tökéletesen érett szőlőből készült borok maradhatnak durva seprűn, mivel a romlás és a büdös aromák kockázata nagy.

„Mindig megkóstolom a durva borsót. Aranyszerű, étvágygerjesztő élesztőszőnyeg, és finom. ' - Caroline Spanier-Gillot, Kühling-Gillot Pincészet

A legtöbb bor az erjedés után a rackelésnek nevezett eljárás során válik le. Ezután a durva seprőt eldobják. Az első rackelés után kicsapódó maradék seprét finom seprének nevezik, és a bor számára hasznosak, mivel védenek az oxidációtól. Idővel a finom borseprő krémes állagot és kerekebb ízt adhat hozzá.

A Muscadet sur Lie (francia kifejezés a seprőn) esetében az élesztő bizonyos mértékű öregedését a fellebbezési szabályok előírják, és sok értelme van. Enélkül ez a hűvös régió az Atlanti-óceán francia partvidékén meglehetősen semleges és vékony borokat hozna létre.

Ha a borászok kifejezett krémes textúrát akarnak létrehozni, akkor a kevésbé keverhetik is, hogy nagyobb interakciót teremtsenek a borral. Ez a folyamat néven ismert batonnage , gyakran hordós érlelésű Chardonnay-val készítik. A betontojások, amelyek erjedési és öregedési edényként is népszerűvé váltak, örvényt hoznak létre a folyadékban, amely állandó szuszpenzióban tartja a borseprőt, így kerekebb szájérzet alakul ki.

Getty

Kik a rossz fiúk az élesztő világában?

A cukros szőlőlé, a zúzott szőlő és a must sebezhető anyagok, amelyeken gombák és baktériumok táplálkoznak. Ezért olyan fontos a pincészet higiéniája és a gyors erjedés. Az így kapott alkohol megvédi a bort számos káros organizmustól.

Néhány élesztő azonban jól tolerálja az alkoholt. A leggyakoribb tettes az Brettanomyces bruxellensis, amely túl van tisztítva régi, használt hordókban. Ezt a romló élesztőt célszerűen használják egy másik ismert fermentációs típusban - a sör egyes stílusaiban különféle ízek kölcsönzésére. De a bor számára kellemetlen illékony fenolokat hoz létre, amelyek aromának, izzadt lónak és kötésnek nevezett aromákkal járulnak hozzá.

Nagyon kicsi koncentrációban bonyolultabbá tehetik a bort, és egyesek kedvelik ezeket a furcsa illatokat, amelyek valamikor érett borokban gyakoriak voltak. De manapság a „Brett” -t általában borhibának tekintik.

Mi az élesztő jövője?

A tudósok azon dolgoznak, hogy javítsák a kereskedelmi élesztőket, mivel a bor összetettsége és megkülönböztetése egyre növekszik. A mikrobiológusok tenyésztett nem Saccharomyces élesztőket próbálnak létrehozni, amelyek utánozzák a vad erjesztések populációs sokféleségét.

Amint a tudomány megismeri a szőlő egyes alkotóelemeinek anyagcsere-folyamatait és azok viselkedését az erjedés során, az élesztőket speciális célokra lehet fejleszteni. Lehet, hogy egyes cukrokat alkohol helyett glicerinné alakítanak, ami hasznos lehet forró régiókban magas alkoholtartalmú borok mellett. Vagy élesztőt lehet tenyészteni, hogy aromavegyületein keresztül jobban kiderüljön a szőlő fajtajellege.

Caroline Spanier-Gillot a kenyerével / Fotó jóvoltából Caroline Spanier-Gillot

Mit tehet a borászatból visszamaradt élesztővel?

Oliver Spanier felesége, Caroline Spanier-Gillot, akinek sajátja van Kühling-Gillot rheinhesseni birtokon, felvette az élesztő teljes körének ötletét.

'Mindig megkóstolom a durva borsót' - mondja. 'Ez egy aranyos, étvágygerjesztő élesztőszőnyeg, és finom.'

Utálta, hogy a durva seprőt el kellett dobnia, ezért megkérte helyi pékét, hogy az élesztőt használja kenyér készítéséhez.

'Hoztunk neki egy kis hordó élesztőt, és elkezdett kísérletezni' - mondja. - Két kenyeret készít, egyet az élesztőből a mészkő szőlőskertekből, egyet a riolitból. Az élesztőt 24 órával a sütés előtt egyfajta kovászhoz adják, mivel az elhasználódott borsepsejtek már nem rendelkeznek ugyanolyan erővel, mint a friss élesztő, de ez segít abban, hogy a kenyér szépen megemelkedjen. ”

Caroline Spanier-Gillot maradék borélesztővel sült kenyere / Fotó jóvoltából Caroline Spanier-Gillot