Mindössze három összetevőből - nyers tehéntejből, sóból és borjúoltóból - Parmigiano-Reggiano, az úgynevezett „sajtok királya” született majdnem évezreddel ezelőtt.

A Parmigiano-Reggiano szigorúan ellenőrzött termék, nem szabad összetéveszteni más, nem Európai Unión belüli, „parmezán” feliratú sajtokkal. Intenzív gyümölcs-, dió-, vaj- és szénaillatú és ízű, magas glutamáttartalma sós, ízfokozó minőséget eredményez. Parmigiano-Reggiano szemcsés állaga könnyen hámlik, ha megtörik a hagyományosan a sajt feltörésére és felvágására használt rögös, éles hegyű „mandulakéssel”. És kívánatosak ezek a ropogós „sajtkristályok”, a hosszú öregedés jele.

'Én személy szerint szeretem a Parmigiano-Reggiano textúráját, összetettségét és az egyszerű használatát' - mondja Ihsan Gurdal, a Konyhai sajt , egy 39 éves sajtüzlet, két helyen Boston környékén, egy másik pedig New Yorkban. 'Úgy gondolom, hogy az elmúlt kilenc évszázadban ugyanúgy készült, gazdagsága és táplálkozási profilja, valamint a nagy kerékméret könnyen a' sajtok királyának 'minősíti.'

Mi az a Parmigiano-Reggiano?

A Parmigiano-Reggiano 1955-ben kapott védett státuszt Olaszországban, az Európai Unió pedig 1992-ben követte. Ez nem akadályozta meg az EU-n kívüli számtalan sajtgyártót abban, hogy félrevezető nevek, például „Parmigiana” vagy „Reggianito” alatt forgalmazzák a gyenge utánzatokat.

Az igazi Parmigiano-Reggiano csak Parma, Reggio Emilia, Modena tartományokban, valamint Bologna és Mantua egyes részeiben (az egyetlen tartomány, amely nem Emilia-Romagna tartományban) állítható elő. Ezenkívül a Parmigiano-Reggiano konzorcium bélyegzőjét is viseli.

A hatalmas, körülbelül 90 font súlyú kerekeket egy évig öregítik, majd a konzorcium teszteli. A jó „verőgép” (vagy sajtvizsgáló) pillanatok alatt képes meghatározni az alkalmasságot, csupán egy kis ütőkalapács és egy csavaros tű segítségével, amelyet egy miniszkula minta kivonására használnak. Miután márkanevet kaptak, Parmigiano-Reggiano néven értékesíthetők fiatal („Fiatal”), vagy további 6–12 hónapos korúak, és régi ('régi').

Parmigiano-Reggiano szórakoztató tények

● Több mint 145 liter tej kell egy kerék Parmigiano-Reggiano elkészítéséhez. Az olasz tejtermelés hozzávetőlegesen 15 százalékát adja.

● Az olasz Credem Bank hitelbiztosítékként elfogadja a Parmigiano-Reggiano kerekeit. A bank raktáraiban csaknem félmillió kereke van.

● Olaszországban a csecsemőket már fiatal koruktól elválasztják Parmigiano-Reggiano-tól. A Parmigiano-Reggiano stravecchio kiváló minőségű és könnyen emészthető fehérjéket tartalmaz, még azok számára is, akik laktóz-intoleránsak. A gyártási és érlelési folyamat laktózmentessé teszi.

● A parmezán a késő grúz korszakban népszerű fagylaltíz volt Angliában.

● Parmigiano-Reggiano régóta híres afrodiziákumként. Bár hivatalosan nem vizsgálták emberen, egy 2012-es tanulmány azt állította, hogy fokozott szexuális aktivitást okozott patkányokban.

Jobb példák általában stravecchio („Extra-age”). Két és három év közöttiek, és hihetetlen mélységűek az ízeik. Néhány gyártó még tovább öregíti a kereket. Négy év után Parmigiano-Reggiano felveheti a gombás, fűszeres, szárított gyümölcsös, marhahúsos és dohányos jegyzeteket. Néhány gyártó kora 12 év.

Több mint 300 producer készíti az autentikus Parmigiano-Reggiano játékot, és mindegyiknek vannak finom, de észrevehető különbségei.

'Minden producer más és más' - mondja Gurdal. „Ne feledje, hogy ez egy kézműves gyártmányú, nyers tejtermék. Az állatok és tejeik minősége, a legelők - minél több vadon termő gyógynövény, virág és zöld, annál jobb -, valamint a sajtkészítő kézművessége egyaránt számot adhat a termelők közötti különbségekről. '

Parmigiano-Reggiano vásárlása és kiszolgálása

Parmigiano-Reggiano kés / Getty

'Aranyszabályom, hogy vásárlás előtt mindig megkóstoljam, csak azt vásároljam meg, amire szükségem van, és ügyeljek arra, hogy előző nap vagy azon a napon szerezzek be egy frissen vágott darabot' - mondja Gurdal. „A vágott sajt élettartama rövid, amikor megőrzi a textúráját és az ízét a hűtőszekrényben. Lassíthatja ezt a folyamatot, ha sajtpapírba csomagolva és az élesebb fiókban tartja, de az a tapasztalatom, hogy a maradék Parmigiano-Reggiano-val szembesülve azt használom, mint kötőanyagot, de nem főszereplőt az ételeimben. És mindig a legutolsó pillanatban reszelje le, közvetlenül tálalás előtt.

A Parmigiano-Reggiano tálalásának egyik legjobb módja a nagy, szobahőmérsékletű darabok, mint egy egyszerű előétel sztárja. Szeletelt körtével és pirított mogyoróval, datolyával és dióval, vagy jó olívaolajjal leöntött ropogós zellerszívekkel jól működik. Néhány csepp autentikus érlelt balzsamecet fokozhatja Parmigiano-Reggiano ízét anélkül, hogy elárasztaná őket.

A tésztafélék és a rizottók nélkülözhetetlen, de kulcsszerepet játszhat levesekben, salátákban, főtt zöldségekben, marhahús carpaccio-ban és sós húsokban vagy zöldséges lepényekben is. És annak ellenére, hogy gyakran ismétlődik az olasz szabály, miszerint soha ne tegyen sajtot a tenger gyümölcsei ételekhez, néhány szakács egyszerűen nem tud ellenállni annak, hogy egy gyönyörű darab Parmigiano-Reggiano-t sikeresen felhasználjon a halakhoz.

Hogyan lehet kézzel vágni a Parmigiano-Reggiano teljes kerekét

Parmigiano-Reggiano alternatívák

A Grana Padano a Parmigiano-Reggiano-hoz legszorosabban kapcsolódó sajt. Remek alternatíva, és általában valamivel alacsonyabb áron. Termelése hasonló, de kevesebb korlátozása van olyan dolgokkal, mint a földrajzi lehatárolás és a szarvasmarha-étrend, és átlagosan kevésbé öregszik.

Két olyan házi sajt, amelyet érdemes kipróbálni Sartori Sarvecchio és BelGioioso amerikai Grana , bár jelentősen eltérnek Parmigiano-Reggianótól.

- És egy hegyen az összes reszelt parmezán sajt, lakosok, akik nem csinálnak mást, csak készítenek makarónit és raviolit, és forralják fel őket a káposztalevesben, majd dobják le őket, hogy a Vernaccia folyója, a a legjobb, ami valaha volt részeg. -Giovanni Boccaccio, A Dekameron. 1348-ban írták, Parmigiano-Reggiano első említése az irodalomban.

Gurdal arra ösztönzi az embereket, hogy fedezzék fel az olasz kemény sajtok világát.

'Két kedvencem, amely a házamban versenyez Parmigiano-Reggianóval, a szardíniai juhtej grána Calcagno és a veronai Monte Veronese DOP di Malga' - mondja. „Calcagno gazdagabb és szelídebb, a Monte Veronese pedig nagyobb, kifejezettebb ízekkel rendelkezik.

'Próbálja ki a nagyjából főtt zöldségek vagy kerti saláták fölött reszelt Calcagno-t, a Monte Veronese-t pedig a gazdaság friss tojásaival, vagy akár reszelt és frissen őrölt tokmányba keverve csodálatos hamburgereket.'

Mi a helyzet más olasz grana stílusú sajtokkal, mint például a Pecorino Romano?

'Szeretem a kevésbé sós és nem tömegesen előállított Pecorino Romanót, és mindenképpen megfizethetőbb, de itt almáról és narancsról beszélünk' - mondja Gurdal. 'Ez nem hasonlítható össze Parmigiano-Reggianóval.'

Az iható borok Parmigiano-Reggianóval

A Parmigiano-Reggiano az egyik legsokoldalúbb sajt, amely párosítható borral. Fehér vagy vörös színű, csillogó vagy csendes. A ropogós, de gazdagabb fehérek, mint Marsanne és Roussanne, a Collio Pinot Grigio vagy a Friuli Colli Orientali ízletes választás.

A vöröseknél próbáljon ki magas savtartalmú és alacsony tannintartalmú gyümölcsös borokat, például a Corvinából, a Barberából és a Gamayból készült borokat. A klasszikus párosításnak számító Amarone della Valpolicella mazsola keverékét kínálja a tömény gyümölcsnek és az erőnek, amely kiegészíti a sajtot, akárcsak a balzsamecet.

A Mozzarella sajt tartós, lágy vonzereje

A pezsgő oldalon egy nem túl száraz pezsgő képes egyensúlyba hozni a sót, felfrissíteni a szájpadot és kihozni a tej mögöttes gazdagságát. A Lambrusco a Parmigiano-Reggiano régió bora, amely a vörös és a pezsgő legjobb tulajdonságait ötvözi. Mindezek a javaslatok önmagukban vagy a Parmigiano-Reggiano-val működnek együtt, vagy olyan ételekben, mint a tészta vagy a rizottó, ahol ez a domináns összetevő.

Három Gurdal válogatottja

Villa Di Corlo, 2016 Lambrusco Grasparossa, Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Három választásunk

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) 75 dollár, 91 pont

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) 19 USD, 89 pont

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) 20 dollár, 89 pont

Végül, hogy a Parmigiano-Reggiano-t desszert előtti sajtként élvezhesse, Gurdal azt mondja: „mindig nagyon szórakoztató egy Vin Santo-val, különösen az idősebb kerekekkel. Isole e Olena Vin Santo a kedvencem. ”