Képzeljen el egy déli ételt, és elképzelheti a sült csirke és a pecsenye, karalábé zöldség, keksz és okra ünnepét, amelyet mind egy pohár Bourbon-nal fűszerezett édes teával lemosnak, majd egy ragacsos pekándió pite.

Ez déli étel, minden rendben, de ez inkább egy Elszállt a széllel főzési stílus, mondja Linton Hopkins, az atlantai Eugene étterem ügyvezető séfje és a 2012-es James Beard-díjas délkeleti legjobb szakács.

'A Southern egy élő konyha, állandó új zsebekkel' - mondja Hopkins. 'Ez egy regionális főzési stílus, amely az emberektől, az évszakoktól és a földtől származik.'

Ha van egy modern mozgalom a déli konyhában, akkor ez egy egyedülálló kombináció a farmhoz való visszatéréshez a friss alapanyagokért és meglepő új módszerekkel történő felhasználásért - mondja Rebecca Lang, négy déli szakácskönyv szerzője, többek között A déli asztal körül: Hazajövetel a vigasztaló étkezésekhez és a kincses emlékekhez (Oxmoor-ház, 2012. október).

'Újra felfedeztük, amit nagyszüleink tudtak: Az étel jobban ízlik otthon közeléből' - mondja Lang.
Lang ugyanakkor hozzáteszi, hogy a déli részeken új globális hatások hemzsegnek, amelyek dimenziót és izgalmat adnak a hagyományos konyhának.

'Nagyon sok mellékfolyónk, inspirációnk van a világ minden tájáról, amelyek megnyitották a szemünket a főzés új módjai felé' - mondja.

A déli főzési trendek ma olyan klasszikusokat tartalmaznak, mint a sült zöld paradicsom, de egészséges grillezett átalakítással. A georgiai földimogyorót őröljük, fűszerezzük és vinaigrette-be keverjük. A fekete szemű borsó és a rizs sült, ázsiai stílusban. A holdfényt pedig Bellini-szerű koktélba keverik friss pürésített őszibarackkal.

Végül a déli főzés a déli összetevőkre összpontosít - nem úgynevezett „déli” elkészítési módszerekre - állítja Hopkins.

'Déli szakács vagyok, mert csodálatos nyersanyagom van odalent' - mondja Hopkins, és olyan kapcsokra hivatkozik, mint a gallérzöld, a lima bab, a rámpák, a kukorica, a pisztráng, a harcsa és a paradicsom. „Az ételek főzésének ősi technikáit, például a tartósítást, a sózást és a dohányzást, valamint a kreativitást és az új hatásokat alkalmazom.

'A déli ételről beszélni az összetevőkről szól' - mondja. „Az emberek egy ételt néznek, és azt mondják:„ Ez nem déli. ”De a„ déli ”nem a bemutatás és a technika. Az összetevők hordozzák a föld terroirját. ”

Vadon takarmányozott zöldek, ropogós vidéki sonka és kacsatojás vörös szemes mártással

A recept jóvoltából Linton Hopkins, az atlantai Restaurant Eugene ügyvezető szakácsa

'A felszínen ez a recept nagyon egyszerűen kivitelezhető' - mondja Hopkins. „De az Eugene-nél fokozzuk az összetettséget, hogy növeljük az ízek és textúrák hatását. A takarmányozás egyik kedvenc forrása a Foxfire sorozat (Appalachia otthoni életét és alkotótörténetét ünneplő könyvek), amely jól megérti, hogy milyen vad zöldeket találhat egy erdőben vagy mezőn. '

1 teáskanál almaecet
2 evőkanál forró szalonnás zsír
Só és frissen őrölt fekete bors, ízlés szerint
2 csésze vadon takarmányozott zöld (vagy termesztett zöld, például baba kelkáposzta és gallér)
4 kacsa tojás (ha szükséges, helyettesítse a csirketojást)
3 uncia vidéki sonka, osztva
1 teáskanál vaj
2 teáskanál darált medvehagyma
1 teáskanál cirok
1 evőkanál erős fekete kávé, főzve
4 uncia gazdag kacsa- vagy csirkehús
4 kanál dara (a tál tövéhez), opcionális

Kombinálja az almaecetet és a szalonnás zsírt, ízlés szerint ízesítse sóval és borssal. A zöldeket enyhén öltöztesse és tegye félre.

Egy éppen forró vízfürdőben főzzük a tojásokat héjában, amíg a fehérek meg nem kötődnek, de a sárgája tökéletesen folyós (kb. 5 perc). Futtassa a tojásokat egy percig hideg csapvíz alatt, és tegye félre.

Melegítsen elő egy sütőt 325˚F-ra. Borotváljon 2 uncia vidéki sonkát vékony papírszeletekre. Helyezze a sonkaszeleteket egy tepsi nélküli tepsire. Helyezzen a tetejére egy másik nonstick szőnyeget, és süsse 5 percig. Távolítsa el a felső szőnyeget és süsse további 5 percig, vagy amíg a sonka ropogós lesz.

A vörös szem pecsenye elkészítéséhez daráljuk fel a maradék 1 uncia vidéki sonkát, adjuk hozzá egy forró öntöttvas serpenyőbe, és jól karamellizáljuk. Fordítsa lefelé a lángot, adjon hozzá vajat és hagyja habosodni. Add hozzá a medvehagymát és izzadj puhára, majd add hozzá a cirokot, a kávét és az alaplevet. Csökkentse az elegyet, amíg egy kanál hátulja be nem borul. Törzs.

Az étel elkészítéséhez minden elkészített tojást hámozzon meg egy kis tálban, vigyázva, hogy a sárgája ne törjön el. Fűszerezzük sóval és borssal. Helyezze az öltözött zöldeket a tojás köré fészek formájában. Díszítsük a zöldeket a sonkadarabokkal, így a chips függőlegesen emelkedik. Csepegtesse a vörösszem-mártást a tojás köré, és azonnal tálalja. 4. tálalás.

Bor párosítás: A sós vidéki sonka és a gazdag kacsatojás megkülönböztető bort igényel, például Samsara 2009-es Kessler-Haak szőlőültetvény Pinot Noir-ját a Santa Rita-hegységből - mondja Jeff Hagley, sommelier és borigazgató az Eugene étteremben. 'A bor nagy súlyú, hogy megfeleljen a tojás gazdagságának, valamint a sonka által bevezetett sótartalomnak' - mondja.

Író Hushpuppies töltött Pimiento sajttal

Recept adaptálva A déli asztal körül: Hazajövetel a vigasztaló étkezésekhez és a kincses emlékekhez szerző: Rebecca Lang (Oxmoor-ház, 2012. október)

4 uncia éles Cheddar
1 evőkanál majonéz
1 (2 uncia) edénybe kockára vágott paprika, lecsepegtetve
Repceolaj, főzni
2½ csésze író-kukoricadara keverék
1 csésze finomra vágott hagyma
1 teáskanál cukor
1¼ csésze író
1 nagy tojás

Aprítsa meg a sajtot egy doboz reszelő nagy lyukain. Kombinálja a sajtot, a majonézt és a pimientos-t egy tálba.

Öntsük a repceolajat 2 hüvelyk mélységig egy edénybe, és addig melegítsük, amíg az olajba helyezett mélysütő hőmérő regisztrálja a 375˚F értéket.

Keverje össze a kukoricaliszt keveréket, a hagymát és a cukrot egy nagy tálban. Egy külön kis tálban habverővel keverjük össze az írót és a tojást. Adjuk hozzá az író keveréket a kukoricadara keverékhez, addig kevergetve, amíg a száraz összetevők megnedvesednek.

Mérjen meg egy kevés evőkanál kukoricakenyér tésztát. Tetejére 1 teáskanál sajtkeveréket teszünk. Fedjük le még egy kevés evőkanál kukoricakenyér tésztával, és az ujjainkkal formázzuk a kukoricakenyér tésztát a sajtkeverék köré minden oldalról. Ismételje meg az eljárást a maradék kukoricakenyér-keverékkel és a sajtkeverékkel.

Óvatosan tegye a töltött kutyákat a forró olajba, és kb. 1,5 percig sütje mindkét oldalán, vagy amíg meg nem pirul. Azonnal tálaljuk. 22 hupikutyát készít.

Bor párosítás: Ez az egyszerű Lang-recept két déli klasszikust ötvöz: sült kukoricacsirkét és pimiento sajtot. Az a ropogós, friss pezsgő, mint a Jacquesson NV Brut Cuvée 735, ideális szájtisztító a falatok között, ellentétben ennek az étvágygerjesztő köretnek a gazdagságával.

Okra-kérges puhahéjas rák, Jalapeño Meunière szósz, grillezett zöld paradicsom és író mozzarella

A recept jóvoltából Damien Cavicchi, az Észak-Karolinai Asheville-i Biltmore ügyvezető séfje

Roston sült zöld paradicsom és MOZZARELLA
2 zöld paradicsom, maggal és szeletelve
¼ hüvelyk vastag
2 evőkanál növényi olaj
1 evőkanál kóser só
1 evőkanál őrölt fekete bors
½ teáskanál cayenne bors
8 uncia friss író vagy bivalymozzarella, ¼ hüvelykes szeletekre vágva
Apróra vágott bazsalikom, díszítéshez

Melegítsen elő egy grillet vagy egy serpenyőt magasra. Kenje meg a paradicsomot az olajjal, és mindkét oldalát ízesítse sóval, fekete borssal és cayenne-nel. Grillezzük a paradicsomot oldalanként 2-3 percig, vagy amíg meg nem puhul. Tartson meleg helyen.

JALAPEÑO MEUNIÈRE SAUCE
1 csésze sózatlan vaj
2 citrom, levével és héjával
2 evőkanál Worcestershire szósz
1 jalapeño, darálva
2 evőkanál kapribogyó
1 evőkanál kóser só
¼ csésze apróra vágott lapos petrezselyem

Helyezze a vajat egy közepes lángon álló, nehéz aljú serpenyőbe. Lassan főzzük, amíg a vaj barnulni kezd, körülbelül 5 percig. Adja hozzá a maradék hozzávalókat, és főzze 30 másodpercig. Vegye le a tűzről, és tartsa a keveréket meleg helyen, amíg készen áll a tálalásra - a mártás „töröttnek” fog tűnni.

Lágyhéjú rákok
4 puha héjú rák (mindegyik körülbelül 2½ – 3 uncia)
1½ csésze kukoricaliszt
1 csésze univerzális liszt
1,5 evőkanál kóser só
1 evőkanál fekete bors
1 teáskanál cayenne
2 evőkanál granulált fokhagyma
2 evőkanál granulált hagyma
2 evőkanál chili por
7 uncia friss vagy fagyasztott okra, apróra vágva
2 tojás
½ csésze író
2 csésze növényi, repce- vagy mogyoróolaj

Tisztítsa meg a puha héjú rákokat konyhai ollókkal vagy éles késsel. Helyezze a rákokat a jobb oldalával felfelé, és vágja le mindegyik rák elejét (ahol a szemek vannak) körülbelül fél hüvelyknyire, majd emelje fel mindkét oldalsó szárnyat és távolítsa el a kopoltyúkat. Az alsó oldalon húzza vissza minden rák kötényét, vágja le és dobja el.

Keverjük össze a kukoricalisztet, a lisztet és az ételízesítőket. Adja hozzá a kukoricaliszt keverék felét az apróra vágott okrához, és keverje össze. Egy kis tálban felverjük a tojásokat az íróval, és tartalékoljuk. Melegítsük az olajat egy öntöttvas vagy nehézfenekű serpenyőben közepes lángon, amíg egy mélyre sütő hőmérő 350˚F értéket nem regisztrál.

Amikor az olaj forró, alaposan kotorja be a rákokat a maradék kukoricadara keverékbe, majd merítse el a rákokat a tojásmosóban. Végül tegye a rákokat a kukoricadara-okra keverékbe, az egész rákot lefedve. Ismételje meg, amíg az összes rák teljesen be nem burkolódik.

Tételenként dolgozva óvatosan tegye a rákokat az olaj tetejére lefelé, és főzze 4 percig. Forgassuk meg és főzzük további 3 percig. Helyezze a főtt rákokat egy papírtörlővel bélelt tányérra, és melegen tartsa.

Tálaláshoz egyenletesen ossza el a mozzarellát és a zöld paradicsomot négy lemez között. Vágja le a rákokat a középső kereszteződésen, és helyezze el a lemezeken. Bőségesen kanalazza rá a mártást az egész tányérra. Díszítsük apróra vágott friss bazsalikommal. 4. tálalás.

Bor párosítás: A Biltmore 2011-es Reserve Chardonnay kiegyensúlyozott tölgy- és savtartalmát mutatják be, amelyek jól illeszkednek a rák és a meunière szósz gazdagságához, miközben felfrissítik a szájpadot az egyes falatokra való felkészülés érdekében - mondja a Biltmore-i borász, Bernard Delille. Enyhe, pirított jellege keveredik a grillezett paradicsom füstös természetével, krémes állagával és a trópusi gyümölcsre utaló hatásokkal, a mozzarellával összhangban. Ha szükséges, cseréljen le érett, közepes testű, tölgyes korú Chardonnay-t.

---

Déli specialitások államonként

Van kedve egy belföldi déli szakácshoz? Próbálja ki az egyik ilyen ételt a következő pohár bor mellett.

Louisiana: A kreol főzést az határozza meg gombó pörkölt vagy leves, amelyet általában tenger gyümölcseiből vagy csirkéből és kolbászból, rouxból, fűszerekből, okrából és szentháromságból - kaliforniai paprika, hagyma és zeller kombinációjából - készítenek, és rizsen tálalnak. Párosítson egy egyszerű rozéval, mint például Château de Jau 2011-es Le Jaja de Jau Syrah-ja Languedoc-ból.

Arkansas: A második legnagyobb baromfitermelő államként nem csoda, hogy Arkansas ismert ropogósra sült csirke . Vágja le a zsírt és tisztítsa meg szájpadját egy pezsgő pohár pezsgővel, például Taittinger NV Brut-val.

Grúzia: Az őszibarack, a pekándió és a földimogyoró jól ismert grúziai étel. Párosítson egy zacskót főtt mogyoró olyan pezsgővel, mint Lucien Albrecht NV Crémant d'Alsace Brut Rosé a franciaországi Elzászból, amelynek fényes savtartalma és mögöttes földisége jólesik a lágy, sós csemegéhez.

Mississippi: A kereskedelmi harcsaipart vezető Mississippi szakácsai ínycsiklandó sütést készíthetnek harcsa fűszeres kukoricalisztbe panírozva. Párosítsd a halakat friss káposztasalátával, csirkekutyákkal és olyan illatos rizlinggel, mint a Cupcake Vineyards 2011-es rizlingje a Moselből.

Dél-Karolina: Hoppin ’John , sonkával, feketeszemű borsóval, karolinai rizzsel és ételízesítőkkel készült regionális specialitás hagyományos újévi étel. Próbálja ki olyan gazdag, robusztus Syrah-szal, mint Maryhill 2009-es tulajdonosa Reserve Syrah-ja a washingtoni Columbia Valley-ből, amely visszahangozza a sonka füstös jegyeit.

Észak-Karolina: A kék rákhalászat fontos iparág és időtöltés a part menti területeken, és rák torták a zamatos hús felhasználásának kedvenc módja. Párosítson őket egy gyümölcsös Chenin Blanc-szal, például a Dry Creek Vineyard 2011-es Chenin Blanc-jával a kaliforniai Clarksburgból, amely tükrözi a ráktorta gazdagságát és finomságát.

Alabama: A kukorica fontos déli vágott elem az olyan oldalak számára, mint a kukoricakenyér és a dara. Próbálja ki Alabama ékét kukoricakenyér kő őrölt kukoricalisztből, szalonnacsepegésből és íróból készült, öntöttvas serpenyőben főzve. Hozza ki a kenyér gazdag édességét a jordániai 2010-es Chardonnay-vel a kaliforniai Russian River Valley-ből.

Tennessee: Tennessee sóval pácolt és füstölt vidéki sonka ez serpenyőben sült, és serpenyőből csöpögő párokból készült vörösszem-mártással tökéletesen illik a Wild Horse 2010-es féktelen Pinot Noirjához Santa Barbara megyéből.