Kevés borstílus idézi elő a szezonalitás és a hely érzését, mint a rosé. Élénk árnyalatú, friss aromákkal és ínycsiklandó ízekkel a rózsaborok nyári tematikájú, kék égboltokkal, strandokkal és napsütéssel teli, a Francia Riviérára emlékeztető környezetbe szállítják.

Ezek a képek nagyrészt valósággá válnak a Földközi-tenger egész területén a melegebb hónapokban, de ezeknek a rózsaszín álmoknak talán a legikonikusabb foltjai Franciaország déli részén, Languedoc, Provence és Rhône régióiban találhatók.

Ez a három régió lenyűgöző. Virágzó virágok, növények és gyógynövények uralják a tájat a szárazföldön, és hatalmas óceánparti létesítmények és dicsőséges strandok szegélyezik a partot. Az ottani borászok gyönyörű rozét készítenek, mindegyiknek külön profilja és jellemzői vannak, amelyek zökkenőmentesen összekapcsolódnak a Földközi-tenger általános hangulatával és életmódjával.

Ezek a rozék széles árnyalatúak, a halvány réztől a rózsaszíntől a majdnem vörösig. A szín sok tényezőtől függ, beleértve a macerálás hosszát és a szőlőfajtát. Dél-Franciaországban számos fajtát használnak a rozé előállításához, köztük a Grenache, a Syrah és a Mouvèdre, néhány területet szigorúan szabályoznak, míg mások további kísérleteket és keveréseket tesznek lehetővé.

A borok szárazak és bizonyos szerkezetűek, mivel annak ellenére, hogy korlátozott bőrrel érintkeznek, a legtöbbnek elegendő tannin és sav van a gyümölcs támogatásához. Az érzékelhető cukor hiánya ropogós borokat eredményez, lehetővé téve a gyümölcs ragyogását a fűszerek, a virágok és az ásványosság egyéb jellemzői mellett.
A rózsa sokoldalú, ha étellel párosul, frissítőt és textúrát egyaránt hoz az asztalra. Ideálisak ebédidőben, amikor a piros kissé túl nehéznek tűnhet a szabadtéri étkezéshez, de sokféle vacsora mellett is megállja a helyét.

A kulináris csapat Provence híres Bruno étterem úgy véli, hogy a rozék és az ételek párosításának titka a termékek állaga, aromája, savassága és ereje közötti egyensúly. Sem az étel, sem a bor nem szabad elárasztania a másikat.

A stílusok ilyen sokféleségével a rozé kiegészítheti vagy szembeállíthatja az ízek széles skáláját, de ha a saját regionális viteldíjukkal párosulnak, a partnerség szárnyal.

'Konyhaimmal olyan ízeket hozok, amelyeket szeretnék felfedni, amikor a sommelier elmondja a bor jellegzetes jellegét, amelyet hangsúlyozni akar' - mondja Patrick Juhel, a Le Harbonne szakácsa Narbonne-ban. Juhel számára „a tökéletes párosítás az, amely szép ízegyensúlyt hoz létre a szájban, anélkül, hogy az étel vagy a bor átvenné a hatalmat.”

Ha egy dél-franciaországi látogatás nem a közeljövőben várható, akkor ezek a receptek és borpárok segíthetnek abban, hogy otthon újra létrehozhassák ezt a híres örömteli életet.

Cannelloni zöldségekkel és fekete szarvasgombával parmezán krémmártásban

A recept jóvoltából Clément Bruno, a Bruno étterem séfje, Lorgues, Provence

8½ evőkanál sózatlan vaj
3 uncia sütőtök, megtisztítva és eldugva
3 uncia póréhagyma, megtisztítva és julienned
3 uncia cukkini, hámozott és julienned
3 uncia vargánya, megtisztítva és eldugva
1⁄3 csésze csirke alapanyag, plusz extra a főzéshez
2½ csésze nehéz tejszín, osztva
3½ csésze reszelt parmezán sajt, felosztva
20 gramm fekete szarvasgomba, reszelve
Frissen őrölt só és fekete bors, ízlés szerint
1 nagy ravioli tésztalap, friss, kb. Font
60 gramm fekete szarvasgomba, szeletelve
Olivaolaj

Töltsön meg egy nagy edényt vízzel és forralja fel. Egy nagy serpenyőben megolvasztjuk a vajat közepesen magas hőfokon. Hozzáadjuk az elárasztott zöldségeket, és hagyjuk izzadni, körülbelül 3 percig. Hozzáadjuk a csirkehúslevet és a fél csésze tejszínt, és addig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak, körülbelül 12 percig. Tegye a zöldségeket egy keverőtálba, és keverje össze 2 csésze reszelt parmezánnal, majd adja hozzá a reszelt fekete szarvasgombát. Hagyjuk kihűlni.

Melegítsen elő egy sütőt 400 ° F-ra. A maradék 2 csésze nehéz tejszínt és 1 csésze reszelt parmezánt közepes fazékban, közepes lángon, időnként megkeverve addig melegítjük, amíg a pereme buborékolni kezd. Csökkentse a hőt alacsonyra, és gyakran kevergetve párolja addig, amíg a keverék felére, körülbelül 30–45 percre csökken. Ha csökkent, ízesítsük sóval és borssal.

Amíg a mártás csökken, a tészta lapot forró vízben blansírozzuk, majd vegyük ki, és tegyük egy tiszta konyharuhára, hogy felszívja a felesleges vizet. Amikor a tésztalap kihűlt, vegye le a törülközőt, és vágja a tésztalapot 8 téglalapra a cannelloni számára. Helyezze a zöldségkeveréket a téglalap egyik végére, és tekerje a tésztát cső alakúra. Helyezzen hengerelt kannellóni kivajazott sütőálló edénybe, szórja meg a maradék 1⁄4 csésze reszelt parmezánnal és süsse kb. 15 percig. Figyeljen az edényre főzés közben, ha a kannellóni kezd kiszáradni az alján, adjon hozzá egy kis csirkealapot.

Tálaláshoz tegyen 2 kannelonit egy tányérra, vegye körül a parmezán tejszínes mártással, a tetejére a szarvasgomba szeleteket és fejezze be egy csepegtető olívaolajjal és frissen feltört fekete borssal. 4. tálalás.

Bor párosítás

A Bruno étterem munkatársai úgy vélik, hogy a Côtes de Provence-i Château d'Esclans Garrus Rosé ideális párja ennek az összetett ételnek. 'A Garrus egy rózsa, amelynek teste a fa nagyon jó erőt és sok vajas jegyzetet kölcsönöz' - jegyzi meg Bruno sommelierje, kiemelve, hogy a rosé mögött álló szerkezetnek nem kell versenyeznie az ízes étel ízével vagy textúrájával. „A cannelloni puhasága és a zöldségpár ropogóssága nagyon jó, a tetején lévő fekete szarvasgomba pedig még hihetetlenebbé teszi.”

Linguini kagylóval

A recept jóvoltából Patrick Juhel, a Château l'Hospitalet’s Le H szakácsa, Narbonne, Languedoc

¼ csésze univerzális liszt
32 kagyló, súrolt és cserjés
32 kicsi (kevesebb, mint 2 hüvelyk széles)
kemény héjú kagyló, súrolt
2 evőkanál sózatlan vaj, osztva
¾ csésze darált medvehagyma
2 fokhagymagerezd, hámozva és darálva
1 csésze Gérard Bertrand szürke fehérarany
más ásványi eredetű rozé bor
Frissen őrölt só és fekete bors, ízlés szerint
¾ font linguine
Apróra vágott petrezselyem, ízlés szerint
4 evőkanál extra szűz olívaolaj

Tegye a lisztet egy edénybe egy nagy tál fölé, és öntsön 3 liter friss vizet a lisztre. Tegye a kagylókat és a kagylókat a tálba, és hagyja, hogy a kagylók 1 órán át felszabadítsák a homokjukat.

Rakott edényben megolvasztunk 1 evőkanál vajat, és hozzáadjuk a medvehagymát és a fokhagymát. Lassú tűzön főzzük áttetszővé, majd lassan adjuk hozzá a bort. Adja hozzá a lecsepegtetett kagylókat, és öntsön annyi friss vízzel, hogy félig megtöltse az edényt. Fedjük le és főzzük még kb. 5 percig, amikor a héjak kinyíltak. Miután a kagylók többsége kinyílt, dobja ki a maradékokat.

Távolítsa el a kagylókat a főzőfolyadékból, és tegye félre. Nagy lángon felére csökkentse a folyadékot, ízlés szerint sóval és borssal ízesítse.

Forraljon fel egy nagy készlet sós vizet. Adjuk hozzá a linguint és főzzük kb. 8 percig. Amíg a tészta sül, nyissa ki a kagylókat, és a héj felét hús nélkül dobja ki.

Adja hozzá a tésztát a csökkentett húsleveshez, és keverje össze. Adja hozzá a kagylót és 1 evőkanál vajat a tésztához, keverje össze és fejezze be apróra vágott petrezselyemmel. Helyezze a tészta egy részét egy mély edénybe vagy tálba, tetejére tegye a kagyló egynegyedét és egy bőséges kanál húslevest. Csepegtessen egy vékony vonal olívaolajat a tetejére, és azonnal tálalja. 4. tálalás.

Bor párosítás

'A Languedoc terroirja egyedülálló a világon, mivel a szőlő és a terroir változatos' - mondja Juhel. 'És ugyanígy a Languedoc-ban termelt rozé borok is: változatosak, változatosak és különböző ételeket kísérhetnek.' Ehhez az ételhez Juhel szereti párosítani a receptben használt borral. „A Gérard Bertrand Gris Blanc olyan, mint a kristály, frissességével és ásványosságával jellemzi. Ezek a tulajdonságok egyedülálló borgá teszik, amely megfelel különösen a tenger gyümölcseinek és a kagylók jódízének. '

Kék homár fehérrépával, mézes vinigrettel és bébi zöldségekkel

A recept jóvoltából Jérôme Laurent, a Le Cilantro étterem séfje, Arles, Rhône.

2 európai kék homár, mindegyik 11½ font (helyettesítse az amerikai homárt, ha az európai nem elérhető)
1 font hámozott fehérrépa, felosztva
½ font sárgarépa, hüvelykes kockákra vágva
½ font cukkini, hüvelykes kockákra vágva
4 uncia tök, hüvelykes kockákra vágva
2 csésze zöldségfélék, felosztva
1 csésze olívaolaj, osztva
3 evőkanál Sherry ecetet
3 uncia akácméz
1 csésze szőlőmagolaj
Ízlés szerint friss őrölt só és bors
Nagyjából apróra vágott koriander, ízlés szerint, plusz további köret

Forraljon fel egy nagy mennyiségű vizet, és főzze a homárt, amíg elkészül, kb. 15–20 percig. A főzés után héjazzon le, ügyelve arra, hogy ne aprítsa fel a húst. Foglaljon le egy karomból húst és mindegyik homárból 1 hüvelyk vastag szelet farokhúst, majd kockára vágja a maradék homár húsát.

Töltsön meg egy közepes serpenyőt vízzel, és forralja fel. A fehérrépa 2/3-át vágja vékony kerek szeletekre, blansírozza a forrásban lévő vízben, majd hagyja kihűlni. Vágja a maradék fehérrépát ¼ hüvelykes kockákra. Egy közepes-magas lángon, egy nagy serpenyőben főzzük külön a zöldségeket ½ csésze zöldség alaplével és ¼ csésze olívaolajjal, amíg a villa meg nem puhul.

Egy kis tálban keverje össze az ecetet és a mézet. Folyamatos habverés mellett lassan csepegtesse bele a szőlőmagolajat, hogy emulziót képezzen. Ízesítsük sóval és borssal.

Egy nagy keverőtálban keverje össze a lehűtött kockákra vágott zöldségeket a kockára vágott homár húsával és ízlés szerint apróra vágott korianderrel. Öltözz a vinegrettel.

Tálaláshoz helyezze a keverék egy részét egy 4 hüvelykes, mintegy ¾ hüvelyk magas tálalógyűrűbe, majd távolítsa el a gyűrűt, és fedje le fehérrépaszeletekkel körkörös, rózsaszerű mintázatban. Kanállal öntsük a keverőtálból a mártást a készítmény köré vékony körben. Tetejére a fenntartott farokhúst helyezzük, díszítsük koriander- és karmoshússal. 4. tálalás.

Bor párosítás

A Grenache-domináns keverék Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc és Clairette adalékokkal, Domaine de la Mordorée La Dame Rousse Tavel ideális párosítás. Gömbölyített, teljes teste és hosszú, fűszerezett gyümölcsös felülete kiegészíti és ellentétben áll a robusztus zöldségek és homár textúráival és ízeivel.

Útmutató a dél-francia Roséshoz

Franciaországban a rozé a fehérbort értékesíti, és jó okkal: szórakoztató, sokoldalú és nagyon mediterrán. Tökéletesen párosul a tenger gyümölcsei, az olívaolaj és a friss zöldségek hagyományos regionális ízeivel. A világszerte előállított bor hozzávetőlegesen 10% -a rozé, és Franciaország adja a világ termelésének több mint egynegyedét. Franciaországon belül Provence a rosé vezető.

A provence-i rozét a régióban hagyományosan termesztett vörös szőlőfajtákból készítik, köztük a Grenache, a Cinsault, a Syrah, a Mourvèdre, a Tibouren, a Carignan és a Cabernet Sauvignon. A szőlőből először egyfajta borokat készítenek, majd a borász testének, csokorának és színének előszeretettel keverik össze az úgynevezett összeállítás során. A végső keveréket vagy cuvée-t általában egy főszőlőből és különféle másodlagos fajtákból készítik.
A Rhône-i rózsa kissé változatosabb, attól függően, hogy hol a völgyben termelik őket. A regionális megnevezések, mint a Côtes-du-Rhône és a Côtes-du-Rhône falvak, sokféle fajtát tesznek lehetővé, de a rozé főként Grenache, Syrah és Mourvèdre alapú, és további kisebb mennyiségben több kiegészítő fajtát is tartalmaz.

Cinsault valamivel több figyelmet kap az Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras és a Lirac rozéiban. Az AOP Tavel elsősorban Grenache-ból és Cinsault-ból készült rozé borokat gyárt, más kisebb juttatásokkal a Bourboulenc, a Calitor, a Carignan, a Clairette, a Mourvèdre, a Picpoul és a Syrah hozzáadására.

Languedoc a három régió közül a legváltozatosabb a rózsatermesztésben elültetett és megengedett fajták rengeteg száma szempontjából. Bár vannak olyan AOP-k, mint a Faugéres és a Minervois, korlátozott gyártási irányelvekkel, amelyek közül sok megegyezik az AOP vörösbor normáival, a régió mégis nagyrészt lehetőséget kínál arra, hogy akár egyetlen fajtát használjanak, akár többszöröset keverjenek össze.

A leggyakrabban használt fajták közé tartozik a Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault és Mourvèdre, bár sok olyan szőlő van, amellyel kísérleteztek, köztük a Pinot Noir, a Merlot, a Cot (vagy a Malbec), a Cabernet Franc és a Cabernet Sauvignon. Szerencsére sok termelő megérti a régió bonyolult jellegét, és vállalta, hogy rozéit fajtánként címkézze, akár az elsődleges szőlővel, ha van ilyen, akár a keverék információkkal a hátoldalán.