Több mint 2500 éve a története kedvéért a szigetországban található 47 prefektúra alapkőzetén keresztül fejlődött ki. Japán . Az északi havas Hokkaidótól a déli szubtrópusi Okinawáig a szaké és kultúrája egyedi módon fejlődött, az emberek és a hely szempontjai alapján.

A borban olyan kifejezések, mint pl regionalitás és terroir átfogóak és mindenütt jelen vannak. Kevés vita folyik arról, hogy a jól elkészített borok íze vagy stílusa tükrözheti-e az eredet sajátosságait – olyan változókat, mint pl. talaj éghajlat, domborzat és egyéb. Arra a kérdésre azonban, hogy a szaké ízében vagy stílusában van-e egyértelmű kifejezése a regionalitásnak és a terroirnak, a legtöbb szakétermelő habozva válaszol. Gyakran az a válasz, hogy ez bonyolult.

A szakét mindössze négy alapvető összetevőből készítik: rizsből és vízből, amelyet az erjedést kiváltó mikroorganizmusok – a koji, a rizsből származó penészgomba – segítik, valamint az élesztő. Egy képzett sörfőző tud és gyakran készít is kivételes szakét olyan összetevők felhasználásával, amelyek semmilyen konkrét helyhez nem kapcsolódnak. A rizs a japán kultúra egyik árucikkje, amely hosszú múltra tekint vissza a közeli és távoli helyekre.

Ennek ellenére tagadhatatlan, hogy a szaké regionálisan árnyalt, nem csak a hely, hanem az ott élők kultúrája, hagyománya és története is befolyásolja. A borvilágból átültetett terroir ideológiája talán nem adja át teljesen a bonyodalmakat, de segít elmesélni Saké sajátos történetét.

Gabona szemenként

Bár a rizs nyilvánvaló kapcsolatnak tűnhet a származás és a szaké között, a független szakétermelők túlnyomó többsége nem termeszti saját rizsét, és nem támaszkodik helyben termelt rizsre vagy rizsfajtákra. Ehelyett a legtöbb termelő generációkon keresztül olyan mezőgazdasági szövetkezetek hálózatától szerzi be a rizst, amelyek rizst forgalmaznak és forgalmaznak az egész országból.

„A második világháború előtt gyakori volt, hogy a nagyhatalmú földbirtokosok maguk termesztették rizst és szakét főzték saját sörfőzdükben” – magyarázza Yoshiko Ueno-Müller, a cég alapítója. Ueno Gourmet , a prémium szaké vezető importőre in Európa által hitelesített szaké szakértő értékelő Japán Nemzeti Sörfőzési Kutatóintézete . „A második világháború utáni földreform azonban hozzájárult a sörfőzdék és a gazdálkodók közötti szakadékhoz” – mondja. „Mivel a rizs elterjedése országszerte annyira általánossá vált, egyre nehezebb a rizst a terroir tényezőjének tekinteni.”

Manapság több mint 100 szaké-specifikus rizsfajta áll rendelkezésre Japánban, köztük számos ősi vagy örökletes fajta, amelyeket egykor bizonyos régiókhoz kötöttek. De néhány nagy hozamú, könnyen megmunkálható modern hibrid, különösen a kedvelt Yamadanishiki sikere hozzájárult a prémium szaké-termelés figyelemre méltó egységességéhez. A szaké több mint 80%-a aranyérmet kapott a A National Research Institute of Brewing éves Japan Saké Awards díját (egy benchmark verseny) a Yamada Nishikiből készülnek. Japánban a szaké rizs közel egyharmada egyetlen prefektúrából származik: Hyogoból.

A rizs eredetén, származásán vagy termesztési módszerén túl a modern szaké-termelés középpontjában a termelési technológia áll. Olyannyira, hogy Japán kortárs szaké osztályozási rendszere nagymértékben meghatározza a minőséget családok , vagy rizsfényezési arányok – minél több rizst csiszolnak le, annál magasabb minőségű a szaké. A szaké hierarchia tetején a daiginjo vagy ginjo stílusok állnak, amelyeket eredeti méretük felére őrölt rizzsel főznek.

Megvan Saké? Mutasd be a következő koktélodba

A rizsfeldolgozás terén az 1990-es években bekövetkezett jelentős technológiai fejlesztések a szuperprémium ginjo és daiginjo szaké robbanásszerű terjedését idézték elő, amelyek ma is népszerűek. A lehető legalacsonyabb polírozási arány eléréséért folytatott őrületes verseny 2018-ban csúcsosodott ki A Niizawa Sake Brewery Reikyo Absolute Zero , egy rizsből főzött daiginjo, a gabona mindössze 0,085%-a maradt meg.

De van egy hiábavalóság ezekben az úgynevezett rizsőrlési háborúkban, amelyek nem mindig a lehető legjobb szakéval érnek véget – javasolja Ryusuke Honda, családi sörfőzdéjének ötödik generációs elnöke. Honda Shoten . Az egy évszázaddal ezelőtt alapított Tatsuriki szaké márkagyártó úttörője volt a prémiumozásnak, amely a kiváló minőségű, ginjo-stílusú szaké kis gyártására összpontosított már az 1970-es években. Napjainkban a Honda Shoten egy vezető szaké-gyártó, amely a terroir keresésére összpontosít a szülőföldjükön, Hyogo-ban termesztett rizsen keresztül.

Látogatások ide Domaine Romanee-Conti , a megszentelt Grand Cru elnevezése Burgundia , inspirálta apját és nagyapját, hogy elmélyedjenek a Hyogo legjobb rizstermesztő terroirjának több évtizedes kutatásában. A Honda elmondása szerint különösen figyelemreméltó különbségeket fedeztek fel Hyogo híres Special A körzetének talajában, amely azon kevés rizstermesztő régiók egyike Japánban, ahol a regionálisan megkülönböztethető, kivételesen jó minőségű Yamadanishiki rizs termesztését végzik.

A zászlóshajójuk junmai daiginjo, a Tatsuriki Akitsu, amelyet először 1996-ban adtak ki, teljes egészében Yamadanishiki rizsből készül, amelyet a Honda Shoten számára termeltek egyetlen termelővel, Akitsuban, ennek a különleges A körzetnek egy alrégiójában.

Japán válaszaként képzelik el a Romanée-Conti-ra, és a szaké egy maroknyi egyetlen eredetű, terroir által vezérelt kifejezése egyikének tekintik, amelyek ma készülnek.

Sodródj az árral

Japánban gyakran mondják, hogy ahol jó vizet találsz, ott jó szakét is találsz. Valójában Japán legtöbb történelmi szakéfőző régiója, mint például a hyogói Nada vagy a Kiotói prefektúrában található Fushimi, olyan helyek körül alakult ki, ahol bőséges, néha regionálisan elkülönülő víz található.

„Történelmileg a víz nagy szerepet játszott a szaké regionális identitásában” – mondja Honda. Például „a szokatlanul ásványi anyagokban gazdag nadai víz, az úgynevezett miyamizu (jelentése: mennyei víz), hozzájárult a gyors, stabil fermentációhoz, valamint a szájban elkülönülő érzethez és ízprofilhoz.

Japán bőséges, állandóan lágy vízforrással van megáldva – alacsonyabb ásványi anyagokban, például kalciumban és mangánban –, amely kiválóan alkalmas szakéfőzéshez. De egyre nehezebb azonosítani a regionális kapcsolatokat a víz és a szaké között, amikor a modern szaké nagy részét több forrásból nyert csapvízzel állítják elő, és szűrésnek, tisztításnak vagy ásványosításnak van kitéve.

Tsushima Kitahara, a 13. generációs vezető és vezérigazgató számára Yamanashi Meijo Co. azonban „a víz az identitásunk magja”. Kitahara sörfőzdéje, amely a Shichiken A szaké márka a Yamanashi prefektúrában található Hakushuban található, amely a japán Déli-Alpok lábánál található falu, és Japán leghíresebb forrásvizeinek ad otthont.

„Az 1750-es alapításunk óta eltelt több mint 270 év alatt jelentős változások mentek végbe a szaké elkészítésének módjában” – magyarázza Kitahara. 'De az egyetlen dolog, ami nem változott, az a shikomisui, az itteni szakékészítéshez használt helyi vizek.'

Kitahara szerint a szakétermelőkkel ellentétben, akik márkájukat a sörfőzők készségeire vagy technikáira, illetve a legmodernebb rizsőrlési technológiára építik, „a mi célunk az, hogy olyan szakét készítsünk, amely kihasználja a vízben rejlő lehetőségeket.” A Shichiken jellegzetes stílusának frissességét és vitalitását leginkább Hakushu kivételesen lágy, érintetlen vizei befolyásolják.

„Érték van – mondja Kitahara –, ha olyan rizst használunk, amelyet ugyanazok a vizek táplálnak, mint a szaké főzéséhez. Véleményem szerint Shichikennek így kellett lennie.”

Az emberi elem

Hagyományosan a toji, vagyis a sörfőző mester készsége és intuíciója nagy szerepet játszott a szaké stílus és íz kialakításában. Sok sörfőzdében a toji egymaga meghatározta a rizs, az élesztő vagy a koji fajtáját, valamint a főzés módját. Sok toji történelmileg kapcsolatban állt befolyásos regionális céhekkel, amelyek tovább befolyásolták a szakéfőzés regionális stílusait. Mivel a kortárs szaké túlnyomó többsége beoltott élesztővel készül, az élesztő kiválasztása különösen fontos.

Szerint a Kiotói Városi Ipari Technológiai és Kulturális Intézet „Az élesztő a szaké ízeinek és aromáinak 60%-át adja.” A modern rizsfajtákhoz hasonlóan számtalan kultúrélesztő áll a sörfőzők rendelkezésére. Egy maroknyi élesztő népszerűsége azonban, amelyet regionális vagy kormányhoz tartozó sörfőző szervezetek támogatnak, egyre nagyobb homogenitáshoz vezetett.

„A mai Japánban a szaké ízprofilja egyre egységesebbé válik, és igazodik ahhoz, ami olyan helyeken divatos, mint pl. Tokió , vagy a National Research Institute of Brewing által kiadott szabványok szerint” – erősíti meg Ueno-Müller. „Történelmileg azonban voltak regionális ízlési stílusok, amelyek sokkal jobban elkülönültek” – mondja.

Minden, amit Sakéról tudni kell

A hegyvidéki prefektúrák, mint például Gifu, Nagano, Gunma vagy Tochigi, télen a hatalmas havazás miatt gyakran nem voltak tengerparton, ezért gyakoriak voltak a tartósított élelmiszerek, mint a miso, a savanyú zöldségek vagy a szárított vaddisznó – magyarázza. „Ahhoz, hogy ezekkel a határozott, sósabb ízprofilokkal szemben álljon, ezeken a régiókban a szaké gazdagabb, gyakran édesebb vagy testesebb stílust fejlesztett ki” – mondja Ueno-Müller.

Ezzel szemben Niigatában, ahol a helyi finomságok közé tartozott a rák és más friss tenger gyümölcsei, a frissítő, szárazabb szaké elterjedt volt, mondja. „Az olyan területeken, mint Niigata vagy Kochi, az ott élő emberek erős alkoholfogyasztási kultúrája is hozzájárult a szaké kialakulásához, amely ugyanolyan iható, mint a víz.”

Ma, ahogy az étel- és italkultúra homogénebbé vált Japánban, ezek a szaké regionális különbségei is kevésbé szembetűnőek.

A Terroir újradefiniálása

Abban az időben, amikor a jó szakét gyakorlatilag bárhol lehet készíteni, és a regionális különbségek a japán kultúrában egyre kevésbé szembetűnőek, paradox módon sok japán sörfőzőben megújult a törekvés a regionális identitás és terroir felkutatására.

Jelentősen megnőtt azoknak a termelőknek a száma, akik saját maguk termesztenek rizst, szerződtetnek helyi gazdálkodókat vagy kísérleteznek örökölt rizsfajtákkal – magyarázza a Honda. „De még csak azon vagyunk, hogy világos regionális identitást alakítsunk ki a szakéban.” Iparágként kifejti: „csak most kezdtük el tanulmányozni és értékelni a talaj és a terroir egyéb aspektusainak különbségeit”.

2005 óta a Japa Nemzeti Adóhivatala n tizenkét szaké termesztési régiót jelölt ki földrajzi jelzéssel (GI). Alapján francia AOC rendszerben a földrajzi jelzés igazolja a meghatározott gyártási szabványok szerint készült szaké földrajzi eredetét. Míg a szabványok régiónként változnak, jellemzően megkövetelik, hogy a szaké japán rizsből készüljön (Japánban bárhonnan származik), de helyi víz felhasználásával.

A GI-rendszer még embrionális, de hasznos kommunikációs eszköz, különösen a nyugati fogyasztók számára, mondja Kitahara. „Még mindig nem könnyű felállítani a szaké tudás alapvonalát a legtöbb nem japán körében. Hasznos tehát a szakét a borhoz képest elmagyarázni, a borvilágban már kialakult keretekre támaszkodva” – mondja. De van egy tévedés abban az elvárásban, hogy a borból származó terroir nyugati fogalmai közvetlenül alkalmazhatók, vagy akár relevánsak a japán szaké sokféleségére nézve. A szaké-iparban messze nincs egyetértés ezzel kapcsolatban. Végső soron „a regionalitás kifejezése nem feltétlenül az, ami egy adott régióban hagyományos vagy hiteles” – mondja.

Noha a terroir ezt a hasznos keretet nyújthatja, „nem hiszem, hogy a legtöbb japán fogyasztó a regionalitásra vagy a terroirra gondol, amikor szakét választ” – mondja Nancy Matsumoto történész és szerző, Michael Tremblay mellett. Fedezze fel a japán kézműves szaké világát . Ehelyett – javasolja – a japán márkaidentitás inkább a gyártóra és annak történetére összpontosított: „Sokkal intuitívabb, holisztikusabb és kevésbé megszállottja a címkézésnek és a megjegyzéseknek. Egyszerűen azt mondják: „umai”, vagyis „jó, tetszik, és elmondhatom, hogy jól van elkészítve”.