A jelenet túl ismerős: egy étterem borlapján átpillantva észrevesz egy Napa Cab-ot, amelyet egy borüzletben látott, 30 dollárért, amely 80 dolláron szerepel.

Julie Brosterman, a WomenWine.com vezérigazgatója a fogyasztók éttermi borvásárlási szokásairól készült nemrégiben végzett felmérésben azt találta, hogy a válaszadók 70% -a túl magasnak érezte az éttermi bor árát. 'Az emberek hozzáértőbbek a borfelárakkal kapcsolatban, mint korábban' - mondja Brosterman. 'Tudják a kiskereskedelmi árakat, és az étteremben ülve megnézhetik a bor áraikat a Blackberry-ken.'

'A bor jó haszonszerzés' - olvasható az egyik éttermi menedzsment tankönyvben. 'Körülbelül ugyanolyan értékesítési költségekkel fog számolni, mint az élelmiszer, de a bemutatásához szükséges munkaerő- és működési költségek lényegesen alacsonyabbak' - állapítja meg egy másik.

Az egész iparra kiterjedő árrés átlagosan a nagykereskedelmi költségek két és fél-háromszorosa, mondja Randy Caparoso, a Wine List Consulting Unlimited éttermi borszakértője. Egy 10 dolláros nagykereskedelmi palack 15 dolláros kiskereskedelmi áron kapható, de egy étteremben 25-30 dollár. „Mindenki tudja, hogy többet fizet az éttermekben, mint a kiskereskedelemben, de ami igazán sok fogyasztót súlyosbít, az az, hogy mennyire hamisak az árak. Egy üveg 25 dollár lehet az egyik étteremben, 15 dollár a másikban és 40 dollár a harmadiknál. ”

Bor rendelése egy étteremben: 14 alternatíva a pánikba esésnek

Tehát mi is megy valójában a borárakba, és miért vannak az egész térképen? Bontsuk szét néhány tényezőt.

Állami törvények és adók

Minden államnak megvannak a saját alkoholjogi törvényei és adói, amelyek befolyásolhatják a bor árát. A Utah-i éttermeknek az állami tulajdonú italboltokból kell bort vásárolniuk nagykereskedelmi ár helyett kiskereskedelmi áron. Egyes államokban az adók meredekek - Tennessee például 15% -os adóemelést hajt végre a helyszíni értékesítések miatt - másutt meglehetősen alacsony.

Nagykereskedelmi költségek

Ismét ezek a bizánci állami törvények labirintust alkotnak. Egyes államokban a nagykereskedők kötelesek a bort méltányosan áraztatni a többi étterem vendégének, a nagy üzletláncok éttermei és azok, akiknek nagyobb a vásárlóereje, képesek jobb nagykereskedelmi árakról tárgyalni.

Az étterem működési költségei

- A szomszédos étteremben, ahol az ajtóban fogadja a tulajdonos, aki szintén leültet, megrendelést fogad és főzi az ételét, az összköltsége kétszer-háromszor alacsonyabb, mint egy friss virágokkal, inasokkal, öt szakácssal és egy sereggel pincérek - mondja Caparoso. „A bor árucikk, költséges áru. Ez ugyanaz, mint egy cipő vásárlása. Minél szebb az üzlet, annál magasabbak a cipők. ”

Pozíció a listán

A legtöbb lista fokozatos felárat követ, a legmagasabb felárat a legolcsóbb boroknál, az alacsonyabbat pedig a magasabb kategóriájú boroknál. A 10 dolláros nagykereskedelmi bor akár 30 dollár is lehet, de egy 50 dolláros bor csak 80 dollár lehet.

Szeszély. Mike Shor, a Vanderbilt Egyetem közgazdászprofesszora személyes tanulmányt készített, amelyben 38 nashville-i étterem borát elemezte, és az éttermeket a felárak szerint osztályozta. 'Tanítok egy osztályt az árképzés terén, és pár étteremben nevetséges borárak voltak' - magyarázza. - Meg akartam nézni, hogy ez igaz-e, vagy csak egy olyan érzésem volt.

Megállapításai: a felárak nagyban változtak. Néhányan betartották az iparági előírásokat, de legalább az egyik megérdemelte a Shor ezt a leírását: 'Ha elég hosszú keresést végez, találhat olyan borárat, amely pusztán sértő.'

Trevor Hertrich, a denveri nagy kiskereskedelmi üzlet borvásárlója, az egykori éttermi sommelier és borprogram vezetője szerint a magas árrések inkább egyezmény, mintsem jó üzleti tervezés kérdése. 'Számomra ez inkább az alsó sorban van, és többet árul alacsonyabb árréssel.'

'Az étterem valahogy megbünteti, hogy megszokott lény vagy.' - Randy Caparoso

Hertrich fenntartja, hogy létezik olyan varázslatos szám, ahol egy jó éttermi bormenedzser alacsonyabb felárral járhat el, több bort adhat el és ugyanannyi profitot érhet el. 'Ha 50 dollárt fizet egy középkategóriás Burgundiáért, felveheti a listára 200 dollárért, és várhat hat hónapot, amíg valaki megvásárolja, vagy felszámolhat 125 dollárt és azonnal eladhatja' - mondja. 'Közben már fizetett érte, és el kell tárolnia.'

Jó hír, hogy az éttermek kezdik megkapni a feljegyzést. Tíz évvel ezelőtt Caparoso szerint a bor árrése még magasabb volt, de az árak lefelé mozognak a kétszeres nagykereskedelmi költségek felé.

„Az árak a fogyasztói visszajelzések hatására csökkennek. 15–20 évvel ezelőtt ezt nem tehette meg, mert nem fogyasztottak annyi bort, hogy megérje ”- mondja.

Végül mégis Caparoso arra kéri a borbarátokat, hogy hagyják abba az éttermi borárak és a kiskereskedelem összehasonlítását. - Van egy serege ember, akik kiszolgálnak, főznek és mosogatnak. Nem ingyen csinálják. ”

Íme néhány ötlet arról, hogyan lehet a legjobb értéket elérni a borlapon:

Töltsön többet a jobb érték érdekében.

A legtöbb listánál magasabbak a legolcsóbb borok, alacsonyabbak pedig a csúcskategóriás borok, így gyakran minél többet költ, annál jobb bort kap a pénzért.

Rendezés a lista közepén.

A lista második legolcsóbb borát gyakran jelölik a legjobban. Miért? 'Az emberek nem akarnak olcsónak tűnni, ezért a második legolcsóbb bort rendelik' - mondja Shor. Menjen egy vagy két üveggel magasabbra, hogy jobb üzletet kapjon.

Vigyázzon a márkanevekkel.

A népszerű márkanevek mindig a teljes felárat kapják, mert bármit is árulnak, mondja Caparoso. 'Az étterem valahogy megbünteti, hogy megszokott lény vagy.'

Legyen kalandos.

'Ha van olyan bor, amelyet nagyon szeretnék a listán, de nem hiszem, hogy sokan megrendelnek, akkor még alacsonyabb árrést teszek rá' - mondja Jay Frein, a nashville-i Margot Café bormenedzsere, amelynek a legjobb értéke volt bor ára Shor tanulmányában.