Hírek

Mardi Gras megkönnyített

Eltekintve New Orleans leghíresebb éttermétől, a gumbo már régóta a Big Easy gazdag kultúrájának metaforájaként szolgál, a fejét a kreolok, a cajunok, a franciák, a spanyolok és az afro-amerikaiak befolyásolják, akik elfoglalták a várost 294 felett. éves történelem.

Ezt a történelmet, amely New Orleans zenei, kulináris és társadalmi hagyományaiban nyilvánul meg, évente ünneplik, amikor a NOLA a világ legnagyobb álarcos partijának, a Mardi Gras-nak a házigazdája.

A lakosok számára a francia negyed gyöngyszétszórt utcáin megrendezett színes ünnepségeknek és tomboló felvonulásoknak szinte szellemi célja van. A Mardi Gras (a kövér kedden franciául) a böjti keresztény évszak előtti utolsó nap, hamvazószerdán kezdődik, amikor a követők hagyományosan böjtölnek, tartózkodnak a húsevéstől vagy lemondanak a kiválasztott engedékenységről.

Hosszabb ideig tartó áldozatvállalás előtt komoly engedékenységnek, déli stílusnak van helye, és ez messze túlmutat a gumbón.
'Garnéla kreol a jambalaya fölött, sült csirke, tejütés és király sütemény csak néhány a felvonulási ételek közül' - mondja Lally Brennan, New Orleans nevezetes éttermének, a Parancsnok Palotájának tulajdonosa.

Egy megfelelő Mardi Gras felvonulás-néző partin „maszkok és jelmezek, gyöngyök szerepelhetnek. Sok-sok gyöngy. És műanyag poharak italokhoz, amelyeket kortyolgatni lehet a felvonulás nézése közben ”- jegyzi meg Brennan.

Ennek az egyedülállóan amerikai fête-nek, az utolsó lehetőségnek, hogy engedjünk az étel és a hús élvezeteinek, megünnepeltük New Orleans néhány legjobb szakácsával a tippeket a teljes receptes zsírkeddei ünnep összeállításához, hagyományos receptekkel kiegészítve, bor párosítási javaslatok és gyilkos koktélok.

Tehát vegyen fel egy maszkot, ne adjon néhány gyöngyöt, és hagyja, hogy a jó idő gördüljön! (Hadd gördüljenek a jó idők!)

Grillezett osztriga a fél kagylón

Tory McPhail, a New Orleans-i Parancsnok Palotája séfjének jóvoltából commanderspalace.com

Északon a Pontchartrain-tóval és délen a Mississippi folyóval New Orleanst vízi utak veszik körül. Mivel New Orleans számos szakasza a tengerszint alatt van, a víz közelsége tragikusnak bizonyult a Katrina hurrikán idején 2005-ben. New Orleans identitásának nagy része azonban a Mexikói-öböl közelségéhez kötődik: festői kilátás, folyami hajóút és elképesztően friss tenger gyümölcsei. Egyik Mardi Gras ünnep sem teljes osztriga nélkül.

8 evőkanál sózatlan vaj
2 evőkanál darált fokhagyma
2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
1 teáskanál szárított kakukkfű
1 teáskanál kóser só
Forró mártás, ízlés szerint
1 tucat osztriga, a fél héjon
& frac12 csésze frissen reszelt parmezán
sajt, osztva
Francia kenyér köretnek

Melegítsen elő egy rácsot 400 ° F-ra.

Egy kis fazékban olvaszd fel a vajat a tűzhelyen, lassú tűzön. Keverje hozzá a fokhagymát, a borsot, a kakukkfüvet, a sót és a forró mártást. Pároljuk a keveréket 10 percig.

A fokhagyma-vaj keverék felét kanalazzuk az osztrigákra, és szórjuk meg a reszelt sajt felével.

Helyezze az osztrigát az elkészített grillre, és főzze 2–4 percig.

Amikor az osztriga az Ön által kedvelt főzetre főtt, töltse fel a maradék fokhagymás vajjal és sajttal. Azonnal francia kenyérrel tálaljuk. 12 osztrigát készít.

Borajánlás

'Ennek a klasszikus New Orleans-i ételnek többféle iránya lehet' - mondja Dan Davis, a Parancsnok Palotájának sommelierje. „Szeretem az osztrigákat a Muscadettel. A borok frissek, ropogósak és jól illenek a kagylókhoz. A parancsnok pincéjéből szeretjük a 2005-ös Pierre Luneau-Papin Pueri Solis Muscadet de Sèvre et Maine-t. ' Mivel az idős Muscadet nehezen szerezhető be, öntsön nyugodtan egy újabb évjáratot.

Gumbo halála

John Folse és Rick Tramonto, a New Orleans-i R'evolution étterem séfjeinek jóvoltából, amely 2012. március elején nyílik a Royal Sonesta Hotelben. revolutionnola.com

Ezt a dekadens, fürj alapú gumbo receptet Folse készítette Craig Claiborne-nak, The New York Times-nak. Claiborne felkérte Folse-t, hogy jöjjön el Long Island-i otthonába, hogy készítsen egy különleges vacsorát, amely a Cajun és a Creole konyha alakulását ábrázolja, és ez a szokatlan étel tökéletes választás volt.

A gummóért
1 csésze növényi olaj
1 csésze liszt
2 csésze kockára vágott hagymát
2 csésze kockára vágott zeller
1 csésze kockára vágott paprika
& frac12 csésze darált fokhagyma
1 csésze szeletelt gomba
& frac12 csésze julienned tasso (Cajun-fűszeres sonka)
12 csésze csirkehúsleves
1 teáskanál szárított kakukkfű
Só és repedt fekete bors, ízlés szerint Granulált fokhagyma, ízlés szerint
12 töltött és fűszerezett bobwhite fürj (recept alább)
1 csésze szeletelt zöld hagyma
1 csésze apróra vágott petrezselyem

A gumbo elkészítése:
2 literes állományban közepesen magas lángon melegítsük fel az olajat. Habverjük hozzá a lisztet, és keverjük folyamatosan, amíg a keverék aranybarnára nem vált.

Hozzáadjuk a hagymát, a zellert, a paprikát és a fokhagymát, és addig pároljuk, amíg a zöldségek megfonnyadnak, körülbelül 3-5 percig. Keverje hozzá a gombát és a tasso-t, és főzze további 3 percig. Folyamatosan kevergetve, adjon hozzá egy kanálnyi adagot. Forraljuk fel a gumbot, majd keverjük hozzá a kakukkfüvet. Csökkentse a hőt, és párolja 30 percig. Állítsa be az ízesítőt sóval, borssal és granulált fokhagymával.

Helyezze a töltött fürjet a gumbóba, és hagyja még 30 percig párolni. Amikor a fürj gyengéd, és a lábak könnyen elválnak a testtől, távolítsa el a madarakat egy tálra, és melegen tartsa.

Vigye át a gumbot egy finom szemű szitán, ügyelve arra, hogy a folyadékot tartalékolja és a szilárd anyagot eldobja. Tegye vissza a folyadékot az edénybe. Hozzáadjuk a fürjet, a zöldhagymát és a petrezselymet, majd a gumbót visszaforgatjuk.

A fürjért
12 csont nélküli Bobwhite fürj *
Ízlés szerint só és repedt fekete bors
Granulált fokhagyma, ízlés szerint
1 csésze fehér rizs, főtt
1 teáskanál filé por
2 evőkanál petrezselyem apróra vágva
12 osztriga
12 (1 hüvelyk) szelet andouille kolbász

A fürj elkészítése:
Az egyes fürjüregeket sóval, repedezett fekete borssal és granulált fokhagymával ízesítjük. Ízlés szerint ízesítsük a főtt fehér rizst sóval, borssal, granulált fokhagymával, filéporral és apróra vágott petrezselyemmel.

Rázza az osztrigákat egy kis tál fölé, ügyelve arra, hogy az osztrigák folyadékát lefoglalja. Egy kis lángon, kis lángon állítva, az osztrigákat a fenntartott folyadékban addig pácoljuk, amíg részlegesen meg nem főznek, körülbelül 3-5 percig.

Töltsön meg minden fürjüreget 1 evőkanál rizskeverékkel, 1 szelet andouille-szel és 1 osztrigával, majd töltse fel az egyes üregeket egy újabb kanál rizzsel. Folytassa ezt a folyamatot, amíg az összes madarat meg nem tömik, majd fedje le műanyag borítással, amíg a gumbóhoz nem lesz szükség.

Kiszolgálni:

Helyezzen minden egyes levestálca közepébe 1 fürjet, és fedje le a gumbo folyadékkal. 12. tálalja.
* Bár a legjobb, ha ehhez a recepthez csont nélküli fürjet használunk, a csontos fürj helyettesíthető, ha csontozatlan nem áll rendelkezésre.

Borajánlás

Molly Wismeier, a Restaurant R’evolution bor- és szeszes italok igazgatója javasolja Niepoort 2009-es Charme-ját a portugáliai Dourótól, hogy párosuljon ezzel a finomított gumbo-recepttel. 'Ez egy elegáns, gazdag, vörös gyümölcs által vezérelt bor, amely jól összeházasodik a gumbo roux komplex fűszerkomponensével, valamint a fürjbe töltött rizs és andouille kolbász textúráival' - mondja Wismeier. 'Ez a bor nagyszerű burgundi italként fogy, intenzív gyümölcsökkel és ásványi anyagokkal, több mint 100 éves szőlőültetvényekből származó szőlőből.'

New Orleans King Cake

A Haydel's Bakery, New Orleans, haydelbakery.com jóvoltából

'A King Cakes mindent képvisel, amiről a Mardi Gras szól' - mondja David Haydel pékmester. - Megvannak az élénk színek, a csecsebecsék és természetesen az ünnep.

Az 1959-ben megnyílt családi kézben lévő pékség több ezer King Cakes-t szállít Mardi Gras-ba, sőt két Guinness-világrekordot is elnyert - egyet 2010-ben a Superdome köré kerülő legnagyobb King Cake létrehozásáért.

A mardi gras hagyománya, hogy a gyűrű alakú édességet zöld, lila és arany díszíti, a mardi gras színei. Minden süteménybe sütik egy apró műanyag babát vagy érmét. A hagyomány szerint aki kapja a csecsebecsét tartalmazó tortaszeletet, annak a következő évben Mardi Gras-ünnepet kell rendeznie.

1/3 csésze kristálycukor
1 teáskanál só
& frac12 csésze univerzális rövidítés,
2 nagy tojás
2 (uncia) csomag aktív száraz élesztő
1 csésze tej (szobahőmérsékleten)
& frac14 teáskanál citrom kivonat
& frac14 teáskanál narancs kivonat
& frac14 teáskanál vanília kivonat
& frac14 teáskanál vaj kivonat
4 csésze univerzális liszt
1 evőkanál a tészta forgatásához
Csésze repceolaj
Csésze fahéj-cukor keverék *
3 csésze többszínű cukor (recept alább)

Alacsony sebességre állított keverőben keverje össze a cukrot, a sót és a rövidítést, amíg jól krémes nem lesz. Add hozzá a tojásokat, és keverd tovább, amíg a tojások beépülnek.

Egy kis tálban oldjuk fel az élesztőt a tejben, majd adjuk hozzá a kivonatokat és keverjük össze. Öntsük a tejkeveréket a tojásos keverékbe, és keverjük tovább alacsony sebességgel. Lassan hozzáadjuk a lisztet, és addig keverjük, amíg a tészta meg nem szilárdul, de nem lesz kemény, körülbelül 2 percig.

Vegye ki a tésztát a keverőből, és formázza golyóvá. Ha a tészta túl ragacsosnak tűnik, szórja meg vele a kanál liszt egy részét. Fedje le a tésztát tiszta konyharuhával, és hagyja 1 órán át kelni.

Ha megkelt a tészta, sodrófával tekerje azt egy téglalapra, és ha szükséges, a tésztát megszórja a maradék liszttel, hogy megakadályozza a tapadást. Kenje meg a tészta felületét az olajjal, ügyelve arra, hogy egyenletesen legyen bevonva, majd a tetejére bőségesen szórja meg a fahéj-cukor keveréket. Amikor a felület be van borítva, hajtsa félbe a tésztát hosszában.

Vágja a tésztát 3 hosszú kötelre. A tészta köteleket függőlegesen helyezze el egymás mellett a munkafelületen, és fonja a tésztát úgy, ahogyan haját fésülné.
A fonás után a kezével finoman gyűrűvé formálja a fonott tésztát. Helyezze a megformázott tésztát egy sütőpapírral borított tepsibe, és hagyja a tésztát újra kelni, amíg megduplázódik, körülbelül 1 órán át.

Miután a tészta másodszor megkelt, melegítse elő a sütőt 370 ° F-ra.

Megszórjuk a tészta felületét a színes cukrokkal. Süssük 12–15 percig, amíg a felület aranybarnára nem vált. Szeletelés és tálalás előtt hagyja kissé kihűlni. 8. szolgál.

* A fahéj-cukor keverék számos piacon megvásárolható. Készíthető úgy is, hogy a csésze cukrot 1 evőkanál fahéjjal kombináljuk.

Tarka cukor
3 csésze granulált cukor, osztva
1 teáskanál lila ételfesték
1 teáskanál sárga ételfesték
1 teáskanál zöld ételfesték

Egy kis tálban habverj össze 1 csésze cukrot a lila ételfestékkel. Keverje jól össze, amíg a cukor egyenletes színű nem lesz. Ismételje meg ezt a folyamatot külön tálkákban a sárga és zöld színű cukrok létrehozásához. 3 csészét készít.

Borajánlás

Jose Montalvo, a New Orleans-i Hyatt Regency italigazgatója Errazuriz kései szüreti Sauvignon Blanc-ját ajánlja Chiléből. 'Remek desszertbor és tökéletes kiegészítője a King Cake-nek' - mondja. Az erődített muskotály virágaromái és textúragazdagsága, mint például a Les Vignerons de la Méditerranée-ből származó Muscat de Saint-Jean de Minervois Les Petits Grains is működne.

R’evolution Big Easy Punch

Molly Wismeier, a bor és szeszes ital igazgatója, a Restaurant R’evolution, revolutionnola.com

A hurrikánjairól ismert városban nem meglepő, ha rum-tüskés ütést tálalnak New Orleans partijain. Ez a teával ékezetes libation remek parti a Mardi Gras étkezéshez, mivel több nappal előre elkészíthető.

4 csésze chai vagy rooibos tea, főzve, kétszer annyi tea felhasználásával, mint a márka javasolja
1 csésze Hum Botanical Spirit likőr
1 csésze Old New Orleans Rum
2 csésze friss savanyú keverék (lásd az alábbi receptet)
Szezonális gyümölcs apróra vágva, köretként
6–8 menta ágacska, köretnek

Keverje össze a tea, likőr, rum és savanyú keveréket egy nagy lyukasztótálban, és alaposan keverje össze.

Jégen, túlméretes borospoharakban tálaljuk, és szezonális gyümölcsökkel és menta ágakkal díszítjük. A gyümölcsöt idő előtt hozzá lehet adni a lyukasztóhoz is, hogy az ízek összeházasodhassanak.

A lyukasztás elkészíthető és hűtőben legfeljebb 5 nappal előre megtehető. 6–8.

Savanyú keverék
2 csésze nádcukor
1 csésze víz
csésze yuzu juice *

Készítsen elő egy egyszerű szirupot úgy, hogy a cukrot és a vizet egyesíti közepes lángon állított kis serpenyőben. Keverje folyamatosan az elegyet, amíg a cukor fel nem oldódik, körülbelül 5 percig. Vegye le az edényt a tűzről, és hagyja kihűlni az egyszerű szirupot. Amikor a keverék kihűlt, adjuk hozzá a yuzu-levet és alaposan keverjük össze. 2 csészét készít.

* Ha a yuzu juice nem áll rendelkezésre, akkor egy csésze friss citromlé és a kinyomkodott citrom héja helyettesíthető.

Íme néhány kötelező Mardi Gras által inspirált koktél:

A Mr. Leroy

A New Orleans-i Commanders Palace jóvoltából

Ez a koktél a grillezett osztrigák egyik remek oldala.

1 uncia Maker’s Mark Bourbon
1 uncia barackpálinka
1 uncia édes vermut
2 kötőjel rebarbara keserű

Kombinálja az összes hozzávalót egy jéggel töltött pohárba. Keverjük össze és szűrjük egy kupé pohárba.

A királynő levese

John Folse és Rick Tramonto, az Restaurant R’evolution séfjeinek jóvoltából

A Mardi Gras királynőjének az extravagáns farsangi bálok tiszteletére készült, ahol az elegáns ételek a legtöbb funkció fő részét képezik. Ez a leves nagy sikert aratott. A pazar alapanyagokból álló ételeket hagyományosan nagy, aranyozott tureensben szolgálják fel.

16 csésze csirkehúsleves
4 csont nélküli, bőr nélküli csirkemell
& frac12 csésze vadrizs
& frac12 csésze fehér rizs
& frac12 csésze vaj
& frac12 csésze liszt
& frac12 csésze kockára vágott sárgarépa
& frac12 csésze kockára vágott sárga paprika
1 evőkanál apróra vágott kakukkfű
1 evőkanál apróra vágott zsálya
& frac14 csésze apróra vágott snidling
1 csésze nehéz tejszínhab
Só és fekete bors, ízlés szerint
Fokhagymás krutonnal köretnek

Egy nagy raktárban a csirkehúslevet közepes-magas hőfokon pároljuk. A csirkemelleket 10–15 percig, vagy addig, amíg alaposan meg nem főzik, buggyantjuk. Vegye ki, és hagyja kihűlni. Ha kihűlt, kockára vágja a csirkét 14 hüvelykes kockákra, és tegye félre.

Adja hozzá a vad rizst a forró alapléhez és főzze 30 percig, időnként megkeverve. Hozzáadjuk a fehér rizst, és további 15 percig főzzük, vagy amíg meg nem puhul. Egy külön fazékban közepesen magas lángon megolvasztjuk a vajat. A lisztet folyamatosan kevergetve addig keverjük, amíg fehér roux nem lesz. Ezután adjuk hozzá a sárgarépát, a paprikát, a kakukkfüvet, a zsályát és a metélőhagymát, majd hagyjuk 3–5 percig főni. Folyamatos keverés közben adjuk a roux keveréket a csirke alaplevéhez. Folyamatos keverés közben adjuk hozzá a nehéz tejszínhabot, és forraljuk fel a keveréket. Fűszerezzük sóval és fekete borssal, adjunk hozzá kockára vágott csirkét és főzzük további 2 percig.

A levesszerű állag megőrzéséhez további alapanyagra vagy vízre lehet szükség. Szükség szerint állítsa be a fűszereket ízlés szerint. Tálaljuk levestálakban, friss fokhagymás krutonnal. 6. tálalás.

Borajánlatok: Rolly Gassmann 2004, Pinot Gris (Elzász). Ez a komplex, érett citrusfélékkel és diófélékkel díszített, buja textúrájú bor kiegészíti a leves krémességét és intenzív fűszereit.

Sazerac

Molly Wismeier, a New Orleans-i Restaurant R’evolution bor- és szeszesital-igazgatója adaptálta

A legenda szerint a Sazeracot Antoine Amadie Peychaud kreol patikus készítette, aki a 19. század elején New Orleansba költözött Nyugat-Indiából. A New Orleans-i Sazerac bárban híressé tett libációt a képviselőház 2008-ban a város hivatalos koktéljává nyilvánította, és Peychaud's Bitters szerepel benne. Tökéletes párosítás a Death by Gumbo-val.

1 uncia Paul Beau VSOP konyak
1 uncia Old Overholt 4 éves rozs whisky
& frac34 uncia egyszerű szirup
2 kötőjel Peychaud's Bitters
2 kötőjel Angostura Bitters
Az abszint fröccsenése
Citromhéj, köretnek

Töltsön meg egy jégpoharat egy jéggel, és hagyja lehűlni. Második sziklás pohárba keverje össze a konyakot, a whiskyt, az egyszerű szirupot és a keserűt. Töltsön be jeget, és keverje meg, hogy lehűljön.

Húzza ki a jeget az első hűtött üvegből. Add abszintot, és forgasd meg az üveget, hogy bevonva legyen a belseje, és dobja ki a felesleget. Szűrje le a kihűlt koktélt a bevont pohárba, csavarja meg a citromhéjat és dobja bele az italba díszítéshez.

Grillezett vaddisznószelet Southern Comfort sárgabarack mázzal

Tory McPhail, a Parancsnok Palotájának séfjének jóvoltából

A Southern Comfort kajszimázhoz:
1 csésze plusz 2 evőkanál Southern Comfort likőr
1 csésze szárított barack, vékonyra szeletelve
1 csésze könnyű kukoricaszirup
& frac12 teáskanál pirospaprika pehely
2 evőkanál növényi olaj

A sült vaddisznó esetében:
2 26 uncia vaddisznóállvány (egyenként 9 borda), összeszorítva
1 evőkanál kreol ízesítő
Növényi olaj bevonásra

A déli komfort barackmáz elkészítéséhez: Keverjen össze 1 csésze Southern Comfort-ot, sárgabarackot, kukoricaszirupot és pirospaprikás pelyheket egy kis serpenyőben növényi olajjal, és közepes lángon 10 percig párolja, időnként megkeverve, amíg a keverék sűrűvé és redukcióvá nem válik. Vegyük le a tűzről, és keverjük hozzá a maradék 2 evőkanál Southern Comfort-ot.

A vaddisznó előkészítése: Kapcsolja közepesen magas hőfokon a grillt. Dörzsölje az olajat a vaddisznóállványok minden oldalára, és ízesítse kreolos fűszerekkel. Helyezze az állvány felét a grillre, zsírral lefelé, és főzze körülbelül 10 percig, vagy amíg a zsír ropogni kezd (figyelje a fellángolást, ahogy a zsír a húsból kiolvad). Fordítsa meg, és főzze a másik oldalt kb. 8 percig, vagy amíg a legvastagabb részbe behelyezett hőmérő 130 és ordmF értéket nem regisztrál (közepesen ritka esetén). Ha ez megtörtént, a máz felét ecsetelje az összes állványon, és 30 másodpercig roston többet mindkét oldalon.

Helyezze a vaddisznót egy vágódeszkára, és takarja le alufóliával a melegen tartás érdekében. 10 percig hűlni hagyjuk. Vágjuk az egyes csontok és partíciók közé külön karajokra. Rendezze a karajokat dekoratív módon egy tálra, és a maradék meleg mázat tálalja az oldalán mártáshoz. 6. tálalás.