A világ legtisztább ízű szakai egy modern csavar felhasználásával készülnek, ugyanazon a fizika alapelvén, amelyet a mosógép centrifugálási ciklusában használnak: centrifugális erő.

A kedvéért a centrifuga elválasztja a fermentáló cefrét, ill moromi, újonnan préselt szakéba és az úgynevezettbe sake-kasu , a maradék borseprőt, amelyet vagy eldobnak, vagy főzéshez használják . Centrifugális erővel a nehezebb szaké-kasu az aljára és az oldalára tapad, a tiszta szakét hátrahagyva.

A klasszikus szaké sörfőzde Katsuyama ideális módot kínál a hatás mintavételezésére. Két üveg szakét készít, pontosan ugyanazzal a cefrével - A hagyományos módon készült, és Akatsuki a centrifuga felhasználásával készült. Az íze egészen más, a centrifugából készített szaké bonyolultabb, valahogy tisztább és gazdagabb.

Tehát minden kedves sörfőzdének centrifugális erőt kell használnia, igaz? Nem olyan gyorsan. Kezdjük elölről, hogy megértsük, hogyan illeszkedik a centrifuga a szakékészítés nagyobb világába.

A kedvéért centrifuga / Fotó jóvoltából Dassai

A centrifuga kedvéért eredete

Az Akita Élelmiszeripari és Sörfőző Kutatóintézet és a gyártó Kokusan Denki összefogva létrehozták a centrifugájukat, a gép szabadalmaztatása 2005-ben . Dassai volt az első, aki megvásárolta a gépet, de az első vele készített szaké csalódást okozott.

'Nem mutatott [jelentős különbséget] az ízében, ezért az emberek azt gondolták, hogy a gép nem valami különleges' - mondta Euka Isawa, Katsuyama export- és tengerentúli marketing vezetője. De 2006-ban Katsuyama debütált az Akatsukiban, ami „sokkot okozott a szakéiparnak” - mondja Isawa.

'A szaké minőségét 80% -ban az elkészítés módja határozza meg, míg a bor minőségét nagyrészt a szőlő minősége határozza meg.' —Euka Isawa, Katsuyama Sörfőzde

A hagyományos módszer

'Sok szakégyártó úgy véli, hogy a régimódi' shizukushibori '(csepegtető vagy csepegős sajtolási technika) jobb' - mondja Chizuko-Niikawa Helton, a Japan Sake Brewers Association és „Sake Samurai” cím birtokosa.

A japán gin az új szellemes romantikád

De Helton tovább magyarázza, hogy bár a szakéfőzés története több mint 2000 éves múltra tekint vissza, és a sörfőzdék továbbra is büszkék a hagyományos stílusukra, a legtöbb nyitott az új gépek iránt, amelyek segítenek a rizs őrlésében és áztatásában, valamint a szaké cefre préselésében. 'Mindez hatalmas különbséget jelent a szaké ízében és minőségében' - mondja.

Isawa rámutat, hogy az ipar mindig nyitott volt az új technológiákra. 'Csak a 80-as években került a piacra a népszerű Ginjo-stílusú szaké' - mondja Isawa. - Előtte nem voltunk képesek ilyen magasra csiszolni a rizst. A szaké íze folyamatosan változik. ”

A kísérletek

Az Akatsuki debütálása után mintegy 20 sörfőzde vásárolta meg a gépet, egyenként mintegy 188 000 dollárért. Egy ilyen befektetéssel a sörfőzdék érthetően megsemmisültek, amikor a keletkező szaké palackozás nagy része elbukott. Isawa elmagyarázza, hogy a centrifuga „nem varázslat”, amely automatikusan finom szakét produkál. Két év kellett ahhoz, hogy Katsuyama tökéletesítse módszerét.

Helton egyetért. 'Ez a centrifuga technika még mindig nem teljesen bevett technika' - mondja. „Ennyi idő és munka kell ahhoz, hogy megtanuljuk, hogyan kell működtetni ezt a rendszert. A gép üzemeltetésének költsége és a szaké eladási ára gyakran nem egyezik. ”

Katsuyama Akatsuki centrifugája által gyártott szaké

Milyen ízű a centrifuga?

Tehát hogyan változtatja meg a centrifuga a szaké ízét és állagát? Italkezelő itt: Park Hyatt Tokyo , Yasukazu Yokota, kedves vacsorákat rendezett Katsuyamával, és a Den és az Akatsuki palackokat is tölti. Azt mondja, hogy a centrifugával készített szaké „gazdagabb ízű és tisztább”. Az Akatsuki is körülbelül a duplája a Den árának.

Helton szerint a gép szájban puhább, könnyebb és tisztább szakét állít elő. 'Technikailag nincs préselés, így a szaké kevesebb stresszt kap, mint a szokásos préselési eljárás.' Azt folytatja, hogy 'ez azt jelenti, hogy a kedvéért minimum' off 'ízek vannak.'

De hogyan változtatja meg a módszer ilyen drasztikusan az ízét, amikor pontosan ugyanazokkal a dolgokkal kezdődik? 'A szaké minőségét 80% -ban az elkészítés módja határozza meg, míg a bor minőségét nagyrészt a szőlő minősége határozza meg' - mondja Isawa.

Öt centrifuga próbálja ki

Dassai 23 centrifuga

Akita Seishu Yamato Shizuku Tornado

Hokusetsu YK35 Shin

Chiyono Hikari Sasanigori Namazake Awazuki

Daiichi Kaika Junai Ginjo Enshinbunri Namazake

Az ítélet

Megéri-e a sake centrifugával a többletköltségeket? 'Mindegyik, amit kipróbáltam, teljesen elképesztő volt' - mondja Helton, és a Dassai palackot említi példaként. Kedvence mégis Katsuyama Akatsuki. „Ez a szake rendkívül fényűző és selymes textúrájú, könnyebb, mint a többi Katsuyama szaké, de jól kiegyensúlyozott gazdag umami íze is van. Ezt az egyensúlyt nehéz megtalálni. ”