Az érlelt saké egykor Japán egyik megbecsült itala volt, de amikor az 1800-as évek végén a sörfőzdéket a gyártás és az értékesítés helyett adóztatni kezdték, hirtelen kivitelezhetetlenné vált.

Mire a törvények 1944-ben megváltoztak, a hagyomány nagyrészt elveszett. A legalább három évig érlelt Koshu saké továbbra is ritka, de a japán sörfőzők igyekeznek feléleszteni ezt a régi italt a hagyományos és az új technikák keverékével.

A hagyományos koshu szobahőmérsékleten vagy annál magasabb hőmérsékleten öregszik, karamell színeket és diós jegyeket fejleszt ki, amelyek felidézik a száraz Sherry-t. De a modern kóshu stílusok nagyon eltérőek. A sörfőzők fagypont közeli hőmérsékleten kísérleteznek az öregedéssel, amely fenntartja az ital tiszta színét és friss ízeit, mégis koncentrált umamit és textúrát hoz.

'A Koshu egy feltörekvő kategória' - mondja Timothy Sullivan, a saké szakembere, a UrbanSake.com , aki merésznek, mélynek és összetettnek írja le a stílust. 'Érdekes híd, mert nagyon jól párosulnak a nem japán ételekkel.'

A hidegkorú kósok még mindig jól párosulnak a sushival és a sashimivel. De hozzáadott súlyának és textúrájának köszönhetően ragyognak a nehezebb, umamiban gazdag ételek mellett, mint a sült sertés bélszín vagy akár a párolt rövid bordák is.

És bár sok szaké-ivó a klasszikus kóshu oxidatív ízét önmagában is kihívást jelent, a stílus rendkívül sokoldalú az ételekkel. Yana Volfson, a New York City italigazgatója Cosme például a nyers tengeri ételek melletti mély diós ízeire tér át, és kiemeli az étterem jellegzetes kukoricahéjas habcsók desszertjének édes és sós összetevőit.

Itt az ideje abbahagyni a helytelen kiszolgálást

Próbálja ki ezt a hármat, hogy felfedezze a modern korú saké kínálatát.

Hakkaisan Snow 3 éves Junmai Ginjo

Három tartályban töltött, állandó 37 ° F-os hőmérsékleten, egy hatalmas hókupac mellett tiszta, ropogós, krémes állagú és umamirohamú sakét kapunk.

Kanbara ősi kincse Yamahai Junmai Genshu Koshu

Funky, füstös és meglepően fanyar 12 éves öregedés után. 'A saké diós édességgel rendelkezik, rétegekben umamival' - mondja Volfson.

Tenryo Koshu Junmai Daiginjo

Csonthéjasok és virágok mazsolával olvadnak össze ebben a majdnem tiszta sakében, amelyet hideg hőmérsékleten üvegben érnek három évig. Az ideális belépő szintű koshu.