Lehet, hogy nyár lesz Argentína jelenleg, de a kiadós marhahúsos parrillada (vagy vegyes grill) az ország kedvenc étele egész évben. Együtt Uruguay Argentínában fogyasztják a legtöbb marhahúst egy főre vetítve a világ bármely országában, általában körülbelül 100 fontot. egy év személyenként, a forrástól függően.

„Argentínában az asado egy olyan hagyomány, amelynek rituáléi, misztériumai és hagyományai vetekednek bármely szervezett vallással” – mondja John Manion, a Brazíliában nevelkedett séf-tulajdonos. Chicagóban az El Che Steakhouse & Bar , amely a sültet értelmezi MINKET. étkezők. „A pampán szarvasmarhát nevelő gauchókra emlékeztet, és a társadalom szinte minden oldalát áthatja.”

6 spanyol vörösbor, tökéletes a grillszezonhoz

A fatűz és a füst kulcsfontosságú az asado-ban, amit az otthoni grillező úgy érhet el, ha hagyja a keményfát szénné égni, vagy kezdésként faszenet használ. A gázgrill nem vágja le, bármilyen erős is. Az Asadót gyakran tűzgödörben főzik úgy, hogy a hús nagy háromlábú állványra vagy szögletes vaskeresztre lóg, de még egy egyszerű Weber vízforraló grill is jól működik.

„Nincs szükséged egy csomó díszes felszerelésre – szó szerint láttam már embert, aki rugók fölött grillezett egy parkban Buenos Aires ” – mondja Manion. „A kulcs itt az, hogy a parazsat a grill egyik oldalára helyezzük, majd a húst a másik oldalra, és hagyjuk, hogy lassan és lassan süljön. Asado-nak nyugodt tempót kellene folytatnia.”

Manion azt javasolja, hogy ázatlan keményfadarabokat, például hickory- vagy tölgyfadarabokat adjon a szénhez, hogy további tüzet és füstöt hozzon létre. 'Amikor a hús eléri a nagyjából 100°F belső hőmérsékletet, a felhasadt parázson befejezheti, és tálalás előtt hagyja pihenni.'

A hús

Argentínában a marhahúst szinte mindig fűvel etetik, amely soványabb, mint a gabonával táplált marhahús, de levágják, hogy maximalizálják a zsírt, semmint levágják. Fontos, hogy a füves marhahús zsírja gazdag omega-3 zsírsavakban és béta-karotinban, így sárga árnyalatot és fantasztikus ízt ad a gabonával etetett szarvasmarhák viszonylag nyájas fehér zsírjához képest.

Íme néhány kulcsfontosságú marhahússzelet egy hagyományos argentin aszado amerikai megfelelőivel, bár mivel Argentínában másképp vágják le a teheneket, mint az Egyesült Államokban, ezek közelítések.

Csíkos sült (rövid bordás): Ha koreai galbit ettél, akkor asado de tirát. Az Egyesült Államokban általában lassan párolják, amíg le nem esik a csontról, de vékonyra vágva az egyik legjobb grillezés, lágyító zsírral, de finom állaggal és telt marha ízzel. Kérdezze meg a hentesét a „lapon vágott” rövid bordák .

Üres (Flap Steak): Ezt sok húsboltban bavette-nek is nevezik. nagyon hasonlít a oldalszelet , de jobb márványozással a gazdagabb textúra érdekében. Kiadós ízű, de kemény lehet, ha közepesen túl sütjük.

Matambre (rózsahús): Nyersen sápadt színe miatt rózsahúsnak hívják, és a mexikói taqueriákban is nagyon népszerű suadero néven. Egy izomból vágják ki, amely a tokmánytól az oldaláig fut, és gyakran töltik meg és tekerik matambre arrollado néven.

Belül (külső szoknya): Gazdag marha íze miatt kedvelt entraña kemény is lehet, és tálaláshoz vékony csíkokra kell vágni a szemeken.

Strip Steak: A rövid karajból levágva ezt a New York-i ill Kansas City szalag , vagy más országokban hátszín vagy bélszín. A T-csontnak vagy a porterhouse-nak az a része, amely nem a bélszín.

Karaj (bélszín): Míg a bélszínt a világ nagy részén nagyra becsülik (ahol a kis végén lévő darabokat filet mignon címkével látják el), rendkívül érzékenységét és enyhe ízét nem tisztelik Argentínában, ahol az íz uralkodik.

Ribeye szem: Ez a gazdag, jól márványozott szabás nem olcsó, de nagy érdeklődést kelt. Nehéz túlsütni is – tökéletes olyan csoportok számára, akik sokféle készenléti skálát preferálnak. Az Ojo de bife általában a ribeye steak vágott az elsőrangú bordás sültből, más néven bife ancho.

Picaña (Culotte): Brazíliában (ahol picanhának hívják) mindenütt jelen van a picaña Argentínában is a lágyság és a marha íz keveréke miatt. Néha farkalapnak vagy felső hátszínsapkának is nevezik, mivel a tehén felső hátszíne és farrésze felett fekszik. Kérje meg a hentesét, hogy hagyja rajta a zsírsapkát.

Farok duzzanata (Tri-Tip): Ez a bélszínből vágott kis, háromszögletű sült, amely az Egyesült Államokban egyre inkább elterjedt. A Newport-i steaket a háromszögből vágják. Alacsonyan és lassan főzhető, vagy magas lángon piríthatjuk közepesen ritkaságig. Tálaláskor szeleteljük fel a gabonát.

Chorizo ​​(friss kolbász): Ezek általában sertés- és marhahús (néha csak sertéshús), durvára őrölve vagy darálva, borral, fokhagymával és paprikával fűszerezve. A mexikói longaniza nem ugyanaz (mindegy sertéshús, nedvesebb és élesebb ízű), de könnyen beszerezhető helyettesítője.

Fekete puding (vérkolbász): Argentínában a véres kolbászt általában rizzsel vagy más gabonafélékkel öntik ki, ami lágyítja a sertésvér gazdag ízét. Általában olyan „meleg” fűszereket is tartalmaznak, mint a kömény, a fahéj, a szerecsendió és a szegfűszeg. Mivel a gyártási folyamat során előfőzik, csak át kell őket melegíteni a grillen.

Zúzók (édeskenyérek): Az achurák (belsőségek), valamint a csincsulinek (vékonybél) és a riñonák (vesék) a legnépszerűbbek a mollézsák. Argentínában a molleja szinte mindig a borjú csecsemőmirigyéből származik (az Egyesült Államok hentesüzleteiben bárányhúsból és a hasnyálmirigyből származó édeskenyéreket láthat). Fejezze be magas hőfokon, hogy elszenesedett kérget hozzon létre, amely ellentétben áll a puha zsíros belsővel. Vásároljon molleákat egy nagyon megbízható forrásból, és főzze meg még aznap, amikor megvásárolja.

Sült szószok

Mindkét szósz hagyományos – és finom – asadoval. Készítse el mindkettőt, hogy változatosabb és színesebb legyen az asztalon.

Kreol szósz

Minél kisebbre daráljon: 1 közepes lilahagyma, 1 sárga kaliforniai paprika, 1 piros kaliforniai paprika, 2 roma paradicsom, 1 gerezd fokhagyma. Keverje össze ½ teáskanál őrölt köménnyel, ½ teáskanál őrölt fekete borssal, 1 csésze olívaolajjal, ½ csésze almaecettel és ízlés szerint sóval. Tálalás előtt legalább két órával hűtőbe tesszük.

Chimichurri

Tegye a robotgépbe: 1 csomagolt csésze petrezselyem, 3 evőkanál friss oregánólevél, 4 gerezd fokhagyma, ½ csésze olívaolaj, ¼ csésze almaecet, 1 teáskanál paprika, ½ teáskanál kóser só. Püstölje, amíg egynemű, de nem egészen pürésített. Kóstoljuk meg, és ha szükséges, adjunk hozzá még sót.

Jegyek

Tekintettel arra, hogy egy tipikus asado rengeteg marhahúst tartalmaz, túlzásnak tűnhet előételeket hozzáadni a keverékhez, de akkor a vendégek komolyan kimaradnának.

Provoletta

A Provoleta csak egy grillezett sajtlap, de a trükk az, hogy ropogós barnára sült héjat kapunk anélkül, hogy a sajt teljesen szétesne vagy megolvadna a grillrácsokon keresztül. Ezt tetézi az a tény, hogy az amerikai provoleta általában fiatalabb és nedvesebb, mint az argentin provoleta. Ha lehetséges, grillezés előtt hagyja rácson néhány óráig száradni a sajtszeleteket, ami segít védő kéreg kialakításában. Kérjen vágott 1/2 hüvelyk vastag provolone köröket. Helyezzen egy nagy öntöttvas serpenyőt vagy rácsot a grill legforróbb részére, hogy biztosítsa. A sajtot megkenjük olívaolajjal, és megszórjuk szárított oregánóval és pimentónnal (vagy spanyolpaprikával). Közvetlenül a grillrácsokon grillezzen, amíg az alja megpirul és ropogós lesz. Fordítsd meg (a serpenyőre, ha a sajt szétesik), és süsd meg a másik oldalát is, amíg megpirul. Azonnal tálaljuk.

Útmutató a borrajongóknak a bor és sok minden párosításához

empanadas

Az empanadákat marha- vagy csirkehússal vagy hagymával, kukoricával vagy zöldekkel kevert mozzarella sajttal tölthetjük. Olvassa fel a boltban vásárolt leveles tésztát, és tekerje körülbelül 1/8 hüvelyk vastag lapokká. Vágjuk 5-6 hüvelykes körökre. Mindegyik kör egyik felét bőségesen adjuk hozzá a tölteléket, nedvesítsük meg a széleit, hajtsuk össze és nyomkodjuk le. Tegye sütőpapírral bélelt tepsire, és süsse 400 °F-on 20-25 percig, vagy amíg aranybarna nem lesz.

Marha empanada töltelék : 1 csésze darált hagymát főzzünk közepes lángon aranybarnára. Amíg a hagyma sül, keverj össze egy tálban 1 kg darált vagy darált marhahúst, 2 evőkanál disznózsírt, ¼ csésze szeletelt zöld olajbogyót, 2 darált mogyoróhagymát, 1 evőkanál füstölt paprikát és 1 teáskanál őrölt köményt. Hozzáadjuk a hagymához, és addig főzzük, amíg a marhahús majdnem megpuhul. Ízlés szerint bőségesen sózzuk és borsozzuk, és az empanadák megtöltése előtt hűtsük le.

Choripan

A név mindent elmond: Chorizo ​​és kenyér (serpenyő). Grillezzünk zsírt, friss argentin chorizót (vagy mexikói longanizát), és tegyük a lánchosszra vágott és vízszintesen kettévágott bagett-szeletbe. A chorizót hosszában bevágjuk a zsemlébe, hogy a leve beszívódjon a kenyérbe. Ízlés szerint bőségesen hozzáadjuk a chimichurrit. Ha előételnek tálaljuk, falatnyi szeletekre vágjuk. A Choripán is jól használható a megmaradt chorizo ​​vagy morcilla (más néven „morcipán”).

A bor

Malbec

' Malbec egy olyan bor, amely soha nem vall kudarcot, ha egy jó argentin asado-val párosul” – mondja Sergio Casé, a borász. cukormalom ban ben Mendoza , Argentína. „Természetesen vannak különböző típusú Malbecsek” – teszi hozzá, utalva a fiatalok versusára idős , tölgyes vagy sem, valamint a különböző magassági ill mikroklímák . Ez szerinte „nagyon sokféle lehetőséget tesz lehetővé az ételválasztás során: nem csak grillezett marhahúst, hanem bárányhúst, vagy sötét húsú baromfit, empanadát, sőt még sült zöldségeket, tésztákat és félkemény sajtokat is. Az asado számára véleményem szerint a Malbec passzol legjobban sovány és vékonyabb húsokhoz, mint például az entraña vagy az asado de tira.”

Cabernet Sauvignon

'Argentin Cabernet egyedülálló annak köszönhetően, hogy terroirunk itt található nagy magasságban nagy napi ingadozású területeken” – mondja Casé. „Ezáltal a Cabernet lassan érik, és megőrzi a savasságát, a fekete gyümölcsök, a cassis és a finom fűszerek friss jegyeiért, míg az íze testes, széles és jó koncentrációjú. A Cabernet jobban illik a magasabb zsírtartalmú darabokhoz, mert erősebb tanninokkal rendelkezik, mint egy jó Malbec tanninja. Különösen mollejákkal vagy bife de chorizoval szeretem.”

6 Torrontés, amely bármilyen konyhával párosul

Torrontés

' Torrontés véleményem szerint ez a legjobb módja az asado elindításának” – mondja Alex Cuper, a bor igazgatója El Che Steakhouse & Bar Argentína jellegzetes fehérborából. „Virágos és ropogós, fantasztikus ásványossággal. Az is előfordul, hogy olyan jól párosítható mindenhez, ami egy asado elején van, mint például az empanadas és a provoleta. Szintén csodálatos párosítás minden kagylóhoz, még akkor is, ha ez nem egy hagyományos asado étel.”

Chardonnay

'Argentin Chardonnay van Dél-Amerika legjobban őrzött titok” – mondja Cuper. „A magas tengerszint feletti magasság, a sziklás talajok és az intenzív hőmérséklet-változások ideális klímát teremtenek a Chardonnay számára, és az új tölgy, vagy általában a tölgy minimális felhasználása segít egyedivé tenni ezeket a borokat. Igazán ropogós, tiszta és elegáns minőséget ad a bornak.” Cuper azt javasolja, hogy a tenger gyümölcseit dobja a grillre ürügyként az argentin Chardonnay megnyitásához. „Minden tenger gyümölcséhez jól passzolnak, de különösen a kagylóhoz. Egy jó argentin Chardonnay mellé kagyló ad ' Chablis vibrálja a párosítást a magasabb árpont nélkül.”

Mi van Tannattal?

„Az uruguayiak szeretik a marhahúst, és sokat grilleznek belőle, a Tannat pedig a Malbec vagy a Cabernet cáfolata” – mondja Cuper. „Nagy és merész, nagyszerű csersav szerkezet és sokat használjuk az El Che-ben, hogy kiszakítsuk a vendégeket a cabernet-rutinból. tannat francia eredetű szőlő, általában agresszív, éles tanninokkal, kis mennyiségben keverőszőlőként használják. Az uruguayi éghajlat azonban segít meglágyítani ezeket a tanninokat, és igazán nagyszerű egyfajtává varázsolja. A Tannattal általában a zsírosabb és gazdagabb szabásúak felé fordulok.”

Ez a cikk eredetileg az év legjobb 2022-es számában jelent meg Borrajongó magazin. Kattintson itt feliratkozni még ma!