A közösségi média világából elkoptatott kifejezéssel vad élesztőgombák vannak. Egyre több bort erjesztenek ezekkel az élesztőkkel (más néven őshonosak vagy őshonosak), nem pedig olyanokkal, amelyeket laboratóriumban tenyésztenek és katalógusból vásárolnak.

Ez a mondat élesztő bakhanáliák képeit varázsolja, amelyekben a vad élesztőgazdagok színes törzsi ruhában gyülekeznek, és ősritmusok szerint táncolnak, miközben felkészülnek egy igazán forró időre a régi boros kádban.

A kifutópályán körültekintően öltözött élesztőgarnitúrák ígérik, hogy ismert tulajdonságokat hoznak a kész borhoz. A vad csomó lehetővé teszi a természet számára a maga útját, mivel a borászok idegesen állnak mellé, remélve, hogy még több érdekes íz és összetettebb lesz a keletkező borok.

Borkritikusként leginkább az érdekel, hogy mit is kóstolhatok meg. Ha a vad élesztő felhasználásával készült borok jobban ízlik, akkor mindannyian értük vagyok. Nincs fejszém ahhoz, hogy igazabbak-e, tisztábbak, őszintébbek vagy hitelesebbek-e az ilyen borok. Csak azt szeretném megtudni, hogy kóstolhatok-e valami jól látható és kívánatosat a bor minőségében.

Legalábbis az általam kóstolt oregoni és washingtoni borok esetében gyakran összetettebbnek és érdekesebbnek tűnik, bár kevésbé mainstream.

A bevallottan szubjektív véleményem kiegyensúlyozása érdekében informális közvélemény-kutatást folytattam online, és arra kértem a vadélesztőkkel dolgozó borászokat, hogy beszéljék meg a lehetséges kockázatokat, előnyöket és előnyöket.

Kíváncsi voltam, hogy a borászok leírhatnának-e valamit a természetes erjesztésű borok illatában és ízeiben, amelyet e megközelítésre jellemzőnek lehet tekinteni.

Azok a pincészetek, akik válaszoltak és azt mondták, hogy az erjesztésük egésze vagy nagy része vadul történt, Amalie Robert, Array Cellars, Boedecker Cellars, Miner Family, Pacific Rim és 21 Cellars.

A rizlinget, a Chardonnay-t, a Sauvignon Blanc-ot, a Sémillont, a Pinot Meunier-t, a Pinot Noir-t és a Syrah-t szőlőnek nevezték, amelyek jól reagáltak erre a megközelítésre. Az említett előnyök a nagyobb aromás komplexitás és az ízek fokozott változatossága voltak.

Pontosabban, egy borász megjegyezte, hogy „valamivel magasabb tónusú aromákat és kevésbé monolitikusan gyümölcsös közepes ízeket kell keresnie”.

Azt mondta egy másik: 'borainkat nem terheli egy kereskedelmi élesztő törzs, amelyet úgy választottak ki, hogy bizonyos íz- és aromaképességet biztosítson az összes többi íz- és aromavegyület rovására.'

Több tucat olyan kereskedelmi (tervező) élesztő van, amelyek jelentős biztonsági előnyöket kínálnak a borászati ​​folyamat során. Vannak olyan élesztők, amelyek további előnyökkel járnak, és ígérnek bizonyos stílusjegyeket.

Olvassa el az élesztő eladó webhelyét, és szédítő fajtát talál eladásra. Egyeseket speciális szőlőhöz terveznek, mások a fűszerjegyek fokozásához, mások pedig a lágyszárúság csökkentésére, gyümölcsös aromák előállítására vagy a szájban lévő térfogat hangsúlyozására. Megint mások a jobb tanninszerkezetet, a színstabilitást, az alkohol-toleranciát és a mozgékonyságot célozzák meg.

Nincs ezzel semmi baj, de a kérdés továbbra is fennáll, vajon a vad élesztők érdekesebb, ha kissé kiszámíthatatlan illatokat és ízeket adnak?

Úgy látom, hogy a fehérborszőlő natív fermentációja összetettebb virágaromákat eredményez, és citrusfélékből és kőből álló elemeket is összekever.

Nem fedezek fel ilyen specifikus eredményeket a vörösboroknál, talán azért, mert az új tölgyfahordókban való öregítés elhomályosítja ezeket az árnyalatokat. Ennek ellenére a vörös szőlő natív élesztő fermentációja más előnyökkel járhat, amelyek kevésbé nyilvánvalóak, kivéve maguknak a borászoknak.

'Három fülkét szerzünk a legfelső szőlőültetvényekről' - írta az egyik. „A laboratóriumi élesztővel mindezt úgy lehetne kialakítani, hogy hasonló ízű legyen, de a natív élesztővel mindhárom megkülönböztethető, ami fontos a szőlőhegyek számára kijelölt borok kiadásakor. A szőlőskert valóságosabb kifejeződését kapja. '

Csakúgy, mint a legtöbb borászati ​​döntésnél, nincs erkölcstelen vaskos helyes vagy rossz módszer. A nap végén minden arra vonatkozik, hogy mi van a palackban, hogyan teljesítettek azok a vad élesztők - és élvezted a műsort?