Sassaia hering ikrával? Tonhal sashimi Blaufränkisch-szel? Seju Yang számára, David Bouley éttermének sommelierjének ecsetvonás (nak nek Borlelkes 100 legjobb bor étterem 2012-ben Manhattanben a bor hozzáadása a japán kaiseki konyhával több mint kihívás. Időnként lehetetlen küldetésnek érezheti magát. Borlelkes - kérte Yang-ot a legjobb borpáros kihívásokra. Az eredmények meglepetést okozhatnak.

1. eset:

Dashi-beáztatott hering őz a La Biancara-val párosítva Angiolino Maule 2010-es Sassaia-jával, Venetóból, Olaszország
Kicsit az ünnepek előtt volt, amikor a hering ikra, Japánban hagyományos téli alapanyag, ecsetvonással megjelent a kaiseki menüben. 'Isao Yamada séf kihívott, hogy próbáljak párost találni ennek a híres borgyilkosnak' - mondja Yang. „Azt mondtam:„ Szakács, lehetetlen. ”Kuncogott. Kipróbáltam és kipróbáltam sokféle bort és hellipAll sikertelen volt. A borok csak a kellemetlen fémes ízt fokozták a hering ikrájában. ” Egy héttel később Yang kipróbált egy kéntelen pezsgőt, és meglepődött, hogy nem ugyanaz a fémes ízt váltotta ki. Bár nem tökéletes párosítás - a buborékok mintha összeütköztek volna a hering ikra hosszan tartó, rágós textúrájával -, a kísérlet elméletet adott Yangnak. - Egy kéntelen bort kerestem. Amikor jöttem a venetói [Sassaia] -ra, meg voltam győződve arról, hogy ez a válasz. ”

2. eset:

Tuna Sashimi Leo Hillinger 2009-es, ausztriai burgenlandi Blaufränkischjével párosult
- Soha nem gondoltam volna, hogy egy fehérbor is jól párosulna a tonhalas sashimivel. Ízlésem szerint a fehérbor és a tonhal mindig iszonyatos volt ”- mondja Yang. - Ösztönösen tudtam, hogy a válasz vörösbor, de nem tudtam, melyik vörösbor. Sok kísérlet során rájöttem, hogy a tonhalban lévő vas íze jelentette a párosítási kihívást. ” És bár Yang elismeri, hogy a vörösborok jó része vasszerű minőségű, ő is fontolóra kívánta venni a finom egyensúlyú bor megtalálását. 'Számomra a következtetés a fiatal, friss és kötetlen Blaufränkisch volt.'

3. eset:

Marinált sertéshús, Kurozu (japán fekete ecet) szósz Emilio Lustau (Almacenista) Vides 1/50 Palo Cortado Sherry párosával, Jerezből, Spanyolországból
'A sertéshús olyan szórakoztató alapanyag, amellyel játszhatunk' - mondja Yang. 'Vannak nagyszerű sertéshasú borpárok, amelyeket sok sommelier fedezett fel.' Az olyan száraz fehérek, mint a kabinett Riesling vagy a demi-sec Vouvray, és a fűszeres vörösek, mint a Gigondas, ezek a klasszikus példák Yang szerint. 'A sertéshúsos étel trükkös része ecsetvonáskor az intenzíven édes, savanyú és diós ízű kurozu szósz volt.' Yang dúsított borokat keresett a tökéletes párosítás érdekében. „Valóban, nagyon sokféle létezik: Fino, Amontillado, Oloroso, Port, Madeira vagy Marsala? A válaszom egy homályos Palo Cortado volt, amely tökéletesen párosult.

4. eset:

Miso-Glazed Cod és Chrysanthemum Leaf Purée párosítva Domaine Macle 2007-es Côtes du Jura-jával, a franciaországi Jura-ból
Néha elsöprő számú borválasztás különítheti el a sommeliereket az egyszerű párosító választól, amely talán az arcukba merül. 'A miso tőkehal nagy lehetőséget kínál arra, hogy sokféle borral párosuljon, és sok' finom 'párosítás létezik, de mindig úgy éreztem, hogy még nem találtam meg a tökéletes párost' - mondja Yang. - Ez volt az a pillanat, amikor a miso tőkehal sárga színét néztem, és hirtelen megugrott a fejemben a „Vin Jaune” szó. Kipróbáltam, és tökéletes volt.

5. eset:

A vörös bab és a mugorfűzttöltelékkel töltött mochi párosítva az Imbue's Bittersweet Vermutttal az oregoni Gastonból
'Úgy gondolom, hogy a sommeliereknek mindig logikusan kell gondolkodniuk és elemezniük kell minden ízünket' - mondja Yang. Néha az ösztön inkább párosítja a megoldásokat. „Ezt zenészi és zeneszerzői pályafutásomon keresztül értettem meg. Ez olyan, mint a jazz zenészek improvizációja, amelyet erősen alátámaszt a logika és az elmélet mély megértése. Amikor rájöttem erre a nagyon homályos párosításra, nem is gondoltam, hogy a vermutot valóban borssal ízesítik, csak úgy éreztem, hogy ez nagyszerű párosítás lesz. '