A bor átalakító ereje olyan ételeket készített, mint coq au vin , marhahús bourguignon és cioppino időtlen klasszikusok. Sokoldalúsága édes és sós alapanyagokból egyaránt nélkülözhetetlenné teszi a konyhában.

Miért főzzünk borral?

A borral való főzés nem csak annyit jelent, mint az, hogy az ízei hogyan olvadnak össze más alapanyagokkal. Fontolja meg, hogy a hő milyen hatással van a borra, hogy felajánlja a csokrot, és azt is, hogy az alkohol hogyan hat más összetevőkkel.

Ezek a tulajdonságok különböztetik meg a bort és az alkoholt a főzésben, szemben az alkoholmentes folyadékokkal. Gyakran ajánlott a borral való lecsapolás, nem pedig víz, gyümölcslé vagy alaplé, mert a bor oldhatja mind az olajban, mind a vízben oldódó vegyületeket.

Míg a túl sok pia uralja az ételeket, a megfelelő arány segít izgalmas aromák és ízek kihúzásában. A bor így összetettebb és koncentráltabb ízt kölcsönözhet a marhapörköltnek vagy a párolt kagylónak.

Bármit is csinál, kerülje a szupermarketek „főzőborait” mindenáron. Sokan feleslegesen adnak hozzá sót, cukrot és tartósítószereket, és nem jelentenek jelentős megtakarításokat a valódi borhoz képest.

Segíthet az ételek állagában is: A fondüben például a bor megakadályozza, hogy a sajt szálkássá váljon vagy elakadjon. Ebben az esetben a bor borkősavja megköti a kalciumot, hogy megakadályozza az alvadást. (Tipp: Ha van koagulált sajtmártása, próbáljon hozzá egy kis bort.)

Nem kell ugyanazzal a borral főzni, mint amit az étkezéskor fogyaszt, de annak olyannak kell lennie, amit megiszik. A rossz bor tulajdonságait a főzési folyamat hangsúlyozni fogja. Ezzel szemben a jobb bor alapértelmezés szerint nem feltétlenül lesz jobb étel, mivel a finomabb összetettsége sok elvész vagy megváltozik a főzési folyamat során.

Bármit is csinál, kerülje a szupermarketek „főzőborait” mindenáron. Sokan feleslegesen adnak hozzá sót, cukrot és tartósítószereket, és nem jelentenek jelentős megtakarításokat a valódi borhoz képest.

A bor főzésekor cukrai és savai koncentrálódnak. A sós ételekben kerülje a „dzsemfehér” és a száraz, nem fehér fehért, amelyek sziruposak és kiegyensúlyozatlanok lehetnek.

A száraz vörös- vagy fehérborok (erről bővebben az alábbiakban olvashatók) a legjobbak a főzéshez a legtöbb alkalmazáshoz, bár vannak desszertek, amelyek édes bort igényelnek. Különösen azokra kell figyelni, amelyek közepes és testesek, jó savval és alig vagy egyáltalán nem tölgyesek. A nagyon tölgyes borok főzve keserűvé válhatnak.

Főzés előtt próbáljon egy kevés fehér bort habverni a rántottába / Fotó: Meg Baggott / Styling by Julia Lea

Leég az összes alkohol, ha borral főz?

Fontos megjegyezni, hogy a boros főzés során mindig marad némi alkohol. Az alkohol forráspontja valóban alacsonyabb, mint a vízé (173 ° F vs. 212 ° F), így egyesek gyorsabban párolognak el, mint az edényben lévő egyéb folyadékok. Az alkoholmolekulák azonban kötődnek a vízmolekulákhoz is, vagyis mind nem tűnnek el varázsütésre 173 ° F-on.

Az idő az, ami valóban kiszorítja az alkoholt egy edényből. Ha egy serpenyőt lángol le, vagy desszertet flambíroz, az alkohol körülbelül 25 százaléka azonnal leég, de ezek a gyorshevítési technikák érintetlenül hagyják az alkoholtartalom fennmaradó 75 százalékát.

Ha edény részeként süt, párol vagy más folyadékba keveri (bármi magasabb hőmérsékleten, mint az alkohol forráspontja), az alkoholtartalom 15 perc főzés után nagyjából 40 százalékra csökken. A párolgás azonban ezután lassulni kezd, és az első órában a főzés minden 15 percében csak körülbelül 5 százalékkal csökken.

A párolgás a második órában még tovább lelassul, amikor most nagyjából 30 percet vesz igénybe az alkohol teljes mennyiségének további 5% -kal történő csökkentése. Körülbelül 2,5 órás sütés, párolás vagy párolás után egy alkoholtartalmú edény után az alkoholtartalomnak elhanyagolhatónak kell lennie, és legalább 95% -ot ki kell főzni az edényből.

Fűszerezzen desszerteket vagy italokat a rozé csökkentésével cukorral és rózsaszín borssal / Fotó: Meg Baggott / Stílus: Julia Lea

Milyen ételek számára előnyös a bor hozzáadása?

Míg a vörös- vagy fehérborról ismert, hogy előnyös a leves, a pörkölt, a szósz és a dinszt, a tojás vagy a hal orvvadászataként is használható. Használhatja kagylók párolására és tészták főzésére is. Próbáljon spagettit forralni vörösborban, és feldobni egy kis pirított fokhagymával, vajjal, parmezánnal és fenyőmaggal.

Még a hagyományos ételeknél is felcserélhetők a fehér- és vörösborok. Kakas rizlinggel ugyanolyan finom, mint kakas vörösborban , és a húspörkölt fényesebb ízeket nyerhet, ha fehérborban főzik, a vörös helyett.

Próbálja ki a rizottót fehér helyett vörösborral, mind a szín, mind a mélyebb íz érdekében. Provence népszerű húspörköltje, pörkölt , általában vörösborral készül a marhahúshoz, fehér a bárányhoz.

Tipp: A maradék bort fagyassza le jégkockatálcákba az egyszerű használat érdekében. A minőség csökkenése nem lesz észrevehető az utolsó ételben. Tárolja a fagyasztott kockákat légmentesen lezárt fagyasztótáskában, amíg használatra kész.

Ami a desszertet illeti, a bor felhasználható gyümölcssalátákhoz, valamint macerálásra vagy buggyantásra. Alapzáró folyadékként is használható zselatinokban, áfonyamártásban, vagy redukálva és tejszínhabbá keverve.

Habzó főzetekben, mint például a puding zabaglione (más néven zabaione vagy sabayon), a bor savassága és alkoholja segít elkülöníteni a tojássárgáját azokból a molekulákból, amelyek bevonják az edényben lévő légbuborékokat, stabilizálva őket a habosabb eredmény érdekében - állítja az élelmiszer-tudós Harold McGee .

Főzés fehérborral

Gondoljon a fehérborra, mint a citrusfélék vagy a könnyű húslevesek kiegészítésére. Ne féljen a nagyon ropogós boroktól, mivel fényességüket általában örömmel fogadják az utolsó ételben. Ezenkívül megkönnyítheti az ételt, ha fehérbort helyettesít a vörösben a pörköltekben és a dinsztben.

A fondü bizonyítja, hogy a fehérbor jól működik a tejtermékekkel. A bor használata a klasszikus ecet egy részének vagy egészének helyett Fehér vaj a Béarnaise szószok pedig kevésbé savasak és összetettebbek lesznek. A bor emellett mélységet ad és csökkenti a tejszín alapú szószok gazdagságát. Érdemes még megpróbálnia egy kis fehér bort habverni a rántottába vagy omlettbe főzés előtt.

Hogyan változtatják meg a különféle főzési módszerek az étel ízét

Főzés vörösborral

A vörösbor kiegészítheti a marha-, sertés- vagy borjúhúsleveseket. Különösen akkor hasznos, ha ki akarjuk fejezni az egyensúlyt a gyümölcs és az ízesség között, és a bor természetes savtartalma segíthet a gazdagabb ízek mérséklésében.

Vigyázat, a vörösborban lévő tanninok főzés közben koncentrálódnak. Általában ez nem jelent problémát, mivel a tanninok az étel fehérjéihez kötődnek, és nem fogják elönteni, de ismerik az ételét. Kényelmesen kell éreznie a marhapörköltben lévő nagyon csersavvörösöt, de kerülje áfonyamártásban. Ha minden más kudarcot vall, vaj hozzáadása segíthet a tanninok elsimításában.

Csökkentse a vörösbort szirupszerű állagúra, és használja ki fokozott ízét és színét. Keverhet egy összetett vajba, hogy a steakeket használhassa, habverővel elkészítheti salátaöntetként, feldobhatja zöldségekkel a pörköléshez, és ricottába keverheti a blintekhez. És a dolgok édesebb oldalán a vörösbor csodákat tesz bogyókkal és csokoládéval.

Főzés Rosével

A rozéval való főzés mind a fehér, mind a vörösbor egyes tulajdonságait meg tudja adni, így különösen alkalmas könnyebb húsokhoz. Próbálja ki a rosét, amikor egy serpenyőben sertésszeletet és almát deglazál, vagy fehér gyümölcsöt pucoljon bele, hogy finom színt kapjon.

Desszertek, gyümölcsök vagy koktélok sokoldalú szirupjához csökkentse a rozét cukorral és rózsaszín borssal.