Észak-Olaszország kikötővárosának, Genovának 20 mérföld hosszú és kevesebb, mint két mérföld széles. A part és a hegyek között szorosan elhelyezkedő, hatalmas erkélyről panorámás kilátás nyílik a ragyogó kék Ligur-tengerre. És mint más rendetlen olvasztótégelyű mediterrán kikötők, beleértve Nápolyot és Marseille-t, a La Superba is egy örökös párbeszédet folytató város a tengerrel, amely szembenéz vele. A kultúrák kakofóniájának házigazdája - többek között afrikai, arab és európai - Genova történelme során tengerjáró felfedezők és kalandorok generációit, köztük Christopher Columbust generálta.

Egy évszázadokra visszanyúló legenda szerint a genovai matrózok kölcsönvettek egy szeretett városuk apró jelképét, hogy társaságot tartsanak velük hosszú, magányos tengeren töltött hónapok alatt: egy illatos bazsalikomot, amelyet kabinjaikban tárolnak. Cserébe a feleségek és a szerelmesek odahaza bazsalikom növényeket helyeznek el az ablakpárkányaikon, amíg partnereik biztonságosan hazatérnek az útjukról. Ez a gyakorlat - ismét a helyismeretek szerint - olyan mértékben fejlődött, hogy a tengerészek hosszú eltarthatósága miatt a bazsalikom levelét ízletes zöld mártássá kezdték őrölni és vele utazni. Ha hiszel a legendában, most már tudod, hogyan született a pesto.

A habarcs és a mozsár használata

A pesto szó a pestare igéből származik, ami azt jelenti, hogy „összetör” vagy „font”. Angol „pestle” szavunk ugyanabból a nyelvi gyökből származik. A valódi pestót kizárólag mozsárral és mozsárral készítik. Az elektromos turmixgép használatát rosszallják. A turmixgép egyszerűen apró darabokra aprítja a bazsalikomot, amelyek gyorsan oxidálódnak, és nem éhes (de még mindig ehető) fekete színt kapnak. Mozsárral és mozsárral a leveleket pépesítik, és rostjaik szétesnek, felszabadítva az enzimeket, amelyek koagulálva alkotják azt a „ragasztót”, amely integrálja a fenyőmagokat és pesto pasztát készít. Egy másik trükk az élénk zöld szín eléréséhez az, hogy a bazsalikom nedves legyen.

Helyezze az összetevőket egy nagy márványhabarcsba és cefrébe keményfa mozsártörővel. Ne kalapálja az összetevőket fel-le mozgással. Ehelyett határozott, forgó mozdulatokkal és bőséges csuklóhasználattal köszörülje őket a habarcs oldalához. A bazsalikom (bevált stimuláns), és így a pesto Olaszországban már régóta afrodiziákum ételnek számít - és a mozsár nyilvánvaló szimbolikája nem csitítja ezt a hírnevet egy kicsit sem.

Olaszország nagy részén a bazsalikomlevéleket egyszerűen más összetevők köreteként használják. De Genovában a bazsalikom saját étel, és a fő inspiráció a la cucina profumata (illatos étel) számára, mivel a genovai főzés Olaszországban ismert. A klasszikus pesto bazsalikomot, fenyőmagot, fokhagymát, olívaolajat és reszelt Parmigiano sajtot tartalmaz. Szorosan kapcsolódik Genovához, és tészta szószként szolgálják fel a háztartásokban és az éttermekben az egész liguriai partvidéken. De a pesto illatos íze és sokoldalúsága a pizzánál, szendvicseknél, leveseknél vagy húsnál használt népszerű fűszerré is tette. Ma a szakácsok szerte a világon a helyi alapanyagok felhasználásával módosították a klasszikus receptet. Kaliforniában és Spanyolországban a koriander vagy a petrezselyem levelek néha helyettesítik a bazsalikomot, más verziók pedig mandulát vagy diót kérnek fenyőmag helyett. A szicíliaiak kitalálták a saját pisztáciájukból készült pesztóját.

Genova egyedülálló mikroklíma és bazsalikomos terroir miatt a pesztót sajátjának vallja. Genova kikötőjétől kissé keletre fekvő Prà területe különösen alkalmas a bazsalikom termesztésére. Stefano Bruzzone, a bazsalikomtermesztő szerint ez a régió erős napsütésének, tengeri szellőinek és sűrű talajának köszönhető - olyan tökéletes körülmények, hogy a helyi hatóságok lépéseket tettek annak érdekében, hogy nemzeti bazsalikomparkká alakítsák át. Bruzzone, aki egész évben bazsalikomot termel meredek hegyi teraszokká épített üvegházakban, mindössze 20 méterre a tengeri blöfföktől Pràban, pestót is készít, és azt állítja, hogy ismeri a legjobb szósz titkát: a fiatal leveleket. 'A levelekben található illóolajok a növény életének első 50 napján a legcsípősebbek és illatosabbak' - mondja. „Ezután bármikor, és a levelek kemény, édesgyökér-szerű ízt nyernek. A pesto alapszabálya, hogy soha ne használjon hatnál több levelű növényt vagy kétszintű lombot. ”

A pesto egy egyszerű szósz, amely elképesztően összetett alapanyaggá válik. Számos érzékszervi örömöt szabadít fel - a bazsalikomból származó illat, az édesség és a krémes állagú fenyőmag, a sajt sóssága, az olívaolaj savanyúsága és a fokhagyma fűszeres kitartása. Daniela Scrobogna, az Olasz Sommelier Szövetség oktatója egy kanállal kezdi haladó hallgatóit.
pesto, mint az ételek és borok párosításának megismerésének módja. Egy erős ásványi tulajdonságú bor túlhangsúlyozza a pesto sósságát. A savas bor összeütközik az olajjal. A sovány bor nem állja meg a bazsalikomot vagy a fokhagymát. Az óra végére a diákok ideális egyezést találnak egy olyan strukturált, krémes, fehérborban, mint a Vermentino. Egyéb lehetőségek közé tartozik a kissé faanyagú Chardonnay vagy a Pinot Grigio.

A következő receptek - klasszikus olasz pesto, valamint francia és szicíliai variációk - megmutatják a pesto tésztás ételek, valamint leves teljes sokoldalúságát. Olyan jellegzetes a pesto íze, hogy az ételeket kiegészítő borok köre viszonylag szűk. Ennek a tartománynak a túlsó határai egy olyan felfedezés, amelyet rád bízunk.

Pesto szósz
A genovai Boccadasse szomszédságában található Osteria Creuza de Mä éttermének Paola Oliveri gyöngyszemének nevét egy vadon népszerű, 1984-es zenei album ihlette, amely a környék apró sikátorait, haléttermeket, festői kikötőt és kavicsos strandfoltokat ünnepli. Az eredetileg nápolyi, de boldogan Genovába átültetett séf, Antonio Amato a város legjobb pesto-ját készíti. A legtöbb szakács inkább a pesto-t használja trenettével vagy kevés csavart tésztafonattal, de Antonio inkább a picage-ot választja (a helyi dialektus „szalvéta” szavából). Ez egy lapos, lasagna típusú tészta, durva nagy négyzetekre vágva, amelyek főzéskor magukra hajtanak, és csapdába ejtik a pestót. Kevesebb fokhagymát is használ, mint a klasszikus mérce, mert szerinte annak íze túl erős a fokhagyma szerelmeseinek. Győződjön meg róla, hogy a bazsalikomlevél fiatal és nem nedves, és ha lehetséges, használjon világos színű vagy ligur olívaolajat.

Ez a recept körülbelül egy csésze pesto-t eredményez.

2 csésze szorosan csomagolt friss bazsalikomlevél
1 fokhagymagerezd
3/4 csésze fenyőmag
1/2 csésze frissen reszelt Parmigiano sajt
1/2 csésze olívaolaj
só ízlés szerint
1 font lasagna (vagy bármilyen nem tojásos tészta)

Helyezze a bazsalikomot, a fokhagymát és a fenyőmagot a habarcsba, és a mozsárral enyhén péppé őrölje. Hagyja a bazsalikomleveleket és a fenyőmagot koagulálni, majd adja hozzá a sajtot és keverje össze egyenletesen. Folytassa a keverést, miközben az olajat vékony folyamban adagolja.

Forraljon fel egy nagy edény vizet. Adjon hozzá bőséges csipet sót, majd a tésztát. Forraljuk a tésztát al dente-ig. Fektesse csíkokra és vágja négy hüvelykes téglalapokra. Egy tálba dobja a tésztát egyszerre a pesto egy kis adagjával, amíg a tészta alaposan be nem borul. (Ehhez az ételhez néha főtt, kockára vágott burgonyát és zöldbabot adnak.) 4 adag.

Borajánlás: Válasszon szilárd szerkezetű bort, de ne legyen túl savanyú vagy ásványi. Toszkána viszonylag meleg részéből származó bor extra kerekséget és simaságot hoz. Antinori Tenuta Guado al Tasso Vermentino Bolgheriből jó kipróbálni.

Provence-i pesto leves
Olaszország pesto hagyománya a mediterrán áramlatokkal nyugat felé vándorolt, végül Provence-ban a francia határon landolt. A Pistou (a pesto francia unokatestvére) egy értékes ételízesítő, amely itt egy banális zöldséges minestrone csodálatos ízű és intenzitású ételre emeli. A recept ezen változata a Biot étteremben található Galerie des Arcades étteremből származik, amely egy apró dombtetőn fekvő falucska Antibes közelében, a Côte d'Azur-on.

A leveshez:
2 csésze szárított flageolet bab (vagy fehér vagy sötét bab)
10 csésze víz
1 zellerrúd, apróra vágva
2 cukkini kockára vágva
2 burgonya, kockára vágva
1 hagyma apróra vágva
só ízlés szerint
2 vagy 3 gerezd fokhagyma

A pisztolyhoz:
1 nagy csokor bazsalikom, levágva
1 paradicsom, magva és apróra vágva
14 csésze olívaolaj
A körethez:
Parmigiano sajt, reszelt
Olivaolaj

A leves elkészítése: A babot áztassa éjszakán át vízben. Helyezzen egy babot és egy áztató folyadékot egy serpenyőbe, adjon hozzá még vizet, ha szükséges, és forralja fel. Főzzük 20 percig. Lecsepegtetjük és félretesszük. Tegye a zellert, a cukkini, a burgonyát, a hagymát és a sót ízlés szerint egy nagy fazékba, vízzel, forralja fel, és hagyja 90 percig párolni. Hozzáadjuk a babot. (Megjegyzés: Egyes receptek egy marék főtt kockát vagy morzsolt füstölt szalonnát igényelnek, hogy a babot extra ízhez adják.)

A pisztoly elkészítése: Tegyen egy bazsalikomot, fokhagymát, paradicsomot és olívaolajat turmixgépbe (igen, Franciaországban a turmixgépek megengedettek), és apróra vágja, amíg szirupos paszta lesz belőle.

Tálalás: A leves tetejére bő egy kanálnyi pisztolyt kell kanalazni. Csepegtessen olívaolajat, és szórjon rá reszelt Parmigiano sajtot. 4. tálalás.

Borajánlás: Dél-Franciaországban a rosé a választott bor. Elegendő testtel és felépítéssel, hogy egy kiadós zöldséglevest kísérhessen, ugyanakkor elegendő finomsággal és aromás eleganciával a bazsalikom fokozásához a pisztolyban, E. Guigal 2004-es Côtes-du- Rhône Rosé ideális párosítás.

Szicíliai pisztácia pesto
Ez a pesto di pistacchi használható tészta szósszal, csirke vagy hal ecsetelés előtti ecseteléséhez, vagy pirított bruschetta kenésére.

Bár a recept egyszerű, mindössze három összetevőt igényel, apró kockákon pácolt sonkával vagy pöttyökkel, pecorino sajtforgáccsal vagy bazsalikomos alapú pesto alla Genovese-szel keverhető. A legjobb eredmény érdekében sós ékezeteket (például pácolt sonka) adjon az édes pisztácia kontrasztjához. Ezt a receptet a szicíliai Bronte-ban található Sicilfrutti élelmiszeripari vállalat szakemberei javasolták, ahol a világ legjobb pisztáciáját termesztik.

1 csésze minőségi pisztácia dió, héj nélkül
1/2 csésze könnyű olívaolaj vagy napraforgómag olaj
Só és őrölt fehér bors ízlés szerint

Melegítse fel a sütőt 300 ° F-ra. Helyezze a pisztáciákat egy tepsire, és pirítsa meg 10 percig. Vegye ki és hagyja kihűlni. Miután kihűlt, használjon elektromos turmixgépet a diófélék minél finomabb aprításához. Nedvesítsük könnyű olívaolajjal vagy napraforgóolajjal, amíg sűrű paszta keletkezik. (Az extra szűz olívaolaj elnyomja a finom pisztácia ízét.) Adjunk hozzá sót és borsot. Tetejét finoman reszelt Parmigiano sajttal. 4 adagot hoz.

Borajánlatok: Két tényezőt kell figyelembe venni, amikor ezt a pesztót borral párosítjuk. Először is, a pisztácia alapvetően édes. Szembeállíthatja ezt az édességet száraz fehérborral, poros ásványi vagy grafitjegyekkel. A második szempont a pesto olajossága, amelyhez legjobban illik egy olyan magas savtartalmú bor, amely tisztán fogja hagyni az ízt. Tálaljon egy hosszú kitartó friss borral, például Soave, Friuli Grave Sauvignon Blanc vagy Campania greco di Tufo.

Támogatja a Terlato Családi Szőlőskertek http://www.TerlatoVineyards.com